(共42张PPT)
第一节 生命的基础能源——糖类
1．认识糖类物质对于人类生活的意义。
2．了解糖类物质在人体中的转化过程。
3．学会进行食品的选择。
1．糖的概念
糖类是绿色植物__________的产物。我国居民食物构成中，人们每天摄取的热能中大约有______来自糖类。
糖类是由__________三种元素组成的一类有机化合物，糖类又叫做______________。
大多数糖符合通式____________，但不是所有的糖都符合这个通式，且符合这个通式的也不一定是糖。
笃学一 糖类、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖一、糖类
光合作用
75%
C、H、O
碳水化合物
Cn(H2O)m
2．糖的分类
葡萄糖
蔗糖、麦芽糖
淀粉、纤维素
二、葡萄糖
1．葡萄糖的分子组成、结构及性质
C6H12O6
CH2OH(CHOH)4CHO
—OH、—CHO
白
晶
有
溶
还原
葡
萄
糖 分子式 ____________
结构简式 ______________________
官能团 ______________________
物理性质 ____色____体，____甜味，____于水
主要化学性质 ________性：(1)能被银氨溶液氧化
(2)能被新制Cu(OH)2氧化
2．葡萄糖是人体内最重要的供能物质
粮食中的糖类在人体中能转化成________而被吸收。一部分葡萄糖在体内被氧化分解，最终生成____________，同时释放出能量；另一部分葡萄糖被______、______等组织合成糖元而储存起来；还有一部分葡萄糖可以转变成________，储存在__________中。
葡萄糖
CO2和H2O
肝脏
肌肉
脂肪
脂肪组织
三、蔗糖和麦芽糖的比较
C12H22O11
C12H22O11
同分异构体
比较内容 蔗糖 麦芽糖
分子式 ______________ ________________
物理性质 无色晶体、溶于水、有甜味 白色晶体、溶于水、有甜味
水解反应
方程式
__________________
__________________
主要来源 甘蔗、甜菜 农产品(大米、玉米)
二者关系 __________
1．淀粉和纤维素都是重要的________，它们的通式都是____________________，但n值不同。淀粉和纤维素都是相对分子质量很大的________化合物。
笃学二 淀粉、纤维素
多糖
(C6H10O5)n
高分子
2．淀粉和纤维素的比较
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
多
高分子
混合物
白
冷
热
白
没有
纤维
块根
种子
植物
不
不是
比较内容 淀粉 纤维素
分子通式 ______________ ____________________
物质类属 ____糖、天然________化合物、________
物理性质 ____色粉末，不溶于____水，部分溶于____水 ____色、______气味和味道的______状结构的物质
存在 植物的______或_____ 所有_______
相互关系 n值____同，______同分异构体
I2
比较内容 淀粉 纤维素
主要化学性质 (1)遇______显蓝色
(2)酸性条件下水解，化学
方程式为___________
____________________
(3)在人体内水解，化学过
程为________________
____________ ______ 在酸性条件下水解，化学方程式为
__________________
3．纤维素的生理功能
纤维素在生产和生活中都有重要应用。例如，可用于制造__________、纸。纤维素在动物体内也有重要的生理功能，例如，作为牛、羊、马等________动物的饲料。纤维素不能作为人类的营养食物，因为人体内没有________________________的酶，但它在人体组织消化过程中也起着重要作用。例如，能够刺激__________和______________，有助于食物的消化和废物的排泄。
人造纤维
草食性
能使纤维素水解成葡萄糖
肠道蠕动
分泌消化液
【慎思1】 从化学组成和结构上分析，把糖类称为“碳水化合物”是否正确？
【答案】糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，人们最初发现这类化合物的组成符合Cn(H2O)m的通式，误认为这类化合物就是碳水化合物。随着化学科学的发展，现在发现这种名称不正确，因为符合Cn(H2O)m通式的并不一定是糖，如甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)等均不属于糖；糖类中的氢原子与氧原子的个数比也并不一定都是2∶1，更不是以水分子的形式存在，如鼠李糖(C6H12O5)。所以，把糖类称为“碳水化合物”是不恰当的。
【慎思2】 根据葡萄糖的分子结构，你还能说出它有哪些化学性质吗？
【答案】根据葡萄糖的分子结构，葡萄糖含有羟基，所以葡萄糖能发生催化氧化反应生成醛，能和羧酸发生酯化反应生成酯，葡萄糖还含有醛基，所以葡萄糖具有还原性，能发生银镜反应，与Cu(OH)2悬浊液反应。
【慎思3】 生活中怎样检测糖尿病？
【答案】血糖的检测应去医院用专门的仪器进行，而尿糖则可以在家中由患者使用特制的糖尿病试纸进行自我检测。测定时，将尿糖试纸浸入尿液中，约1秒钟后取出，在1分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即能得出测定结果。
【慎思4】 淀粉和纤维素分子式相同，称它们互为同分异构体，对吗？
【答案】淀粉、纤维素的分子式都是(C6H10O5)n，因此很多人认为它们是同分异构体，这是不对的。二者分子式中n值不同，不属于同分异构体。
【慎思5】 米饭没有甜味，但咀嚼后有甜味，为什么？
【答案】淀粉是一种多糖，属于天然高分子化合物，但它本身没有甜味；在唾液淀粉酶的催化作用下，淀粉可水解生成麦芽糖，故咀嚼后有甜味。
【慎思6】 关于淀粉和纤维素两种物质，下列说法中正确的是( )。
A．两者都能水解，但水解的最终产物不同
B．两者含C、H、O三种元素的质量分数相同，且互为同分异构体
C．它们都属于糖类，且都是高分子化合物
D．都可用(C6H10O5)n表示，但淀粉能发生银镜反应
【答案】选C。淀粉和纤维素都属于多糖，在一定条件下均能水解，最终产物都是葡萄糖；淀粉和纤维素的组成均可用(C6H10O5)n表示，C、H、O的质量分数都相同，但因n值不同，二者不属于同分异构体。
葡萄糖的化学性质
银镜反应应注意的问题：
①配制银氨溶液时滴加氨水至最初产生的沉淀恰好溶解为宜，不能过量。②试管内壁必须洁净。③水浴加热时勿振荡试管。④银氨溶液必须现用现配，不能长期放置。
(2)与新制氢氧化铜反应
＋Cu2O↓＋2H2O
说明：①此反应可用于检验醛基(—CHO)。
②定量关系：R—CHO～2Cu(OH)2。
③实验时，Cu(OH)2须新制，可直接加热，但时间不宜太长，否则Cu(OH)2会分解。
④此反应可用于糖尿病的检测。
葡萄糖与银氨溶液反应以及与新制的氢氧化铜反应，都需要加热，但是加热的方式不一样。与银氨溶液反应时，是在水浴中加热，加热过程中要使试管保持静止状态；与新制的氢氧化铜反应时，则直接在酒精灯火焰上加热至沸腾。另外，这两个实验都必须在碱性条件下进行，所以实验中使用的葡萄糖溶液如果是由二糖或多糖在酸性条件下水解得到的，实验前必须加入氢氧化钠溶液，将其调到碱性。
(3)葡萄糖在人体内的氧化
C6H12O6(s)＋6O2(g)―→6CO2(g)＋6H2O(l)反应放出的能量供给人体活动的需要(1 g葡萄糖完全氧化，放出约15．6 kJ的能量)。
说明：①由上述反应可知，葡萄糖有氧化性。
②此反应既是加成反应也是还原反应。
3．酯化反应
解析 葡萄糖中含有羟基和醛基，具有醇和醛的性质，醛基能发生银镜反应，加氢生成六元醇，醇羟基与羧基发生酯化反应，葡萄糖能被氧化为CO2和H2O。
答案 C
【解析】
答案 (1)2 葡萄糖酸铵 CH2OH(CHOH)4COONH4
(2)300
(3)134．4 C6H12O6(葡萄糖)＋6O2―→6CO2＋6H2O
1．淀粉在人体内的消化过程
淀粉是人类生活中的重要营养物质。
食物进入口腔以后，在唾液中淀粉酶的作用下，一小部分淀粉先水解为糊精，再进一步水解为麦芽糖。食物进入消化道后，在胰淀粉酶的作用下，在口腔中没有水解的淀粉继续水解，生成的麦芽糖在麦芽糖酶的作用下，又进一步水解为葡萄糖。绝大多数的葡萄糖通过氧化反应为人体提供能量。整个过程可以表示为：
淀粉在人体内的消化和纤维素的化学性质
说明：人体所需要的热能有60%～70%来自葡萄糖的氧化。
2．纤维素的化学性质
(1)水解反应：纤维素属于多糖，可水解成低聚糖和单糖，水解难度较淀粉大。但它本身没有还原性，不能发生银镜反应。在浓硫酸的催化作用下，最终水解产物也是葡萄糖。纤维素在人体内却不能水解，因为人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶。
(2)酯化反应：由于分子中含有—OH，故可以与硝酸、醋酸等发生酯化反应，生成纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯。
