人教版高二生物选修三 果酒和果醋的制作（共54张PPT）

(共54张PPT)
葡萄酒的营养价值
葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。
葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。?
葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。
果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。
果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。
果醋有美容护肤、延缓衰老的作用
。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。
果醋的营养价值
专题1
传统发酵技术的应用
课题1
果酒和果醋的制作
发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
原料：
葡萄
课题1
果酒——葡萄酒的制作
赤霞珠
龙眼
新疆马奶子
葡萄
新疆无核
白葡萄
含糖量高达
20%~27%
一、果酒的制作原理
1.制作果酒微生物——酵母菌
1.酒精发酵的参与者
——酵母菌
分类：
同化作用类型：
异化作用类型：
生殖（主要方式）：
温度：繁殖的最适温度
发酵温度
异养型
兼性厌氧型
18－25℃
出芽生殖
真菌(真核生物)
20℃
一、果酒的制作原理
厌氧制酒
有氧馒头
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生
进入休眠状态。
〖思考1〗自然发酵菌种来源
孢子
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是
。
“密封”的目的是
。
反应式：
〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的
进入到发酵液中。
色素
使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
C6H12O6+6O2
→
6CO2+6H2O
酶
C6H12O6
→2C2H5OH+2
CO2
酶
1、有氧呼吸：
2、无氧呼吸：
一、果酒的制作原理
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
（1）制作果酒的原料有什么要求？
（2）如果制作葡萄酒，你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（3）不要反复冲洗，为什么？
应先冲洗，再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
2、操作过程还应注意的问题：
保留皮上的酵母菌
。
鲜果，酵母菌含量高
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
2、操作过程还应注意的问题：
（4）如何防止发酵液被污染？
1、所用的
榨汁机
、发酵装置
等器械洗净晾干，用70%酒精消
毒，或用洗洁精洗涤。
并使发酵装置处于
封闭
状态。
2、缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
2、操作过程还应注意的问题：
控制发酵条件
（5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约
的空间。
（6）制作葡萄酒时将温度严格控制在
，时间控制在10-12
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监测。
1/3
18-25
℃
从出料口取样
二、实验设计
3、关于果酒果醋发酵装置
用带盖的瓶子
制作葡萄酒
二、实验设计
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？
（3）分析此发酵装置不足之处：
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。、
防止进入O2，继续进行酒精发酵
易被杂菌污染
家庭实用型发酵装置
防止氧气和杂菌污染
二、实验设计
3、关于果酒果醋发酵装置
二、实验设计
①充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？
②为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
③葡萄汁加入发酵瓶时要留至少1/3空间，为什么？
④用此装置酿酒，应该如何使用这个发酵装置？
防止空气中灰尘和杂菌进入
通入空气、排出CO2、便于随时观察取样
3、关于果酒果醋发酵装置
二、实验设计
③葡萄汁加入发酵瓶时要留至少1/3空间，为什么？
④用此装置酿酒，应该如何使用这个发酵装置？
防止发酵液溢出、保证发酵前期酵母菌有氧呼吸所需的氧气
关闭充气口
3、关于果酒果醋发酵装置
二、实验设计
如何检测果酒的制作是否成功？
橙色
灰绿色
4、成果鉴定
1、闻一闻有没有酒味
2、尝一尝有没有酒精
3、显微镜观察酵母菌
4、并用重铬酸钾检测是否有酒精
（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）
二、实验设计
原理：在酸性条件下
重铬酸钾与酒精反应呈
。
灰绿色
方法：（填表，注意对照原则）
2mL
3滴
3滴
3滴
3滴
灰绿色
橙色
－
二、实验设计
操作
试管甲
试管乙
发酵液
2mL
－
蒸馏水
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
现象
【实验】
发酵液
对照组
实验组
H2SO4
H2SO4
重铬酸钾
重铬酸钾
酒
精
二、实验设计
五、相关链接
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，
还可直接在果汁中加入
人工培养的优良菌种
。
二、实验设计
思考
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的。
1、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
2、果醋制作的原理是什么？写出反应式。
3、制作果醋的原料是什么？
4、制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
5、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
果醋的制作原理
制作果醋微生物——醋酸菌
一、果醋的制作原理
分类：
代谢类型：
生殖方式：
适宜发酵温度：
异养需氧型
原核生物
二分裂
醋
