油脂
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(共34张PPT)
第四章 生命中的基础有机化学物质
糖类
蛋白质
油脂
维生素
无机盐
水
学习目标
记住油脂的组成、结构、性质
【重点】皂化反应
第一节 油脂
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态）
一、油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构通式
营养物质 能量
葡萄糖 17.2 kJ/g
蛋白质 18 kJ/g
油脂 39.3 kJ/g
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感.
4.油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提供能量对比
你有下列生活经验吗
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3
2．有明显的油腻感
3．不溶于水，易溶于有机溶剂
4．是一种良好的有机溶剂
5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
三、油脂的化学性质
【油脂的水解】
油脂水解的价值：
1、工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸 和甘油；
2、油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；
3、用于制作肥皂。
工业制皂流程简述
动、植物油脂
混合液
胶状液体
上层：高级
脂肪酸钠
下层：甘油、
NaCl溶液
上层
肥皂
下层
甘油
NaOH
△
NaCl固体
盐析
2、制肥皂的简单流程：
点击制肥皂制作实验
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣 机使用；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
比一比：
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂
使用不受限制；
肥皂与合成洗涤剂
【油脂的氢化】
（油脂的硬化）
[课堂小结]
油脂
油
脂肪
结构
性质
水解
氢化
用途
酯
碳碳双键
食物、制肥皂、甘油、人造奶油等
1、下列物质属于油脂的是 （ ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
A．①② B．④⑤
C．①⑤ D．①③
【目标检测】
C
2、下列物质不属于同系物的是 （ ）
A．乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯 B．硬脂酸、油酸
C．乙二醇、丙三醇
D．甲酸、硬脂酸
3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( )
A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔点、沸点
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
BC
D
4、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂．其中搭配合适的是 （ ）
A．银镜、氨水 B．油脂、热碱液
C．石蜡、汽油 D．硫磺、酒精
5、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是 （ ）
A．加大溶液密度 B．催化作用
C．与甘油反应 D．盐析使肥皂析出
BC
D
6、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
（ ）
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C．反应后静置，反应液分为两层
D. 反应后静置，反应液不分层
（2000年广东高考题）
D
（1999年广东高考题）
7、下列叙述中正确的是（ ）
A．牛油是纯净物
B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．牛油可以在碱性条件下加热水解
D．工业上将牛油加氢制造硬化油
C
8、工业上制取肥皂是用_________________和_____ 按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_________________ 的混合物。加入_______后，溶液分成上、下两层，上层是______________，下层是 。取
出 层物质，加入添充剂等后制成肥皂。
动物油或植物油
氢氧化钠溶液
高级脂肪酸钠、甘油、水
食盐细粒
高级脂肪酸钠
甘油和水
上
9、在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
10、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支试管中加入稀H2SO4，有_____________产生．往第二支试管中加入CaCl2溶液，则有__________产生．请写出有关反应的离子方程式：______________________________、
______________________________．
白色沉淀
白色沉淀
H+＋C17H35COO- → C17H35COOH↓
Ca2+＋2C17H35COO-==(C17H35COO)2Ca↓
11、“花生油属于纯净物”这种说法对不对？
12、工业上如何从植物的种子中提取油和分离油的？
回幻灯片 4
幻灯片 4回
BACK
2、与H2加成—油脂的氢化
工业应用：把多种植物油转变成硬化油。
油脂的硬化
1．硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；
（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输；
（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
(油)
(脂肪)
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。 2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。
课堂小结：
1．肥皂的制取
把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；
往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；
集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；
下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
肥皂和洗涤剂
①． 合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：
烷基苯磺酸钠
烷基磺酸钠
3.合成洗涤剂
②碱性条件
肥皂的主要成分
2．肥皂的去污原理
练习：
1、下列物质不属于酯类的是（ ）
A.花生油 B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
2、下列各组中属于同系物的是（ ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
C
BC
7、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
（ ）
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C．反应后静置，反应液分为两层
D．反应后静置，反应液不分层
D
4、下列叙述中正确的是（ ）
A．牛油是纯净物
B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．牛油可以在碱性条件下加热水解
D．工业上将牛油加氢制造硬化油
C
第四章 生命中的基础有机化学物质
糖类
蛋白质
油脂
维生素
无机盐
水
学习目标
记住油脂的组成、结构、性质
【重点】皂化反应
第一节 油脂
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态）
一、油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构通式
营养物质 能量
葡萄糖 17.2 kJ/g
蛋白质 18 kJ/g
油脂 39.3 kJ/g
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感.
