初中生物苏教版八年级下册第二十三章 日常生活中的生物技术 章末检测（含解析）

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初中生物苏教版八年级下册第二十三章
日常生活中的生物技术
章末检测
一、单选题
1.酒酿是蒸熟的糯米经生物发酵而形成的食品。在显微镜下观察酒酿液体，可以观察到其中布满了微生物。这种微生物主要是（??
）
A.?大肠杆菌???????????????????????????????B.?青霉菌???????????????????????????????C.?醋酸菌???????????????????????????????D.?酵母菌
2.早餐店的师傅每天早上都要制作大量的馒头，在制作馒头的过程中需要的微生物是（??
）
A.?乳酸菌????????????????????????????????B.?酵母菌?????????????????????????????????C.?根霉菌????????????????????????????????D.?曲霉菌
3.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的（??
）
A.?毛霉????????????????????????????????B.?酵母菌????????????????????????????????C.?乳酸菌????????????????????????????????D.?大肠杆菌
4.下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是（　　）
A.?制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用
B.?白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C.?制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖
D.?制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌
5.以下食品的制作过程没有利用发酵技术的是（　　）
A.?酱油?????????????????????????????????????B.?豆浆?????????????????????????????????????C.?泡菜?????????????????????????????????????D.?酸奶
6.下列关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（??
）
A.?酿醋利用的微生物是乳酸菌
B.?酿造米酒主要利用的微生物是酵母菌
C.?制作酸奶时，将牛奶煮沸是为了杀死其中的杂菌
D.?制作泡菜的坛子加水密封，目的是防止外界空气进入坛内，为坛内营造缺氧环境
7.下列食品或调料在制作过程中运用了发酵技术的是（??
）
①米酒???
②葡萄干???
③酸奶???
④酱油???
⑤刀削面
A.?①②③????????????????????????????????B.?①②④????????????????????????????????C.?①②⑤????????????????????????????????D.?①③④
8.下列食品与保存方法不对应的是（　　）
A.?盒装牛奶─巴氏消毒???????????B.?牛肉罐头─脱水法???????????C.?袋装火腿─真空包装???????????D.?咸鱼─腌制
9.下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（　　）
①酸奶、米酒②酱油、豆腐③酱油、食醋④火腿肠、牛肉干.
A.?①②③??????????????????????????????????B.?①③??????????????????????????????????C.?②④??????????????????????????????????D.?②③④
10.下面是酸奶的制作步骤，排序正确的是
(??
)
①接种??
②密封?
③发酵?
④灭菌
A.?①②③④???????????????????????????B.?①②④③???????????????????????????C.?③①②④???????????????????????????D.?④①②③
11.做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（???
）
A.?造成缺氧环境，利于霉菌的发酵?????????????????????????B.?造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C.?造成缺氧环境，利于醋酸菌发酵?????????????????????????D.?造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
12.在利用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化学物质，其相对含量变化趋势如图，图中P.Q.R三曲线依次代表（???
）
A.?氧气、酒精、二氧化碳???????????????????????????????????????B.?二氧化碳、酒精、氧气
C.?氧气、二氧化碳、酒精???????????????????????????????????????D.?二氧化碳、氧气、酒精
13.中国人的祖先们用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与细菌、真菌等微生物携手让食物转化出的风味和对营养的升华令人叹为观止，这些被时间二次发酵制造出来的新食物蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。下列发酵食物的相关叙述错误的是（???
）
A.?利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品
B.?利用醋酸菌的发酵可以用来制作酸奶和泡菜
C.?豆豉、腐乳等食品的制作主要是利用了霉菌的发酵
D.?制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的
14.在盛有牛奶的甲、乙、丙三个奶瓶内分别加入乳酸菌，甲、乙两瓶封闭，丙瓶敞开，将甲瓶加热100°C再冷却.然后将三个奶瓶放于温室下12小时，可以变成酸奶的是（???
）
A.?甲??????????????????????????????????????B.?乙??????????????????????????????????????C.?丙??????????????????????????????????????D.?全部变成
15.右图表示发面是温度对面团中二氧化碳产生量的影响。以下分析正确的是（
????）
A.?分析此图能大致判断发面的最适温度??????????????????B.?45℃时发面效果会明显好于30℃
C.?60℃的环境中酵母菌不能存活????????????????????????????D.?发面过程中不可能产生酒精
二、填空题
16.把下列发酵食品与微生物名称用线连接起米：
?
光明酸奶??
???________????a霉菌
?
老于妈豆腐
???________????b乳酸菌
?
茅台酒???