解析 淀粉在一定条件下水解可能有三种情况：(1)水解完全，产物为葡萄糖；(2)部分水解，产物除葡萄糖外还有未水解的淀粉；(3)没有水解。要测定淀粉的水解程度，取一份淀粉在稀硫酸作用后的水解液，先用NaOH溶液中和催化剂硫酸后，再用新制Cu(OH)2悬浊液(或银氨溶液)确定淀粉是否水解；同时另取一份水解液加入碘水确定淀粉的水解程度。
答案 C
点评 淀粉在酸性条件下水解产生葡萄糖，葡萄糖在碱性条件下才可以与银氨溶液、新制的氢氧化铜悬浊液反应。
【答案】C
【解析】淀粉水解在酸性条件下进行，水解后验证葡萄糖用新制的Cu(OH)2，但必须是碱性条件。
淀粉水解最终生成葡萄糖，反应物淀粉遇I2能够变蓝色，但不能发生银镜反应[也不能和新制Cu(OH)2悬浊液反应]，产物葡萄糖遇I2不能变蓝色，但能发生银镜反应[也能和新制Cu(OH)2悬浊液反应]。依据这一性质，我们就可用银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液和碘水来检验淀粉在水溶液中是否发生了水解及水解是否已经进行完全。
实验探究一 淀粉水解产物
结论：淀粉已经水解完全。
根据上述操作及现象首先回答其结论是否正确，然后简要说明理由。如果三个方案均不合理，请另设计一个方案来证明淀粉已经水解完全。
(1)方案A__________________________。
(2)方案B________________________。
(3)方案C_____________________。
(4)你的方案_____________________。
【解析】本题旨在测试较高层次的实验评价能力，不仅要求掌握化学实验的基本操作，更要具备将知识与实验技能有机地结合在一起，并能根据实验现象进行准确分析、评价从而得出正确结论的能力。
说明淀粉未水解的关键是实验证明没有水解产物葡萄糖生成；说明淀粉部分水解的关键是既要用实验证明有水解产物葡萄糖生成，还要用实验证明仍有未水解的淀粉存在；说明淀粉水解完全的关键是要用实验证明淀粉已不存在。
淀粉水解的条件是在淀粉液中加入稀硫酸并加热，而证明水解产物葡萄糖无论用新制Cu(OH)2悬浊液还是银氨溶液都必须在碱性环境中才能进行，所以在加鉴别试剂前必须用NaOH溶液中和稀硫酸，在审题时必须十分关注有无此步骤。
【答案】(1)结论不正确。如果淀粉只是部分发生水解，未水解的淀粉遇碘(I2)也会呈蓝色
(2)结论不正确。如果淀粉发生水解会生成葡萄糖，但由于水解液没有用NaOH溶液中和，所以加入的Cu(OH)2悬浊液会溶于稀硫酸，从而无法氧化葡萄糖，也就无红色沉淀生成
(3)结论不正确。该实验只能证实淀粉已经或正在发生水解，没有证明是否仍有淀粉存在，所以无法证明淀粉是否水解完全
(4)合理的方案：
第1节 生命的基础能源——糖类
(时间：30分钟)
考查点一 糖类的性质及应用
1．下列说法中不正确的是( )。
A．体内葡萄糖的主要作用是氧化，为人体提供热能，还有一部分转化为糖原，少量的参与机体的构成或发挥其他生理作用
B．人体如果摄入淀粉不足，就会动用体内储备的脂肪、蛋白质提供热能
C．如果摄入淀粉过多，多余的淀粉就会转化为脂肪，储存在皮下
D．淀粉在口腔内，在唾液淀粉酶的作用下全部水解为葡萄糖
【答案】D
【解析】A、B、C三项的说法均正确。淀粉进入口腔后，在唾液所含淀粉酶的催化作用下，一小部分先水解为麦芽糖。进入消化道后，在由胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，在口腔里没有水解的淀粉继续水解为麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化作用下，进一步水解为葡萄糖。由此可见，D项说法不正确。
2．从食品店购买的蔗糖配成溶液，做银镜反应实验，往往能得到银镜，产生这一现象的原因是( )。
A．蔗糖本身具有还原性
B．蔗糖被还原
C．实验过程中蔗糖发生水解
D．在生产和贮存过程中蔗糖有部分水解
【答案】D
【解析】蔗糖没有醛基，不具有还原性，但水解可生成含醛基的葡萄糖，葡萄糖是还原性糖。
3．糖原[(C6H10O5)n]是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中，常常被称为“动物淀粉”，下列有关糖原的叙述正确的是( )。
A．糖原与纤维素互为同分异构体，与淀粉互为同系物
B．糖原水解的最终产物是葡萄糖
C．糖原具有还原性，是还原性糖
D．肌肉中的肌糖原是肌肉内能量的储备形式，运动需要供能，机体可以直接利用肌糖原
【答案】B
【解析】糖原可水解：(C6H＋nH2OnC6H。
糖原分子中不含有醛基，不具有还原性；肌糖原是肌肉内能量的储备形式，运动需要供能，机体首先消耗糖，肌糖原经过几步反应转化为葡萄糖，然后氧化释放能量，供给肌肉运动使用。故选项B正确。
4．木糖醇是一种白色粉末状的固体，结构简式为CH2OH(CHOH)3CH2OH，下列有关叙述错误的是( )。
A．木糖醇与葡萄糖互为同分异构体
B．木糖醇能与水以任意比互溶
C．木糖醇是一种五元醇
D．木糖醇是一种无糖型植物甜味剂
【答案】A
【解析】由结构简式可以看出：二者分子式不同，所以不是同分异构体。
5．鉴别食盐水和蔗糖水的方法有：①在两种溶液中分别加入少量稀硫酸，加热，再加入碱中和硫酸，再加入银氨溶液，微热；②测量溶液的导电性；③将溶液与溴水混合、振荡；④观察溶液颜色。其中在实验室进行鉴别的正确方法是( )。
A．①② B．①③
C．②③ D．③④
【答案】A
【解析】蔗糖水解可得到含醛基的葡萄糖，加碱中和催化剂硫酸后用银氨溶液可检验醛基的存在，可区分食盐水与蔗糖水，①正确；食盐是电解质，蔗糖为非电解质，食盐水的导电性明显强于蔗糖水，②正确；两者均不与溴水发生任何变化，③错误；两种溶液均为无色，无法鉴别，④错误。
6．(1)葡萄糖的分子式是_____，它_________，所以属于单糖；蔗糖的分子式是__________，它的一个分子能水解成两个单糖分子，所以属于________。
(2)人们一日三餐的主食由大米、面粉的等制作而成，其主要成分是______。
【答案】(1)C6H12O6 不能再水解 C12H22O12 二糖 (2)淀粉
7．按要求完成下列反应的化学方程式，并注明相关反应的反应类型。
(1)葡萄糖与乙酸作用生成葡萄糖五乙酸酯
方程式________________________________________________________。
反应类型__________________。
(2)葡萄糖与H2作用生成己六醇
方程式___________________________________________________________。
反应类型__________________。
(3)葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液作用生成红色沉淀
方程式______________________________________________________。
反应类型__________________。
(4)蔗糖酸性条件下水解
方程式________________________________________________________。
反应类型__________________。
【解析】葡萄糖含有—OH和—CHO，具有醇和醛的性质；蔗糖是二糖，可以水解。
【答案】(1)CH2OH(CHOH)4CHO＋5CH3COOH
＋5H2O 酯化反应(取代反应)
(2)CH2OH(CHOH)4CHO＋H2
CH2OH(CHOH)4CH2OH 加成反应(还原反应)
(3)CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2
CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O 氧化反应
(4)C12H22O＋H2OC6H＋C6H
水解反应(取代反应)
考查点二 淀粉、纤维素的性质及应用
8．下列关于淀粉的说法不正确的是( )。
A．淀粉不溶于水
B．淀粉属于高分子化合物
C．淀粉在人体内能够水解
D．淀粉与碘水作用呈蓝色
【答案】A
【解析】淀粉属于多糖，分子式为(C6H10O5)n，溶于热水，n值为几百到几千，是高分子化合物。在人体内，由于酸的催化作用，最终可水解生成葡萄糖，遇I2可变蓝。故A项错误。
9．森林是国民经济的宝贵资源，它不仅提供木材和多种林副产品，而且在保护环境、维持生态平衡方面起着极为重要的作用，试回答：
(1)森林通过________吸收CO2，防止温室效应。
(2)木材是重要的化工原料，其主要成分是纤维素，纤维素分子由很多个____单元构成，在每个单元中含有________个羟基，所以纤维素能发生________反应，它与浓H2SO4和浓HNO3的混合物发生反应的化学方程式是___________________________。
(3)纤维素C在浓硫酸的作用下水解的最终产物是________________(填结构简式)。写出在医学上检验该物质的化学方程式________________________________。
【答案】(1)I光合作用 (2)葡萄糖 3 酯化(取代)
[C6H7O2(OH3)＋3nHNO33nH2O＋[C6H7O2(ONO2)3 (3)CH2OH(CHOH)4CHO
CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O
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(共35张PPT)
