北京版2021初中生物八年级下册16.1传统生物技术的应用 同步练习（含解析）

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北京版初中生物八年级下册16.1传统生物技术的应用
同步练习
生物考试
姓名：__________
班级：__________考号：__________
题号
一
二
三
总分
评分
?
?
?
?
第Ⅰ卷
客观题
第Ⅰ卷的注释
阅卷人
???
一、单选题（共10题；共20分）
得分
???
1.制作面包使用的微生物是（　　）
?
A.?乳酸菌????????????????????????????????B.?醋酸菌????????????????????????????????C.?甲烷菌????????????????????????????????D.?酵母菌
2.在酸奶制作过程中，加入少量酸奶的目的是（??
）
A.?增加浓度???????????????????????????B.?接种乳酸菌???????????????????????????C.?接种酵母菌???????????????????????????D.?调味
3.我们蚌埠物产丰富，下列特色不需要经过发酵的是（??
）
A.?酸菜?????????????????????????????????B.?腐乳?????????????????????????????????C.?米线?????????????????????????????????D.?老约翰面包
4.发酵食品具有独特的营养和口味。下列不属于发酵食品的是（　　）
A.?豆浆?????????????????????????????????????B.?食醋?????????????????????????????????????C.?泡菜?????????????????????????????????????D.?啤酒
5.“千山南果梨酒”是我们鞍山特色饮品之一。下列叙述不正确的是（???
）
A.?酿制南果梨酒与制作泡菜所用的微生物相同????????B.?南果梨酒的制作是利用了微生物的发酵作用
C.?酿制过程需要控制适宜的温度?????????????????????????????D.?南果梨酒变酸是醋酸菌发酵的结果
6.下列食品的制作，都利用了微生物发酵技术的是（　　）
A.?面包、豆浆????????????????????????B.?酸奶、豆腐????????????????????????C.?酸奶、醋????????????????????????D.?酱油、豆腐
7.某同学在尝试"用鲜奶制作酸奶"和"用葡萄制作葡萄酒"的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是(????
)
A.?制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封????????B.?制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C.?制作酸奶和葡萄酒都用到酵母菌?????????????????????????D.?制作酸奶和葡萄酒用到的"菌"都能进行孢子生殖
8.做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（???
）
A.?造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵??????????????????????B.?造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C.?造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵??????????????????????D.?造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵
9.在用酵母菌进行家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵罐中检测到三种化学物质，其浓度变化如下图，图中P，Q，R三曲线依次代表（??
）
A.?酒精、二氧化碳、氧气???????????????????????????????????????B.?酒精、氧气、二氧化碳
C.?二氧化碳、氧气、酒精???????????????????????????????????????D.?二氧化碳、酒精、氧气
10.发面时，环境温度对面团中二氧化碳的生成量有影响，如图所示．以下分析正确的是（　　）
A.?发面过程中，面团中间不可能产生酒精???????????????B.?45℃时发面效果会明显好于30℃
C.?60℃的环境中酵母菌不能存活????????????????????????????D.?分析此图能大致判断发面的最适温度
第Ⅱ卷
主观题
第Ⅱ卷的注释
阅卷人
???
二、实验探究题（共1题；共12分）
得分
???
11.在五个相同的瓶子中分别装入等量的下表所示的相应物质，并搅拌均匀，在瓶口处套上一个挤瘪的气球。把五个瓶子同时放在一个不通风的环境中，放置一段时间。
装置
物质
温度
现象
①
水+白砂糖+酵母菌
22-30℃
有气泡产生，气球胀大了
②
水+白砂糖
?
22-30℃
没有气泡产生，气球是瘪的
③
水+酵母菌
?
22-30℃
没有气泡产生，气球是瘪的
④
水+白砂糖+酵母菌
0℃
没有气泡产生，气球是瘪的
⑤
水+白砂糖+酵母菌
100℃
没有气泡产生，气球是瘪的
（1）试管①有气泡产生的原因是________。
（2）在上述实验中，①和②是一组对照实验，探究的是________?的作用；你作出的假设是________?。
（3）如果探究白砂糖是酵母菌所需的营养物质，可以选择________?两支试管为一组。
（4）除此之外，请你再从表中选出一组对照实验
，你选取此________?两组作为对照实验，准备探究的问题是________??。
（5）在瓶口闻到了酒味，证明酵母菌可以把白砂糖中的葡萄糖转化为________?。
（6）你如何鉴定产生的气体是二氧化碳？
阅卷人
???