????________????c．醋酸菌
?
香醋?????
????________????d．酵母菌
17.回答在家庭制作甜酒过程中的问题：
（1）将糯米蒸熟的目的是________；
（2）将蒸熟的糯米用凉开水冲至30℃的目的是________；
（3）在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是________．
（4）如果发酵盖不密封，可能造成的后果是________．
三、实验探究题
18.在五个相同的瓶子中分别装入等量的相应物质（如表），并搅拌均匀，在瓶口处套上一个挤瘪的气球，把五个瓶子同时放在不通风的环境中，放置一段时间后观察到了表中的现象，请据此顺答问题：
装置
物质
温度
现象
①???
水+白砂糖+酵母菌
22—30℃
有气泡产生，气球胀大了
②???
水+白砂糖
22—30℃
没有气泡产生，气球是瘪的
③???
水+酵母菌
22—30℃
没有气泡产生，气球是瘪的
④???
水+白砂糖+酵母菌
0℃
没有气泡产生，气球是瘪的
⑤???
水+白砂糖+酵母菌
100℃
没有气泡产生，气球是瘪的
（1）试管①有气泡产生的原因是酵母菌分解白砂糖生生________气体
（2）在上述实验中，①和②作为一组对照实验，探究的是________的作用。
（3）如果探究白砂糖是酵母菌所需的营养物质，可以选择两支试管这一组？
（4）如果选择①④或①⑤作为对照实验，可以探究酵母菌的生活需要________，则实验变量是________。
四、综合题
19.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30
℃时，加少许水和一定量酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛中（其他容器也可以，在中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28
℃左右），12天即成。请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题。
（1）先将米煮熟的目的是________。
（2）为什么要将煮熟的米饭冷却至30
℃才加入酵母菌菌种？________
（3）在米饭中间挖一洞的目的是________。
（4）发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由________造成的。
（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是________。
（6）制作甜酒时用的酒曲能把________变成________，从而产生酒香。
（7）在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是________。
（8）为什么要将瓷坛放在温暖的地方？________。
20.东北酸菜因其酸爽可口，正逐渐被许多威海人喜爱，某校生物兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜，在査阅量资料之后，他们按以下步骤进行了操作。
①准备：将白菜洗净，切成两半。将腌制白菜用的水缸等器具洗干净，并用酒精擦拭消毒。
②进缸：将白菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过白菜；加入食盐，盐与白菜的重量比约为1:50。
③封缸：放上一块石头将白菜压住，用塑料袋密封缸口。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
⑤测量：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，得到的数据如下图所示。
（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过________的方式大量繁殖。???
（2）培养细菌需用培养基提供现成的有机物。酸菜制作过程中，为乳酸菌提供有机物的是________，由此可知乳酸菌的营养方式是________。???
（3）酸菜制作过程中，既要保证乳酸菌的正常生长和繁殖，又要抑制杂菌以防腐烂。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤有（填写步骤序号）________，依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有________（填写步骤序号）。???
（4）中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜从第________天到第________天不能食用。???
（5）—次性摄入的亚硝酸盐总位超过0.3克即可能引起中毒。据此计算，若食用该小组腌制的第30天的酸菜，一人一次不超过________千克就不会引起中毒。???
21.小敏用酸奶自制酸奶．将酸奶机内的容器放在沸水中煮5分钟，取出冷却后，将买来的盒装鲜奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的乳酸杆菌）倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中，设定加热温度（38℃）和时间，让其进行发酵．回答下列问题：
（1）题干中的划线部分相当于细菌培养的哪一步骤？________．
（2）乳酸杆菌的生殖方式是________生殖，这是一种无性生殖．
（3）举例另外一个乳酸菌在食品制作的应用：可以用来制作________．
（4）乳酸杆菌的营养方式是________（选填“自养”或“异养”）．
（5）查阅资料：
?
