苏教版八年级下册第9单元 第二十三章第一节 源远流长的发酵技术 课件（27张PPT）

(共27张PPT)
夏禹时期
杜康酿酒
何以解忧？唯有杜康。
——曹操《短歌行》
源远流长的发酵技术
第一节 源远流长的发酵技术
（第一课时）
活动一：观察发酵现象
源远流长的发酵技术
5g
5g
源远流长的发酵技术
2.5g
活动一：观察发酵现象
源远流长的发酵技术
一段时间后
（1）加入白糖的目的是 。 （2）2号瓶在该实验中起???????作用。 （3）1号瓶气球膨大，说明在发酵过程中产生了????????????????。 （4）用手分别握住l号瓶壁和2号瓶壁，感觉l号瓶温度明显高一些，说明在发酵过程中释放了??????????。 （5）取下套在l号瓶口的气球能够闻到酒味，这说明发酵过程中产生了?????????。
思考与讨论1：
源远流长的发酵技术
给酵母菌提供营养物质
对照
气体（二氧化碳）
能量
酒精
源远流长的发酵技术
浑浊
澄清
二氧化碳的检测：
注射器（2支）、小烧杯（2个）、澄清石灰水
酵母菌
形态结构 ：酵母菌是单细胞真菌，呈圆形、椭圆形等。
自然分布：来自土壤、附着在水果上（葡萄）。
代谢类型：兼氧性，在无氧或有氧的环境都可以生存。
源远流长的发酵技术
显微镜下酵母菌
葡萄糖
酵母菌
二氧化碳
酒精
＋
酒精发酵
葡萄糖
酵母菌
二氧化碳
水
＋
酵母菌生长、繁殖得更快。
源远流长的发酵技术
目的要求
材料器具
操作步骤
活动二：酿制酒酿
参见课本第62页
尝试应用发酵方法酿制酒酿
前期工作：1、认真清洗各种器具
蒸熟的糯米 酒曲 广口瓶（或其他玻璃容器） 显微镜 载玻片 盖玻片 吸水纸 碘液
（防止污染）
（杀菌 有利于酵母菌分解有机物）
2、将糯米蒸熟
源远流长的发酵技术
源远流长的发酵技术
活动2：酿制酒酿
源远流长的发酵技术
酿制酒酿
思考与讨论2：
1)酒曲主要含有什么？为什么要待米饭冷却以后
再加酒曲？
2)为什么要中间挖凹坑？
3）为何要把糯米饭压实？
4）为什么用采取保温措施？

5）为什么在制作过程中，尽量少打开容器？
思考与讨论2：
1)酒曲主要含有什么？为什么要待米饭冷却以后
再加酒曲？
酵母菌
以防高温杀死酵母菌
2)为什么要中间挖凹坑？
使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长
繁殖
源远流长的发酵技术
3）为何要把糯米饭压实？
4）为什么用采取保温措施？

5）为什么在制作过程中，尽量少打开容器？
酿酒的过程中需要酶的参与，而酶发挥作用需要合适的温度。
防止其他细菌和真菌的污染。
源远流长的发酵技术
压实是让糯米饭内部氧气较少，待氧气被消耗
光后在无氧条件下酵母菌便能发酵产生酒精。
源远流长的发酵技术
恒温箱
源远流长的发酵技术
酿酒的要点：
1.要选择好合适的酒曲；
2.严格控制发酵的温度(25~30 ℃)；
3.注意防止杂菌感染。
??? 微生物与食品
源远流长的发酵技术
微生物与食品
乳酸菌
微生物与食品
源远流长的发酵技术

1、 为什么能产生出如此多的发酵产品？
2、人类利用细菌、真菌制作发酵食品，具体是利用了什么？
微生物生活引起的。不同微生物代谢不同，利用的有机物不同，不同环境下产品不同。
源远流长的发酵技术
现代发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。
源远流长的发酵技术
源远流长的发酵技术
谈 谈 你 的 收 获！
酵母菌
酶
发酵技术
自制酸奶
酒酿
……
1、下列食品加工过程中没有采用发酵技术的是（ ）
A.啤酒 B.橙汁 C.酸奶 D.面包
2、甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌，甲、乙两瓶密封，丙瓶敞开。甲瓶加热至100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以发酵成酸奶的是（ ）
A.甲 B.乙 C.丙 D.甲和乙
3、馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作过程中（ ）
A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳
B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精
C.乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精
D.曲霉把淀粉分解成葡萄糖
B
B
A
源远流长的发酵技术
达标练习：
学生风采——自制葡萄酒
源远流长的发酵技术
碾碎
加糖
装瓶
源远流长的发酵技术
动动脑：
源远流长的发酵技术
学生风采——自制酸奶
源远流长的发酵技术
学生风采——自制泡菜
　　　谢　　谢！