第二节 重要的体内能源——油脂
1．了解油脂的组成和结构特点以及油脂在体内的转化过程。
2．了解脂肪在人体内的功能。
3．了解食用油脂对人体健康的意义。
1．油脂的组成
油脂的主要成分是______________与__________形成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为________________________(R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，一般不同)。
笃学一 油脂的成分
高级脂肪酸
甘油
2．分类
油
液态
脂肪
固态
单甘油酯
混甘油酯
特别提醒 一种具体的混甘油酯不是混合物，混甘油酯指的是不同的高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯。如果混甘油酯的分子组成相同，则其为纯净物；如果分子组成不同的混甘油酯放到一起，才是混合物。
1．油脂的代谢过程
笃学二 油脂在体内发生的变化
2．脂肪酸的生理功能
(1)______________。
(2)脂肪酸储存在脂肪细胞中，________“能量”。
(3)作为合成人体所需的其他化合物如_______、________等的原料。
(4)必需脂肪酸可促进____________，维持健康和参与______________等。
供给人体热量
储存
磷脂
固醇
发育
胆固醇的代谢
【慎思1】 你怎样分辨植物油与矿物油？
【答案】植物油是多种高级脂肪酸的甘油酯，矿物油属于烃类。
【慎思2】 一提起食用油，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。你是如何理解这个问题的？
【答案】食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量，而且可以提供人体必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。因此，食用油脂不是吃得越少越好。但摄入过多的油脂，也是对人体健康不利的，易导致血脂偏高、肥胖等。
【慎思3】 什么样的脂肪营养价值高？人体必需的脂肪酸有哪些？
【答案】脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。人体必需的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
1．酯和油脂的区别和联系
酯、油脂和矿物油
类别 酯 油脂
化学性质 水解 水解、氢化
油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应
联系 油脂是一类特殊的酯
2．油脂和矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组
成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性
质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质
鉴
别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
(1)常温下，植物油脂一般为液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。
(2)一种具体的单甘油酯是纯净物，一种具体的混甘油酯也是纯净物。
(3)天然油脂(如：豆油、猪油)是由不同的甘油酯与其他杂质组成的，属于混合物。
解析 油脂加入滴有酚酞的NaOH溶液(红色)，振荡并微热片刻，红色褪去；而石蜡不褪色。
答案 D
【答案】D
【解析】大多数化学药品都有毒，在进行物质的鉴别时，不能用手直接拿药品，更不能品尝药品。矿物油、植物油一般均比水轻且难溶于水，都可燃烧，故只有D项操作正确。
由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。
油脂的化学性质
1．油脂的氢化
这样的反应称为油脂的氢化，也称为油脂的硬化。这样制得的油脂称为人造脂肪，通常又称硬化油。
2．水解反应
酸性水解的目的：制取高级脂肪酸和甘油。
油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应，其目的是制肥皂和甘油。
说明：由于平衡的移动，碱性水解比酸性水解更彻底。
(2)油脂的变质——酸败
动植物油脂中，都含有油酸甘油酯。由于油酸甘油酯中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。
【例2】下列物质中
(1)属于单甘油酯的是(填序号，下同)________，属于混甘油酯的是____________。
(2)①发生皂化反应的化学方程式为__________________ __________________。
③发生氢化反应的化学方程式为______________________ ____________________________________________________________________________________________________。
答案 (1)① ②③
C．奶油、代可可脂巧克力、乳饮料、奶茶、蛋黄派等零食都可能含有反式脂肪酸
D．食品标签里的氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等都可能是反式脂肪酸
【答案】A
1．实验原理
油脂在碱性条件下发生水解，生成高级脂肪酸的钠盐。
实验探究二 实验室制取肥皂
④把盛有混合物的仪器A放在冷水浴中冷却。加入20 mL 蒸馏水和25 mL NaCl饱和溶液，充分搅拌。
⑤用纱布滤出固态物质，弃去滤液。把固态物质挤干(可向其中加入1～2滴香料)，并把它压制成条状，晾干，即制得肥皂。
3．问题探究
请根据上述操作回答下列问题。
(1)图中仪器A的名称为____________。
(2)在步骤③中，往往出现混合物变稠难以搅拌，却还需继续搅拌的情况，此时你应采取的辅助操作为___________。
(3)步骤①中加入乙醇的作用是____________________；
步骤④中加入NaCl溶液的目的是__________________。
(4)在步骤③中需判断反应是否完全，你认为判断的方法是什么？简要写出用品及操作：_______________________。
(5)步骤⑤弃去的滤液中，含有的反应所生成的有机副产品的结构简式为__________________。
【解析】本题既考查了油脂的皂化反应，又考查了反应速率的影响因素和实验操作，综合性较强。
植物油难溶于水，与NaOH接触不充分，反应速率较慢，加入乙醇，溶解植物油，使其与NaOH充分接触，加快了反应速率。若油脂水解不完全，体系中还含有植物油，取少量混合液加入水中，会形成油滴；若水解完全，取少量混合液加入水中，则不会出现油滴，用此方法可判断植物油是否完全皂化。当混合物变得黏稠难以搅拌时，要用坩埚钳夹住蒸发皿，以防止搅拌力量过大，碰翻蒸发皿。
【答案】(1)蒸发皿
(2)用坩埚钳夹住蒸发皿
(3)有助于植物油和氢氧化钠溶液的混合 使高级脂肪酸钠发生凝聚而从混合液中析出(或盐析)
(4)将一滴混合物加到水中，不再形成油滴(或者油脂全部消失)，即可说明反应完全。用品：胶头滴管、小烧杯、蒸馏水
(5)HO—CH2—CHOH—CH2—OH
第2节 重要的体内能源——油脂
(时间：30分钟)
考查点一 酯、油脂、矿物油
1．下列说法正确的是( )。
A．不含其他杂质的天然油脂属于纯净物
B．油脂在酸性条件下水解称为皂化
C．油脂的烃基部分饱和程度越大，熔点越低
D．各种油脂水解后的产物中都有甘油
【答案】D
2．下列食品中富含油脂的是( )。
A．苹果 B．大米
C．白菜 D．花生
【答案】D
3．下列物质属于油脂的是( )。
【答案】C
【解析】油脂是高级脂肪酸甘油酯，A、B两项中不是高级脂肪酸所形成的酯(不是高级脂肪酸)，D项中不是甘油酯。
4．如右图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图。进行皂化反应时的步骤如下：
(1)在圆底烧瓶中装入7～8 g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3 g氢氧化钠，5 mL水和10 mL酒精。加入酒精的作用是_______________________________。
(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10 min，皂化反应基本完成，所得到的混合物为________(填“悬浊液”“乳浊液”“溶液”或“胶体”)。
(3)向所得混合物中加入________，静置一段时间后，溶液分为上下两层，肥皂在________层，这个操作称为________________。
(4)图中长玻璃导管的作用为__________________________________________。
(5)写出该反应的化学方程式_________________________________________。
【解析】加入的酒精能溶解硬脂酸甘油酯，从而使NaOH溶液与硬脂酸甘油酯充分混合接触，便于皂化反应的完全进行。反应的方程式为：
