23.1 源远流长的发酵技术（课件）(共29张PPT)
文档属性
| 名称 | 23.1 源远流长的发酵技术（课件）(共29张PPT) |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 12.4MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2020-05-17 20:17:14 | ||
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文档简介
(共29张PPT)
第二十三章 第一节
苏教版 生物（初中）
源远流长的发酵技术
酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
你知道酒是怎么酿造的吗？
白酒
含有淀粉和糖类的原料
如：高粱、大米、甘蔗等
微生物
水果
果酒
果醋
微生物
微生物
放久了会有酒味
暴露在空气中会变酸
原料
人们需要的产品
微生物
发酵
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。
传统的酱油制作过程
利用发酵技术生产食品
生活中的发酵产品
发酵中常用的微生物
酵母菌
乳酸菌
霉菌
醋酸菌
微生物在发酵食品中的应用
酒酿
面包
馒头
酒
酵母菌
果醋
醋
醋酸菌
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
自制酒酿
目的要求
材料器具
操作步骤
尝试应用发酵技术酿制酒酿
蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等
1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，
均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。
2、保持酒酿的温度为25－30℃；
3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作
临时玻片标本，使用显微镜观察。
实验：
1.拌入甜酒曲
2.保持适宜温度
3.酒酿制作完成
酒酿制作的主要过程
在酿制酒酿的过程中，甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精等，这使得酒酿具有独特的香气。
1、清洗器具的目的是______________。
2、将米蒸熟的目的是___________。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
4、为什么在糯米中央挖一个洞？
5、为什么容器要密封？
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？
7、产生的气泡是什么气体？
高温灭菌
防止杂菌污染
降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。
1、清洗器具的目的是______________。
2、将米蒸熟的目的是___________。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
4、为什么在糯米中央挖一个洞？
增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？
提供酵母菌生活适宜的温度
7、产生的气泡是什么气体？
二氧化碳
你能解释面包、馒头为什么这么蓬松酥软吗？
制作酸奶
纯牛奶，酸奶发酵菌和酸奶机专用的容器。
先倒入三分之一的牛奶至容器里，加入适量白糖和菌粉搅拌至完全融化。
再倒入所有牛奶
盖上盖子放入酸奶机中发酵九个小时
发酵好的酸奶
人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。
现代发酵技术
把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵
利用高压锅煮熟大豆、小麦
对发酵产物进行品质测试
把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售
现代的酱油制作过程
现代发酵设备
近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
发酵技术与日常生活
从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素，价格昂贵
将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，改造成可以合成胰岛素的新菌种，进行大规模的发酵生产
化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。
医药产品：抗生素、维生素等。
食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等
医药产品
化工产品
食品饮料
不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。
开发生物能源
处理污水
发酵技术
现代发酵技术
酿制酒酿
原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒 精和二氧化碳
应用
酵母菌
酿酒、蒸馒头等
乳酸杆菌
制作酸奶、泡菜
醋酸杆菌
制醋
条件：无氧、适宜的温度
应用：生产化工产品、医药产品、
食品和 饮料
小结：
发酵
概念：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术
第二十三章 第一节
苏教版 生物（初中）
源远流长的发酵技术
酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
你知道酒是怎么酿造的吗？
白酒
含有淀粉和糖类的原料
如：高粱、大米、甘蔗等
微生物
水果
果酒
果醋
微生物
微生物
放久了会有酒味
暴露在空气中会变酸
原料
人们需要的产品
微生物
发酵
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。
传统的酱油制作过程
利用发酵技术生产食品
生活中的发酵产品
发酵中常用的微生物
酵母菌
乳酸菌
霉菌
醋酸菌
微生物在发酵食品中的应用
酒酿
面包
馒头
酒
酵母菌
果醋
醋
醋酸菌
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
自制酒酿
目的要求
材料器具
操作步骤
尝试应用发酵技术酿制酒酿
蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等
1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，
均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。
2、保持酒酿的温度为25－30℃；
3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作
临时玻片标本，使用显微镜观察。
实验：
1.拌入甜酒曲
2.保持适宜温度
3.酒酿制作完成
酒酿制作的主要过程
在酿制酒酿的过程中，甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精等，这使得酒酿具有独特的香气。
1、清洗器具的目的是______________。
2、将米蒸熟的目的是___________。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
4、为什么在糯米中央挖一个洞？
5、为什么容器要密封？
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？
7、产生的气泡是什么气体？
高温灭菌
防止杂菌污染
降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。
1、清洗器具的目的是______________。
2、将米蒸熟的目的是___________。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
4、为什么在糯米中央挖一个洞？
增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
6、为什么要将容器置于25－30℃左右的环境中？
提供酵母菌生活适宜的温度
7、产生的气泡是什么气体？
二氧化碳
你能解释面包、馒头为什么这么蓬松酥软吗？
制作酸奶
纯牛奶，酸奶发酵菌和酸奶机专用的容器。
先倒入三分之一的牛奶至容器里，加入适量白糖和菌粉搅拌至完全融化。
再倒入所有牛奶
盖上盖子放入酸奶机中发酵九个小时
发酵好的酸奶
人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。
现代发酵技术
把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵
利用高压锅煮熟大豆、小麦
对发酵产物进行品质测试
把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售
现代的酱油制作过程
现代发酵设备
近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
发酵技术与日常生活
从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素，价格昂贵
将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，改造成可以合成胰岛素的新菌种，进行大规模的发酵生产
化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。
医药产品：抗生素、维生素等。
食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等
医药产品
化工产品
食品饮料
不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。
开发生物能源
处理污水
发酵技术
现代发酵技术
酿制酒酿
原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒 精和二氧化碳
应用
酵母菌
酿酒、蒸馒头等
乳酸杆菌
制作酸奶、泡菜
醋酸杆菌
制醋
条件：无氧、适宜的温度
应用：生产化工产品、医药产品、
食品和 饮料
小结：
发酵
概念：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术