2019-2020学年高中化学人教版（2019）必修第二册教案：第七章 第4节 第二课时 蛋白质 油脂

第7章 有机化合物
第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质 油脂
【教学目标】
1. 知识与技能
（1）使学生了解蛋白质和油脂的组成和结构；
（2）探究蛋白质和油脂的典型化学性质，了解蛋白质和油脂的共同性质与特征反应；
（3）掌握蛋白质和油脂的水解反应、反应条件对水解反应的影响。
2.过程与方法
（1）通过蛋白质和油脂分子结构的解析、比较过程，培养学生的抽象思维和逻辑思维能力；
（2）从实验现象到蛋白质和油脂典型性质的推理，使学生体会科学研究的方法；
（3）结合蛋白质和油脂与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学学习的用途和乐趣；
（4）培养观察实验能力、归纳思维能力及分析思维能力。
3.情感态度与价值观
（1）结合糖类、油脂和蛋白质与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学现象与化学本质在实际生活中的重要作用，培养学以致用的辩证认识；
（2）通过糖类、油脂和蛋白质的水解反应的教学和其在生活中的应用，培养学生勇于探索、勇于创新的科学精神；
（3）通过查阅资料，了解糖类、油脂和蛋白质对人体健康的重要作用，增强“合理搭配，平衡膳食”的意识，体会化学对人类生产和生活的指导和促进作用。
【教学重难点】
1.教学重点
蛋白质和油脂的主要性质及用途
2.教学难点
蛋白质的特征反应、蛋白质和油脂的水解
【教学过程】
教学导入
教师讲述：糖类、油脂、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需的全部热能，上节课我们学习了糖类的分类、结构和主要性质，今天我们一起来学习一下蛋白质和油脂的主要性质及应用。同学们日常生活中都接触过哪些含蛋白质和油脂的营养物质呢？
学生活动：食用油的主要成分是油脂、肉蛋奶里含有蛋白质。
教师讲述：回答的很好，日常生活中我们会经常接触甚至是食用这些物质，今天我们就一起来学习一下这两大基本营养物质。
一、基本营养物质--蛋白质
1.蛋白质的概念及组成
蛋白质是构成细胞的基本物质，一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、硫等元素组成。
2.蛋白质的水解
蛋白质在酶等催化剂作用下解产物是氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸。
①水解反应：蛋白质 氨基酸
②几种重要的氨基酸：

甘氨酸 丙氨酸

苯丙氨酸 谷氨酸
③氨基酸的性质：氨基酸分子中既含有酸性的羧基，又含有碱性的氨基，所以呈两性，与酸、碱均能反应。
3.蛋白质的特征反应
①蛋白质的变性
通过物理因素（加热、紫外线、X射线），化学因素（强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯甲酸）等方式。使蛋白质失去原有的可溶性，同时也失去了生理活性。这个过程是化学过程且不可逆。
②颜色（显色）反应：（含有苯环结构的蛋白质）
蛋白质变黄色
③灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味
应用：上述特征反应常用于鉴别蛋白质
4. 蛋白质的主要应用
（1）蛋白质的存在：
（2）组成人体蛋白质的氨基酸：
必需氨基酸（共8种）人体不能合成，只能从食物中补给。
氨基酸
非必需氨基酸（共12种）：可以在人体利用氮元素合成，不需要由食物供
（3）蛋白质的应用：
（4）酶：酶是一类特殊的蛋白质（有数千种）。酶是生物体内的重要催化剂。其中部分在工业生产中被广泛应用。
选择性（专一性）强
酶催化的特点 条件温和，一般不需要加热
催化速率快、效率高
二、基本营养物质--油脂
1.油脂的概念及组成
我们日常食用的花生油、大豆油和动物油都属于油脂。室温下，植物油脂通常为液态，叫做油，；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪，油脂可以看作由高级脂肪酸［硬脂酸（C17H35COOH)、软脂酸（C15H31COOH）等］与甘油［丙三醇］酯化反应生成的酯，其结构可表示为：
其中R1、R2、R3代表烃基,并且R1、R2、R3可以相同,也可以不同。
2.油脂的物理性质
油脂的密度比水小，粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；油脂难溶于水，易溶于有机溶剂；植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
油脂肪（液态植物油可与氢气发生加成反应生成固态氢化植物油）
3.油脂的水解反应
①油脂水解条件：油脂在酸性或碱性条件下，加热时均能水解，油脂在动物体内水解是在酶催化下完成的。
②水解反应：
A在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油：油脂+水高级脂肪酸+甘油
B在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油：油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油
③皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应（工业生产中，用此反应制取肥皂）
4.油脂的主要应用
(1)油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中，油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
油脂在人体内的变化：油脂+水高级脂肪酸+甘油；放出热量（是产生能量最高的营养物质）
油脂是热值最高的食物。（过量摄入会引起疾病）
（2）油脂的应用 油脂有保持体温和保护内脏器官的功能。
油脂能增强食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。油脂增强人体对脂溶性维生素的吸收。
【板书设计】
7.4 基本营养物质
一、基本营养物质--蛋白质
1.蛋白质的概念及组成
2.蛋白质的水解
3.蛋白质的特征反应
4.蛋白质的主要应用
二、基本营养物质--油脂
1.油脂的概念及组成
2.油脂的物理性质
3.油脂的水解反应
4.油脂的主要应用
酶