得到的硬脂酸钠分散到溶剂里形成胶体，当加入电解质(如食盐)胶体会发生聚沉，混合液分成上下两层，其中上层为硬脂酸钠溶液，下层为甘油的水溶液。用分液漏斗将二者分离。
【答案】(1)溶解硬脂酸甘油酯利于反应进行 (2)胶体
(3)食盐细粒 上 盐析 (4)导气兼冷凝回流
考查点二 油脂的性质及应用
5．关于油和脂肪的比较，错误的说法是( )。
A．油的熔点低，脂肪的熔点高
B．油含不饱和烃基的相对量比脂肪少
C．油和脂肪都不易溶于水，易溶于汽油、酒精、苯等有机溶剂
D．油经过氢化可以转化为脂肪，又称为硬化油
【答案】B
【解析】油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯。油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较低，常温下呈液态，脂肪中饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较高，常温下呈固态。
6．对油脂在人体中的生理功能理解正确的是( )。
①在人体内可提供能量；②保持体温，保护内脏器官；③为人体合成其他化合物提供原料；④促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收
A．只有①② B．只有①②③
C．只有①②④ D．①②③④
【答案】D
7．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是( )。
A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素
B．油脂在碱性条件下的水解，可生产甘油和肥皂
C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
【答案】C
【解析】本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质，这是解题的关键，也是容易导致出错的地方。A、B、D三选项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关；C中的“氢化”就是与H2的加成反应，是不饱和双键的特性。
8．(1)用油脂水解制取高级脂肪酸和甘油，通常选择的条件是________；若制取肥皂和甘油，则选择的条件是____________；液态油转化为固态脂肪通常在______________________条件下，用油跟________反应。
(2)A、B两种液的，一种是植物油，一种是矿物油。现各取少量，放在两只洁净的试管里，加入NaOH溶液并加热，冷却后加水振荡，A出现泡沫，B无明显现象。由此可推出：
A为________，B为________；理由是___________________________________。
【解析】植物油的化学成分是高级脂肪酸的甘油酯，矿物油的成分是烃。可利用它们的结构和性质的不同进行鉴别。
【答案】(1)酸和加热 碱和加热 催化剂、加热、加压 H2 (2)植物油 矿物油 植物油是酯类物质，在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸钠盐(肥皂)形成泡沫，矿物油是烃类物质，不反应，无此现象
9．油脂在空气中暴露过久会产生难闻的臭味，这种现象称为“酸败”。“酸败”的原因之一就是油脂在微生物作用下水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮(OR1、R2为烃基或H)，其过程如下：
醛或酮(具有臭味)。
(1)试写出油酸甘油酯 [其中R为CH3(CH2)7CH===CH(CH2)6CH2—]“酸败”的化学方程式：
①________________________________________________________________________，
②________________________________________________________________________。
(2)为了延缓不饱和油脂的“酸败”，通常采取的一种措施是________，试以油酸甘油酯为例，用化学方程式表示其过程____________________________________________。
【解析】“酸败”是油脂水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键被氧化而造成的。抓住这个信息，本题就迎刃而解了。
【答案】(1)①
＋3H2O
3CH3(CH2)7CH===CH(CH2)7COOH＋CH2OHCHOHCH2OH
②CH3(CH2)7CH===CH(CH2)7COOH＋O2―→CH3(CH2)7—CHO＋OHC(CH2)7—COOH
(2)氢化
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(共43张PPT)
第三节 生命的基础——蛋白质
1．认识蛋白质的组成和结构。
2．了解氨基酸的结构和性质特点。
3．知道蛋白质在人体的重要作用。
4．能列举人体必需的氨基酸。
笃学一 氨基酸
1．氨基酸的组成和结构
氨基酸的分子中含有______和______，它的通式为
___________________。
氨基
羧基
甘氨酸：_______________。丙氨酸：_______________。
谷氨酸：____________________________。
2．氨基酸的化学性质
(1)氨基酸的两性
氨基酸能与酸或碱反应生成盐，具有两性。
甘氨酸与盐酸反应(写化学方程式)
______________________________________________，
甘氨酸与NaOH反应(写化学方程式)
______________________________________________。
(2)成肽反应
两个氨基酸分子(可以相同也可以不同)在______存在下加热，通过一分子的______和另一分子的______脱去________，缩合形成含有______的化合物，称为成肽反应。
二肽：由______氨基酸分子消去水分子而形成含有______肽键的化合物。
多肽：由______氨基酸分子消去水分子而形成含有______肽键的化合物。
酸或碱
氨基
羧基
一分子水
肽键
两个
一个
多个
多个
写出甘氨酸与丙氨酸生成二肽的反应：
__________________________________
或_______________________________________________
_______________________________。肽键：_________。
多肽
一、蛋白质的化学性质
1．两性
蛋白质是由氨基酸通过______构成的高分子化合物，其中存在______、______，具有两性。
2．水解
在酶的作用下，天然蛋白质水解的产物为__________。
笃学二 蛋白质
肽键
氨基
羧基
α-氨基酸
3．盐析
向蛋白质溶液中加入某些_____________溶液，可使蛋白质______而从溶液中析出，这种作用叫盐析。
盐析是______的，采用___________可以提纯蛋白质。
4．变性
蛋白质在______、________、________，________、________，______、______、______等重金属的盐类以及一些有机化合物如________、________、________等的作用下，发生变性，失去生理活性。
浓的无机盐
凝聚
可逆
多次盐析
加热
紫外线
X射线
强酸
强碱
铅
铜
汞
甲醛
酒精
苯甲酸
5．颜色反应
蛋白质可以与许多试剂发生特殊的______反应。如某些蛋白质遇浓硝酸显____色。
6．灼烧气味
灼烧蛋白质可产生__________的气味。
颜色
黄
烧焦羽毛
二、人体必需的氨基酸
1．蛋白质在人体内的消化过程
进入人体的蛋白质在__________和__________的作用下，水解生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质，构成和修补人体的各种组织。人体内各种组织的蛋白质也在不断地分解，最后生成尿素，排出体外。
胃蛋白酶
胰蛋白酶
2．食物中的蛋白质来源
食物中的蛋白质来源可分为两种：一种是________蛋白质，如鸡、鸭、鱼、肉等；另一种是________蛋白质，如谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等。谷类中的蛋白质虽然含量较少，但对于以谷类为主食的家庭，它们仍然是人体所需蛋白质的主要来源。
动物性
植物性
【慎思1】 氨基酸与蛋白质的关系如何？
【答案】为了更形象地了解氨基酸与蛋白质的关系，可以用字母与单词的关系来类比。20多种氨基酸可以形成无数种蛋白质，就像26个英文字母形成了数以万计的英文单词。不同的蛋白质，其氨基酸种类数量和排列顺序各不相同。
【慎思2】 蛋白质在人体内有何生理作用？
【答案】蛋白质的主要功能是构成机体和修复组织。进入人体内的蛋白质有一部分参与生物氧化反应，释放出热能。1 g蛋白质在体内氧化时可产生约16．7 kJ的热能。一般来说，人体所需的热能有10%～15%来自蛋白质的氧化。
【慎思3】 蛋白质的结构为什么这么复杂？
【答案】氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列的次序差异很大，所以，蛋白质的结构很复杂。
