人教版高中生物选修一课件：1．1果酒和果醋的制作（共53张PPT）

(共53张PPT)
课题1 果酒和果醋的制作
酵母菌
法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。
1.发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
2.果酒的制作原理
①先有氧呼吸：
②再无氧呼吸：
出芽生殖，增加酵母菌数量
产生酒精
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
2.果酒的制作原理
(3)发酵需要适宜的条件：
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。
喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
生活在偏酸环境中。
2.果酒的制作原理
3.果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？
①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的
糖分解成醋酸
②若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
4.实验设计流程图
(一)设备及用品：
1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶
(二)材料
紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤
1.葡萄清洗榨汁
葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可。
3.混合密封
葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管。
①和②的作用？
①—充气管（制备果醋）
②—排气管
装水的弯管的作用？
防止O2进入；
排CO2，减少瓶内气压；
防止空气中的杂菌污染。
4.发酵
发酵瓶放在18~25℃条件下10~12天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳。
5.过滤、保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
课题2 腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
一、基础知识
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉是一种低等丝状真菌，属于真核生物，毛霉的种类很多，毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,菌丝为细胞突起。
繁殖方式为孢子生殖。
代谢类型为异养需氧。
毛霉
2、发酵原理：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二 、 实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
1 、选豆腐，并切小块
黄豆精制 （主要成分：蛋白质）
含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长
制作流程
2 、毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。
菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉
菌种
15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。
毛霉独占鳌头的原因：
1、毛霉分布广泛，数量上占据一定优势
2、毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势
3、人工控制的外部条件适合毛霉生长。
思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？
3、加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。
加盐目的：
①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质。
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
思考：腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
4、配制卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。
作用：1.抑制微生物生长， 2.使腐乳具有独特香味
香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌
5、密封腌制
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。
装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
豆腐含水量不同
发酵条件不同
装罐时加入辅料不同
主要类型：红方，青方，糟方等。
红方：加入了红曲而呈深红色
糟方：加入了酒糟而糟香扑鼻
青方：不加辅料，异臭奇香
影响腐乳的风味和质量的因素
思考：
吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌(原核生物)
分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：
以二分裂方式进行繁殖
代谢类型：
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
二、亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
原料加工
制作泡菜实验操作过程
泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 ,盖好坛盖。
⑤在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
操作提示
（1）泡菜坛的选择
火
候
好
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子
吻合好
（1）泡菜坛的选择
（2）腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累量达到0.6%~0.8%，pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、口感差。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
测定亚硝酸盐含量的原理
提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度
吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应
（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？
防止形成氢氧化镉氢氧化钡沉淀
通过静电吸附将为镉、钡离子大量吸附在泡菜碎片表面，使沉淀沉在容器底部
中和乳酸和其他酸
（4）为什么加氢氧化铝乳液？
（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？
（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
18～25℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30～35℃，通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物类型
原理
反应条件
检测方法