人教版八年级上册 生物 5.4.5人类对细菌和真菌的利用课件（27张PPT）

第五节　人类对细菌和真菌的利用
面包
酸奶
甜米酒
啤酒
豆腐乳
豆豉
酱油
这些食品，在制作过程中都添加了一类生物，
你知道这类生物是什么吗？
细菌或真菌。
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一、细菌、真菌与食品的制作
（一）发酵实验
1．为什么要用温开水而不用冷开水？
2．在温开水中加入糖和酵母后，为什么要进行搅拌？
提供适宜的温度给酵母菌生长。
目的主要是使酵母菌和糖混合均匀，有利于酵母菌充分发酵。
发酵实验视频
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一、细菌、真菌与食品的制作
3．瓶中的液体是否会冒出气泡？
4．气球是否会胀大？为什么？
5．产生的气体是什么气体？如何证明？
6．取下气球后，在瓶口处闻一闻，有一股什么味道？
会冒出气泡。
二氧化碳。
气球会胀大。
有酒味。
用澄清的石灰水。
有气体产生使气球胀大。
1
2
4
+ 能量
3
+
糖
酵母菌
酒精
二氧化碳
发酵原理：
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1．不同菌在不同情况下的作用。
（1）某些霉菌：
（2）酵母菌（既可以进行有氧呼吸，又可以进行无氧呼吸）
①氧气不足时：
②氧气充足时：
（3）乳酸菌（是一种厌氧菌）
一、细菌、真菌与食品的制作
（二）发酵原理
淀粉→
二氧化碳+水+能量
葡萄糖→
无氧时：葡萄糖→
一些细菌和真菌体内含有大量的酶，可以分解有机
物。发酵反应其实就是呼吸作用。
葡萄糖+能量
二氧化碳+酒精+少量能量
葡萄糖→
乳酸+能量
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2.细菌和真菌在食品制作上的应用。
一、细菌、真菌与食品的制作
讨论：下列食品分别用到了哪些细菌或真菌？
酱油
醋
啤酒
葡萄酒
豆豉
酸奶
甜酒
面包
豆腐乳
奶酪
味精
泡菜
乳酸菌
霉菌
棒状杆菌
醋酸菌
酵母菌
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1.制作酸奶的方法步骤：
①将新鲜的全脂或脱脂牛奶和糖混合，进行煮沸。
②冷却待温度降至30-35℃时，装入到清洁的容器中盖严。
③加入乳酸菌（发酵剂），搅拌均匀。将装置盖严，放在室内温暖的地方发酵6-8小时，待观测到牛奶凝固即可。（常温下一般要的时间更长些）
注意：培养过程中切记摇动。
思考：
①材料为什么要煮沸？
②煮沸后为什么要冷却，再加乳酸菌（发酵剂） ？
③为什么要加盖密封？
④为什么要放在温暖处培养？
杀死杂菌。
防止高温杀死乳酸菌。
乳酸菌是厌氧菌，为发酵提供无氧环境。
乳酸菌发酵需要适宜的温度。
一、细菌、真菌与食品的制作
（三）制作酸奶
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（1）实验材料：全脂纯牛奶、发酵剂、糖
?（2）仪器：带盖瓶子、吸管
?（3）制作酸奶流程： ?用开水冲烫容器消毒→ ?加入纯牛奶和发酵剂（加糖）搅拌均匀，盖严→ ? 42℃培养发酵6-8小时。
一、细菌、真菌与食品的制作
（三）制作酸奶
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酸奶：利用乳酸菌在合适的条件下将牛奶中的糖类等有机物分解成乳酸，从而使牛奶变酸变浓，形成酸奶。（成功的酸奶是呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清析出，闻之有奶香味。）
（三）制作酸奶
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一、细菌、真菌与食品的制作
（四）酸奶和甜米酒制作过程的异同点
酸奶
甜米酒
①将新鲜的全脂或脱脂牛奶和糖混合，进行煮沸。
①将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。放入蒸锅里盖好煮熟。
②冷却待温度降至30-35℃时，装入到清洁的容器中盖严。
②将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中盖严。
③加入一些乳酸菌（发酵剂），搅拌均匀。将装置盖严，放在室内温暖的地方发酵6-8小时，待观测到牛奶凝固即可。（常温下一般要的时间更长些）。
③将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。把容器盖好，将容器放在温暖的地方。
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步骤