资料1：不同温度下，A乳酸杆菌菌株生长情况如表．
资料2：在38℃和适宜的环境下，每mL奶中的A乳酸杆菌活菌数随发酵时间的关系如图2．
资料3：每mL酸奶中的A乳酸杆菌活菌数越多，酸奶的品质越好．作酸奶时应将温度控制在________范围内；发酵最长时间不宜超过________小时．
（6）酸奶机内的容器密封性很好，说明乳酸杆菌的生长和繁殖需要________环境．
答案解析部分
一、单选题
1.答案：
D
考点：发酵技术，真菌与人类的关系
解析：微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
故答案为：D。
【分析】1、酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，并释放出二氧化碳，因此酵母菌的发酵作用又叫酒精发酵。酵母菌在适宜的温度和有氧条件下，能够将糖转化成二氧化碳和水，二氧化碳遇热膨胀使馒头或面包变得松软多孔。
2、醋酸菌，即醋酸杆菌，醋酸杆菌属在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
3、青霉素是从青霉菌中提炼出的抗生素，它能破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用，但对真菌不起作用。
4、大肠杆菌：
是条件致病菌，在一定条件下可以引起人和多种动物发生胃肠道感染或尿道等多种局部组织器官感染
。
2.答案：
B
考点：发酵技术
解析：A、乳酸菌是一种细菌，在制作酸奶和泡菜时会用到乳酸菌，A不符合题意。
B、制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，所以在制作馒头的过程中需要的微生物是酵母菌，B符合题意。
C、根霉菌通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的，一般用于制作甜米酒，C不符合题意。
D、曲霉菌可以用作制作甜米酒，甜酒曲里面既有根霉又有曲霉，根霉主要用来把米饭里的淀粉分解为有甜味的葡萄糖、麦芽糖，而曲霉则用来产生酒精，D不符合题意。
故答案为：B
【分析】此题考查生物发酵技术，为基础题，熟记：制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌发酵，制造酱油用霉菌、制作甜酒时要用到酵母菌。
3.答案：
C
考点：发酵技术
解析：微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质，可见C符合题意。
故答案为：C
【分析】此题考查生物发酵技术，此部分内容与我们生活联系密切，需要熟记常用到的微生物与人类的关系，制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌发酵，制造酱油用霉菌、制作甜酒时要用到酵母菌。
4.答案：
D
考点：发酵技术
解析：A.制作酸奶是利用了乳酸菌的发酵作用；而酿酒主要依靠酵母菌的发酵作用，A错误。
B.酿酒要酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖；酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，B错误。
C.乳酸菌属于厌氧菌，制作泡菜时要密封，创造无氧环境，利于乳酸菌的发酵，C错误。
D.制作酸奶时，先将牛奶煮沸，进行高温灭菌是为了杀死其中的杂菌，防止杂菌的影响，D正确。
【分析】（1）制作酸奶利用乳酸菌，酿酒主要依靠酵母菌。（2）酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌。（3）乳酸菌在无氧的条件下，能将葡萄糖转化成乳酸，用于制作泡菜和酸奶。（4）制作酸奶时要用到乳酸菌，为了防止杂菌的影响，先将牛奶煮沸杀死其中的杂菌。
5.答案：
B
考点：发酵技术
解析：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制酱油要用到曲霉；制酸奶和泡菜要用到乳酸菌。豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关。
故答案为：B。
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制酸奶要用到乳酸菌。
6.答案：
A
考点：发酵技术
解析：A．制醋要用到醋酸菌，制酸奶要用乳酸菌，A错误。
B．酿酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，B正确。
C．制作酸奶时，先将牛奶煮沸，进行高温灭菌是为了杀死其中的杂菌，防止杂菌的影响，C正确。
D．制作泡菜要创造无氧的环境，因此制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气主要是为了防止氧气的进入，D正确。
故答案为：A。
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
7.答案：
D
考点：发酵技术
解析：①酿制米酒要用到酵母菌、③酸奶要用到乳酸菌、④酱油要用到霉菌，都运用了发酵技术。②葡萄干、⑤刀削面等都不是发酵食品，没有运用发酵技术；因此运用了发酵技术的有①③④。
故答案为：D。
【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
8.答案：
B
考点：食品保存的常用方法
解析：盒装牛奶是利用高温消毒来杀菌来延长牛奶的保质期，因此属于巴氏消毒法，A正确；牛肉罐头是利用封盖前高温灭菌，瓶内无细菌，封盖后密封很严，细菌不能进入，来延长罐头食品的保质期，因此属于罐藏法；B错误；袋装火腿是利用真空环境缺氧的特点，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长肉肠的保质期，因此属于真空包装法，C正确；咸肉是利用食盐腌制，利用盐溶液除去肉中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长肉的保质期，因此属于腌制法，D正确。
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
9.答案：
B
考点：发酵技术
解析：解：①制酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，都要用到微生物发酵技术，正确；
②酱油要用到霉菌，是发酵技术，豆腐与发酵无关，错误；
③酱油要用到霉菌，是发酵技术，食醋用到醋酸杆菌，是发酵技术，正确；
④火腿肠、牛肉干，制作时利用高温消毒来杀菌，以延长保质期，后期是利真空原理隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和繁殖，与发酵无关，错误。B正确。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用。制酱、制醋、制腐乳、制酒等都是我国传统的发酵产品。
10.答案：
D
考点：发酵技术，细菌与人类的关系
解析：解：制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却.再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种.乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境.最后放在温暖的环境中培养1天，即发酵.故正确的顺序是④①②③.故答案为：D
【分析】1、制作酸奶需要发酵，发酵需要微生物（乳酸菌）参与。由于环境中也存在大量细菌，所以发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。自制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵
。
2、接种是按无菌操作技术要求将目的微生物移接到培养基质中的过程。
11.答案：
D
考点：发酵技术
解析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，D符合题意。
故答案为：D
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳.