【慎思4】 如何做到蛋白质互补？
【答案】①食物品种越多越好。②植物蛋白与动物蛋白搭配。③食物的种属越远越好，如鸡、鱼、肉搭配比鸡、鸭搭配好。④搭配食物要同时食用。
【慎思5】 大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴品种多，营养丰富。请回答下列问题：
(1)我们所吃的豆腐是一种( )。
A．凝胶 B．蛋白质
C．脂肪 D．淀粉
(2)大豆中的蛋白质在人体中最终水解成各种________，以供人体所需。
(3)大豆中同时还含有一定量的酯类，它在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的________和________。
【答案】提示 (1)豆腐是一种营养价值较高的食品。以下是某种传统豆腐的成分及含量(100 g)
因此，豆腐不是某种单一的物质，而是豆浆遇到石膏或盐卤后形成的一种凝胶。
水分 蛋白质 糖分 钙
87.8 g 5.1 g 1.9 g 86 mg
维生素B1 维生素B2 维生素C 脂肪
0.02 mg 0.02 mg 0.06 mg 3.5 g
(2)人体从食物中摄取的蛋白质在胃、肠等消化器官中受到蛋白酶的作用水解生成各种氨基酸。这些氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。
(3)油脂可看作是高级脂肪酸[如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等]与甘油[丙三醇C3H5(OH)3]经酯化反应生成的酯，它在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的高级脂肪酸和甘油。
【答案】(1)A (2)氨基酸 (3)高级脂肪酸 甘油
3．人体必需的氨基酸
人体中共有二十多种氨基酸，其中有几种是人体自身不能合成的，必须由食物获得，称为必需氨基酸。
4．酶
酶是一种特殊的________，具有蛋白质的通性。酶的催化作用有以下特征：
蛋白质
(1)条件温和、_________，接近中性的条件下，在30～50 ℃之间，酶的活性最强，超过适宜温度时，酶会失去活性。
(2)具有高度的_______。例如：蛋白酶只催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只催化淀粉的水解。
(3)具有__________作用，酶对化学反应的催化效率远远高于普通催化剂。
不需加热
专一性
高效催化
氨基酸的结构和化学性质
既能与强酸反应又能与强碱反应的物质：
①某些金属单质(如Al)。
②两性氧化物(如Al2O3)。
③两性氢氧化物[如Al(OH)3]。
④弱酸的酸式盐(如NaHCO3、NaHS等)。
⑤弱酸弱碱盐[如(NH4)2CO3等]。
⑥氨基酸和蛋白质等。
2．氨基酸分子的氨基和羧基之间可以发生缩合脱水反应：
多个氨基酸分子间缩合脱水(缩聚)生成多肽，如：
两个氨基酸分子之间脱去1分子水生成二肽，如：
两个氨基酸分子间脱去2分子水生成环状化合物，如：
(1)酪氨酸能发生的化学反应类型有______(填字母)。
A．取代反应 B．加成反应
C．酯化反应 D．中和反应
(2)在酪氨酸的同分异构体中，同时满足如下三个条件的，除酪氨酸外还有________、________(任写2种)。
①属于氨基酸且“碳骨架”与酪氨酸相同；②羟基直接连在苯环上；③氨基(—NH2)不与苯环直接相连。
(3)已知氨基酸能与碱反应，写出酪氨酸与足量的NaOH溶液反应的化学方程式：__________________________。
解析 解答本题应首先明确酪氨酸的结构，根据酪氨酸分子所含官能团推断其性质。—COOH能发生酯化反应、中和反应，含有苯环可发生取代反应和加成反应。符合条件的同分异构体包括：
答案 (1)A、B、C、D (2)见解析(任写2种)
【体验1】写出下列反应的离子方程式。
(1)丙氨酸与稀硫酸___________________。
(2)谷氨酸与KOH(溶液) ________________________。
(3)甘氨酸与NaHSO4(溶液)______________________ __________________________________________________。
【解析】氨基酸是弱酸，在离子方程式中用分子式(或结构式)表示，不可拆为离子形式。溶液中的H2SO4、KOH、NaHSO4可拆为离子形式。生成的有机物属盐，可拆为离子形式。
【答案】
蛋白质的变性和盐析
类别 盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出 蛋白质在加热、强酸、强碱等条件下性质发生改变而凝结起来
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化
条件 碱金属、镁、铝、铵等轻金属盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等
用途 分离、提纯蛋白质 杀菌消毒
解析 在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，是盐析过程，析出的蛋白质加水仍能溶解，所以不是化学变化；皮肤不慎沾上浓硝酸而显黄色属于蛋白质的颜色反应，是化学变化；在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，析出沉淀是蛋白质变性，是化学变化；用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物，使蛋白质发生变性反应，是化学变化。
答案 A
【答案】A
【解析】本题综合考查了蛋白质的性质。加入(NH4)2SO4溶液，蛋白质会产生盐析现象，从而与杂质分离，而不改变蛋白质的性质，①正确；豆浆是一种胶体，加入电解质石膏可使其聚沉成为豆腐。②正确；酶是蛋白质，高温下变性，不再有催化作用。③错误；一般情况下，只有含苯环的蛋白质遇到浓HNO3，才会发生颜色反应。④错误。
在学习“生命的基础——蛋白质”时，我们对蛋白质的性质进行了科学探究：
(1)分别取2 mL鸡蛋白溶液放入三支已编号的试管中；
(2)向试管1中加饱和 (NH4)2SO4盐溶液，向试管2中加入少量乙酸铅溶液，向试管3中滴加几滴浓硝酸，微热；
(3)向3只试管中分别加入适量蒸馏水。
实验探究三 蛋白质的性质
请填写下表：
编号 试管1 试管2 试管3
步骤(2)的实验现象 出现白色
沉淀
步骤(3)的实验现象 沉淀不溶解 沉淀不溶解
蛋白质所表现的性质 盐析 变性
【解析】鸡蛋白溶液遇饱和 (NH4)2SO4盐溶液发生盐析，为可逆过程，加水后可溶解；蛋白质遇强酸、强碱、重金属盐发生变性，变性是不可逆过程；含有苯环的蛋白质遇浓硝酸发生颜色反应和变性，变性是不可逆过程。
【答案】析出白色沉淀 析出黄色沉淀 沉淀溶解 颜色反应
第3节 生命的基础——蛋白质
(时间：30分钟)
考查点一 氨基酸的结构及性质
1．关于生物体内氨基酸的叙述错误的是( )。
A．构成蛋白质的氨基酸分子的结构通式是
B．人体内氨基酸的分解代谢最终产物是水、二氧化碳和尿素
C．人体内所有氨基酸均可以互相转化
D．两分子氨基酸通过脱水缩合可以形成二肽
【答案】C
【解析】部分氨基酸可以在人体内相互转化，但是有几种是在人体内不能合成的，必须从食物中获得，它们被称为必需氨基酸。
2．据美国《农业研究》杂志报道，美国的科学家发现半胱氨酸能增强艾滋病感染者的免疫力，对控制艾滋病病毒的蔓延有奇效。已知半胱氨酸的结构简式为：
则下列说法错误的是( )。
A．半胱氨酸属于氨基酸
B．半胱氨酸是一种两性物质
C．两分子半胱氨酸脱水形成的二肽结构简式为
D．HSCH2CH2COONH4可与NaOH溶液反应放出一种碱性气体
【答案】C
【解析】解题时充分迁移—COOH与—OH、—COOH与—NH2的脱水原理。半胱氨酸缩水成二肽应是羧基与氨基间缩水形成肽键，而C项中是硫羟基与羧基缩水成。
3．在中用虚线标示出氨基酸形成肽键时断裂化学键的位置。
【解析】本题考查氨基酸形成肽键的反应原理：
羧基：氨基：。
【答案】
考查点二 蛋白质的性质及应用
4．关于蛋白质的下列叙述正确的是( )。
A．加热会使蛋白质变性，因此生吃鸡蛋比熟吃好
B．一束光线照射蛋白质溶液，产生丁达尔效应
C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质变性
D．天然蛋白质中仅含C、H、O、N四种元素
【答案】B
【解析】B项蛋白质溶液是胶体，产生丁达尔效应；C项食盐不是重金属盐，能使蛋白质盐析，不能使蛋白质变性，C项不正确；D项鸡蛋中含有蛋白质，它变坏后会产生臭鸡蛋气味的H2S气体，说明蛋白质中肯定含有硫元素，D项不正确。
5．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”，通常选用的方法是( )。
A．滴加浓硝酸 B．滴加浓硫酸
C．滴加酒精 D．火焰上灼烧
【答案】D
【解析】鉴别蛋白质的依据主要有：①有些蛋白质分子(有苯环存在)跟浓HNO3作用时呈黄色。②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺物和棉纺物)。
6．误食重金属盐会引起中毒，下列措施中不能用来解毒的是( )。
A．服大量鸡蛋清 B．服用豆浆
