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课
题
源远流长的发酵技术
教学课时
第
课时
班级
目标教学
预
设
目
标
组别、姓名
说出常见的发酵现象及其原因。
2、说出发酵技术在生活中的运用。
第
小组
教学重点、难点
发酵技术在生活中的运用
教、学方法
自学展示、合作探究、思维拓展、反馈检测等
自学展示
1、水果放久了会有酒味，这种现象称为
。2、发酵现象是由
引起的。
3、发酵技术是指利用
的
作用，运用一些技术手段控制
，
大规模生产
的技术。
合作探究
1、阅读62页酿制酒酿的实验，讨论总结酿制酒酿的过程，及有关注意事项下面是制作酒酿的主要步骤：A.蒸熟糯米
B.清洗容器
C.用凉开水冲洗蒸熟的糯米
D.将酒曲均匀地与糯米混合
E.
置于25℃左右的环境中
F.
装入容器内后盖上盖子问题：(1)正确的操作过程是：______→_____→____→_____→_____→______.(2)有利于微生物生长和发酵的步骤有________________;防止被其他微生物污染的步骤有__________________.2、在酿制酒酿的过程中，煮熟的糯米要用冷水冲洗以及各种器具在使用前必须认真清洗，是为了防止_________，在发酵过程中要保持25℃—30℃的温度，其原因是_____________。3、将下列物质与其对应的功能或表现用线连接起来。A酵母菌
a产生杀虫毒素B乳酸菌
b
消灭细菌C苏云金杆菌
c酿制酒酿D炭疽杆菌
d制酱、制豉E溶菌酶
e制作酸奶F霉菌
f引起人类传染病
思维拓展
有一篇科幻小说，描述了一位愚蠢的国王下令消灭了所有的微生物，随后便产生了种种问题。你能从发酵及发酵产品的角度，推测消灭了所有的微生物之后可能会出现的问题吗？
反馈检测
1、端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是( )A．粽子
B．包子C．酸奶
D．泡菜2、水果放久了会产生酒味，是因为
（
）A．乳酸菌发酵的结果
B.
酵母菌发酵的结果
C.
细菌发酵的结果
D.
霉菌作用的结果3、下列食品保存方法不当的是
( )A．真空保存香肠
B．用防腐剂保存酸奶C．脱水保存木耳
D．腌制保存鱼类4、酿制酒酿的适宜温度是
（
）
A.
45—55℃
B.
0℃
C.
25—35℃
D.
温度不限5、发酵现象是由下列哪类生物引起的
（
）A.
细菌
B.
微生物
C.
动物
D.
真菌6、下列产品的生产过程中，需要利用发酵技术的是
（
）A.
腌制高邮鸭蛋
B.
制作水果罐头
C.
生产镇江香醋
D.
腌制金华火腿7、酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是
（
）A.
将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中
B.
酒曲加入量越多，发酵效果越好
C.
酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中
D.
酒曲碾碎后，应立即与微热的糯米均匀搅拌，并装入瓶中8、（双选）、下列与发酵无关的是
（
）
A.
制作咸鱼
B.
制作酸奶
C.
红薯放久了有酒味
D.
制作蜜饯9、（判断）果酒暴露在空气中会变酸是酵母菌发酵的结果。
（
）
教学反
思
作业布置
思维拓展答案:如果消灭了所有的微生物，人类需要的发酵产品如面包、馒头、酒品、酱制品等食品和饮料，医药抗生素如青霉素、红霉素等，化工产品中的酒精、柠檬酸、乳酸、香料等，就无法被生产出来。利用发酵技术可以生产单细胞蛋白、氨基酸、甜味剂、抗生素、以及治疗侏儒症的生长激素、治疗肝炎的疫苗、净化环境的超级微生物，还可以开发绿色石油和微生物探矿等。如果真的小妹了所有的微生物，那么，我们的生活就会遇到各种困难，我们的健康将得不到保障。
反馈检测答案：1、A
2、B
3、B
4、C
5、D
6、C
7、D
8、A和D
9、×
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精品试卷·第
2
页
（共
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初中生物苏教版八年级下册23.1源远流长的发酵技术
同步练习
一、单选题
1.下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述，正确的是（???
