专题一 学业质量标准检测
本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。满分100分，考试时间90分钟。
第Ⅰ卷(选择题 共50分)
一、选择题(共25小题，每小题2分，共50分，在每小题给出的4个选项中，只有1项是符合题目要求的)
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是( )
A．具有以核膜为界的细胞核
B．依赖有机物的氧化分解供能
C．通过有丝分裂进行细胞增殖
D．基因的传递遵循分离定律
4．果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。下列有关果酒果醋制作的叙述，不正确的是( )
A．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物不能正常繁殖
B．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡
C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4
℃的环境中
D．果醋发酵适宜温度为30～35
℃
5．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗
C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12
d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8
d左右
6．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
7．下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
8．下表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是( )
选项
微生物种类
细胞类型
发酵条件
应用
A
酵母菌
真核细胞
有氧
酿酒
B
毛霉
真核细胞
无氧
制腐乳
C
醋酸菌
真核细胞
有氧
制醋
D
乳酸菌
原核细胞
无氧
制泡菜
A．A
B．B
C．C
D．D
9．如图表示氧气浓度对培养中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( )
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌
D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
10．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( )
A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
11．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( )
→→→
A．毛霉为好氧型真菌，摆放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
12．(2020·康杰中学高二期中)下列说法正确的有( )
①果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定
③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素
④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降
⑥成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
⑦泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长
A．六项
B．五项
C．四项
D．三项
13．下列关于发酵技术叙述不正确的是( )
A．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的
B．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
D．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的
14．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A．利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多
B．制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物
C．青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵
D．制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌
15．酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是( )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制
C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的
D．果酒发酵成功后，只需向其中添加足够糖源，即可继续制果醋
16．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( )
A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
17．下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )
A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
18．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是( )
A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
19．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( )
A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平
20．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
21．下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是( )
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
22．以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是( )
A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核
D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
23．下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是( )
A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果
24．以下关于微生物发酵的说法正确的是( )
A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气
B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒
C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵
D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖
25．下列说法正确的是( )
A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
第Ⅱ卷(非选择题 共50分)
二、非选择题(共50分)
26．(10分)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及现代工艺流程示意图回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是（
），它们的来源是（
），作用是（
）。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是（
）。
(3)过程二具体的操作应该是（
）。这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有（
）。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？（
）。
27．(10分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用（
）和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的（
），加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个（
）分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅（
）的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中（
）趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（
）(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
28．(10分)纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应（
）和糖源充足时，将果糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的反应式：
（
）。
(2)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是（
）。腐乳制备过程中，加盐可以（
），使豆腐块变硬。腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制（
）；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在（
）%左右。
(3)制作泡菜的原理是（
）。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在（
）条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生（
）反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成（
）色染料。
29．(10分)利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(1)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是（
）；这些发酵技术的共同特点是（
）。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋)，除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有（
）。
(3)在泡菜制作过程中，控制好（
）等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－I萘基乙二胺盐酸盐结合形成（
）色染料。
(4)制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量上还需要注意控制（
）。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料不同，以及__（
）(至少答出两条)。
30．(10分)(2020·泰安模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出（
）→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制（
）；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在（
）%左右。
(2)制作泡菜的原理是（
）。
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在（
）条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生（
）反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成（
）色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如下图曲线所示，据图可以得出的结论是（
）。
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-专题一 学业质量标准检测
本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。满分100分，考试时间90分钟。
第Ⅰ卷(选择题 共50分)
一、选择题(共25小题，每小题2分，共50分，在每小题给出的4个选项中，只有1项是符合题目要求的)
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( D )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