三、综合题（共4题；共26分）
得分
???
12.酸奶是一种健康的发酵食品，某学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究：
①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；
②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶；
③将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中；
④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据．实验结果如下柱形图所示：
请分析回答：
（1）制作酸奶需要的微生物是________，它只能在________的条件下发酵，因此玻璃杯必须密封。
（2）制作酸奶时牛奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是________。
（3）将酸奶加入到牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中的________步骤。
（4）本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，原因是________。
（5）根据实验结果，得出的结论是：________。
（6）该小组进一步探究了“制作酸奶的发酵时间”，实验结果如下表所示．根据实验结果，得出的结论是：制作酸奶的发酵时间以________小时为宜。
发酵时间
牛奶状况
2小时
呈液态，无酸味
4小时
呈液态，略带酸味
6小时
呈蛋花状态，微酸
8小时
呈凝固状，酸度适中
13.东北酸菜因其酸爽可口，正逐渐被许多威海人喜爱，某校生物兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜，在査阅量资料之后，他们按以下步骤进行了操作。
①准备：将白菜洗净，切成两半。将腌制白菜用的水缸等器具洗干净，并用酒精擦拭消毒。
②进缸：将白菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过白菜；加入食盐，盐与白菜的重量比约为1:50。
③封缸：放上一块石头将白菜压住，用塑料袋密封缸口。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
⑤测量：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，得到的数据如下图所示。
（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过________的方式大量繁殖。
（2）培养细菌需用培养基提供现成的有机物。酸菜制作过程中，为乳酸菌提供有机物的是________，由此可知乳酸菌的营养方式是________。
（3）酸菜制作过程中，既要保证乳酸菌的正常生长和繁殖，又要抑制杂菌以防腐烂。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤有（填写步骤序号）________，依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有________（填写步骤序号）。
（4）中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜从第________天到第________天不能食用。
（5）—次性摄入的亚硝酸盐总位超过0.3克即可能引起中毒。据此计算，若食用该小组腌制的第30天的酸菜，一人一次不超过________千克就不会引起中毒。
14.泡菜的制作工艺，是我国悠久的饮食文化遗产之一．同学们可能看过家长制作泡菜（或者还亲自制作过泡菜），在自制泡菜时：
（1）你认为主要是________菌在起作用．
（2）将泡菜坛密封起来的目的是：________．
（3）泡菜配料中为什么要加入相当数量的白砂糖？________．
（4）你观察过你家里的泡菜坛吗？有时可能泡菜坛里会出现一些白色的东西，你认为这是什么原因造成的？________．
15.家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀??
②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃
④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜??
⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作甜酒的操作步骤________（用工序中的序号表示）。
（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是________
（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是________
