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八上生物学霸笔记+同步训练
5.4.5.1
细菌、真菌与食品的制作
01 学霸笔记
1．细菌、真菌与食品制作
菌的种类
主要应用
原理
曲霉
制酱等
淀粉分解为__葡萄糖__
酵母菌
酿酒等
葡萄糖转化为__酒精__
__乳酸菌__
酸奶等
葡萄糖转化为乳酸
醋酸菌
__制醋__等
乙醇(酒精)转化为醋酸
【注
意】酵母菌在有氧的条件下将葡萄糖分解为二氧化碳和水，如在制作面包、馒头时就是应用此原理；酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，如酿酒。
2．制作米酒
——将糯米淘洗干净，放在容器中，用水浸泡一昼夜。
↓
——将糯米置于旺火上蒸熟。
↓
——将蒸熟的米饭用__凉开水__冲淋一次，放置到__30__℃左右，装入清洁的容器中。
↓
——①将__酒曲__碾成粉末，撒在糯米饭上；②迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起；③将糯米饭压实，中间挖一个__凹坑__；④最后，淋上一些凉开水。
↓
——把容器盖好，并采取一定的__保温__措施；酿制过程中尽量少打开容器，以防止__其他细菌和真菌的污染__。
02 例题解读
【例1】 (百色中考)下列发酵食品中，与之发挥作用的微生物不相匹配的是(C)
A．面包和酒类——酵母菌
B．酸奶和泡菜——乳酸菌
C．腐乳和酱油——青霉
D．米醋和果醋——醋酸菌
【解析】 制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌；制腐乳、酱油要用到曲霉菌；制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；制醋要用到醋酸菌。
【例2】 下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是(C)
A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲
B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果
C．发酵过程中尽量少打开容器，以防止其他菌污染
D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
【解析】 蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30
℃左右，30
℃左右是酵母菌生活的适宜温度；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分分解；在发酵的过程中尽量不要打开盖子，是为了防止杂菌进入。同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精；制作过程中两次淋水使用的水，均应该是凉开水，自来水中有细菌。
03 基础过关
知识点1 细菌、真菌与食品的制作
1．下列各项食品的制作过程中，都运用了微生物发酵技术的是(A)
①泡菜、米酒 ②豆腐、面包 ③酱油、醋 ④火腿肠、牛肉干
A．①③
B．②④
C．①④
D．②③
2．(河南中考)下列细菌或真菌中，可以用于制作酸奶的是(B)
A．醋酸菌
B．乳酸菌
C．青霉
D．曲霉
3．(广元中考)酿制葡萄酒时，能把葡萄糖分解成酒精的是(C)
A．青霉
B．根瘤菌
C．酵母菌
D．醋酸菌
4．将糖和酵母菌放入装有温水的玻璃瓶中搅拌，并把挤瘪的小气球套在瓶口，一段时间后，小气球会胀大起来(如图)。对此现象的解释正确的是(B)
A．酵母菌分解糖产生氧气
B．酵母菌分解糖产生二氧化碳
C．酵母菌分解糖产生乳酸
D．酵母菌利用糖合成淀粉
知识点2 制作米酒或酸奶
5．(葫芦岛中考)小强同学在书上学习了“制作米酒”后，打算自己试试。他的操作中错误的是(B)
A．将洗净泡好的糯米蒸熟
B．把蒸熟的糯米饭冷却至0
℃
C．将“酒曲”与冷却的糯米饭均匀混合后压实
D．在糯米饭中央挖一凹坑，加盖后置于适当地方保温
6．某兴趣小组尝试制作酸奶，其主要步骤如下：①热处理(煮沸)，②奶粉和糖加水混合，③冷却，④加入一些品牌酸奶，⑤发酵，⑥保存食用。下列说法正确的是(C)
A．正确的顺序应是②④①③⑤⑥
B．步骤④的目的是接种酵母菌
C．制酸奶用到的微生物没有成形的细胞核
D．酸奶常用冷冻法保存
7．随着生活水平的提高，不少家庭都尝试自己在家制作酸奶，其步骤如下：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理(煮沸)→③冷却(42
℃～43
℃)→④加入一些购买的新鲜酸奶→⑤发酵(放在室内温暖的地方数小时，容器要事先煮沸，发酵时要将盖密封)→⑥冷藏或食用。
(1)制作酸奶时，利用的细菌是__乳酸菌__，它能使牛奶变为酸奶，产生酸味的原因是发酵过程中产生了乳酸。
(2)制酸奶前，容器煮沸的目的是__高温灭菌__，加酸奶前容器要进行冷却，原因是__防止乳酸菌被高温杀死__，加入一些购买的新鲜酸奶的目的是__接种乳酸菌__。
(3)发酵时要将盖密封，证明制作酸奶的过程中是不需要__氧气__的。
04 能力提升
8．某同学在家指导妈妈“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄酿制葡萄酒”，下列指导措施中正确的是(C)
A．制作酸奶需要密封，而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要先通气
C．制作酸奶和酿制葡萄酒前都要对使用的器皿进行灭菌
D．制作酸奶和酿制葡萄酒的菌种都属于真菌
