专题综合检测(一)
一、选择题(每小题2分，共20分)
1．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]在果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作中，用到的主要微生物分别是( )
A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，A项正确。
答案：A
2．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]变酸的酒表面观察到的菌膜，泡菜坛内的白膜，腐乳外部致密的“皮”，与其相关的微生物分别是( )
A．醋酸菌、酵母菌、毛霉
B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析：①在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；②泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母菌繁殖的结果；③腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的。
答案：A
3．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A．与果酒、果醋制作相比，腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种同化作用类型分别是自养型、异养型、异养型
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析：果酒制作所需要的温度在18 ℃～25 ℃，果醋制作所需要的温度是30 ℃～35 ℃，腐乳制作所需要的适宜温度是15 ℃～18 ℃，A项错误；醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，B项错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，三种菌都是异养型，C项错误；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)，它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D项正确。
答案：D
4．[2019·四川高二期末]下列关于传统发酵技术实验的说法，错误的是( )
A．在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气
B．制作腐乳时，若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会缩短
C．腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量
D．酿酒过程中，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境
解析：果酒发酵是酵母菌在18 ℃～25 ℃无氧环境中培养，果醋是醋酸菌在30 ℃～35 ℃有氧环境中，故在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气，A项正确；制作腐乳时，若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会延长，B项错误；腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，C项正确；酿酒发酵是酵母菌在18 ℃～25 ℃无氧环境中培养，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境，D项正确。
答案：B
5．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A．家庭酿果酒，一般不对果实进行严格的消毒，主要是保留水果的原味
B．泡菜中所含的亚硝酸盐在特定条件下可转化为化学致癌因子亚硝胺
C．果酒变酸可能是醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸
D．工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子
解析：家庭酿果酒，需要果实进行严格的消毒，否则会感染杂菌，A项错误；菜中所含的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是在特定条件下可转化为化学致癌因子亚硝胺，B项正确；醋酸菌将乙醇转化成乙醛，再将乙醛转化成醋酸，C项错误；工业制作腐乳时，是将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，不是来自于空气中的毛霉孢子，D项错误。
答案：B
6．[2019·北京高二期末]如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。下列叙述中正确的是( )
A．据图1可知泡菜制作中乳酸菌数量呈“J”型增长
B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量无关
C．据图3可知，发酵中期是食用泡菜的最佳时间
D．用比色法检测亚硝酸盐含量需制备标准显色液
解析：据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”型，且后期乳酸菌数量还下降了，A项错误；乳酸菌是厌氧菌，图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关，抑制乳酸菌的无氧呼吸产生“乳酸”，B项错误；据图3可知，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时间，C项错误；用比色法检测亚硝酸盐含量需制备标准显色液，作为对比， D项正确。
答案：D
7．[2019·山西大附中高二月考]下列关于生物技术实践的叙述，不正确的是( )
A．膳食中大部分亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿排出，一般不会危害身体健康
B．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
C．亚硝酸盐不是致癌物质，但可转变成致癌物质亚硝胺
D．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
解析：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿液排出，一般不会危害身体健康，A项正确；制作泡菜的过程亚硝酸盐的含量先增加后减少，最后维持相对稳定，B项正确；亚硝酸盐不是致癌物质，亚硝酸盐只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺，亚硝胺对动物具有致畸和致突变作用，C项正确；醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，D项错误。
答案：D
8．[2019·江苏高考真题]下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
解析：乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A项错误；家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B项正确；果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C项错误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D项错误。
答案：B
9．[2019·山西临汾第一中学校高二期中]腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽)
下列相关叙述中，错误的是( )
