腐乳的制作

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课题2 腐乳的制作
　　早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
腐乳的制作
　　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
　　品种虽多，但酿造原理相同。
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
②繁殖：孢子繁殖。
(1)毛霉菌
③菌落特征：
　　在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
③菌落特征：
　　在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
④毛霉具有分解蛋白质的能力；如制造腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物。
毛 霉
(2)根霉
①根霉菌丝较粗，无隔膜， 一般认为是单细胞的。 有 匐匍菌丝、孢子囊和假根。
(2)根霉
①根霉菌丝较粗，无隔膜， 一般认为是单细胞的。有 匐匍菌丝、孢子囊和假根。
②繁殖：孢子生殖。
(2)根霉
①根霉菌丝较粗，无隔膜， 一般认为是单细胞的。有 匐匍菌丝、孢子囊和假根。
②繁殖：孢子生殖。
③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
(2)根霉
①根霉菌丝较粗，无隔膜， 一般认为是单细胞的。有 匐匍菌丝、孢子囊和假根。
②繁殖：孢子生殖。
③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
④有些能耐高温。
(2)根霉
(2)根霉
(3)曲霉
(4)青霉
(5)酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。
(5)酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。
特殊形态：假菌丝 　　假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
(5)酵母菌
酵母菌
酵母菌
啤酒酵母的菌落
红酵母的菌落
各种酵母菌的菌落
腐乳酿造选择优良菌种的条件：
1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄；
2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
3. 生产的温度范围大，不受季节限制；
4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系；
5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
腐乳酿造微生物
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
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腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素：
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③发酵时间
　　发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
③发酵时间
　　发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品
　　加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
思考
　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
　　答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
思考
　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
　　答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
　　答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
　　此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感
　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感
④调味品加入量不足等。
　　1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
　　2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
豆腐乳意想不到的功用
　　3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
　　4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
豆腐乳意想不到的功用