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7.25.1发酵技术同步练习
一、单选题
1.下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述，正确的是 （ ）
A. 制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封
B. 制作酸奶和米酒都需要“接种”
C. 制作酸奶和制作米酒都要用酵母菌
D. 制作米酒需要煮熟大米，制作酸奶不需要煮沸牛奶
2.某同学尝试用鲜奶制作酸奶，下列操作正确的是 （ ）
A. 将鲜奶煮沸后直接加入预先准备的乳酸菌
B. 在预先没有准备乳酸菌时用酵母菌代替
C. 放在30℃左右的室内温暖的地方进行发酵
D. 发酵过程不密封以确保氧气的供给
3.制作酸奶所利用的生物技术是 （ ）
A. 转基因技术 B. 组织培养技术 C. 发酵技术 D. 克隆技术
4.酒酿是蒸熟的糯米经生物发酵而形成的食品。在显微镜下观察酒酿液体，可以观察到其中布满了微生物。这种微生物主要是 （ ）
A. 大肠杆菌 B. 青霉菌 C. 醋酸菌 D. 酵母菌
5.关于生物技术利用，说法不恰当的是 （ ）
A. 利用酒曲制作米酒 B. 利用乳酸菌制作酸奶
C. 培养细菌生产抗生素 D. 巴氏消毒法保存牛奶
6.豆类富含蛋白质，经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的是（ ）
A. 豆瓣酱 B. 绿豆粥 C. 酸豆角 D. 霉豆腐
7.下列哪组食品的制作过程中都运用了微生物生物发酵技术 （ ）
A. 白米饭、酱油 B. 面包、酸奶 C. 豆腐、火腿肠 D. 食醋、腊肉
8.下列不属于生物技术的是 （ ）
A. 转基因、克隆 B. 扦插、嫁接
C. 微生物发酵 D. 电脑软件杀毒
9.绍兴黄酒是我国著名的传统发酵食品之一。采用红曲、糯米和水为原料，不添加任何其它成份，以人工自然发酵酿制而成的黄酒。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是 （ ）
A. 蒸煮糯米后马上加入菌种 B. 发酵过程中必须保持空气流通
C. 发酵都是由乳酸菌完成的 D. 发酵过程中控制温度是关键条件之一
10.早餐店的师傅每天早上都要制作大量的馒头，在制作馒头的过程中需要的微生物是 （ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 根霉菌 D. 曲霉菌
11.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的 （ ）
A. 毛霉 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 大肠杆菌
12.制作面包使用的微生物是 （ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 甲烷菌 D. 酵母菌
13.利用发酵技术可以产生许多风味食品，生产下列食品时不需要应用发酵技术的是 （ ）
A. 鲜榨橙汁 B. 酸奶 C. 面包 D. 米酒
14.在酸奶制作过程中，加入少量酸奶的目的是 （ ）
A. 增加浓度 B. 接种乳酸菌 C. 接种酵母菌 D. 调味
15.下列关于传统发酵技术的叙述，不正确的是 （ ）
A. 酿醋利用的微生物是乳酸菌
B. 酿造米酒主要利用的微生物是酵母菌
C. 制作酸奶时，将牛奶煮沸是为了杀死其中的杂菌
D. 制作泡菜的坛子加水密封，目的是防止外界空气进入坛内，为坛内营造缺氧环境
二、综合题
16.酸奶是一种健康的发酵食品，某学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究：
①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；
②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶；
③将玻璃杯密封，置于不同温度的温箱中；
④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据；
⑤重复测定3次，取平均值，实验结果如柱形图所示：
请分析回答：
（1）制作酸奶需要的微生物是________，它只能在无氧条件下发酵，因此玻璃杯必须密封。
（2）在制作酸奶的过程中，尽量少打开容器，其主要目的是________。
（3）将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中的________步骤。
（4）本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其他条件必须相同，原因是________。
（5）根据柱形图统计的实验结果，得出的结论是________。
17.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛中（其他容器也可以，在中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28 ℃左右），12天即成。请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题。
（1）先将米煮熟的目的是________。
（2）为什么要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酵母菌菌种？________
