人教版高二选修一1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（共33张PPT）

(共33张PPT)
课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
知识点1.泡菜制作过程及乳酸菌发酵的原理。
知识点2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
1．制作原理
(1)乳酸菌的新陈代谢类型
；常见种类 和 ，
常用于生产酸奶。
泡菜的制作过程及乳酸菌的发酵原理
异养厌氧型
乳酸链球菌
乳酸杆菌
乳酸杆菌
无氧
乳酸
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠
道内
2．制作过程
(1)将新鲜蔬菜预先处理成 。
(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。
(3)腌制的条件
注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。
(4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。
条状或片状
4∶1
煮沸冷却
时间
温度
食盐用量
不足10%
过短
细菌大量繁殖
大量增加
10 d
[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？
提示　盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。
1．泡菜制作的原理及流程
2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵
初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵
中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵
后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
特别提示　(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。
(2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 (　　)。
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案　B
1．亚硝酸盐
膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。
亚硝酸盐含量的测定
不会
0.3～0.5 g
3 g
亚硝胺
致癌、致畸、致突变
2．我国卫生标准规定
食品类别 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的
残留量/(mg·kg－1) <30 <20 <2
[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？
提示　白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。
3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)测定操作： →制备 →制备样品处理液→ 。
盐酸酸化
对氨基苯磺酸
重氮化
N?1?萘基乙二胺盐酸盐

玫瑰红
标准液
目测
估算
配制溶液
标准显色液
比色
2．测定步骤（过程了解，所加试剂重点记忆）
【巩固2】 关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(　 )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
解析　测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
答案　D
【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是 (　　)。
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
泡菜的制作
思维导图：
深度剖析　本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。
答案　B
[思维深化]泡菜制作的关键：
泡菜制作三关键——容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
(1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。
(2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。
(3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。
【例2】 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是
(　　)。
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
亚硝酸盐含量的测定
思维导图：
深度剖析　对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
答案　D
[温馨提示] (1)亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。
旁栏思考题
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答案　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？
解析　本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
答案　在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
解析　传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。
答案　形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。