）
A.?制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)封
B.?制作酸奶和米酒都需要“接种”
C.?制作酸奶和制作米酒都要用酵母菌
D.?制作米酒需要煮熟大米，制作酸奶不需要煮沸牛奶2·1·c·n·j·y
2.酸奶营养丰富、酸甜可口，是美味的发酵食品。某同学尝试用鲜奶制作酸奶，下列操作正确的是（??
）
A.?将鲜奶煮沸后直接加入预先准备的乳酸菌???????????B.?在预先没有准备乳酸菌时用酵母菌代替
C.?放在30℃左右的室内温暖的地方进行发酵???????????D.?发酵过程不密封以确保氧气的供给
3.制作酸奶所利用的生物技术是（??
）
A.?转基因技术????????????????????????B.?组织培养技术????????????????????????C.?发酵技术????????????????????????D.?克隆技术
4.豆类富含蛋白质，经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的是（??
）
A.?豆瓣酱????????????????????????????????B.?绿豆粥????????????????????????????????C.?酸豆角????????????????????????????????D.?霉豆腐
5.下列哪组食品的制作过程中都运用了微生物生物发酵技术（??
）
A.?白米饭、酱油????????????????????B.?面包、酸奶????????????????????C.?豆腐、火腿肠????????????????????D.?食醋、腊肉
6.利用发酵技术可以产生许多风味食品，生产下列食品时不需要应用发酵技术的是（??
）
A.?鲜榨橙汁??????????????????????????????????B.?酸奶??????????????????????????????????C.?面包??????????????????????????????????D.?米酒
7.同学们在学校组织的实践活动中制作食品时，利用的微生物不正确的是（??
）
A.?面包---酵母菌???????????????B.?酸奶----大肠杆菌???????????????C.?食醋---醋酸菌???????????????D.?泡菜---乳酸菌
8.在我们日常生活最常见的食品中，通过发酵技术获得的是
（??
）
①面包
②纯净水
③腐乳
④鲜果汁??
⑤泡菜
⑥酸奶
A.?①②③⑤???????????????????????????B.?①③⑤⑥???????????????????????????C.?⑤②③⑥???????????????????????????D.?①③④⑥
9.下列各项食品的制作过程中，在通常情况下运用了微生物发酵技术的是（??
）
①苹果醋、酸奶
②火腿肠、腊肉
③葡萄酒、泡菜
④豆腐花、咸鸭蛋
A.?①②?????????????????????????????????????B.?③④?????????????????????????????????????C.?②③?????????????????????????????????????D.?①③
10.制作酸奶的顺序是（???
）
①密封瓶口??
②牛奶煮沸后冷却?
③常温环境中放置一段时间
④加入适量含乳酸菌的酸奶??????
⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A.?⑤②④①③???????????????????????B.?⑤④②①③???????????????????????C.?④②⑤①④???????????????????????D.?②④③⑤①
二、实验探究题
11.酸奶是一种健康的发酵食品，某学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究：
①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；
②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶；
③将玻璃杯密封，置于不同温度的温箱中；
④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据；
⑤重复测定3次，取平均值，实验结果如柱形图所示：
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?/??)
请分析回答：
（1）制作酸奶需要的微生物是________，它只能在无氧条件下发酵，因此玻璃杯必须密封。
（2）在制作酸奶的过程中，尽量少打开容器，其主要目的是________。
（3）将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中的________步骤。
（4）本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其他条件必须相同，原因是________。
（5）根据柱形图统计的实验结果，得出的结论是________。
三、综合题
12.关于米酒、酸奶的家庭制作，请回答下列问题。
a.制作米酒的主要步骤:①蒸熟米饭并冷却→②加酒曲→③保温发酵。
（1）该酒曲中含有的主要微生物是________，其所属生物类群是________。
（2）步骤③中保温的目的是为菌种的生活提供________。
b.制作酸奶的主要步骤:①鲜奶煮沸→②冷却→③加入某原味酸奶→④发酵→⑥保存食用。
（3）步骤③的目的是________。
（4）制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲所含主要微生物相比，其细胞结构的主要特点是没有成形的________。
21·cn·jy·com
（5）新鲜酸奶常用________方法保存。
（6）酸奶的发酵过程其实是某种微生物的繁殖过程，这种微生物的名称是________，它是以________方式进行繁殖的。
www.21-cn-jy.com
13.茶多酚是茶叶中具有保健功能的一类物质，已应用于糕点、饮料、肉制品等多种食品的制作中。科研人员开展了在酸奶中加入茶多酚的研究。
【来源：21·世纪·教育·网】
（1）酸奶的制作利用了___
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)_____技术，在此过程中起主要作用的微生物是乳酸菌。与茶叶细胞相比，乳酸菌最主要的结构特点是没有________，因此属于________（填“原核”或“真核”）生物。下列各步骤会导致酸奶制作失败的是________（选填下列序号）。
www-2-1-cnjy-com
（2）为了研究茶多酚对酸奶
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)品质的影响，科研人员向已加入乳酸菌的鲜奶样品中添加了等量的不同浓度的茶多酚溶液，一段时间后，测定样品中乳酸菌的活菌数以及样品的持水力，结果如下图所示。
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?/??)