12.答案：
C
考点：发酵技术
解析：解：酵母菌发酵酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质P是氧气，Q是二氧化碳，R是酒精。
故答案为：C
【分析】酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
13.答案：
B
考点：发酵技术
解析：A、酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，所以利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品，A不符合题意；
B、微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，还不改变其的品质，B符合题意；
C、制豆豉、腐乳要用到霉菌，霉菌发酵把有机物分解成氨基酸等物质，利于人体的吸收和提高食品的鲜度，C不符合题意；
D、由AB可知，制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的，D不符合题意。
故答案为：B
【分析】
微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用,如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌,制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等.
14.答案：
B
考点：发酵技术
解析：甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开处于有氧环境，甲瓶加热到100℃后再冷却可能把乳酸菌杀死了，然后均在室温下放置12小时，只有乙瓶可以变成酸奶。
故答案为：B
【分析】制酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下经过发酵产生乳酸，乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，使泡菜具有独特的风味.
15.答案：
A
考点：发酵技术，真菌与人类的关系
解析：解：制作面包等过程中需要加入酵母菌，有氧的情况下将糖分解成二氧化碳和水，二氧化碳遇热膨胀，可以看到面包等中大量的孔隙。图中可以看出随着温度的增高，酵母菌的活性越强，超过45℃以后酵母的活性减弱，酵母菌发酵面包最适宜的温度是30—45℃，此图基本反应了酵母菌发面的最适宜温度。
故答案为：A
【分析】
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
二、填空题
16.答案：
b；a；d；c
考点：发酵技术
解析：微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，某些真菌发酵可以产生抗生素，如从青霉中能提取出青霉素。
可见，题干中，光明酸奶是应用了乳酸菌，老豆腐使用了霉菌，茅台酒应用了酵母菌，香醋是应用了醋酸菌。
故答案为：b、a、d、c。
【分析】此题考查人类对细菌、真菌的应用，为基础题，难度不大，注意积累在日常生活中常用到的微生生物为人类服务的实例。
17.答案：
（1）高温灭菌
（2）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（3）增加氧气，促进酵母菌快速繁殖
（4）可能会使其它杂菌和空气进入，导致原料变质，酿酒失败
考点：发酵技术
解析：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是高温灭菌．
（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精．
（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（4）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，因此容器要密封．如果不密封，其他杂菌和空气就会进入，导致原料变质，酿酒失败．
故答案为：（1）高温灭菌．（2）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌；（3）增加氧气，促进酵母菌快速繁殖；（4）可能会使其它杂菌和空气进入，导致原料变质，酿酒失败．
【分析】酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件和适宜的温度下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，我们把此过程称之为酒精发酵．
三、实验探究题
18.答案：
（1）二氧化碳
（2）酵母菌
（3）①③
（4）适宜的温度；温度
考点：科学探究的过程，发酵技术
解析：（1）酵母菌在温度适宜时，进行发酵，把葡萄糖彻底分解为二氧化碳、水、并能释放出大量能量，所以会有气泡产生。
（2）根据表格中数据可以看出，①和②作为一组对照实验，除了酵母菌以外酵母菌，其他条件都相同，因此探究的是酵母菌的作用．故变量是酵母菌。
（3）酵母菌细胞内没有叶绿体，靠现成的有机物生活，所以营养方式是异养，
酵母菌在温度适宜时，会把葡萄糖彻底分解为二氧化碳、水、大量能量，可见葡萄糖是酵母菌的“食物”，根据表格数据分析，①③两支试管为一组，不同的是①有白砂糖，③没有白砂糖，因此可选①③两支试管为一组探究白砂糖是酵母菌所需的营养物质。
（4）根据表格数据分析，①④或①⑤的温度不同，因此可以探究酵母菌的生活需要适宜的温度，所以实验的变量是温度。
故答案为：（1）二氧化碳；（2）酵母菌；（3）①③；（4）适宜的温度、温度。
【分析】此题考查探究实验的过程，为常考的题型，难度一般，解答此类题目需要熟知：实验中设置对照试验，实验中必须保证变量唯一。解答此题还需要熟记酵母菌的发酵原理，在温度适宜和氧气充足的条件下，把葡萄糖分解为二氧化碳和水并释放大量的能量。
四、综合题
19.答案：
（1）杀死其他的杂菌
（2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种
（3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量
（4）酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度淹没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态
（5）酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精