4.油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提供能量对比
你有下列生活经验吗
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3
2．有明显的油腻感
3．不溶于水，易溶于有机溶剂
4．是一种良好的有机溶剂
5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
三、油脂的化学性质
【油脂的水解】
油脂水解的价值：
1、工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸 和甘油；
2、油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；
3、用于制作肥皂。
工业制皂流程简述
动、植物油脂
混合液
胶状液体
上层：高级
脂肪酸钠
下层：甘油、
NaCl溶液
上层
肥皂
下层
甘油
NaOH
△
NaCl固体
盐析
2、制肥皂的简单流程：
点击制肥皂制作实验
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣 机使用；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
比一比：
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂
使用不受限制；
肥皂与合成洗涤剂
【油脂的氢化】
（油脂的硬化）
[课堂小结]
油脂
油
脂肪
结构
性质
水解
氢化
用途
酯
碳碳双键
食物、制肥皂、甘油、人造奶油等
1、下列物质属于油脂的是 （ ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
A．①② B．④⑤
C．①⑤ D．①③
【目标检测】
C
2、下列物质不属于同系物的是 （ ）
A．乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯 B．硬脂酸、油酸
C．乙二醇、丙三醇
D．甲酸、硬脂酸
3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( )
A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔点、沸点
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
BC
D
4、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂．其中搭配合适的是 （ ）
A．银镜、氨水 B．油脂、热碱液
C．石蜡、汽油 D．硫磺、酒精
5、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是 （ ）
A．加大溶液密度 B．催化作用
C．与甘油反应 D．盐析使肥皂析出
BC
D
6、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
（ ）
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C．反应后静置，反应液分为两层
D. 反应后静置，反应液不分层
（2000年广东高考题）
D
（1999年广东高考题）
7、下列叙述中正确的是（ ）
A．牛油是纯净物
B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．牛油可以在碱性条件下加热水解
D．工业上将牛油加氢制造硬化油
C
8、工业上制取肥皂是用_________________和_____ 按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_________________ 的混合物。加入_______后，溶液分成上、下两层，上层是______________，下层是 。取
出 层物质，加入添充剂等后制成肥皂。
动物油或植物油
氢氧化钠溶液
高级脂肪酸钠、甘油、水
食盐细粒
高级脂肪酸钠
甘油和水
上
9、在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
10、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支试管中加入稀H2SO4，有_____________产生．往第二支试管中加入CaCl2溶液，则有__________产生．请写出有关反应的离子方程式：______________________________、
______________________________．
白色沉淀
白色沉淀
H+＋C17H35COO- → C17H35COOH↓
Ca2+＋2C17H35COO-==(C17H35COO)2Ca↓
11、“花生油属于纯净物”这种说法对不对？
12、工业上如何从植物的种子中提取油和分离油的？
回幻灯片 4
幻灯片 4回
BACK
2、与H2加成—油脂的氢化
工业应用：把多种植物油转变成硬化油。
油脂的硬化
1．硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；
（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输；
（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
(油)
(脂肪)
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。 2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。
课堂小结：
1．肥皂的制取
把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；
往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；
集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；
下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
肥皂和洗涤剂
①． 合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：
烷基苯磺酸钠
烷基磺酸钠
3.合成洗涤剂
②碱性条件
肥皂的主要成分
2．肥皂的去污原理
练习：
1、下列物质不属于酯类的是（ ）
A.花生油 B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
2、下列各组中属于同系物的是（ ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
C
BC
7、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
（ ）
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C．反应后静置，反应液分为两层
D．反应后静置，反应液不分层
D
4、下列叙述中正确的是（ ）
A．牛油是纯净物
B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．牛油可以在碱性条件下加热水解
D．工业上将牛油加氢制造硬化油
C