（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的________气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了________
（5）加入酒曲压好糯米后中间要挖一个凹坑，这样做的目的是________
（6）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是________（答出一条即可）。
答案解析部分
一、单选题
1.答案：
D
考点：发酵技术，真菌与人类的关系
解析：A、乳酸菌在无氧的条件下，可以产生乳酸，用于制作酸奶和泡菜，A不符合题意。
B、醋酸菌用于制作醋，B不符合题意。
C、甲烷菌属于原核生物，是厌氧菌。可以将有机物发酵产生甲烷，C不符合题意。
D、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，D符合题意。
故答案为：D
【分析】此题考查微生物与人类的关系，为基础题，此部分内容与我们日常生活联系密切，在生活中多注意知识用于生活的实例很关键，发酵技术在食品制作中的应用很多，制馒头和酿酒都用到酵母菌，制作醋用醋酸杆菌；乳酸菌制作酸奶和泡菜，很多大型的真菌为食用菌，比如蘑菇、木耳、银耳等。
2.答案：
B
考点：发酵技术
解析：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。因此在酸奶制作过程中，加入少量酸奶的目的是接种乳酸菌，ACD不符合题意，B符合题意。
故答案为：B。
【分析】乳酸菌含有的酶能够把葡萄糖转化为乳酸，制作酸奶。
3.答案：
C
考点：发酵技术
解析：A．酸菜的制作会利用到乳酸菌，是发酵食品，A不符题意。
B．腐乳的制作会利用到霉菌，是发酵食品，B不符题意。
C．米线（米粉条）又名米粉、米丝或米面，是我国有悠久历史的传统食品，是南方数省人们经常食用的米制品，它是以米为原料制成，一般不经发酵，不是发酵食品，C符合题意。
D．面包的制作会利用到酵母菌，是发酵产品，D不符题意。
【分析】发酵技术：
指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠。
4.答案：
A
考点：发酵技术
解析：A．豆浆是利用大豆磨制而成的，不属于发酵食品，故A符合题意。
B．利用醋酸杆菌发酵制醋，属于发酵食品，故B不符合题意。
C．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质，故C不符合题意。
D．酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以利用酵母菌发酵制啤酒，故D不符合题意。
故答案为：A。
【分析】发酵技术：
指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠。
5.答案：
A
考点：发酵技术
解析：解：A.酿制南果梨酒所用的微生物是酵母菌，制作泡菜时要用到微生物是乳酸菌，A错误。
B.酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳，利用了微生物的发酵作用，B正确。
C.微生物的发酵需要适宜的温度，除了提供适宜的温度外，还要注意其他条件，如密封、灭菌等，因此酿酒过程需要适宜的温度，C正确。
D.酿酒时要用到酵母菌，酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，空气中有醋酸菌等微生物，果酒暴露在空气中，其中的醋酸菌会经过发酵产生醋酸，而使的果酒变酸，D正确。
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，据此作答。
6.答案：
C
考点：发酵技术
解析：A.制面包要用到酵母菌，豆浆是加水破碎而成，不需要食品发酵技术，A不符合题意。
B.制酸奶要用到乳酸菌，豆腐是加入豆浆压制而成，与发酵无关，B不符合题意。
C.制酸奶要用到乳酸菌，醋要用到醋酸杆菌，是发酵技术，C符合题意。
D.酱油是霉菌发酵；豆腐是加入豆浆压制而成，与发酵无关，D不符合题意。
故答案为：C。
【分析】细菌在生活和工业上的应用：
①乳酸菌与发酵：利用乳酸菌制作酸奶、泡菜和青贮饲料等.其发酵原理是：在无氧的条件下，将葡萄糖转化成乳酸和能量；
②醋酸杆菌与制醋：利用醋酸杆菌制作白醋、黑醋等。其制作原理是：利用醋酸杆菌，将葡萄糖转化为醋酸；
③甲烷细菌与沼气：利用甲烷细菌，在无氧的条件下，将有机物进行发酵，产生沼气，沼气的主要成分是甲烷.
真菌在生活和工业上的应用：
①酵母菌与发酵：利用酵母菌制作馒头、包子和蛋糕等。其发酵原理是：酵母菌在有氧时，把葡萄糖转化成二氧化碳和水;
②酵母菌与酿酒：利用酵母菌酿造各种酒类。其酿造原理是：酵母菌在无氧时，把葡萄糖转化成二氧化碳、酒精和能量;
③青霉菌与医药：利用青霉菌提取青霉素（抗生素），它是治疗细菌性传染病的特效药，如：肺炎等;
④霉菌与酱油等：利用霉菌制作酱油、豆豉和豆腐乳等。其制作原理是：将淀粉转化成葡萄糖，将蛋白质转化成氨基酸.
?