A．设置①组的目的是进行对照
B．该实验的自变量是处理的时间和温度
C．①～③组的紫色越来越深
D．③与④对照说明37 ℃有利于蛋白酶发挥作用
解析：①组设置的目的是进行对照，A项正确；①～③组自变量为时间，③与④组自变量为温度，B项正确；腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而蛋白质与双缩脲反应呈紫色，故腐乳储存时间越长检测时紫色越浅， C项错误；第③组37 ℃下蛋白质被蛋白酶分解，而第④组高温导致蛋白酶变性失活不能分解蛋白质，说明37 ℃有利于蛋白酶发挥作用，D项正确。
答案：C
10．[2019·江苏射阳中学高考模拟]如图甲、乙是探究发酵的装置示意图。下列相关叙述，正确的是( )
A．甲用于探究果醋果酒发酵时，打开阀a，转动搅拌器有利于提高产量
B．打开阀b，经管口3取样检测酒精和二氧化碳的产生情况
C．甲可用于探究果酒果醋发酵，发酵前要对整个装置进行气密性检查
D．乙用于腐乳制作，应控制好温度，加盐腌制后接种毛霉菌种
解析：酒精发酵需要无氧环境，故当甲用于探究果酒发酵时，打开阀a，转动搅拌器的条件下，由于溶氧量增加，不利于酒精发酵，A项错误；打开阀b，可经管口3取样检测酒精的产生情况，而产生的二氧化碳从管口2排出，B项错误；甲可用于探究果酒果醋发酵，发酵前要对整个装置进行气密性检查，C项正确；腐乳制作时应先接种毛霉菌种，后加盐腌制，D项错误。
答案：C
二、非选择题(每小题10分，共80分)
11．[2019·大通回族土族自治县第一完全中学高二月考]近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将果糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的反应式： ________________。
(2)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是____________。腐乳制备过程中，加盐可以__________________________，使豆腐块变硬。
腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制____________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(3)制作泡菜的原理是__________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，再与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
解析：(1)在果醋制作时，选用醋酸菌，当氧气和糖源供应充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，可以利用酒精生成醋酸，该过程的化学反应式为：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。(2)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，腐乳制作用盐腌制时，加盐可以析出豆腐中的水分，不过应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。(3)制作泡菜的原理是：乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
答案：(1)氧气 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
(2)毛霉 析出豆腐中的水分 盐的用量 12
(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
12．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。如图为蓝莓果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题：
选料→冲洗→粉碎→灭菌→？→发酵→？→果酒
(1)流程中“？”处的内容分别为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________℃；若温度过高，将影响酒的________；若发酵瓶的密封性不好，可能会在________(A.酵母菌厌氧呼吸 B．乳酸菌 C．醋酸 D．霉菌)的作用下导致果酒变酸。
(3)蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是________________。当发酵罐中________时，表示果酒发酵完毕。
解析：(1)果酒制作过程：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)制作果酒时，温度应该控制在18 ℃～25 ℃；若温度过高，将影响酒的风味；果酒发酵需要在无氧条件下进行，若发酵瓶的密封性不好，可能会在醋酸菌的作用下导致果酒变酸，故选C项。(3)酵母菌是兼性厌氧型生物，蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加参与酒精发酵的酵母菌数量，提高酿酒效率。酵母菌厌氧呼吸产生酒精的同时，也产生CO2，当发酵罐中停止出现气泡时，表示果酒发酵完毕。
答案：(1)接种 过滤 (2)18～25 风味 C
(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖增加数量 停止出现气泡
13．如图是利用白菜、萝卜、黄瓜、胡萝卜等腌制泡菜的流程示意图。请据图回答下列问题：
(1)已腌制过的泡菜汁含丰富的________________，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到________________的目的。
(2)添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，原因是____________________________________________。
(3)下列对泡菜腌制的叙述，错误的是________。
A．装罐前需用热水洗涤泡菜罐
B．白酒的主要作用是杀菌和调味
C．腌制过程需要定期开罐通气
D．发酵产物包括有机酸和醇类物质等
(4)泡菜这类食物中含有一定量的________，对人体具有致癌作用。该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成________色产物，可用____________检测其含量。
(5)为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。下列叙述错误的是________。
A．配制培养基时，需添加适量的凝固剂
B．接种方法可选择划线分离法或涂布分离法
C．需设置未经接种的空白对照
D．培养需在无氧条件下进行
解析：(1)已腌制的泡菜汁含丰富的假丝酵母和乳酸菌，腌制泡菜时可通过添加已有的泡菜汁来接种假丝酵母和乳酸菌，以缩短腌制时间。(2)添加煮沸的盐水是为了杀灭杂菌，冷却是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(3)泡菜装罐前用热水洗涤可起到消毒作用，A项正确；添加少量白酒起到杀菌和调味作用，B项正确；腌制过程需创造一个无氧环境，C项错误；发酵产物有有机酸和醇类物质等，D项正确。故选C项。(4)泡菜中含有一定量的亚硝酸盐，对人体有致癌作用；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，生成玫瑰红色产物，可用比色法进行检测。(5)分离培养微生物需要用固体培养基，A项正确；研究微生物的种类及比例需要用涂布分离法，B项错误；设置空白对照判断培养基本身是否受杂菌污染，C项正确；假丝酵母、乳酸菌需要无氧环境，D项正确。
答案：(1)假丝酵母和乳酸菌 缩短泡菜腌制时间
(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)C (4)亚硝酸盐 玫瑰红 比色法 (5)B