9．(潍坊中考)在四个相同的装置里分别装入等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是(D)
装置
物质
温度/℃
①
酵母菌＋葡萄糖＋水
25～30
②
酵母菌＋水
25～30
③
酵母菌＋葡萄糖＋水
0～5
④
酵母菌＋葡萄糖＋水
95～100
A.①②对照，可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖
B．①③④对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响
C．在某一时间段，①中的酒精浓度逐渐增加
D．将③④重新置于25
℃～30
℃的环境中，酵母菌都能继续发酵
10．馒头是常见的主食。蒸馒头时要用面粉、酵母、温水揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。下列有关说法正确的是(C)
A．酵母菌细胞中没有成形的细胞核
B．发面时酵母菌通过分裂生殖数量迅速增多
C．馒头松软多孔，是因为发酵产生了二氧化碳
D．馒头越嚼越甜是因为淀粉被分解成了葡萄糖
11．家庭制作米酒时，需将煮好的糯米冷却后加入酒曲，并且需将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施。请据此回答下列问题。
(1)加入酒曲的目的：首先将糯米中的淀粉分解成__葡萄糖__，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成__酒精和二氧化碳__。
(2)加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？
__防止高温杀死霉菌和酵母菌__。
(3)天气寒冷时，需要保温的原因是__发酵需要适宜的温度，只有在适宜的温度下，酵母菌才能发酵产生酒精__。
(4)酿酒过程中，需将器皿密封的原因是__形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精__。
(5)在用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图，图中P、Q、R三条曲线依次代表__二氧化碳、酒精、氧气__。
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精品试卷·第
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5.4.5.1
细菌、真菌与食品的制作
01 学霸笔记
1．细菌、真菌与食品制作
菌的种类
主要应用
原理
曲霉
制酱等
淀粉分解为__葡萄糖__
酵母菌
酿酒等
葡萄糖转化为__酒精__
__乳酸菌__
酸奶等
葡萄糖转化为乳酸
醋酸菌
__制醋__等
乙醇(酒精)转化为醋酸
【注
意】酵母菌在有氧的条件下将葡萄糖分解为二氧化碳和水，如在制作面包、馒头时就是应用此原理；酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，如酿酒。
2．制作米酒
——将糯米淘洗干净，放在容器中，用水浸泡一昼夜。
↓
——将糯米置于旺火上蒸熟。
↓
——将蒸熟的米饭用__凉开水__冲淋一次，放置到__30__℃左右，装入清洁的容器中。
↓
——①将__酒曲__碾成粉末，撒在糯米饭上；②迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起；③将糯米饭压实，中间挖一个__凹坑__；④最后，淋上一些凉开水。
↓
——把容器盖好，并采取一定的__保温__措施；酿制过程中尽量少打开容器，以防止__其他细菌和真菌的污染__。
02 例题解读
【例1】 (百色中考)下列发酵食品中，与之发挥作用的微生物不相匹配的是(C)
A．面包和酒类——酵母菌
B．酸奶和泡菜——乳酸菌
C．腐乳和酱油——青霉
D．米醋和果醋——醋酸菌
【解析】 制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌；制腐乳、酱油要用到曲霉菌；制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；制醋要用到醋酸菌。
【例2】 下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是(C)
A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲
B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果
C．发酵过程中尽量少打开容器，以防止其他菌污染
D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
【解析】 蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30
℃左右，30
℃左右是酵母菌生活的适宜温度；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分分解；在发酵的过程中尽量不要打开盖子，是为了防止杂菌进入。同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精；制作过程中两次淋水使用的水，均应该是凉开水，自来水中有细菌。
03 基础过关
知识点1 细菌、真菌与食品的制作
1．下列各项食品的制作过程中，都运用了微生物发酵技术的是(A)
①泡菜、米酒 ②豆腐、面包 ③酱油、醋 ④火腿肠、牛肉干