[解析] 果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故A、B、C项正确。制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚一些，以防杂菌污染，D项错误。
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( D )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
[解析] 本题考查传统发酵技术的过程与特点。制葡萄酒的温度为18～25
℃，制作葡萄醋的温度为30～35
℃，制作腐乳的温度为15～18
℃，A项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D项正确。
3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是( B )
A．具有以核膜为界的细胞核
B．依赖有机物的氧化分解供能
C．通过有丝分裂进行细胞增殖
D．基因的传递遵循分离定律
[解析] 制作果酒利用的微生物是酵母菌，属于真核生物。制作果醋利用的微生物是醋酸杆菌，属于原核生物。制作腐乳利用的微生物是毛霉，属于真核生物。制作泡菜利用的微生物是乳酸菌，属于原核生物。而只有真核生物才具有以核膜为界的细胞核，A项错误；生物的生命活动都需要依赖有机物的氧化分解供能，所以制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征也是依赖有机物的氧化分解供能，B项正确；有丝分裂是真核细胞的分裂方式，根据A选项分析可知，C项错误；基因的分离定律主要适用于进行有性生殖的真核生物的细胞核遗传，故D项错误。
4．果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。下列有关果酒果醋制作的叙述，不正确的是( C )
A．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物不能正常繁殖
B．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡
C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4
℃的环境中
D．果醋发酵适宜温度为30～35
℃
[解析] 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，A正确；醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡，B正确；果酒发酵应将温度控制在18～25
℃，果醋发酵适宜温度为30～35
℃，C错误，D正确。
5．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( B )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗
C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12
d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8
d左右
[解析] 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳造成果汁溢出，A正确；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可，不可反复多次冲洗，B错误；酵母菌的最适发酵温度为18～25
℃，发酵10～12
d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35
℃，时间一般控制在7～8
d左右，C、D正确。
6．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是( C )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
[解析] 酿酒时如果密封不严密，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层皮，使腐乳容易成形。
7．下列叙述错误的是( A )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
[解析] 醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。酵母菌在无氧条件下，产生酒精，故B正确；泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，产物是乳酸，故C正确；制作腐乳利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，故D正确。
8．下表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是( D )
选项
微生物种类
细胞类型
发酵条件
应用
A
酵母菌
真核细胞
有氧
酿酒
B
毛霉
真核细胞
无氧
制腐乳
C
醋酸菌
真核细胞
有氧
制醋
D
乳酸菌
原核细胞
无氧
制泡菜
A．A
B．B
C．C
D．D
[解析] 酵母菌在无氧的条件下进行发酵，产生酒精，A错误；毛霉属于好氧菌，B错误；醋酸菌是细菌，属于原核细胞，C错误；乳酸菌是细菌，属于原核细胞，利用无氧呼吸产生乳酸的原理进行泡菜的制作，D正确。
9．如图表示氧气浓度对培养中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( A )
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌
D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
[解析] 酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，所以图中a、b、c分别代表酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。
10．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( B )
A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
[解析] 果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算，应将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。
11．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( C )
→→→
A．毛霉为好氧型真菌，摆放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
[解析] 毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉菌体不能生存，即不能合成和分泌大量蛋白酶，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。故选C。
12．(2020·康杰中学高二期中)下列说法正确的有( D )
①果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定
③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素
④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降
⑥成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
⑦泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长
A．六项
B．五项
C．四项
D．三项
[解析] 酒精可以使酸性的重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色，①正确；亚硝酸盐的含量应用比色法测定，②错误；葡萄酒中的色素来自果皮，③错误；检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，④正确；果酒发酵过程中产生的二氧化碳使培养液pH下降，果醋发酵过程中产生醋酸，培养液pH也会下降，⑤正确；成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生，⑥错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，⑦错误；酒精发酵过程酵母菌种群呈“S”型增长，⑧错误。选D。
13．下列关于发酵技术叙述不正确的是( A )
A．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的
B．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
D．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的
[解析] 腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，A错误；在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，C正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的，D正确。
14．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( C )
A．利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多
B．制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物
C．青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵
D．制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌
[解析] 酵母菌无氧呼吸产生的酒精，随密封的时间的延长，酒精量增多，过多的酒精反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，B错误；青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧型细菌，D错误。
15．酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是( A )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制
C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的
D．果酒发酵成功后，只需向其中添加足够糖源，即可继续制果醋
[解析] 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂菌被抑制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；如果用果酒继续制果醋，必须要有充足的氧气、糖源、适宜的温度等条件。
16．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( D )
A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
[解析] 腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。
17．下列有关生物技术的叙述，不正确的是( D )
A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
[解析] 用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。
18．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是( C )
A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
[解析] 发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；制作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢，B错误；制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软，C正确；制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误。
19．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( D )
A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平
[解析] 发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，使乳酸菌在种间斗争中占据优势，而乳酸菌在此环境中生长较快，表现为种内互助。随着乳酸的积累，乳酸菌生长受抑制，乳酸菌又表现为种内斗争。发酵后期，由于微生物不断减少，抵抗力稳定性降低。
20．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( C )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
[解析] 毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18
℃)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。