14．[2019·青铜峡市高级中学高二月考]果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，请据图分析回答：
(1)利用葡萄能生产果酒，进而生产果醋，生产果醋常用的菌种是________，该菌种与酵母细胞在结构上主要区别是________________________________。
(2)写出果酒制作的反应式________________________将果酒转变成果醋制作时温度应控制到________。
(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是________写出装置瓶乙中发生的反应式________________________________________________________________________。
(4)可以用经过酸化的________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。
解析：(1)果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌；醋酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，二者的主要区别是醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核。(2)果酒发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，反应式：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量，果酒发酵时的温度是18 ℃～25 ℃，而醋酸菌最适宜的生长温度为30 ℃～35 ℃，比酵母菌酒精发酵时的温度高，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要升高温度到30 ℃～35 ℃。(3)甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，因此含有酒精；乙装置通入无菌空气，进行的是醋酸发酵，其产物醋酸应在丙装置中。由图可知，装置瓶乙中是醋酸菌利用酒精产生醋酸的过程，在氧气充足的条件下，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。(4)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精。
答案：(1)醋酸菌 醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核
(2)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 30 ℃～35 ℃ (3)甲丙 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
(4)重铬酸钾
15．[2019·湖北沙市中学高考模拟]采用自然发酵方法制作葡萄酒和葡萄醋，在发酵初期可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期改变条件后，酒香逐渐变成醋香。请回答：
(1)葡萄酒的制作是要利用________菌的发酵原理。发酵初期，溶液中产生的大量气泡是该菌进行________(“有氧”或“无氧”)呼吸的产物。
(2)发酵中期要检测是否有葡萄酒产生，取样后可用化学试剂________来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现________色。
(3)发酵后期，利用醋酸菌可以使酒精转化为醋酸，改变的条件应包括将温度控制在________℃，并向发酵装置中________。
(4)若在发酵前用酒精对葡萄进行消毒处理，经自然发酵后产生的葡萄酒的量将________(“增加”、“不变”或“减少”)，其原因是________________________________________________________________。
解析：(1)葡萄酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。发酵初期，需要酵母菌的大量繁殖，所以提供一定的有氧环境，使酵母菌进行有氧呼吸产生大量能量，数量大增后可以使之后的发酵加快。(2)葡萄酒中含有酒精，酒精可以用酸性重铬酸钾来检验，若溶液变为灰绿色证明含有酒精。(3)醋酸菌的最适温度为30 ℃～35 ℃，属于好氧细菌，所以应及时向发酵装置中充气。(4)在发酵前用酒精对葡萄处理，会杀死一部分葡萄皮上带有的野生酵母菌，这会导致自然发酵的速度减慢，葡萄酒的量减少。
答案：(1)酵母 有氧 (2)重铬酸钾 灰绿 (3)30～35 充气 (4)减少 消毒将导致葡萄皮上的野生酵母菌菌种减少
16．葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：
(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定。与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是：________________________________________________________________________(答出两点即可)。
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是：____________________________________________(答出两点即可)。
(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)。乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①②③依次表示________、________、________含量的变化趋势。
(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
解析： (1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳。图乙装置需要拧松瓶盖才能排出二氧化碳，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会出现这些问题。可见，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是：不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约1/3的空间，其目的是：为酵母菌早期进行有氧呼吸、快速大量繁殖提供适量的氧气，以增加酵母菌的数量；同时又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气，所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线①为乙A中的氧气，曲线③为乙A中的酒精；乙B装置中没有氧气，所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线②为乙B中的酒精。(4)酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，所以从细胞呼吸类型看，酵母菌属于兼性厌氧型；酵母菌只能从环境中摄取现成的有机物来维持生存，因此从同化作用的类型看，酵母菌属于异养生物。
答案：(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出
(3)乙A中的氧气 乙B中的酒精 乙A中的酒精
(4)兼性厌氧 异养
17．[2019·黑龙江高考模拟]下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图。回答下列相关问题：