C．喝大量牛奶 D．喝盐开水
【答案】D
【解析】重金属可盐使蛋白质变性，称为重金属中毒。误食重金属盐，立即服用蛋白质可缓解人体蛋白质中毒的程度。
7．下图表示蛋白质分子的一部分，图中(A)(B)(C)(D)标出分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是( )。
【答案】C
【解析】蛋白质发生水解反应时，断裂的键是肽键，可简记为从哪个位置形成，易从哪个位置断开。
8．酶是蛋白质因而具有蛋白质的特性，酶能催化许多有机化学反应。下图表示温度T(℃)与反应速度v关系的各曲线，有酶参加的是( )。
【答案】B
【解析】酶为催化剂，但达到一定温度时蛋白质会发生变性。
9．在下列物质中：①K2SO4 ②HCHO ③Na2SO4
④Hg(NO3)2 ⑤NH4Cl ⑥KOH，能使蛋白质盐析的是( )。
A．②④⑥ B．①③⑤
C．①②③ D．④⑤⑥
【答案】B
【解析】向蛋白质中加入某些浓的无机盐溶液，可使蛋白质盐析，如K2SO4、Na2SO4、NH4Cl等。而向蛋白质中加入HCHO、重金属盐如Hg(NO3)2、强酸、强碱时能使蛋白质变性。
10．下列关于蛋白质的叙述中不正确的是( )。
A．蛋白质溶液里加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出；向析出的蛋白质中加水，蛋白质不溶解
B．人工合成具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年首次合成的
C．重金属盐能使蛋白质凝结，故误食重金属盐会中毒
D．浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈黄色，这是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
【答案】A
【解析】本例关于蛋白质性质的叙述是蛋白质最基本的性质，属于“识记”型，考虑问题时应从蛋白质的结构入手加以分析，是不难解决的。蛋白质具有盐析的性质，由于盐析过程是一可逆过程，不影响蛋白质的性质，因此盐析析出的蛋白质仍可溶于水中；蛋白质的变性是不可逆的，故蛋白质遇重金属盐后发生变性就失去了生理活性，因此当人误食重金属盐后蛋白质发生了变性反应，会使人中毒；蛋白质能与浓HNO3发生颜色反应而产生黄色现象，这是蛋白质特殊的反应之一。
11．(1)从鸡蛋白的溶液中提取鸡蛋白的方法有______和________。
(2)鸡蛋腐败时会放出有刺激性气味的气体，该气体主要是________，说明蛋白质中含有________元素。
(3)误食重金属盐会中毒，这是因为_________________________________________。
(4)浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈现________色，这是浓硝酸和蛋白质发生了________反应的缘故。
【解析】(1)鸡蛋白溶液属于胶体，提纯胶体的方法可用渗析；提纯蛋白质还可用盐析的方法。
(2)鸡蛋中的蛋白质含有S元素，腐败时会释放出有刺激性气味的气体H2S。
(3)重金属盐能使蛋白质变性，失去生理活性而使人中毒。
(4)蛋白质遇浓硝酸会发生颜色反应，使蛋白质变成黄色。
【答案】(1)渗析 盐析
(2)H2S S
(3)重金属盐能使蛋白质发生变性
(4)黄 颜色
12．研究认为松果体分泌物——“褪黑素”(英文名称melatonin，简称MLT)与人的寿命长短有关，有人把“褪黑素”和克隆技术并称为“二十世纪生命科学的两大发现”。褪黑素的化学结构简式如下：
(1)褪黑素的分子式为________________。
(2)褪黑素结构简式中，虚线框内的结构名称为________，它在稀硫酸中受热后生成的具有酸性的物质为____________。
【解析】(2)水解反应式为：
【答案】(1)C13H16N2O (2)肽键 乙酸(或CH3COOH)
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(共34张PPT)
第四节 维生素和微量元素
1．了解维生素在人体中的作用。
2．认识微量元素对人体健康的重要作用。
3．通过实例了解人体必需的维生素的主要来源及摄入途径。
4．提高健康意识，养成良好的健康习惯。
1．维生素有什么作用
(1)维生素是参与生物_________和_________所必需的一类小分子有机化合物。在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应，具有____________________________ __________________的功能。对人体的生长和健康至关重要。
笃学一 维生素
生长发育
新陈代谢
调节各种器官的机能并维持
各种细胞特性
(2)根据维生素的溶解性不同，将其分为______________和________________。脂溶性维生素____溶于水，易溶于______________，主要包括___________________等，水溶性维生素主要包括________________________。
脂溶性维生素
水溶性维生素
难
脂肪和有机物
维生素A、D、E和K
维生素C和维生素B族
2．维生素C
维生素C又称为__________，是一种__________，分子式为______________，
其结构式为：_____________________ ，
抗坏血酸
无色晶体
C6H8O6
属水溶性维生素，溶液呈________。维生素C广泛存在于____________________中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。中学生每天需要补充约________维生素C。
维生素C的化学特征是_____________，是一种较强的________。在一定条件下易被氧化，因此，生吃新鲜蔬菜维生素C损失得少。
酸性
新鲜水果和绿色蔬菜
60 mg
容易失去电子
还原剂
1．人体中的微量元素
地球上的生命起源于海洋，构成生物体的所有元素在自然界中都能找到，并且与地球表层元素的含量_________。
(1)生物体内必需元素的分类
人和动物体内的生命元素可分为_________和_________。
(2)常量元素
①概念：常量元素是指含量在___________的元素。
②种类：包括____、氢、氧、氮、____、镁、钙、____、硫、____和氯，共____种。
笃学二 微量元素
大致相当
常量元素
微量元素
0.01%以上
碳
钠
磷
钾
11
(3)微量元素
①概念：微量元素是指含量在____________的元素。
②种类：包括____、铜、____、锰、钴、钼、____、碘、锂、____、氟、锡、____、钒、砷和____，共____种。
(4)矿物质
在生物体中，碳、氢、氧、氮、硫等组成有机物，其余一些金属和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占____________。
0.01%以下
铁
锌
硒
铬
硅
硼
16
4%～5%
2．碘
(1)碘在人体内的分布、含量及作用
碘是人体必需的微量元素之一，有“________元素”之称。碘在人体内的含量仅约为30 mg，其中一半左右集中在甲状腺内，其余则分布于其他组织。虽然碘在人体内的含量极低，却是人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少的。
(2)含碘丰富的食物
在食物中，________、海鱼等海产品中含碘最多。
(3)我国以前在食盐中加________加工碘盐，从1989年开始，改用加________加工碘盐。
智力
海带
碘化钾
碘酸钾
3．铁
人体内微量元素含量最多的是_______，人体内的含铁化合物主要分为两类，即__________和__________。功能性铁和血红蛋白一起参与氧的运输，其余的铁与各种酶结合，分布于身体各器官。体内缺铁会导致人的________________________ ____________________等下降，甚至______。食物中，__________、__________、________、________、_________等中的铁容易被吸收。
我国解决缺铁性贫血的措施是______________________。
铁
功能性铁
储存铁
记忆能力、免疫能力和
对温度的适应能力
贫血
动物内脏
动物血液
肉类
鱼类
蛋类
在酱油中加入铁强化剂
【慎思1】 水果、蔬菜中含有维生素C吗？如何检验维生素C的存在。
【答案】有。(1)①配制一些滴加几滴稀碘水的淀粉溶液备用。②分别取少量芹菜、西红柿、葡萄等多种蔬菜和水果的汁，向各种果汁中加入配好的淀粉溶液，观察淀粉溶液颜色的变化。
(2)实验现象：加入碘水的蓝色淀粉溶液褪色。
(3)实验结论：维生素C广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。
【慎思2】 为什么说“人不可一日无盐”？
【答案】食盐电离出的Na＋和Cl－是细胞外液中的主要阳离子和阴离子。对维持细胞外液的渗透压和酸碱平衡，保持体液平衡具有重要作用，Cl－还是合成胃酸的原料。
【慎思3】 食用碘盐应注意哪些问题？
【答案】食用碘盐，存放时注意密封、防潮和防晒。菜炒熟出锅时再放碘盐以防分解，加醋会降低碘的利用率，使用植物油则可提高碘的利用率。