①乳酸菌数量的增多是通过
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)________生殖实现的。由图1可知，随着添加的茶多酚浓度增加，样品中乳酸菌活菌数表现出________的趋势。茶多酚的添加浓度为________mg/100mL时，乳酸菌活菌数达到峰值，此时发酵最充分。当茶多酚的添加浓度超过________mg/100mL时，对乳酸菌的增殖起到了抑制作用。
②持水力是酸奶保持水分的能力
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，含水量高能减少乳清蛋白的析出，从而提升酸奶的形态和口感。由图2可知，茶多酚的添加浓度在一定范围内时可以________酸奶的持水力。21·世纪
教育网
③根据上述实验结果，茶多酚的添加浓度为________mg/100mL时，最有利于提升酸奶的品质。
14.生产生活中乳酸菌有广泛的应用，下图是科研人员以优质大豆、红枣、构杞和糖盐水为原料，进行乳酸菌发酵生产保健泡菜的流程图，请分析回答：
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?/??)
2-1-c-n-j-y
（1）乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌没有________，乳酸菌是靠________进行生殖的。
（2）将各种原料装瓶前，需
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)要进行煮沸、预煮等操作的目的是________，接种后密封的目的是为乳酸菌发酵提供________环境。在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有的________转化为乳酸。
（3）科研人员对乳酸菌发酵和自然发酵（自然状
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)态下下存在其他杂菌）生产的泡菜进行了
7天对比试验，结果如下图所示（注：较高浓度的亚硝酸盐具有致癌性）。【来源：21cnj
y.co
m】
由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)________自然发酵，由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量________自然发酵，因此乳酸凿发酵生产的泡菜品通优于自然发酵生产的泡菜。【出处：21教育名师】
15.酵母菌种类繁多，用途广泛，与人类的生活
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)息息相关，经常在食品、医药、化工、农业等生产生活中得到应用．如图表示日常生活中制作面包的基本过程（酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在缺氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳），据此，请分析回答下列问题：
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?/??)
（1）将含有酵母的生面团保持在3
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)0℃，1小时后它的体积将会________，原因是其中的酵母菌能________；将上述生面团放入烤炉内烘烤时，它的体积将会________，原因是________，并因此使面包松软多孔．
（2）若将含酵母菌的生面团保持在0℃或更低的温度，1小时后它的体积则无明显变化，主要原因是________．【版权所有：21教育】
（3）在酵母菌酿酒的过程中
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，从密封的发酵罐中通常会检测到氧气、二氧化碳和酒精三种物质，其浓度变化曲线如图所示．你分析图中表示氧气浓度、酒精浓度变化的曲线分别是________、________．
答案解析部分
一、单选题
1.
B
发酵技术
A、制作酸奶时要用到乳酸菌
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，制酒要用到酵母菌，乳酸菌发酵和酵母菌发酵都要密封，因为乳酸发酵和酒精发酵都需要无氧的环境，A说法错误。
B、在制作酸奶时要接种乳酸菌进行发酵，制酒要接种酵母菌进行发酵，可见，B说法正确。
C、制作酸奶时要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌，可见C说法错误。
D、制作米酒需要煮熟大米，制作酸奶需要煮沸牛奶，两个过程都需要灭菌，D说法错误。
故答案为：B
21cnjy.com
【分析】此题考查发酵技术，比较简单
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，熟记即可，熟知：制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌在适宜的温度和无氧的环境下，分解糖为乳酸；制酒要用到酵母菌，酵母菌在适宜的温度和无氧的环境下，把葡萄糖分解成酒精。
2.