（3）在米饭中间挖一洞的目的是________。
（4）发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由________造成的。
（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是________。
（6）制作甜酒时用的酒曲能把________变成________，从而产生酒香。
（7）在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是________。
（8）为什么要将瓷坛放在温暖的地方？________。
18.我县以传统产业为基础、向绿色产业转型的新经济结构正蓬勃发展。“桑→蚕→气→鱼”新型农业模式便是一个范例（如图所示）。
（1）桑树5-6月进入果熟期，桑葚汁液丰盈、清甜，这些汁液主要来自细胞结构中的________。熟透的桑葚中含有大量的糖分，这些糖分由叶制造，经________（填“筛管”或“导管”）运输而来。
（2）桑椹可制作桑葚酒，在其工艺流程中会加入培养旺盛的酵母液3％-5％，请你解释加入酵母菌的原因：________。
（3）幼嫩的桑叶是蚕的优质饲料，蚕吐出的蚕丝可以织成精美的绸缎，若要提高蚕丝产量，应适当延长蚕发育过程中的________期。
（4）桑树生长容易受红蜘蛛的影响，而瓢虫则是红蜘蛛的天敌，瓢虫也是鸟儿的食物之一，请写出以上描述的食物链：________。
（5）鱼进行生命活动所需要的能量最终来自________，生产沼气的过程中，发挥作用的生物主要是________。
（6）该模式有利于农业的可持续发展，从生态学原理看，其原因是________。
参考答案
一、单选题
1. B
2. C
3. C
4. D
5. C
6. B
7. B
8. D
9. D
10. B
11. C
12. D
13. A
14. B
15. A
二、综合题
16. （1）乳酸菌
（2）减少空气的进入
（3）接种
（4）控制单一变量
（5）制作酸奶的适宜温度是40℃
17. （1）杀死其他的杂菌
（2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种
（3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量
（4）酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度淹没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态
（5）酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精
（6）葡萄糖；酒精
（7）防止其它杂菌的污染
（8）酵母菌的生活需要适宜的温度
18. （1）液泡；筛管
（2）酵母菌可进行发酵产生酒精
（3）幼虫
（4）桑树→红蜘蛛→瓢虫→鸟
（5）太阳光（或生产者通过光合作用固定的太阳能 ）；甲烷杆菌（或腐生的细菌）
（6） 实现了物质的循环再利用；使能量持续高效地流向对人类最有益的部分；绿色环保无污染等
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7.25.1发酵技术
北师大版 八年级下
学习目标
1. 举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
2.尝试制作甜酒、酸奶等食品的发酵实验，提高的动手能力和实践能力，体验知识与技术在生产和生活中的作用。
新知导入
你吃过面包、酸奶、酱油、米酒、米醋吗 你注射过抗生素吗 你用过加酶洗衣粉吗 这些食品、药品或生活用品的生产,都和微生物的发酵技术有关。微生物发酵技术在发展过程中，从家庭走向工厂，从食品加工到应用生产和生活的各个领域，对提高人们的生活质量和身体健康水平，都有极其深远的意义。
新知讲解
生物技术
一般意义上来讲，是以生命科学为基础，利用生物体系和工程学原理生产生物制品和创造新物种的一门综合技术。 它包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程等，有利的解决了人类的粮食、能源、健康和环境等难题。
一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料
发酵食品的优点
运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。常见的有乳酸发酵和酒精发酵。
发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
3
2
1
4
5
6
发酵现象
以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸 奶
材料器具：
带密封盖的瓶子、酸奶 一瓶、鲜牛奶两包、汤勺一个
方法步骤：
1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。
2.将牛奶加入适量白砂糖，煮开。
3.冷却到35-38度，倒入杯中。
4.加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。
5.20-30度温度条件下培养1-2天。
品尝一杯自制的酸奶
乳酸菌需要无氧的环境
活动
乳酸菌
1.为什么要将牛奶煮开？
2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