7.答案：
B
考点：发酵技术
解析：解：制作酸奶需要密封，而制作甜酒也需要密封，A错误；制酸奶要用到，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化；制酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，B正确；制酒要用到酵母菌、霉菌，制作酸奶用乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，酵母菌属于单细胞的真菌，C错误；制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，其繁殖方式是分裂生殖，制酒要用到酵母菌，酵母菌属于真菌，真菌靠孢子来繁殖后代的，D错误。
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，制酸奶要用到乳酸杆菌，制酒要用到酵母菌。
8.答案：
D
考点：发酵技术
解析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。可见D符合题意。
故答案为：D
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
9.答案：
D
考点：发酵技术
解析：酵母菌在无氧和有氧的条件下都能进行正常的生命活动，在无氧的条件下发酵产生酒精，有氧的条件酵母菌产生二氧化碳和水，所以酵母菌发酵酿酒的过程需要无氧的环境，需要将容器密封，而酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此容器中，急剧减少的物质R是氧气，在开始的生长繁殖过程中进行有氧发酵，就会产生大量的二氧化碳，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质P是二氧化碳，Q是酒精，可见D符合题意。
故答案为：D
【分析】此题考查酵母菌的发酵，此题有一定的难度，需要熟记酵母菌的生长发酵过程，理解并熟记：酵母菌在无氧和有氧的条件下都能进行正常的生命活动，在无氧的条件下发酵产生酒精和二氧化碳，有氧的条件酵母菌发酵产生二氧化碳和水。
10.答案：
D
考点：发酵技术
解析：A、发面过程是酵母菌发酵的过程，酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精和二氧化碳，A不符合题意；
B、由图可知，45℃时和30℃时，二氧化碳的体积量相同，说明酵母菌的发面效果基本相同，B不符合题意；
C、图中60℃环境，仍能产生二氧化碳，说明酵母菌还能存活，只是生命活动受到抑制，C不符合题意；
D、由图表可以看出，发面的最适宜温度在30℃～45℃之间，D符合题意。
故答案为：D
【分析】如图表示的是利用酵母菌发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响，从0℃开始随着温度的升高二氧化碳产生量逐渐升高，37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，60℃以后酵母菌停止活动.
二、实验探究题
11.答案：
（1）酵母菌分解白砂糖中的葡萄糖(或有机物)产生气体(或二氧化碳)
（2）酵母菌；酵母菌能将有机物(糖、葡萄糖)分解，产生气体(二氧化碳)
（3）①③
（4）①④　(或①⑤)　；酵母菌的生活(生长、繁殖)需要适宜的温度
（5）酒精
（6）将气球中的气体通入澄清的石灰水，如果石灰水变浑浊，证明气体是二氧化碳。(或用澄清石灰水检验)
考点：发酵技术
解析：（1）酵母菌在温度适宜时，葡萄糖被彻底分解为二氧化碳、水、大量能量（蒸馒头、面包的原理）．所以有气泡产生．
（2）①和②作为一组对照实验，变量是酵母菌，其他条件都相同，因此探究的是酵母菌的作用．酵母菌能将有机物（糖、葡萄糖）分解，产生气体（二氧化碳），以此作出假设．
（3）酵母菌的营养方式是异养（腐生）．
酵母菌在温度适宜时，葡萄糖被彻底分解为二氧化碳、水、大量能量（蒸馒头、面包的原理）．糖是酵母菌的“食物”．①③两支试管为一组，不同的是①有白砂糖，③没有白砂糖，因此可选①③两支试管为一组探究白砂糖是酵母菌所需的营养物质．
（4）①④或①⑤的温度不同，因此可以探究酵母菌的生活（生长、繁殖）需要适宜的温度．
（5）在无氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精并释放较少的能量，因此在瓶口闻到了酒味．
（6）通入澄清的石灰水，如果能使澄清的石灰水变浑浊，则证明产生的气体是二氧化碳．
故答案为：
（1）酵母菌分解白砂糖中的葡萄糖（或有机物），产生气体（或二氧化碳）???
（2）酵母菌　要点：酵母菌能将有机物（糖、葡萄糖）分解，产生气体（二氧化碳）??
（3）①③（4）①④或①⑤酵母菌的生活（生长、繁殖）需要适宜的温度??
（5）酒精??