21．下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是( D )
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
[解析] 随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，所以发酵后期酒精产生速率越来越慢，A错误；酵母菌发酵瓶需留1/3空间，有少量空气存在，因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生，B错误；发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响，其种群呈“S”型增长，C错误；发酵液表面出现菌膜，应主要为醋酸杆菌，醋酸杆菌为好氧菌，因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气，D正确。
22．以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是( B )
A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核
D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
[解析] 在葡萄酒的制作过程中，随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，代谢减弱，酵母菌产生的酒精量会逐渐减少，A项错误；生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用，B项正确；毛霉菌丝无隔、多核、分枝状，是单细胞真菌，属于真核生物，有由核膜包围的细胞核，C项错误；乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D项错误。
23．下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是( B )
A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果
[解析] 醋酸菌是嗜氧菌，所以在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，这样有利于醋酸菌的代谢，A错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，B正确；乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格密封，C错误；果酒自然发酵是利用的葡萄果皮上面的野生型酵母菌，新鲜的葡萄不能反复冲冼，防止冲洗掉葡萄果皮上面的野生型的酵母菌，D错误。
24．以下关于微生物发酵的说法正确的是( B )
A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气
B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒
C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵
D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖
[解析] 乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌，其细胞内没有线粒体，C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型，因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
25．下列说法正确的是( A )
A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
[解析] 食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。
第Ⅱ卷(非选择题 共50分)
二、非选择题(共50分)
26．(10分)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及现代工艺流程示意图回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是__蛋白酶和脂肪酶__，它们的来源是__毛霉等微生物__，作用是__将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸__。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是__在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上__。
(3)过程二具体的操作应该是__将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些__。这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有__12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)__。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？__密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口__。
[解析] (1)腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸，故a、b分别表示蛋白酶和脂肪酶，它们的来源为毛霉等微生物。
(2)现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。
(3)加盐腌制指将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的盐要铺厚一些，这样可使豆腐不会过早酥烂，又避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)，加入这些作料既可防腐杀菌，又使腐乳有独特的风味。
(5)过程四密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，防止杂菌污染。
27．(10分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用__不同浓度亚硝酸钠标准溶液__和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__不同泡制天数的泡菜滤液__，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个__样品管__分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅__一致__的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中__亚硝酸盐含量__趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__乳酸菌__(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
[解析] (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该试管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随泡制时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
28．(10分)纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应__氧气__和糖源充足时，将果糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的反应式：
__C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O__。
(2)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是__毛霉__。腐乳制备过程中，加盐可以__析出豆腐中的水分__，使豆腐块变硬。腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制__盐的用量__；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__12__%左右。
(3)制作泡菜的原理是__乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸__。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在__盐酸酸化__条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__重氮化__反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__玫瑰红__色染料。
[解析] (1)在果醋制作时，选用醋酸菌，当氧气和糖源供应充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，可以利用酒精生成醋酸，该过程的化学反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
(2)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，腐乳制作用盐腌制时，加盐可以析出豆腐中的水分，不过应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。
(3)制作泡菜的原理是：乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
29．(10分)利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(1)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是__制作果酒和腐乳__；这些发酵技术的共同特点是__都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物__。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋)，除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有__通入无菌空气，将温度提高到30～35_℃__。
(3)在泡菜制作过程中，控制好__腌制的时间、温度和食盐的用量__等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－I萘基乙二胺盐酸盐结合形成__玫瑰红__色染料。
(4)制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量上还需要注意控制__盐和酒精的用量__。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料不同，以及__豆腐含水量、发酵条件__(至少答出两条)。
[解析] (1)果醋制作、果酒制作、腐乳制作及泡菜制作都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的成分，而是复杂的混合物。其中制作果酒的酵母菌和制作腐乳的毛霉均是真菌。(2)果酒制作的温度是18～25
℃、无氧环境，若进行果醋制作，需要把温度调整为30～35
℃，有氧的环境。(3)制作泡菜时，腌制的时间、食盐的用量和温度均会影响泡菜制作的成功与否。泡菜制作中，进行亚硝酸盐测定的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)制作腐乳时，加入盐可以析出豆腐中的水分，豆腐不易过早酥烂，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加12%酒可以抑制微生物的生长，还能使腐乳具有独特的香味。故为了防止腐败变质，需要进行严格的灭菌，还需控制盐和酒的用量。香辛料、豆腐含水量、发酵条件均会影响腐乳的品质。
30．(10分)(2020·泰安模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出__毛霉__→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制__盐的用量__；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__12__%左右。
(2)制作泡菜的原理是__乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸__。
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在__盐酸酸化__条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__重氮化__反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__玫瑰红__色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如下图曲线所示，据图可以得出的结论是__泡菜封坛一段时间后亚硝酸盐含量不断增加，至第4_d含量最高，以后逐渐减少__。
[解析] (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4
d含量最高，以后逐渐减少。
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