【慎思4】 碘、铁元素缺乏的危害和防治是什么？
【答案】(1)孕妇缺碘会引起流产、早产、新生儿先天畸形等；胎儿期和婴幼儿期缺碘可造成克汀病，患者成为矮、呆、聋、哑、瘫的病人；青少年及成人缺碘可引起甲状腺肿大。多食用含碘丰富的食物及碘盐可预防碘缺乏症。
(2)体内缺铁将会导致人的记忆能力、免疫能力和对温度的适应能力等生理功能下降，还会发生贫血。我国已经实施在酱油中加入铁强化剂的措施，以解决广泛存在的缺铁性贫血问题。
人体需要的重要的维生素及生理功能
分类` 名称 生理营养功能
脂溶性维生素 维生素A(视黄醇) 防治眼干燥症、夜盲症、视神经萎缩，促进生长
维生素D(抗佝偻维生素) 调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病
维生素E(生育酚) 预防不育症和习惯性流产，做抗氧化剂
维生素K(凝血维生素) 促进血液凝固
分类 名称 生理营养功能
水溶性维生素 维生素B1(硫胺素) 抗神经炎，预防脚病
维生素B2(核黄素) 预防舌炎及口角炎，促进生长
维生素B3(泛酸) 组成辅酶A，缺乏时容易引起胆固醇含量不足，造成肾上腺机能低下
水溶性维生素 维生素B6(吡多醇) 预防皮炎，参与氨基酸代谢
维生素B7(生物素) 预防皮肤病，参与氨基酸代谢
维生素B12(钴胺素) 预防和治疗恶性贫血
维生素PP(烟酰胺、烟酸) 预防癞皮病
维生素Bc(叶酸) 预防恶性贫血和神经组织畸形
维生素C(抗坏血酸) 防治坏血病，促进外伤愈合，增加抵抗力，促进胆固醇及铁的吸收
解析 人体所需要的维生素中，除维生素D在太阳光照射下能在人体内合成、维生素A能由摄入的β?胡萝卜素转化而来以外，人体需要的其他维生素都必须从食物中摄取，故B项错误。
答案 B
【答案】C
【解析】人体对维生素的需要量极小，但对人体的生长和健康至关重要，故A正确；按溶解性的不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类，故B正确；水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的则随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏，故C错误；脂溶性维生素不易排泄，容易在体内积存，主要积存在肝脏，因此，动物肝脏往往是脂溶性维生素的良好食物来源，故D正确。
生活中含有营养素较多的食物
营养素 食物
蛋白质 鸡蛋、奶、鱼、肉及各种动物内脏
油脂 动、植物油
维生素 维生素 A 鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、乳汁、绿叶蔬菜
维生素 D 鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶
维生素 B1 谷物外皮及胚芽、豆类、瘦肉
维生素 B2 动物肝脏、蛋黄、黄豆、绿叶蔬菜
维生素 B3 谷类、花生、肉类
维生素 C 猕猴桃、西红柿、菠菜、青椒、柑橘、鲜枣、草莓、山楂
营养素 食物
矿物质 钙 奶及奶制品、虾皮、骨汤、豆类、芝麻、绿叶蔬菜
铁 动物肝脏及血液、肉类、鱼类、豆类、黑木耳
碘 海带、紫菜及海产品
锌 蛤贝类、肉类、蛋类、豆类、坚果类
解析 在组成人体的11种常量元素和16种微量元素中，碳、氢、氧、氮、硫等组成有机物，其余金属和非金属元素统称为矿质元素，故B项不正确；碘的摄入量过低会引起甲状腺肿大，C项错误；微量元素缺少或过多摄入，都可能导致患各种疾病，故D项也不正确。
答案 A
【解析】人体内必需的微量元素包括铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷和硼共16种。而镉、汞、铅都是对人体有害的元素。
【答案】(1)③⑥⑨⑩ (2)①⑤⑦
某化学研究性学习小组为测定果汁中维生素C含量，设计并进行了以下实验。
实验探究四 果汁中维生素C含量
1．实验原理
将特定频率的紫外光通过装有溶液的比色皿，一部分被吸收，通过对比入射光强度和透射光强度之间的关系可得到溶液的吸光度(用A表示，可由仪器自动获得)。吸光度A的大小与溶液中特定成分的浓度有关，杂质不产生干扰。溶液的pH对吸光度大小有一定影响。
2．实验过程
(1)配制一系列标准溶液。分别准确称量质量为
1．0 mg、
1．5 mg、2．0 mg、2．5 mg的标准维生素C试剂，放在烧杯中溶解，加入适量的硫酸，再将溶液完全转移到100 mL容量瓶中定容。
上述步骤中所用到的玻璃仪器除烧杯、容量瓶外还有
__________________________________________________________________________________________。
(2)校正分光光度计并按顺序测定标准溶液的吸光度。为了减小实验的误差，实验中使用同一个比色皿进行实验，测定下一溶液时应对比色皿进行的操作是__________________ __________________________________。
测定标准溶液按浓度__________(填“由大到小”或“由小到大”)的顺序进行。
(3)准确移取10．00 mL待测果汁样品到100 mL容量瓶中，加入适量的硫酸，再加水定容制得待测液，测定待测液的吸光度。
3．数据记录与处理
(4)实验中记录到的标准溶液的吸光度与浓度的关系如下表所示，根据所给数据作出标准溶液的吸光度随浓度变化的曲线。
(5)原果汁样品中维生素C的浓度为__________mg·L－1。
(6)实验结果与数据讨论
除使用同一个比色皿外，请再提出两个能使实验测定结果更加准确的条件控制方法____________________。
标准试剂编号 ① ② ③ ④ 待测液
浓度/(mg·L－1) 10 15 20 25 —
pH 6 6 6 6 6
吸光度A 1.205 1.805 2.405 3.005 2.165
【答案】(1)玻璃棒、胶头滴管
(2)用蒸馏水洗涤后，用待测液润洗 由小到大
(4)
(5)180
(6)每种溶液的pH应相同；操作迅速，防止维生素C被氧化等
第4节 维生素和微量元素
(时间：30分钟)
考查点一 维生素
1．维生素C和食盐都是人体所需要的重要物质。下列说法正确的是( )。
A．维生素C和食盐都是强电解质
B．维生素C和食盐都是供能物质
C．维生素C具有还原性，在空气中易被氧化
D．等物质的量的维生素C和食盐溶于水，其溶质质量相同
【答案】C
【解析】维生素C是一种有机物，维生素C和食盐都不能供给能量，维生素C具有还原性，在空气中易被氧化，维生素C和食盐相对分子质量不同，因此只有C正确。
2．下列说法中不正确的是( )。
A．患口腔溃疡时我们可服用维生素B2，它存在于牛奶和蛋黄等食物中
B．多吃胡萝卜可预防夜盲症，因其中含有丰富的维生素A
C．维生素C具有止血功能，所以被称为抗坏血酸
D．维生素K是凝血酶原的主要成分，它是止血的功臣
【答案】C
【解析】患口腔溃疡时，要补充维生素B2，它存在于牛肝、鸡肝、鸡蛋、奶酪、香菇等中；胡萝卜中含有丰富的维生素A，且β?胡萝卜素可转变成维生素A；维生素K是凝血酶原和其他止血因子的主要成分，能促进血液的凝固；维生素C可防止坏血病，呈酸性；所以被称为抗坏血酸。
3．下列病患是由于缺乏维生素D引起的是( )。
A．坏血病 B．佝偻病
C．贫血 D．呆小症
【答案】B
4．小明因体内缺乏维生素A患了夜盲症，同学们七嘴八舌地给他提供补充维生素A的食谱。下列食品对补充维生素A没有明显作用的是( )。
A．鱼肝油 B．蛋黄
C．绿叶蔬菜 D．豆制品
【答案】D
【解析】维生素A广泛地存在于动物肝脏、胡萝卜、蛋黄和绿叶蔬菜等食物中。豆类所含的维生素主要是维生素B类。
5．亚硝酸钠可将人体血红蛋白中的Fe2＋氧化为Fe3＋，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的能力，误食亚硝酸钠可服维生素C缓解病症。下列对亚硝酸钠和维生素C各自性质的表述中正确的是( )。
A．还原性和氧化性 B．氧化性和还原性
C．氧化性和酸性 D．还原性和碱性
【答案】B
【解析】亚硝酸钠能将血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，而当服用维生素C时可缓解，说明维生素C代替血红蛋白与亚硝酸钠发生了反应，反应中亚硝酸钠将维生素C氧化，所以亚硝酸钠表现出氧化性，维生素C表现出还原性。
6．非结合胆红素(VCB)分子中有羟基(－OH)，被氧化后生成羧基(－COOH)与钙离子结合形成胆红素钙的反应，就是一个沉淀生成的离子反应。从动态平衡的角度分析能预防胆结石的方法( )。
A．大量食用纯碱可使钙离子沉淀完全，防止胆结石的生成
B．不食用含钙的食品
C．适量服用低维生素E、低维生素C等抗氧化自由基可以防止胆结石
D．手术切除胆囊是最好的方法
【答案】C
【解析】纯碱能与钙离子反应，形成沉淀，故A错误；不食用含钙的食品，会导致人体缺钙，故B错误；低维生素E、低维生素C等抗氧化自由基有还原性，能防止羟基(－OH)被氧化后生成羧基，可以防止胆结石，故C正确；胆囊分泌胆汁，胆汁参与脂肪的消化，故D错误。
7．维生素C俗称抗坏血酸，常用于防治由坏血病造成的血管破裂出血。为了了解维生素C的化学性质，我们将6片维生素C压碎，溶于10 mL水中，然后过滤，取几毫升滤液，做下列实验：
(1)将滤液滴到蓝色石蕊试纸上，试纸呈红色；再用pH试纸测得维生素C溶液的pH为1～2。说明维生素C具有________性。
