专题综合评估(一)
第Ⅰ卷(选择题，共60分)
一、选择题(每小题5分，共60分)
1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( C )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：生产果酒的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型真核单细胞生物；生产果醋的菌种是醋酸菌，属于好氧型原核生物。图中过程①不在线粒体内进行，且与氧气存在与否无关，故A、B不正确；酵母菌发酵的最适温度为20
℃左右，醋酸菌发酵的最适温度为30～35
℃，故D不正确；而③、④过程都需要氧气参与。
2．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( B )
序号
①
②
③
④
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操作步骤
A.①
B．②
C．③
D．④
解析：发酵液不应超过发酵瓶的，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，故D项错误。
3．下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是( D )
A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
解析：果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
4．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( D )
A．甲试管：酵母菌－果酒、乙试管：醋酸菌－果醋、丙试管：乳酸菌－泡菜
B．甲试管：醋酸菌－泡菜、乙试管：酵母菌－果酒、丙试管：乳酸菌－果醋
C．甲试管：乳酸菌－果酒、乙试管：酵母菌－泡菜、丙试管：醋酸菌－果醋
D．甲试管：醋酸菌－果醋、乙试管：乳酸菌－泡菜、丙试管：酵母菌－果酒
解析：醋酸菌是好氧菌，分布在试管上层，用于制醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型，有氧无氧都能生存，在试管的各个部分都有分布，用于果酒制作，为试管丙。
5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( C )
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。
6．关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是( B )
A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．发酵的温度维持在18～25
℃最好
C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
D．需要不断地充入氧气
解析：为防止杂菌污染，烂子粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后，A错。酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，排气时只能拧松瓶盖而不可打开瓶盖，C、D错。发酵的最适宜温度为18～25
℃，B正确。
7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( A )
A．果酒发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入，放完气后要迅速拧紧
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
解析：果酒制作需要无氧环境，因此果酒发酵阶段应封闭充气口，为防止杂菌进入，放完气后要迅速拧紧，A正确；腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒来调味和抑制细菌的增殖，B错误；利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌，否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌，C错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误。
8．下列关于腐乳、果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是( D )
A．果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖一段时间将气体排净，以防发酵瓶破裂
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺薄一些
C．制腐乳时，卤汤中香辛料越多，口味就越好
D．果醋发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，该装置能够防止发酵液被污染
解析：果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，因此不能打开瓶盖，可以定时拧松瓶盖，排出产生的二氧化碳气体；香辛料可以调节腐乳的口味，但并不是越多越好。
9．下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是( C )
A．在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖
解析：在果醋的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，这样可以避免葡萄破损而导致杂菌污染，同时，冲洗的次数不能太多；制作果酒是应用酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，此时不能充气；乳酸菌是厌氧型微生物，制作泡菜时要选用特殊的坛子，坛子需要加水密封的目的是创造有利于乳酸菌发酵的无氧环境。
10．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法中，正确的是( D )
A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的方法来检验
解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或用嗅气味(是否有酒味)的方法来检验。
11．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( D )
A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．菌种均可来自于自然环境
解析：发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，A错误；果酒制作的适宜温度是18～25
℃，果醋制作的适宜温度是30～35
℃，腐乳制作的适宜温度是15～18
℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，D正确。
12．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程关于对氧气的需求，叙述正确的是( C )
A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵
解析：果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白和脂肪水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
第Ⅱ卷(非选择题，共40分)
二、非选择题(共40分)
13．(10分)根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：
(1)果酒的制作
①果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量。
②在葡萄糖的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在皮上的野生型酵母菌。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
(2)果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在30～35
℃。
(3)腐乳的制作
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质(合理即可)。
(4)泡菜的制作
①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是杀灭杂菌。
②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。
解析：(1)①果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸。酵母菌是一类兼性厌氧微生物，即在有氧气的条件下可以进行有氧呼吸，而在没有氧气的条件下可以进行无氧呼吸。其无氧呼吸的反应式为C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量。②在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。
(2)参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，最适生长温度为30～35
℃。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
(3)①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。②加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。
(4)①泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。②发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。
14．(15分)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
腐乳制作的原理：
(1)图中a、b表示的是蛋白酶和脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，作用是蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产。
(3)过程二应如何具体操作？
将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分。
15．(15分)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用碘液(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂。
第三步：用醋酸菌将乙醇转化成乙酸，这一过程需要消耗氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸(或有机酸)，还有少量的亚硝酸，对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N?1?萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照。
解析：(1)本题考查了以大米为原料，利用有关微生物制作食醋的过程。在发酵过程中会产生CO2，使瓶内压力升高，所以玻璃瓶不应完全密闭。(2)考查亚硝酸盐含量的测定方法，应加强相关知识的记忆。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺形成紫红(玫瑰红)色化合物。(3)利用大米为原料发酵生产食醋的过程中，首先大米会在淀粉酶作用下变为糊精，然后进一步分解成葡萄糖。淀粉的消耗情况可用碘液来检验。酵母菌能利用葡萄糖发酵生成乙醇，同时产生CO2；醋酸菌在有氧条件下能将乙醇转化为乙酸。(4)泡菜发酵中生成的酸主要是乳酸。亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，其原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照。
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6专题综合评估(一)
第Ⅰ卷(选择题，共60分)
一、选择题(每小题5分，共60分)
1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
2．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )
序号
①
②
③
④
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操作步骤
A.①
B．②
C．③
D．④
3．下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是( )
A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
4．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( )
A．甲试管：酵母菌－果酒、乙试管：醋酸菌－果醋、丙试管：乳酸菌－泡菜
B．甲试管：醋酸菌－泡菜、乙试管：酵母菌－果酒、丙试管：乳酸菌－果醋
C．甲试管：乳酸菌－果酒、乙试管：酵母菌－泡菜、丙试管：醋酸菌－果醋
D．甲试管：醋酸菌－果醋、乙试管：乳酸菌－泡菜、丙试管：酵母菌－果酒
5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
6．关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是( )
A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．发酵的温度维持在18～25
℃最好
C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
D．需要不断地充入氧气
7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( )
A．果酒发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入，放完气后要迅速拧紧
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
8．下列关于腐乳、果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是( )
A．果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖一段时间将气体排净，以防发酵瓶破裂
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺薄一些
C．制腐乳时，卤汤中香辛料越多，口味就越好
D．果醋发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，该装置能够防止发酵液被污染
9．下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是( )
A．在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖
10．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法中，正确的是( )
A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的方法来检验
11．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )
A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．菌种均可来自于自然环境
12．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程关于对氧气的需求，叙述正确的是( )
A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵
第Ⅱ卷(非选择题，共40分)
二、非选择题(共40分)
13．(10分)根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：
(1)果酒的制作
①果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：(
)。
②在葡萄糖的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在皮上的(
)。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用(
)来检验。
(2)果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有当(
)充足时，才能进行旺盛的生理活动。
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在(
)
℃。
(3)腐乳的制作
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是(
)。
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是(
)。
(4)泡菜的制作
①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是(
)。
②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有(
)、(
)和食盐用量等。
14．(15分)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
腐乳制作的原理：
(1)图中a、b表示的是(
)，它们的来源是(
)，作用是(
)。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是(
)。
(3)过程二应如何具体操作？
(
)。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有(
)。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
(
)。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
(
)。
15．(15分)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成(
)(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用(
)(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用(
)菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是(
)。
第三步：用(
)菌将乙醇转化成乙酸，这一过程(
)氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是(
)，还有少量的亚硝酸，对亚硝酸盐的定量测定可以用(
)法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N?1?萘基乙二胺偶联成(
)色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是(
)。
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