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课题名称 蛋白质
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蛋白质
一．氨基酸
１．氨基酸的组成和结构
２．氨基酸的性质
二．蛋白质
１．蛋白质的组成
２．蛋白质的结构
３．蛋白质的分类
４．蛋白质的性质
问题讨论
课堂小结
课堂练习
氨基酸的组成和结构
分子中同时含有羧基和氨基的化合物叫做氨基酸。
COOH
NH2
CH3
CH
COOH
NH2
COOH
CH2
CH2
NH2
COOH
R
HOOC
NH2
[练习]
写出甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸的结构简式。
α-氨基酸
H
H2N αC COOH
R
氨基酸的性质
一．物理性质
氨基酸是无色晶体，易溶于水而难溶于非极性有机溶剂。
二．化学性质
1．两性
2．缩聚反应
氨基酸分子中氨基显碱性、羧基显酸性，使氨基酸表现出两性。
H2N CH COOH + OH－
R
H2N CH COO－ + H2O
R
H2N CH COOH + H+
R
+H3N CH COOH
R
H O
…—N—H + HO—C—…
H O 肽键
…—N—C—… + H2O
氨基酸分子之间的—NH2与 —COOH可以缩水形成肽键。
组成元素 质量分数（%）
C 53
H 7
O 23
N 16
S 1
P、Fe、Mg、I等 微量
蛋白质的组成元素
各种蛋白质的氨基酸排列顺序和肽链的立体结构都是特异的。蛋白质按分子形状可分为纤维蛋白和球状蛋白；按溶解性可分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白。
蛋白质的性质
1．盐析
2．渗析
3．变性
4．颜色反应（黄蛋白反应）
5．灼烧现象
实验1 蛋白质与轻金属盐溶液作用
结论：蛋白质能与轻金属盐浓溶液用，
发生可逆性凝结。
现象：有沉淀析出；
加水后仍可溶解。
蛋白质的盐析
应用：分离、提纯蛋白质。
盐析——轻金属盐的浓溶液使蛋白质
发生凝聚而从溶液中析出的
作用。
特点：1.不影响蛋白质原有性质。
2.可逆转。
渗析实验示意图
应用：提纯蛋白质。
原理：大分子不能透过半透膜，小分子和离子
能透过半透膜。
实验2 蛋白质的变性
[演示1]
[演示2]
[演示3]
蛋白质的变性
变性条件：加热、紫外线、X射线、强酸、
强碱、重金属盐、甲醛、酒精、
苯甲酸等有机物……
变性——蛋白质在一定条件下发生的不可
逆凝结。
特点：溶解性、化学性质、生理活性
改变。
应用：（课本第194页[讨论]题）
结论：蛋白质（所有天然蛋白质）遇
浓硝酸发生显色反应。
实验3 黄蛋白反应
现象：鸡蛋白溶液遇浓硝酸显黄色。
应用：检验蛋白质的存在。
实验4 蛋白质的灼烧
现象：有灼烧羽毛的气味。
应用：检验蛋白质。
问题讨论
豌豆粉和猪蹄冻的主要成分分别是什么？
怎样鉴别它们？
[提示1]
[提示2]
豌豆粉的主要成分是淀粉，猪蹄冻的主要成分是蛋白质。
鉴别它们可以采取如下方法：
1．分别灼烧；
2．分别与浓硝酸作用；
3．分别与碘水作用；
4．分别水解，取水解液进行银镜反应实验。
氨基酸
α-氨基酸
多肽
蛋白质
肽键
组成元素
结构
分类
性质
盐析
渗析
变性
颜色反应
灼烧
应用
1．写出丙氨酸分别与盐酸、氢氧化钠溶液反应的化学方程式。
2．写出丙氨酸形成二肽的化学方程式。
3．列举出与丙氨酸形成二肽相似的烃的含氧衍生物的反应。
这种烃的含氧衍生物在浓硫酸作催化剂的条件下还能发生哪些化学反应？
再见
谢谢合作
