制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(共65张PPT)
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作
1. 乳酸菌
常见种类：
分布：
代谢类型及产物（发酵原理）：
乳酸链球菌和乳酸杆菌
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌
常见种类：
分布：
代谢类型及产物（发酵原理）：
　　乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸链球菌和乳酸杆菌
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
　　含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
　　含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
　　不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2. 亚硝酸盐
　　在食品生产中的作用：
　　分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？
　　我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
　　亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
2. 亚硝酸盐
　　在食品生产中的作用：
　　分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？
　　我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
　　①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
　　②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；
　　③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；　
亚硝酸盐基础知识
　　④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
　　⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
　　⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
　　⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
制作泡菜实验操作过程
①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。
①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。
②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。
③白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。
④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。
⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。
④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。
⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。
　　蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵前期：
　　由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵中期：
　　发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
　　发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
　　继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
　　腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
发酵后期：
1. 加入白酒有什么作用？
思考：
1. 加入白酒有什么作用？
　　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
思考：
　　2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
　　2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
　　水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
　　3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
　　3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
　　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
　　4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
　　4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
　　有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定
1. 测定亚硝酸盐含量的原理
　　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
　　泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
2. 材料与器具
3. 步骤
3. 步骤
（1）配置溶液
　　对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
　　N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
　　亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
　　提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 配制标准液
　　用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
（3）制备样品处理液 　　将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
（4）比色
　　吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
1号坛
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
2001年1月4日
（封坛前）
2001年1月8日
2001年1月12日
2001年1月15日
2001年1月19日
3号坛
2号坛
0.15
0.60
0.20
0.10
0.10
0.15
0.20
0.10
0.05
0.05
0.15
0.80
0.60
0.20
0.20
4. 实验结果分析和讨论选录
　　……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天内，泡
菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
均样+水
→捣碎
→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2
→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）
→振荡1小时
→用NaOH调至中性
→定容
→过滤
→滤液应无色透明
P12练习2.
　　答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
　　传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
(一)泡菜腌制的质量如何
　　可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
课题成果评价
(二)亚硝酸盐含量的测定
　　配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
　　(三)是否进行了及时细致的观察与记录
　　在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃，无氧
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
果酒 果醋
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
品尝、pH试纸检测
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
腐乳 泡菜
微生物 类型
原理
反应 条件
检测 方法
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法