（6）葡萄糖；酒精
（7）防止其它杂菌的污染
（8）酵母菌的生活需要适宜的温度
考点：发酵技术
解析：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。因此，先将米煮熟的目的是杀死其他的杂菌。（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此，要将煮熟的米饭冷却至30
℃才加入酵母菌菌种，原因是保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种。（3）在酿酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。因此，在米饭中间挖一洞的目的是存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量。（4）酿酒开始时，酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度超过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态，之后就进行了无氧呼吸。因此，发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度淹没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态造成的。（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精。（6）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精。因此，制作甜酒时用的酒曲能把葡萄糖变成酒精，从而产生酒香。（7）在制作甜酒的过程中，要防止其它杂菌的污染，工具要保持清洁。因此，在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是防止其它杂菌的污染。（8）酵母菌的生活需要适宜的温度，低温会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此，要将瓷坛放在温暖的地方，原因是酵母菌的生活需要适宜的温度。
【分析】酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。
20.答案：
（1）分裂
（2）白菜；异养
（3）①②③④；②③
（4）8；14
（5）120
考点：细菌的形态结构和营养方式，细菌的生殖，发酵技术
解析：（1）乳酸菌属于细菌，细菌进行简单的分裂生殖，一个细菌横向分裂成两个细菌，这种生殖方式叫分裂生殖。在环境适宜的时候，不到半小时，细菌就能分裂一次，可见细菌的生殖速度是相当快的。所以发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过分裂的方式大量繁殖。（2）细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。酸菜制作过程中，为乳酸菌提供有机物的是白菜，由此可知乳酸菌的营养方式是异养。（3）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。所以能够起到抑制杂菌作用的步骤有①②③④。依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有②③。（4）根据规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。观察图示可知，该小组腌制的酸菜从第8天到第14天不能食用。（5）观察图示可知，该小组腌制的第30天的酸菜，亚硝酸盐含量是2.5毫克/千克，所以0.3克=300毫克，300/2.5=120千克。即一人一次不超过120千克就不会引起中毒。
【分析】1、乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸（产生乳酸和能量）。
2、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、只有DNA没有成形的细胞核，细菌细胞内没有叶绿体，只能利用现成的有机物生活，因此营养方式属于异养。
细菌的生殖方式是分裂生殖。
3、亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。
21.答案：
（1）接种
（2）分裂
（3）泡菜
（4）异养
（5）25℃﹣42℃；8
（6）无氧
考点：细菌和真菌的分布，细菌的形态结构和营养方式，细菌的生殖，发酵技术
解析：（1）酸奶的制作过程可简单的概括为灭菌、接种、密封、发酵四个过程；“将买来的盒装鲜奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的乳酸杆菌）倒入其中，充分搅拌，”相当于细菌培养的接种；
（2）乳酸杆菌属于细菌，细菌通过分裂的方式进行繁殖，分裂时，细胞首先将它的遗传物质进行复制，然后细胞从中部向内凹陷，形成两个子细胞．细菌的繁殖能力很强，在条件适宜的情况下，每20﹣﹣30分钟就能繁殖一次；
（3）举例另外一个乳酸菌在食品制作的应用：可以用来制作泡菜等；
（4）乳酸杆菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸．酵母菌无叶绿体，不能进行光合作用制造有机物，营养方式是异养；
（5）资料1：不同温度下，A乳酸杆菌菌株生长情况如表．
资料2：在38℃和适宜的环境下，每mL奶中的A乳酸杆菌活菌数随发酵时间的关系如图2．
资料3：从图中分析可看出，每mL酸奶中的A乳酸杆菌活菌数越多，酸奶的品质越好．作酸奶时应将温度控制在25℃﹣42℃范围内；发酵最长时间不宜超过8小时；
（6）酸奶机内的容器密封性很好，说明乳酸杆菌的生长和繁殖需要无氧环境．
【分析】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌．自制酸奶的方法：将新鲜牛奶加入适量蔗糖然后加热煮沸，冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封．乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸；在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸．因此自制酸奶要密封.
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精品试卷·第
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