（6）将气球中的气体通入澄清的石灰水，如果石灰水变浑浊，证明气体是二氧化碳．
【分析】此题考查的是探究“糖对酵母菌活性的影响”的实验和酵母菌的营养方式以及酵母菌的生存条件．解答从发酵现象、酵母菌的作用，确定实验变量，设置对照实验等方面切入．此题的关键是理解掌握发酵现象、酵母菌的作用，确定实验变量，设置对照实验．
三、综合题
12.答案：
（1）乳酸菌；无氧
（2）灭菌
（3）接种
（4）控制单一变量
（5）制作酸奶的适宜温度是40℃
（6）8
考点：科学探究的过程，发酵技术
解析：（1）据分析可见：制作酸奶要用到乳酸菌；
（2）制作酸奶时牛奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是灭菌；
（3）培养细菌、真菌的方法步骤培养细菌真菌的方法包括配制培养基、高温灭菌、接种、和恒温培养，将酸奶加入到牛奶中，相当于接种；
（4）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验，本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，目的是控制单一变量；
（5）据表中数据可见：制作酸奶的发酵时间以
8小时为宜。
故答案为：（1）乳酸菌；无氧；（2）灭菌；（3）接种；（4）控制单一变量；（5）制作酸奶的适宜温度是40℃；（6）8
【分析】制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．
科学探究的一般过程：提出问题、作出假设、制定计划、实施计划、得出结论、表达和交流．
探究过程一般先发现有价值的问题，然后做出正确的假设。根据自己已有的知识和生活经验对问题的答案作出假设．设计探究的方案，包括选择材料、设计方法步骤等．按照探究方案进行探究，得到结果，再分析所得的结果与假设是否相符，从而得出结论．并不是所有的问题都一次探究得到正确的结论．有时，由于探究的方法不够完善，也可能得出错误的结论．因此，在得出结论后，还需要对整个探究过程进行反思.
13.答案：
（1）分裂
（2）白菜；异养
（3）①②③④；②③
（4）8；14
（5）120
考点：食品安全，细菌的形态结构和营养方式，细菌的生殖，发酵技术
解析：（1）乳酸菌属于细菌，细菌进行简单的分裂生殖，一个细菌横向分裂成两个细菌，这种生殖方式叫分裂生殖。在环境适宜的时候，不到半小时，细菌就能分裂一次，可见细菌的生殖速度是相当快的。所以发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过分裂的方式大量繁殖。（2）细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。酸菜制作过程中，为乳酸菌提供有机物的是白菜，由此可知乳酸菌的营养方式是异养。（3）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。所以能够起到抑制杂菌作用的步骤有①②③④。依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有②③。（4）根据规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。观察图示可知，该小组腌制的酸菜从第8天到第14天不能食用。（5）观察图示可知，该小组腌制的第30天的酸菜，亚硝酸盐含量是2.5毫克/千克，所以0.3克=300毫克，300/2.5=120千克。即一人一次不超过120千克就不会引起中毒。
【分析】1、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、只有DNA没有成形的细胞核，有些细菌的细胞壁外面荚膜、鞭毛，细菌细胞内没有叶绿体，只能利用现成的有机物生活，因此营养方式属于异养。细菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌属于细菌，常用于制作酸奶、泡菜等。
2、乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，在做泡菜时要加盖并用水密封，以避免外界空气的进入，影响泡菜的质量。酒精消毒及煮沸盐水都可以起到杀菌作用。
3、亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐本身不是致癌物，它的致癌作用需要有其他条件。目前亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要依法按照国家标准执行就是安全的。
14.答案：
（1）乳酸
（2）造成缺氧环境，利于乳酸菌生存，也可以控制杂菌繁殖
（3）提供营养
（4）密封不好，坛内剩下的空间太多等原因，造成杂菌繁殖
考点：发酵技术
解析：（1）微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质．
（2）将泡菜坛密封起来的目的是：造成缺氧环境，利于乳酸菌生存，也可以控制杂菌繁殖．
（3）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味．期间要加入一定的白砂糖，目的是为微生物提供营养．
（4）有时可能泡菜坛里会出现一些白色的东西，是因为密封不好，坛内剩下的空间太多等原因，造成杂菌繁殖．
【分析】制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．
15.答案：
（1）④①③⑤②
（2）酵母菌
（3）防止杀死菌种
（4）二氧化碳；酒精
（5）供氧繁殖
（6）没有密封好等等（答出一条即可）
考点：发酵技术
解析：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④①③⑤②。
（2）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。
（3）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。
（4）由（2）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。
（5）加入酒曲压好糯米后中间要挖一个凹坑，这样做的目的是供氧繁殖。（6）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
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精品试卷·第
2
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（共
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