人教版 高二生物选修一 专题一1．2 腐乳的制作（33张PPT）

(共33张PPT)
学习目标：
1.能说出腐乳制作过程的科学原理
2.设计并制作腐乳
3.学会分析影响腐乳风味的因素
专题1:传统发酵技术的应用
（腐乳制作的原理）
1.参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
一、基础知识
腐乳酿造微生物——毛霉
单细胞的丝状真菌（真核生物）
分类学地位：
代谢类型：
适宜生长温度：
生殖（主要方式）：
分布:
孢子生殖
异养需氧型
15—18℃
土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉
腐乳制作的原理
蛋白质
氨基酸
小分子多肽
脂肪
甘油
脂肪酸
脂肪酶
蛋白酶
青霉、毛霉、曲霉、酵母等多种微生物
（协同作用）
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗?
前期发酵
二、实验设计
后期发酵
加盐腌制
加卤汤 装瓶
密封腌制
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
2.毛霉菌种的来源？
家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；
现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝
思考：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8 d左右。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
3、加盐起到怎样的作用？
a ﹑析出水分。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
b﹑抑菌。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
c﹑调味。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
4、为什么要逐层增加盐的分量?
越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
5、盐的用量对腐乳有什么影响?
过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；
过高：会影响腐乳的口味。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由 及各种
配制而成的。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
作用：
12%左右
含量：
抑制微生物生长；
使腐乳具有独特香味
调味；
防腐杀菌
作用：
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
6、酒的用量对腐乳有什么影响?
过高：对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；
过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封。
实验流程
实验流程
卤汤由 和 配制而成，酒的含量一般控制在 。
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
小结：
温度控制在 ，豆腐水分应控制在 适宜， 天后布满菌丝。
15℃～18℃
70%
随着层数的增加而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 d左右。
增加盐量
铺厚一些
8
5
酒
香辛料
12 %
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。要用胶条将瓶口 。
密封
火焰
1.控制好材料的用料
1.1 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
1.2卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
三、操作提示
2.防止杂菌污染
2.1用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
2.2装瓶时，操作要迅速小心。
2.3装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、操作提示
四、结果分析与评价
1. 影响腐乳的风味和质量的因素
（1）盐的用量对腐乳制作有哪些影响？
_____、_____、________等。
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？

__________________________
（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，____________；时间过长，
__________________
杀菌 脱水 调节口味
影响毛霉的生长和酶的作用，
影响发酵进程和品质
发酵不充分
不易成形，影响口味
四、结果的分析与评价
2. 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
红 方
糟方
因豆腐含水量不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的调料的不同，可以制成近百种不同风味不同的腐乳。
腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香
因不加调料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香
腐乳酿制时加入酒糟而糟香扑鼻
制作原理
实验设计
主要微生物
青霉
酵母
结果分析与评价（色泽、口味、块形、质地）
毛霉
腐乳的制作
曲霉
原理
全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。
1．请回答下列有关问题：
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是___________________。
（2）腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化： ____________________。
（3）在腐乳制作过程中会加盐腌制，加盐的作用是______________________________。越接近瓶口加盐量越多的原因是______________________。
（4）防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的操作，请再列举一项防止杂菌污染的操作_______。
（5）在腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理且可供研究的课题：________。
1．请回答下列有关问题：
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________________。
（2）腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：

___________________________________。
毛霉
毛霉有核膜包被的细胞核而乳酸菌
豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸
1．请回答下列有关问题：
（3）在腐乳制作过程中会加盐腌制，加盐的作用是
_____________________________________。
越接近瓶口加盐量越多的原因是
__________________________________。
（4）防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的操作，请再列举一项防止杂菌污染的操作
_______________________________。
（5）在腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理且可供研究的课题：_____________________________________。
析出豆腐中的水分使豆腐变硬，
抑制微生物的生长避免豆腐
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大
玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时操作要迅速、小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰
探究制作腐乳的最佳发酵温度（时间、盐的用量）
影响腐乳品质的主要因素：
(1)豆腐的品质：
目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种的选择和用量：
菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(3)温度和湿度：
(4)发酵时间：
（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月）
(5)调味品的种类和用量