高中生物人教版选修1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（共20张PPT）

(共20张PPT)
专题一 传统发酵技术的应用
四川泡菜:味道咸酸、
口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
课题3 制作泡菜
并检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸杆菌（杆状）
乳酸链球菌（球状）
（1）菌种来源：附着在蔬菜上的________。

（2）制作原理：在_______条件下，乳酸菌将葡萄糖分

解成_______。反应式：
乳酸菌
无氧
乳酸
2C3H6O3
泡菜的制作原理
二、亚硝酸盐
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
注意
选择
原料
发酵
成品
三、实验设计
蔬菜应新鲜
清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用.一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀装入坛内，装置半坛时放入蒜瓣、生姜等其他香辛料，继续装置八成满，徐徐注入盐水，使盐水没过全部后，密封

3～4cm长的小块



检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子
吻合好
火
候
好
挑选坛子
四/腌制方法
亦可用玻璃制作的泡菜坛
蔬 菜 处 理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
配 制 盐 水
清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。

煮沸的目的：杀菌
冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装 坛 发 酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。
坛沿注满水的目的是什么？
为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
腌 制 条件：
温度不能过高
食盐含量过低
腌制时间过短

腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。

细菌污染大量繁殖，亚硝酸盐含量增加



食 盐含量过低发酵过程控制在室温即可，最好在26～36 ℃
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施
①选择的泡菜坛要密封性好；
②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；
③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

特别提醒
五、测定亚硝酸盐含量
（1）亚硝酸盐的产生：由_________产生。
（2）亚硝酸盐的危害：__________________________。
（3）检测原理
①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→____________染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色______；溶液浓度____，颜色浅些。
（4）检测步骤：配制溶液―→制备______________―→制备样品处理液―→_____。
假丝酵母
可转变成致癌物—亚硝胺
玫瑰红色
深些
低
标准显色液
比色
基本知识

实验设计
乳酸菌发酵
分类




分布
亚硝酸盐
操作提示

泡菜坛选择
腌制条件

泡菜的制作及亚硝盐检测

发酵原理
乳酸杆菌 乳酸链球菌
葡萄糖
乳酸


国家标准
危害

泡菜制作
亚硝酸盐含量测定
时间、温度、食盐用量、微生物
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
课堂小结
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物
类型
原理
反应
条件
检测
方法
酵母菌，真菌，
兼性厌氧
醋酸菌，细菌、好氧菌
毛霉，
真菌，
异养需氧
乳酸菌，
细菌，
厌氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃
无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃
通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右

乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，
无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法

随堂练习
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(　　)
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
D．乳酸菌是严格厌氧微生物
C
2．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　　)
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③　　　　　　　　 B．②④
C．②③ D．①④
B
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(　　)
A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
B
4．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　 )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
C
深度思考
(1)①—果酒　②—果醋　③—腐乳　④—泡菜
(2)⑤—酵母菌　⑥—醋酸菌　⑦—毛霉　⑧—乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。
(3)甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种；丁装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“无氧”环境。
解题提示