人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用（含答案）

人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用
一、单选题
1.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是(　　)
A． 染色体
B． 线粒体
C． 细胞质基质
D． 线粒体和叶绿体
2.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是(　　)

A． 毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B． 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C． 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D． 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
3.关于毛霉的叙述，错误的是(　　)
A． 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B． 毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C． 毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种
D． 毛霉的生殖方式是孢子生殖
4.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是(　　)
a．纸层析法　b．比色法　c．显微镜观察法　d．斐林试剂　e．双缩脲试剂　f．对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐　g．砖红色　h．蓝色　i．玫瑰红色
A． a d i
B． b e g
C． b f i
D． b f g
5.下列操作不能防止发酵液被污染的是(　　)
A． 榨汁机要清洗干净，并晾干
B． 发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒
C． 葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口
D． 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连
6.关于腐乳的制作过程说法正确的是(　　)
A． 有多种微生物参与，发酵初期需要隔绝氧气
B． 食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用
C． 含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形
D． 豆腐腌制过程中脱水形成腐乳表面的“皮”
7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化(　　)
A． 先减少后增加
B． 先增加后减少
C． 逐渐增加
D． 逐渐减少
8.在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是(　　)
①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制
A． ①②
B． ②③
C． ③④
D． ①④
9.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是(　　)
A． 氢氧化铝溶液
B． 氢氧化钠溶液
C． 氯化镉溶液
D． 氯化钡溶液
10.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的(　　)
①醋酸菌是一种需氧型细菌　②在制醋过程中必须不断通气　③醋酸菌细胞中没有线粒体　④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中
A． ①②
B． ②③
C． ①②③
D． ①②④
11.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是(　　)
A． 美观
B． 可防止内部液体渗出
C． 耐用
D． 密封好，保证坛内外气体不交换
12.利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是(　　)
A． 酵母菌是兼性厌氧型微生物
B． 先通气是为了使酵母菌大量繁殖
C． 密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精
D． 密封的时间越长，产生的酒精越多
13.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是(　　)
A． 可以用重铬酸钾检验
B． 需要设计对照实验
C． 用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色
D． 以上的操作需要加热
14.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A． 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B． 制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物
C． 无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸
D． 腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖
15.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　)
A． 使用的菌种都能在有氧条件下生存
B． 在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应
C． 用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气
D． 果酒和果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤
16.在制葡萄醋的过程中，时间应控制在(　　)
A． 7～8天
B． 10～12天
C． 9～12天
D． 15天左右
17.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是(　　)
A． 果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B． 无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气
C． 果酒和果醋制作过程中都一定有气体产生
D． 酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
18.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)
A． 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B． 发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用
C． 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D． 发酵过程中要经常补充水槽中的水
19.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　)
A． 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B． 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C． 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物
D． 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
20.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是(　　)
A． 是加水过多造成的
B． 原料中用于发酵的糖太少
C． 一定浓度的酒精影响酵母菌的存活
D． 发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡
二、非选择题
21.判断正误：
(1)乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2(　　)
(2)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁(　　)
(3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质(　　)
22.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将二者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________(填“需氧”或“厌氧”)菌。
(3)如果在实验后，发现32 h内随时间的延长，发酵效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质在蛋白酶的作用下转变为________，脂肪在脂肪酶的作用下转变为________________。
23.发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
________________________________________________________________________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。
24.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳的历史，源远流长。请回答下列相关问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是____________微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为_________________________；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在_________ ℃。在缺氧、_________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成____________和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再将________变为醋酸。
25.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：
(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是。
(2)B组同学制作腐乳。在实验过程中，在腐乳表面往往会形成一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是，对人体无害；制作过程中加盐的作用是
(写出两点即可)。
(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓(填“果酒”或“果醋”)。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，该操作的目的是
。
(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形成的。