酸
菌
30
0C—
35
0C
一、果醋的制作原理
制作果醋（醋酸菌）
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”？
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
酶
糖分
醋酸
醋酸菌
乙醇
乙醛
醋酸
一、果醋的制作原理
有氧制醋
2、操作过程应注意的问题：
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度：
30－35℃
空气：充足的氧
瓶盖打开，盖纱布
打开充气口
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
2、操作过程应注意的问题：
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度：
30－35℃
空气：充足的氧
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
自然发酵：空气；
工厂化：人工接种
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
二、实验设计
4、成果鉴定
酸性
酵母菌
醋酸菌
一直需氧
酸性
PH
氧气条件
30－35℃
18－25℃
温度
菌种
前期需氧，后期不需氧
异养兼性厌氧型
代谢类型
异养需氧型
小结：
果酒制作
果醋制作
制作果酒、果醋的实验流程图
1、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨峰、玫瑰香等，按发酵罐容量的4/5计算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根据要做的酒量来确定葡萄量。
（二）制作葡萄酒的材料
3、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若没要求，可以不加。
2、冰糖:葡萄本身的糖充分发酵后得到的酒大概7－8度，每升葡萄汁加17克糖酒度可增加一度，如果要制成12度的葡萄酒，每升葡萄汁至少还要加85克糖。一般是10斤葡萄加1-1.5斤冰糖（也可用白砂糖代替，并分多次加入）。
（二）具体操作过程
1、提前将发酵罐及各种用具用清水洗干净，晾干；再用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
2、将整串葡萄放入清水中浸泡20分钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净，取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用丢弃）；
3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注意发酵罐最多只装满4/5，以防发酵过程中葡萄汁溢出。
4、加入一半的冰糖到发酵罐中，盖上盖子，让其发酵，注意不要密封，也可以用纱布封住。
5、每天观察发酵情况，两天之后，用筷子将浮在上面葡萄皮压入葡萄汁中，以后每天重复上述操作两次。四、五天之后加入剩余的糖，让其继续发酵。
第1天
第2天
第3天
第4天
第5天
发酵温度18-25℃
第6天
第7天
第8天
第9天
第10天
6、调节pH：发酵五天后要测pH值，正常为pH值3－5，如果过酸,
加碳酸钙中和，如果酸度不够，可加入柠檬酸。
7、让其充分发酵完后(大约10天，具体发酵时间与气温有关)，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣用纱布或过滤袋进行过滤和挤压，让渣液分离，得到较多的葡萄酒，此时称原酒。
8、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重复操作两次，可得到较澄清的葡萄酒，此时酒比较酸且有些涩味，但可饮用。
9、要得到口感较好的葡萄酒，需要进行二次发酵，目的是要将酸性较强的苹果酸转化为酸性较弱的乳酸，此时依赖于乳酸菌的作用，因此要保持缺氧的环境，二次发酵过程不产生酒精，但有二氧化碳产生，容器最好是水封，发酵时间大概三至四个月左右。
10、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵前可加入橡木片（4克/升，消毒后再放，一段时间后捞出）或直接加入单宁（0.1-0.2克/升），单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。
11、三到四个月后，将发酵好的葡萄酒用虹吸管吸出，去除沉淀物（可用膨润土加速沉淀，若准备长时间存放可山梨酸钾防腐），随后转至酒瓶、橡木桶或葡萄酒专用保鲜袋中贮存，此时应保持密封。
甲：将葡萄用洗涤剂、消毒剂反复清洗，直到表面光洁如玉。
乙：没有及时封闭发酵容器，有时打开观察后，长时间忘记盖上盖子。
丙：所用的各种用具、容器冲洗不太彻底。
丁：装好密封后，长时间没打开过，导致容器暴裂。
戊：炎热的夏季放在室外密封发酵。
制作果酒失败的案例
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
葡萄酒的品尝
1、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。
质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜45度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。
2、摇晃：摇晃杯中酒?使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
3、闻香：杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。
5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。
4、品尝：品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。
　　
　果醋有减肥作用
果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
　上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。
果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用
.果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
果醋可促进血液循环，有降压作用.
山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。