3.为什么酸奶的口味和牛奶不同？
4.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
讨论：
杀死牛奶中的微生物
避免温度过高，杀死乳酸菌
乳酸菌发酵产生乳酸
高温灭菌、冷却、接种、培养
请例举一种利用同样原理制作的食品。
泡菜
为什么要用水封口？
泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
米 酒
酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化为酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。酿酒的过程主要就是依靠酵母菌的发酵进行的。
曲霉、毛霉 酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
30℃ 无氧
酿一瓶醇香浓郁的米酒
材料器具：
蒸笼、盆、纱布、砂锅、棉被或恒温箱、酒药、糯米或黄米
方法步骤：
1.洗净所有用具， 将糯米或黄米淘洗干净。
2.将米浸泡 12h 左右， 待米粒呈白色透明、 用手能捏成粉末状时备用。
3.在每层蒸笼里铺好纱布， 在平铺上一薄层米粒， 高温蒸煮 30 mine 左右。
4.蒸煮好的米饭不应该夹生或更心。 将米饭倒入盆里，用冷水浸泡， 使其迅速冷却至 40 摄氏度以下，然后把水沥干， 将饭粒分散地摊开。
5.按照市售的酒药用量说明书， 将适量的酒药粉碎；将米饭倒入沙锅里， 把粉碎的酒药与米饭均匀地搅合在一起; 然后， 在米饭中央拍出一个几乎见底的圆坑， 在其表面上再撒上一点酒药， 盖上沙锅的盖子。
6.把砂锅盖子用棉被包裹，或放在恒温箱内保温， 是温度保持在 30 摄氏度左右。
7. 24h~36h 后， 若米饭表面长出许多绒毛， 闻到酒香， 米酒便酿制成功。
活动
1.酒药对酿制米酒起什么作用？
2.米饭表面的绒毛是什么？
3.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
讨论：
酒药就是酒曲， 酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
霉菌的菌丝
时间越长越没有甜味,因为它是将淀粉分解成糖,然后再将糖分解成乙醇。时间长就酒味浓而不甜了
制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？
发酵用到的酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的繁殖需要有机物、水分和适宜的温度等外界条件
乳酸菌
霉菌
酵母菌
产品 原料 发酵微生物
米酒
面酱
黄酱
豆豉
米
曲霉、毛霉、酵母菌
面粉
米曲霉
面粉、黄豆
米曲霉
黄豆
米曲霉、毛霉、黑根霉
常见发酵食品的原料和微生物
二、沼气的生产也是发酵过程
沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。
沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。
无氧条件下利用微生物——甲烷细菌产生甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
沼气发酵技术
三、工业化的发酵技术构成了生物技术的产业
抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂
工业化的发酵产品
活动
调查发酵技术产品在生活中的应用
调查人 调查时间 调查地点 调查结果 产品名称 生产方法 产品用途
一、发酵食品
1. 认识发酵食品
2. 品尝一杯自制的酸奶
乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸
3. 酿一瓶醇香浓郁的米酒。
二、沼气发酵
利用微生物——甲烷细菌在无氧条件产生甲烷
三、发酵工业产品
主要有抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸。
曲霉、毛霉 酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
30℃ 无氧
25.1发酵技术
课堂总结
课堂练习
1. 自制酸奶的过程中，最适宜的温度是（ ）
A. 10 °c 20 °c B. 20 °c 30 °c
C. 30 °c 40 °c D. 0 °c 20 °c
2.酸奶不仅营养丰富，而且容易吸收，它是在哪种微生物的作用下制成的（ ）
A. 曲霉 B. 毛霉 C. 酵母菌 D. 乳酸菌
3.下列是发酵食品的是 ( )
A.酱和醋 B.豆腐和豆浆 C.米饭和面条 D.牛奶和火腿
B
D
A
4.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的 ( )
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．大肠杆菌
5.酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精 ( )
A．有氧 B．无氧
C．有氧、无氧均可 D．先有氧、后无氧
6.下列食品制作过程需要发酵的有 ( )
A．果酱 B．肉松 C．矿泉水 D．大酱
7.下列产品属于抗生素的是 ( )
A．链霉素 B．青霉素 C．氨基酸 D．食用有机酸
A
B
D
B
https://www.21cnjy.com/help/help_extract.php