目的
相同点
不同点
材料煮沸/煮熟
杀死杂菌
冷却至35℃左右
防止杀死菌种
容器盖严
为发酵提供无氧环境
酵母菌和乳酸菌发酵需要适宜的温度
放在温暖的地方
菌种
甜米酒：霉菌和酵母菌
酸 奶：乳酸菌
一、细菌、真菌与食品的制作
（四）酸奶和甜米酒制作过程的异同点
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1．不同菌在不同情况下的作用。
（1）某些霉菌：
（2）酵母菌
①氧气不足时：
②氧气充足时：
（3）乳酸菌
课堂小结
淀粉→
葡萄糖+能量
二氧化碳+水+能量
葡萄糖→
二氧化碳+酒精+少量能量
葡萄糖→
无氧时：葡萄糖→
乳酸+能量
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2.细菌和真菌在食品制作上的应用。
课堂小结
有关菌类
食品制作上的应用
_________________
酿酒
_________________
发面包、葡萄酒
_________________
制作酸奶、泡菜、奶酪
_________________
制醋
_________________
制酱油、豆豉、豆腐乳
_________________
味精
酒曲（霉菌、酵母菌）
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
棒状杆菌
1．下列各组食物中都是利用细菌或真菌制作的是（　　）
A. 酸奶、泡菜、甜酒
B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪
D. 馒头、香肠、茅台酒
A
2．酒的酿造与下列哪项有关（　　）
A. 青霉和曲霉
B. 酵母菌和曲霉
C. 青霉和酵母菌
D. 酵母菌和乳酸菌
B
3．米酒是一个传统的小吃，制作米酒时，在米饭里要渗入一些酒曲，其原因是（　　）
A.曲霉在有氧条件下，将葡萄糖分解为酒精和水
B.曲霉在无氧条件下，将葡萄糖分解为酒精和水
C.酵母菌在有氧条件下，把葡萄糖彻底分解
为酒精和二氧化碳
D.酵母菌在无氧条件下，把葡萄糖分解为
酒精和二氧化碳
D
4．利用生物工程生产啤酒、味精、酸奶的常用菌种分别是（　　）
A. 酵母菌、枯草杆菌、乳酸菌
B. 酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌
C. 酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、乳酸菌
D. 黄色短杆菌、酵母菌、乳酸菌
C
5．在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（　　）
A
D.加入葡萄糖和水并不断搅拌
A.加入葡萄糖和水
B.加入葡萄糖
C.加入水
6．在用酵母菌家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵盆中检测出三种化合物，其浓度变化如图。图中P，Q，R依次代表（　　）
A. 酒精、二氧化碳、氧气
B. 酒精、氧气、二氧化碳
C. 二氧化碳、氧气、酒精
D. 二氧化碳、酒精、氧气
D
7．下面不是发酵食品的是（　　）
A. 腊肉 B. 酸奶 C. 酱油 D. 臭豆腐
8．在制作酸奶或米酒时，发酵需要的条件是（　　）
A. 密封 B. 加入食盐水
C. 0℃ D. 暴晒
A
A
9．酵母菌在有氧和无氧时，分别将葡萄糖分解为（　　）
①酒精 ②二氧化碳
③二氧化碳和水 ④二氧化碳和酒精
A. ①② B. ③④
C. ①③ D. ②④
B
10．酿制酒酿、制作酸奶、使暴露在空气中的果酒变酸的微生物分别是（　　）
①醋酸菌 ②乳酸菌 ③酵母菌 ④青霉菌
A. ①②③ B. ③②①
C. ①②④ D. ③②④
B
11．下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（　　）
①酸奶、米酒?? ②食用油、豆腐??
③酱油、食醋?? ④火腿肠、牛肉干
A.①②③ B.②④ C.①③ D.②③④
C
作业：1.完成练习册38-39页的内容。
2.背诵本节课的知识点内容。
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2.细菌和真菌在食品制作上的应用。
一、细菌、真菌与食品的制作
甜米酒
淀粉→
葡萄糖+能量
酒曲
霉菌：
酵母菌：
葡萄糖→
二氧化碳+酒精+少量能量
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2.细菌和真菌在食品制作上的应用。
一、细菌、真菌与食品的制作
干酵母
为什么面包松软多孔而且没有酒味？
酵母菌发酵过程中产生的二氧化碳气体在面团中形成许多小孔，使面包松软。酒精在蒸烤过程中挥发掉了。
谢 谢