人教版高中化学选修5第四章4-1 油脂(34张PPT)

(共36张PPT)
要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养物质．人体所必需的六大营养物质是什么？
糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐
能为人体提供能量的营养物质又是哪些呢？
糖类、油脂、蛋白质
第一节
油脂
第四章
生命中的基础有机化学物质
什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。
包括：饱和脂肪酸
硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH)
不饱和脂肪酸：
油酸(C17H33COOH)、亚油酸（
C17H31COOH
）等
1.写出足量的油酸和甘油的酯化反应
2.写出足量的硬脂酸和甘油的酯化反应
　
浓H2SO４
3C17H33COOH
+
CHOH
C17H33COOCH
+
3H2O
CH2OH
CH2OH
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
油酸
油酸甘油酯
3C17H35COOH
+
CHOH
C17H35COOCH
+
3H2O
CH2OH
CH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
　
浓H2SO４
硬脂酸
硬脂酸甘油酯
一.油脂的组成和结构
1.定义:
2.概念对比：
是由多种高级脂肪酸和甘油反应形成的酯,属于酯类。
（甘油三酯）
形成酯的醇
形成酯的酸
类别
油脂
酯
汽油煤油
汽油、煤油是各种烃的混合物
烃
固定为甘油
任何醇或酚
高级脂肪酸
任何酸
特殊的酯
包含油脂
一.油脂的组成和结构
3.结构:
（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；
如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘油酯，且大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。
（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基，且R越饱和，油脂的熔点越高
一.油脂的组成和结构
4.分类:
油脂
油
脂肪
固态动物油脂
液态植物油脂
概念：
概念：
特征：
特征：
例如：
菜籽油、花生油、豆油
例如：
猪油、牛油
烃基双键多，熔点低，常温下为液态
烃基双键少，熔点高，常温下为固态
油
脂肪
1
.衣服上的油渍可用汽油洗.
2.
家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态，
3.有滑腻感.
4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3
2．有明显的油腻感，黏度大
3．难溶于水，易溶于有机溶剂
4．纯净的油脂无色无嗅无味，是一种良好的有机溶剂
5．天然油脂都是混合物，没有恒定的熔沸点
思考：
油脂具有什么性质？
三、油脂的化学性质
1.油脂的水解
三、油脂的化学性质
①酸性条件下:
C17H35COOCH+3H2O
3C17H35COOH+CHOH
CH2OH
CH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
H2SO4
（硬脂酸甘油酯
）
（
硬脂酸
）
（甘油）
油脂+3水
3高级脂肪酸+甘油
1.油脂的水解
三、油脂的化学性质
②碱性条件下:
肥皂的主要成分
油脂+3NaOH
3高级脂肪钠+甘油
CH2OH
CH2OH
C17H35COOCH+3NaOH
3C17H35COONa+CHOH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
油脂在碱性条件下的水解又称皂化反应
制肥皂的简单流程：
制肥皂的简单流程：
脂肪、植物油
氢氧化钠
加热
高级脂肪酸钠
甘油、水
氯化钠
搅拌、静置
高级脂肪酸钠
甘油、食盐溶液
上层：
下层：
加填充剂（松香、硅酸钠等）
压滤、干燥成型
成品肥皂
甘油
蒸馏
皂化
盐析
如何判断皂化反应是否进行完全？
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
肥皂去污的原理是什么？
肥皂的去污原理:
（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；
（3）肥皂的去污过程
纤维织品
纤维织品
纤维织品
油污
油污
油脂水解的价值：
　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；
　3．用于制作肥皂。
合成洗涤剂
（1）合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：
2
(
C
H
)
n
C
H
3
S
O
3
N
a
烷基苯磺酸钠
)
(
C
H
2
n
C
H
3
S
O
3
N
a
烷基磺酸钠
（2）、合成洗涤剂与肥皂的比较
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
三、油脂的化学性质
液态的油
固态的脂肪？
2.油脂的氢化
三、油脂的化学性质
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH
+
3H2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
催
化
剂
加热、加压
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬化油性质稳定，不易变质，且便于运输
用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料
人造脂肪食品
人造脂肪
人造脂肪最好少吃
反式脂肪酸可致心血管病
　　
人造脂肪的学名叫反式脂肪，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化，
变成反式脂肪。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。
人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品；
奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。
　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；
用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；
在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
生活小常识：
课堂练习:
1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C、反应后静置，反应液分为两层
D、反应后静置，反应液不分层
（
D）
2.下列各组中属于同系物的是（
）
A.乙二醇、丙三醇
B.油酸、丙烯酸
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
BC
综合练习
油脂A的通式为
（烃基R中不含有三键）。0.1molA与溶解有96g的液溴的四氯化碳溶液恰好完全反应。0.1molA完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和10.6mol求油脂A的结构简式，写出油脂A氢化的方程式。
O
CH2—O—C—R
O
CH—O—C—R
O
CH2—O—C—R
综合练习
某天然脂A的分子式为C57H106O6。1mol该油脂水解可得到1mol不饱和脂肪酸B和2mol直链脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，碳、氢、氧原子个数之比9：16：1.
（1）写出B的分子式：
。
（2）写出C的结构简式：
，
C的名称
。
（3）含5个碳原子的C的同系物的同分异构体共有
种。
C18H32O2
CH3
–
（CH2）16-C
O
OH
硬脂酸
9
随堂训练——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。
2、油脂没有固定的熔沸点
3、油脂都不能使溴水褪色
4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类
（错）
（对）
（错）
（对）