答案解析
1.【答案】B
【解析】酵母菌的染色体是细胞核遗传物质的载体，A错误；酵母菌线粒体有少量的DNA，B正确；酵母菌的细胞质基质中没有DNA，C错误；酵母菌没有叶绿体，D错误。
2.【答案】C
【解析】毛霉是需氧型微生物，码放豆腐时要留出一定缝隙，以提供氧气，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；B正确；毛霉是需氧型微生物，密封腌制条件下毛霉不能生长增殖，C错误；酒精灯的火焰附近属于无菌区，D正确。
3.【答案】A
【解析】毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，有细胞壁，故A错误；从生态系统的成分看，毛霉利用现成的有机物，并可把有机物分解成无机小分子物质，属于分解者，故B正确；毛霉进行无性生殖，变异的来源无基因重组，有可能发生基因突变和染色体变异，故C正确；毛霉的生殖方式是孢子生殖，故D正确。
4.【答案】C
【解析】用比色法来对泡菜中亚硝酸盐进行检测，b正确；对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液，f正确；亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，i正确。
5.【答案】B
【解析】发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。
6.【答案】B
【解析】参与豆腐发酵的微生物有根霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，均为好氧菌，故发酵初期需要氧气环境，A错误；食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用，B正确；含水量较高的豆腐制作腐乳时不容易成形，C错误；腐乳的表面有一层致密的“皮”，属于是毛霉的(匍匐)菌丝，不是豆腐腌制过程中脱水形成的，D错误。
7.【答案】B
【解析】泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
8.【答案】A
【解析】让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量比例约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为3～6个月，密封后形成无菌环境。
9.【答案】A
【解析】氢氧化铝可作为吸附剂对滤液起净化作用。
10.【答案】A
【解析】醋酸菌是需氧生物，制醋过程必须通气。
11.【答案】D
【解析】考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
12.【答案】D
【解析】利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群，当菌群数量达到一定值时，即可密封，使其产生酒精，这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量，若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵产生抑制作用，密封再长时间，也不会产生更多酒精。
13.【答案】D
【解析】用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。
14.【答案】B
【解析】制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉，不是乳酸菌，A错误；酵母菌是真核生物，具有细胞壁，酵母菌无氧呼吸产生酒精，是果酒制作中的发酵菌种，B正确；醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸，C错误；腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封瓶口，D错误。
15.【答案】C
【解析】果酒制作使用的菌种是酵母菌，在有氧和无氧条件下都能生存；果醋制作的菌种是醋酸菌，是好氧菌，在有氧条件下生存，A正确。果醋制作的菌种是醋酸菌，是好氧菌，在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应，B正确。用带盖的瓶子制作果酒时，需要定期打开盖子排气；醋酸菌是好氧菌，在果醋制作时不需使用带盖子的瓶子，也不需定期排气，C错误。果酒和果醋的工业化生产需沉淀、过滤、灭菌等步骤，D正确。
16.【答案】A
【解析】制葡萄醋的过程中，应严格控制温度和发酵时间，时间应控制在7～8天。
17.【答案】D
【解析】果酒制作需要的菌种是酵母菌，果醋制作需要的菌种是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧条件下才能够产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能充入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有CO2产生，而醋酸菌在缺少糖源的发酵过程中无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化成醋酸，D正确。
18.【答案】D
【解析】泡菜发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用，还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，从而蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
19.【答案】C
【解析】研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物。
20.【答案】C
【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故C正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过14%，说明不是因为水过多造成的，故A错误。原料中发酵的糖太少，但只会是个别的酒精浓度低，故B错误。发酵过程会产热，但一般会散出去，故D错误。
21.【答案】(1)×　(2)√　(3)√
【解析】
22.【答案】(1)菌种　发酵时间　(2)需氧　(3)延长发酵时间，观测发酵效果　(4)小分子肽和氨基酸　甘油和脂肪酸
【解析】(1)根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是需氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内随时间的延长，发酵效果越来越好，则无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验。(4)从大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。
23.【答案】(1)①蛋白质　小分子肽和氨基酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
(2)①有以核膜为界限的细胞核
②体积分数为70%的酒精
③果醋　防止空气中杂菌的污染
(3)乳酸菌
【解析】酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。
24.【答案】(1)兼性厌氧　C6H12O6＋ 6O26CO2＋ 6H2O　18～25　呈酸性　(2)小分子的肽　脂肪酸　(3)乙醇　乙醛　乙醛
【解析】(1)酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，是一类兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O62C2H5OH＋CO2。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。
25.【答案】(1)温度　保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
(2)毛霉的菌丝体　析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长、调节风味　(3)果醋　在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加(合理即可)
(4)醋酸菌
【解析】(1)在腌制泡菜的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会形成一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是毛霉的菌丝体，对人体是无害的；加盐具有析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长、调节风味等作用。(3)果酒发酵需要在无氧条件下进行，果醋发酵需要通气。根据题意，第一位同学通过充气口充气，表明该同学在制作蓝莓果醋；由于酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，可以大量繁殖，因此另一位同学加入酵母菌后通入无菌空气的目的是使酵母菌大量繁殖。(4)变酸的酒的表面与氧气接触，醋酸菌能够大量繁殖，因此观察到的菌膜是由醋酸菌繁殖形成的。