(2)在CuSO4溶液中加入滤液并加热煮沸，发现有红色的铜析出。从氧化还原的角度说明维生素C具有________性。
(3)把滤液加热煮沸5～10 s，再重复做上述两个实验。发现维生素C的性质与未加热时的性质一样，即在100 ℃以下不会发生分解。这说明维生素C性质比较________。
【解析】蓝色石蕊试纸变红，说明溶液呈酸性，而pH为1～2，则更证明维生素C溶液呈酸性；根据CuSO4被还原为Cu，则证明维生素C溶液具有还原性；因为在100 ℃基础上以下不会发生分解说明维生素C溶液比较稳定。
【答案】(1)酸 (2)还原 (3)稳定
考查点二 微量元素
8．中国有句名言：药补不如食补。碘是人体必需的微量元素，有“智力元素”之称。下列食物中含碘较多的是( )。
A．鸡蛋 B．橙汁
C．葡萄 D．海带
【答案】D
9．连线题。
元素 种类
【解析】可联系生活常识速解本题。如：人每天食用NaCl，Na为常量元素。人体骨骼中含有大量Ca、Mg，它们也是常量元素。富硒鸡蛋、补锌食品、补铁食品、补碘食品表明Se、Zn、Fe、I是微量元素。橘子等水果含有丰富的K元素，说明K是常量元素。
【答案】A—(1)(2)(3)(4) B—(5)(6)(7)(8)
10．下列广告语中，你认为符合科学道理的是( )。
A．“超纯水”“超纯蒸馏水”绝对卫生，对人体有益
B．本饮料由纯天然物质配制而成，绝对不含化学物质，对人体无害
C．含氟牙膏可以预防龋齿
D．含碘食盐可防止贫血
【答案】C
【解析】在蒸馏水中，没有人体所需的微量元素，长期饮用对人体产生不良影响。饮料是用纯天然物质配制而成，“天然物质”也属于化学物质。因此，A、B两项均错误。含氟牙膏中电离的F－可以与牙齿中的Ca2＋、PO生成更难溶的Ca5(PO4)3F；碘可以预防甲状腺肿大。
11．市场销售的黄金搭档是一种补充人体所需微量元素的保健品，它富含人体所需的钙、铁、锌、硒，不含磷、铜。下列说法中错误的是( )。
A．钙占人体体重的2%，其中99%贮存在骨骼和牙齿中，1%的钙存在于血液、细胞和软组织中，缺钙容易引起骨骼发育不良、骨质疏松等症
B．铁是人体内含量最少的微量元素。却是组成血红素所必需的，少了就会发生缺铁性贫血
C．锌被称为生命元素，为构成多种蛋白质所必需，缺锌会引起生长停滞和贫血
D．硒在人类胚胎发育过程中，是必需的物质之一。硒能够刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力
【答案】B
【解析】铁是人体内含量最多的微量元素，B错；锌被称为生命元素，是很多酶的主要成分，人体内缺锌，会导致生长发育迟缓，大脑发育不良、贫血等症状；硒可以保护免疫细胞，促进免疫球蛋白和抗体的产生。
12．吸入人体内的O2有2%转化为氧化性极强的活性氧副产物，如·等，这些活性氧能加速人体衰老，被称为“生命杀手”，含硒元素的保健食品中的硒元素能清除人体内的活性氧，在清除活性氧的过程中，含硒化合物的作用是作( )。
A．氧化剂 B．还原剂
C．催化剂 D．吸附剂
【答案】B
【解析】活性氧具有强氧化性，硒与活性氧反应时，作为还原剂被氧化。
13．经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭，可有效地减少缺铁性贫血的发生，原因是_______________________________________________________；
如果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果会更好，理由是__________________。
【解析】用铁锅炒菜做饭，会使少量的铁随饭菜进入人体，供人体吸收利用。炒菜过程中，加入食醋，醋酸就与少量铁反应，生成可被人体吸收的Fe2＋。
【答案】用铁锅炒菜做饭会使少量的单质铁进入人体，与胃酸反应转化为可被吸收的铁 在炒菜过程中，醋酸就与少量单质铁反应，生成可被人体吸收的Fe2＋
14．铁元素是人体的重要营养元素，铁在人体内的主要功能是以血红蛋白(含低价铁)的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程，以及在体内用于生产供给生命活动需要的细胞能量ATP。
(1)人体正常的血红蛋白应该含Fe2＋。若误食亚硝酸盐(如NaNO2)，则导致血红蛋白中Fe2＋转化成Fe3＋而中毒，服用维生素C可解毒。下列叙述中正确的是____________(填字母)。
A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂
C．维生素C将Fe3＋还原为Fe2＋ D．亚硝酸盐被氧化
(2)乳酸可以与精制铁粉制备一种药物，反应式为：
2CH3CH(OH)COOH＋Fe===[CH3CH(OH)COO]2Fe＋H2↑在该反应中，氧化剂是________，还原剂是________，产物乳酸亚铁可以治疗的疾病是________________。
(3)举一例说明铁元素在人体中的重要作用___________________________________。
【解析】(1)因Fe2＋具有还原性，而亚硝酸盐有较强的氧化性，因此，误服亚硝酸盐后，低铁血红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋而丧失输氧能力，导致中毒；用维生素C可解除亚硝酸盐中毒现象，说明维生素C又可将高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白，故本题答案应为B和C。(2)因金属单质的化合价只能升高，因此反应中还原剂必为Fe，氧化剂应该是乳酸(其中的氢元素化合价降低)；因乳酸亚铁属于低价铁的化合物，因此，用它可治疗缺铁性贫血。
【答案】(1)BC (2)乳酸 Fe 缺铁性贫血 (3)人体内的血红素中含铁，如果铁的摄入量不足，吸收利用不良时，将使机体出现缺铁性或营养性贫血
15．下面是关于药物华素片(西地碘片)使用说明书中的部分内容：
(1)根据上述说明和所学化学知识回答。
①华素片中含有的活性成分是________(写分子式)。
②请推断华素片________(“是”或“不是”)白色。
(2)某学生为验证华素片中确实含有上述成分，设计实验如下，请填写空格。
①取一粒药片放入研钵中研碎，再将药粉装入试管并加入约2 mL蒸馏水。向该试管中再加入约2 mL________(填选项字母)，并用力振荡。
A．酒精 B．热裂汽油
C．四氯化碳 D．甘油
②描述加入该液体后可能观察到的现象_____________________________________
________________________________________________________________________。
③选用该液体做试验的原因是_______________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)还可以用另一种试剂验证华素片中的成分，试剂是________，现象是________________________________________________________________________。
【解析】由本题所给信息可知华素片(西地碘片)的主要活性成分是I2，所以其颜色不可能是白色的；接下来用CCl4萃取I2，也可利用I2遇淀粉变蓝的性质验证I2的存在。
【答案】(1)①I2 ②不是
(2)①C ②试管中液体分为两层，下层为紫色 ③CCl4与水不互溶，且碘在CCl4中的溶解度比在水中的溶解度大得多
(3)淀粉溶液 变蓝
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章末归纳整合
一、糖类
类别 葡萄糖 蔗糖 淀粉 纤维素
分子式 C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n
(n值小) (C6H10O5)n
(n值大)
结构
特点 多羟基醛 分子中无醛基，非还原性糖 由几百到几千个葡萄糖单元构成的天然高分子化合物 由几千个葡萄糖单元构成的天然高分子化合物
类别 葡萄糖 蔗糖 淀粉 纤维素
主要
性质 白色晶体，溶于水，有甜味。既有氧化性，又有还原性，还可发生酯化反应，并能发酵生成乙醇 无色晶体，溶于水，有甜味。无还原性，能水解成葡萄糖和果糖 白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水。能水解最终生成葡萄糖；碘遇淀粉变蓝色；无还原性 无色无味固体，不溶于水及有机溶剂。能水解生成葡萄糖，能发生酯化反应，无还原性
重要
用途 营养物质、制糖果作还原剂 食品 食品、制葡萄糖、乙醇 造纸、制炸药、人造纤维
二、油脂(油和脂的统称)
(1)通式
(2)物理性质：密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等多种有机溶剂中。
三、蛋白质和氨基酸
类别 氨基酸 蛋白质
结构特点 分子中既有酸性基
(羧基)又有碱性基
(氨基)，是两性物质 由不同的氨基酸相互缩合而形成的高分子化合物。分子中有羧基和氨基，也是两性物质
主要性质 ①既能与酸反应，又能与碱反应
②分子间能相互结合而形成高分子化合物 ①具有两性
②在酸或碱或酶作用下水解，最终得多种α?氨基酸
③盐析
④变性
⑤有些蛋白质遇浓HNO3呈黄色
⑥灼烧产生烧焦羽毛的气味
⑦蛋白质溶液为胶体
