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第25章 生物技术
第1节 发酵技术
生物技术（biotechnology）是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
生物技术主要包括传统的发酵技术和现代生物技术。
身边的发酵技术
发酵食品 以动植物产品为原料，通过微生物的作用，可以生产出人们所喜爱的风味食品和饮料。（酸奶、米酒、醋、酱……）
沼气发酵 在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程。
发酵食品的优点
发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
酸 奶
它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
20-30度培养一、两天
保温杯加盖8-10小时
米 酒
酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。
霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程
家庭米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净
米浸泡12小时，弄碎
蒸煮30分钟
冷却，摊开
与酒药充分混合
30度培养一天半
其它发酵食品
食醋
醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治病方面也有一定用场。食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。
其它发酵食品
风味豆豉
豆豉创始于我国，是大豆经过蒸煮发酵制成的一种美味食品，原名“幽菽”。
优质的豆豉不仅是家常菜肴、调味佐料，而且也是对人体健康有益的营养佳品。
我国早在2200年前的西汉初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一样成为畅销美食了。
其它发酵食品
中国泡菜
中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。
产品名称 原料 发酵微生物 用途
酸奶 牛奶 乳酸菌等 饮料
酸泡菜 白菜等蔬菜 乳酸菌等 风味小菜
酱油 大豆、小麦 米曲霉等 调味品
豆腐乳 大豆 米曲霉、毛霉等 调味品
米醋 大米 醋酸杆菌等 调味品
面包 面粉 面包酵母 主食
葡萄酒 果汁 酵母菌 饮料
沼气发酵
沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。
沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。
沼气发酵技术
无氧条件
利用微生物——甲烷细菌
产生甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
沼气池结构
进料口
进料管
发酵间
出料间水压箱
导气管
工业化的发酵产品
抗生素
青霉素的生产工厂
工业化的发酵产品
氨基酸
氨基酸产品广泛应用于食品、饲料、医药、化学、农业等领域。
工业化的发酵产品
甜味剂
应用于生产饮料、糖果、点心、果酱、果冻、冰淇淋、罐头等食品。
适合于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者使用。
工业化的发酵产品
食用有机酸
主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等。这些有机酸都能通过微生物发酵制成。
工业化的发酵产品
酶制剂
广泛应用于食品、医药、化工等领域。
如洗衣粉中的脂肪酶和蛋白酶；酿酒过程中使用的淀粉酶；果汁或葡萄酒加工过程中利用的果胶酶等
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