果酒的制作

(共21张PPT)
一、课题目标：
说明果酒制作的原理，设计制作果酒的装置，完成果酒的制作。
1、说明果酒和制作原理，设计制作装置，制
造出果酒。
2、制作过程中发酵条件的控制。
二、课题重点和难点：
回顾与展望
4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法在食用但又没及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开始了制酒工业。
酵母菌在自然界分布很广、种类很多（约有500多种），与人类的关系密切。可认为它是人类的“第一种家养微生物。”千百年来，人类几乎天天离不开酵母菌。
思考：1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
反应式为：
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
酶
3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？
发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头
4、果酒制作条件:
发酵所需的适宜条件：
温度：25℃~30 ℃。
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
5、画出果酒实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
1、制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？
不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。
探究讨论：
2、你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。
3、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。
4、要想获得不同颜色的葡萄酒，在榨汁的过程中，应该注意什么问题？
在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。
5、为什么发酵瓶中的液体不能装满？
从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。
6、教材图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？
装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有二氧化碳产生，使瓶内压力变大，二氧化碳气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。
7、葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？
生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。实验 为了加速反应，使观察更直观，需要有更
底物（蔗糖）参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。
结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。