A．①③
B．②④
C．①④
D．②③
2．(河南中考)下列细菌或真菌中，可以用于制作酸奶的是(B)
A．醋酸菌
B．乳酸菌
C．青霉
D．曲霉
3．(广元中考)酿制葡萄酒时，能把葡萄糖分解成酒精的是(C)
A．青霉
B．根瘤菌
C．酵母菌
D．醋酸菌
4．将糖和酵母菌放入装有温水的玻璃瓶中搅拌，并把挤瘪的小气球套在瓶口，一段时间后，小气球会胀大起来(如图)。对此现象的解释正确的是(B)
A．酵母菌分解糖产生氧气
B．酵母菌分解糖产生二氧化碳
C．酵母菌分解糖产生乳酸
D．酵母菌利用糖合成淀粉
知识点2 制作米酒或酸奶
5．(葫芦岛中考)小强同学在书上学习了“制作米酒”后，打算自己试试。他的操作中错误的是(B)
A．将洗净泡好的糯米蒸熟
B．把蒸熟的糯米饭冷却至0
℃
C．将“酒曲”与冷却的糯米饭均匀混合后压实
D．在糯米饭中央挖一凹坑，加盖后置于适当地方保温
6．某兴趣小组尝试制作酸奶，其主要步骤如下：①热处理(煮沸)，②奶粉和糖加水混合，③冷却，④加入一些品牌酸奶，⑤发酵，⑥保存食用。下列说法正确的是(C)
A．正确的顺序应是②④①③⑤⑥
B．步骤④的目的是接种酵母菌
C．制酸奶用到的微生物没有成形的细胞核
D．酸奶常用冷冻法保存
7．随着生活水平的提高，不少家庭都尝试自己在家制作酸奶，其步骤如下：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理(煮沸)→③冷却(42
℃～43
℃)→④加入一些购买的新鲜酸奶→⑤发酵(放在室内温暖的地方数小时，容器要事先煮沸，发酵时要将盖密封)→⑥冷藏或食用。
(1)制作酸奶时，利用的细菌是__乳酸菌__，它能使牛奶变为酸奶，产生酸味的原因是发酵过程中产生了乳酸。
(2)制酸奶前，容器煮沸的目的是__高温灭菌__，加酸奶前容器要进行冷却，原因是__防止乳酸菌被高温杀死__，加入一些购买的新鲜酸奶的目的是__接种乳酸菌__。
(3)发酵时要将盖密封，证明制作酸奶的过程中是不需要__氧气__的。
04 能力提升
8．某同学在家指导妈妈“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄酿制葡萄酒”，下列指导措施中正确的是(C)
A．制作酸奶需要密封，而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要先通气
C．制作酸奶和酿制葡萄酒前都要对使用的器皿进行灭菌
D．制作酸奶和酿制葡萄酒的菌种都属于真菌
9．(潍坊中考)在四个相同的装置里分别装入等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是(D)
装置
物质
温度/℃
①
酵母菌＋葡萄糖＋水
25～30
②
酵母菌＋水
25～30
③
酵母菌＋葡萄糖＋水
0～5
④
酵母菌＋葡萄糖＋水
95～100
A.①②对照，可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖
B．①③④对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响
C．在某一时间段，①中的酒精浓度逐渐增加
D．将③④重新置于25
℃～30
℃的环境中，酵母菌都能继续发酵
10．馒头是常见的主食。蒸馒头时要用面粉、酵母、温水揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。下列有关说法正确的是(C)
A．酵母菌细胞中没有成形的细胞核
B．发面时酵母菌通过分裂生殖数量迅速增多
C．馒头松软多孔，是因为发酵产生了二氧化碳
D．馒头越嚼越甜是因为淀粉被分解成了葡萄糖
11．家庭制作米酒时，需将煮好的糯米冷却后加入酒曲，并且需将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施。请据此回答下列问题。
(1)加入酒曲的目的：首先将糯米中的淀粉分解成__葡萄糖__，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成__酒精和二氧化碳__。
(2)加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？
__防止高温杀死霉菌和酵母菌__。
(3)天气寒冷时，需要保温的原因是__发酵需要适宜的温度，只有在适宜的温度下，酵母菌才能发酵产生酒精__。
(4)酿酒过程中，需将器皿密封的原因是__形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精__。
(5)在用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图，图中P、Q、R三条曲线依次代表__二氧化碳、酒精、氧气__。
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2020秋人教版八上册生物学霸笔记+同步训练
5.4.5.1
细菌、真菌与食品的制作
第五单元 生物圈中的其他生物
第四章 细菌和真菌
01
学霸笔记
葡萄糖
酒精
乳酸菌
制醋
凉开水
30
酒曲
凹坑
保温
其他细菌和真菌的污染
02
例题解读
C
C
03
基础过关
A
B
C
B
B
C
乳酸菌
高温灭菌
防止乳酸菌被高温杀死
接种乳酸菌
氧气
04
能力提升
C
D
C
葡萄糖
酒精和二氧化碳
防止高温杀死霉菌和酵母菌
发酵需要适宜的温度，只有在
适宜的温度下，酵母菌才能发酵产生酒精
形成缺氧的环境，使酵母
菌进行无氧呼吸，产生酒精
二氧化碳、酒精、氧气
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