(1)若①过程先切块后清洗，则会产生的结果是____________________；②过程过滤前用______________酶处理苹果泥，可以提高苹果的出汁率：③过程发酵所用的微生物是__________；④过程是__________发酵，需要将发酵装置中的充气口开关________(打开/关闭)。
(2)某同学在实验时，不小心把圆褐固氮菌和酵母菌混在一起。请根据两种菌的生理特性予以区分。如：在培养基配制中用于培养圆褐固氮菌时用________培养基，用于培养酵母菌的培养基中可添加________特有成分。
(3)制作果酒、果醋、泡菜和腐乳主要利用微生物的共同特征是________________________。
解析： (1)若①过程先切块后清洗，则会产生的结果是内部组织容易被杂菌污染；②过程过滤前用纤维素酶和果胶酶处理苹果泥，可以提高苹果的出汁率；③过程发酵所用的微生物是酵母菌；④果醋发酵利用的是醋酸杆菌，其发酵过程为需氧发酵，因此需要将发酵装置中的充气口开关打开。(2)培养特定的菌种需用选择培养基，如培养圆褐固氮菌时，由于圆褐固氮菌具有固氮作用，因此可用无氮培养基进行培养，而培养酵母菌，则可在培养酵母菌的培养基中加入青霉素这一特有成分，从而抑制其他细菌的生长。(3)制作果酒、果醋、泡菜和腐乳主要利用微生物的共同特征是依赖有机物的氧化分解供能。
答案：(1)内部组织容易被杂菌污染 纤维素酶和果胶 酵母菌 醋酸菌 打开
(2)无氮(选择) 青霉素
(3)依赖有机物的氧化分解供能
18．[2019·吉林吉化第一高级中学校高二期中]下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)图1中A代表的实验流程是________。
(2)冲洗的主要目的是________。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。
(5)为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的纯净酵母菌。要筛选得到纯净的酵母菌种，可以使用________培养基，如在培养基中加入____________可从细菌和酵母菌的混合液中分离酵母菌。
(6)酵母菌的适宜温度范围是________ ；醋酸菌的适宜温度范围是________。
解析：(1)图1方框中的内容是果醋发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2。在果醋发酵时排出的是剩余的空气、二氧化碳。(5)要筛选得到纯净的酵母菌种，可以使用选择培养基，由于酵母菌是真菌，可在培养基中加入青霉素(抗生素)，青霉素(抗生素)抑制细菌生长。(6)酒精发酵的温度一般控制在18 ℃～25 ℃；醋酸发酵时温度一般应控制在 30 ℃～35 ℃。
答案：(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘
(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)
(4)酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳
(5)选择 青霉素(抗生素)
(6)18 ℃～25 ℃ 30 ℃～35 ℃
PAGE
- 8 -
专题综合检测(一)
一、选择题(每小题2分，共20分)
1．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]在果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作中，用到的主要微生物分别是( )
A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
2．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]变酸的酒表面观察到的菌膜，泡菜坛内的白膜，腐乳外部致密的“皮”，与其相关的微生物分别是( )
A．醋酸菌、酵母菌、毛霉
B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
3．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A．与果酒、果醋制作相比，腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种同化作用类型分别是自养型、异养型、异养型
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
4．[2019·四川高二期末]下列关于传统发酵技术实验的说法，错误的是( )
A．在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气
B．制作腐乳时，若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会缩短
C．腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量
D．酿酒过程中，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境
5．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A．家庭酿果酒，一般不对果实进行严格的消毒，主要是保留水果的原味
B．泡菜中所含的亚硝酸盐在特定条件下可转化为化学致癌因子亚硝胺
C．果酒变酸可能是醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸
D．工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子
6．[2019·北京高二期末]如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。下列叙述中正确的是( )
A．据图1可知泡菜制作中乳酸菌数量呈“J”型增长
B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量无关
C．据图3可知，发酵中期是食用泡菜的最佳时间
D．用比色法检测亚硝酸盐含量需制备标准显色液
7．[2019·山西大附中高二月考]下列关于生物技术实践的叙述，不正确的是( )
A．膳食中大部分亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿排出，一般不会危害身体健康
B．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
C．亚硝酸盐不是致癌物质，但可转变成致癌物质亚硝胺
D．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
8．[2019·江苏高考真题]下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
9．[2019·山西临汾第一中学校高二期中]腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽)
下列相关叙述中，错误的是( )
A．设置①组的目的是进行对照
B．该实验的自变量是处理的时间和温度
C．①～③组的紫色越来越深
D．③与④对照说明37 ℃有利于蛋白酶发挥作用
10．[2019·江苏射阳中学高考模拟]如图甲、乙是探究发酵的装置示意图。下列相关叙述，正确的是( )
A．甲用于探究果醋果酒发酵时，打开阀a，转动搅拌器有利于提高产量
B．打开阀b，经管口3取样检测酒精和二氧化碳的产生情况
C．甲可用于探究果酒果醋发酵，发酵前要对整个装置进行气密性检查
D．乙用于腐乳制作，应控制好温度，加盐腌制后接种毛霉菌种
二、非选择题(每小题10分，共80分)
11．[2019·大通回族土族自治县第一完全中学高二月考]近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将果糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的反应式： ________________。
(2)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是____________。腐乳制备过程中，加盐可以__________________________，使豆腐块变硬。
腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制____________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(3)制作泡菜的原理是__________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，再与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
12．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。如图为蓝莓果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题：
选料→冲洗→粉碎→灭菌→？→发酵→？→果酒
(1)流程中“？”处的内容分别为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________℃；若温度过高，将影响酒的________；若发酵瓶的密封性不好，可能会在________(A.酵母菌厌氧呼吸 B．乳酸菌 C．醋酸 D．霉菌)的作用下导致果酒变酸。
(3)蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是________________。当发酵罐中________时，表示果酒发酵完毕。
13．如图是利用白菜、萝卜、黄瓜、胡萝卜等腌制泡菜的流程示意图。请据图回答下列问题：
(1)已腌制过的泡菜汁含丰富的________________，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到________________的目的。
(2)添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，原因是____________________________________________。
(3)下列对泡菜腌制的叙述，错误的是________。
A．装罐前需用热水洗涤泡菜罐
B．白酒的主要作用是杀菌和调味
C．腌制过程需要定期开罐通气
D．发酵产物包括有机酸和醇类物质等
(4)泡菜这类食物中含有一定量的________，对人体具有致癌作用。该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成________色产物，可用____________检测其含量。
(5)为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。下列叙述错误的是________。
A．配制培养基时，需添加适量的凝固剂
B．接种方法可选择划线分离法或涂布分离法
C．需设置未经接种的空白对照
D．培养需在无氧条件下进行
14．[2019·青铜峡市高级中学高二月考]果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，请据图分析回答：
(1)利用葡萄能生产果酒，进而生产果醋，生产果醋常用的菌种是________，该菌种与酵母细胞在结构上主要区别是________________________________。
(2)写出果酒制作的反应式________________________将果酒转变成果醋制作时温度应控制到________。
(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是________写出装置瓶乙中发生的反应式________________________________________________________________________。
(4)可以用经过酸化的________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。
15．[2019·湖北沙市中学高考模拟]采用自然发酵方法制作葡萄酒和葡萄醋，在发酵初期可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期改变条件后，酒香逐渐变成醋香。请回答：
(1)葡萄酒的制作是要利用________菌的发酵原理。发酵初期，溶液中产生的大量气泡是该菌进行________(“有氧”或“无氧”)呼吸的产物。
(2)发酵中期要检测是否有葡萄酒产生，取样后可用化学试剂________来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现________色。
(3)发酵后期，利用醋酸菌可以使酒精转化为醋酸，改变的条件应包括将温度控制在________℃，并向发酵装置中________。
(4)若在发酵前用酒精对葡萄进行消毒处理，经自然发酵后产生的葡萄酒的量将________(“增加”、“不变”或“减少”)，其原因是________________________________________________________________。
16．葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：
(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定。与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是：________________________________________________________________________(答出两点即可)。
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是：____________________________________________(答出两点即可)。
(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)。乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①②③依次表示________、________、________含量的变化趋势。
(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
17．[2019·黑龙江高考模拟]下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图。回答下列相关问题：
(1)若①过程先切块后清洗，则会产生的结果是____________________；②过程过滤前用______________酶处理苹果泥，可以提高苹果的出汁率：③过程发酵所用的微生物是__________；④过程是__________发酵，需要将发酵装置中的充气口开关________(打开/关闭)。
(2)某同学在实验时，不小心把圆褐固氮菌和酵母菌混在一起。请根据两种菌的生理特性予以区分。如：在培养基配制中用于培养圆褐固氮菌时用________培养基，用于培养酵母菌的培养基中可添加________特有成分。
(3)制作果酒、果醋、泡菜和腐乳主要利用微生物的共同特征是________________________。
18．[2019·吉林吉化第一高级中学校高二期中]下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)图1中A代表的实验流程是________。
(2)冲洗的主要目的是________。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。
(5)为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的纯净酵母菌。要筛选得到纯净的酵母菌种，可以使用________培养基，如在培养基中加入____________可从细菌和酵母菌的混合液中分离酵母菌。
(6)酵母菌的适宜温度范围是________ ；醋酸菌的适宜温度范围是________。
PAGE
- 8 -
