第三单元 优化食物品质的添加剂 课件（21张PPT）

(共21张PPT)
营养均衡与人体健康
第三单元
优化食物品质的添加剂
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
调味剂——使食品口味更鲜美
疏松剂——使食品口感更良好
防腐剂——使食品保质更长
你在超市选购食品的时候有没仔细关注过食品上的标签？
什么是食品添加剂？
常见的食品添加剂有哪些？
其主要功能是什么？
食品添加剂(Food
Additive)
为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
给食品着色的方法有哪些？
二者有何本质区别？
常见的天然色素和人工合成色素有哪些？
食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？
着色剂
天然色素：
叶绿素、β
-胡萝卜素、
辣椒红
人工食用色素：
胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
你知道亚硝酸盐的发色原理吗？
认识亚硝酸盐的毒性：
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
亚硝酸盐急性中毒原因多为：
1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。
2．掺杂、使假。
3．投毒。
4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。
慢性中毒（包括癌变）原因多为：
1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。
2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
调味剂——使食品口味更鲜美
常见调味剂
咸味剂
:
食盐
鲜味剂：
味精，酱油
甜味剂：
蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精
辣味剂：
辣椒粉
食用香料：香精
酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸
为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？
为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？
调味剂——使食品口味更鲜美
成分：乙酸及少量其它有机酸
功能：
1.软化植物纤维，改善食物色、香、味,保护维生素C;
2.烹饪鱼虾时可以去腥、溶钙；
3.炖骨头汤时溶钙，是未加时的1.6万多倍
。
调味剂——使食品口味更鲜美
疏松剂——使食品口感更良好
碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂，请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
分析其作为疏松剂有何不足？
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
研究发现：老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、
山梨酸钾、丙酸钙等
苯甲酸（钠）：在pH为2.5-5的酸性条件下，可抑制微生物生长
防腐剂——使食品保质更长
山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。
我们的餐桌
绿色食品（Greenfood）
绿色食品应具备的条件
1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；
3.产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
4.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
。
反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
防腐剂——使食品保质更长
苯甲酸的使用
苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。