C
发酵技术
A．制作酸奶过程中，鲜奶加热后直接加入预先准备的乳酸菌进行“接种”，会杀死乳酸菌使接种失败，故A错误。
21教育网
B．制酸奶要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌，没有准备乳酸菌时也不能用酵母菌代替，故B错误。
C．微生物的生活需要适宜的温度，适宜的水分
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，营养物质及生存空间等，所以把接种后的培养皿放在保持恒定温度的培养箱中，也可以放在30℃左右的室内温暖的地方进行培养，故C正确。
D．乳酸菌属于厌氧细菌，在无氧的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，故D错误。
故答案为：C。
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，制酸奶要用到乳酸杆菌，制酒要用到酵母菌，据此解答。
3.
C
发酵技术
A．转基因技术是指运
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)用科学手段从某种生物中提取所需要的基因，将其转入另一种生物中，使与另一种生物的基因进行重组，从而产生特定的具有变异遗传性状的物质，利用转基因技术可以改变动植物性状，培育新品种，也可以利用其它生物体培育出期望的生物制品，用于医药、食品等方面，错误。
B．组织培养指的是在无菌的情况下，将植物体
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)内的某一部分器官或组织，如茎尖、芽尖、形成层、根尖、胚芽和茎的髓组织等从植物体上分离下来，放在适宜培养基上培养，经过一段时间的生长、分化最后长成一个完整的植株，错误。
C．发酵技术是指利用微生物
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，属于微生物的发酵在食品的制作中的应用，正确。
D．克隆技术指生物体通过细胞核移植和胚胎移植技术形成与亲本基因型完全相同的后代的过程，错误。
故答案为：C。
【分析】生物技术是指人们以现代
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)生命科学为基础，结合其他科学的原理，采用先进的科学手段，按照预先的设计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的。
4.
B
发酵技术
A.豆瓣酱是利用霉菌将豆瓣进行发酵而成，A正确。
B.绿豆粥是绿豆种子经过水煮后得到的一种食品，在此过程中没有使用到发酵技术，B错误。
C.酸豆角是利用乳酸菌发酵而来，C正确。
D.霉豆腐是利用的霉菌发酵新鲜豆腐而制得，D正确。
故答案为：B
【分析】本题考查发酵技术，其实质是考查微生物的利用。食品生产过程中大量使用到微生物，但不同的微生物生产的产品不同。
5.
B
发酵技术
A.白米饭没有利用发酵技术，而酱油利用了发酵技术，A不符合题意。
B.面包和酸奶都利用了发酵技术，B符合题意。
C.豆腐和火腿肠都没有利用发酵技术，C不符合题意。
D.食醋利用了发酵技术，而腊肉没有利用发酵技术，D不符合题意。
故答案为：B。
【分析】发酵一般泛指利用微生物制
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)造工业原料或产品的过程。由微生物、有机物、培养基等在一定的温度和pH等条件下进行。比如制作酱油、酱等要用曲霉，制作面包、馒头和酒要用酵母菌，制作酸奶要用乳酸菌，制作醋要用醋酸菌。
6.
A
发酵技术
微生物的发酵
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，鲜榨橙汁是用橙子机械压榨而成的，与发酵无关。
故答案为：A。
【分析】发酵技术：
指的是人们利
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠。21
cnjy
com
7.
B
发酵技术
A.
酵母是一种
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)单细胞真菌，是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物。制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，A正确。
B.大肠埃希氏菌通常被称为大肠杆菌，是人体正常肠道菌群的组成部分。制酸奶要用到乳酸菌，B错误。
C.醋酸杆菌是细菌，属于醋酸单胞菌属，制醋要用到醋酸杆菌，C正确。
D.乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的厌氧细菌的通称，制作泡菜要用乳酸菌，D正确。
故答案为：B。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
8.
B
发酵技术
微生物的发酵技术在食品、
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)药品的制作中应用广泛，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制腐乳要用到霉菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等，其中②纯净水通过净化而成的，④鲜果汁通过榨汁而成的，均与微生物的发酵无关。可见B合题意。
故答案为：B。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。发酵技术在食品的制作中具有重要的意义。
9.
D
发酵技术
①制酸奶要用到乳酸菌，制苹果醋要用到醋酸菌，都运用了微生物发酵技术；
②火腿肠是利用真空包装法保存，腊肉需要晾晒干，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，都是食品保存，与发酵无关；
③制葡萄酒要用到酵母菌，泡菜要用到乳酸菌，都与发酵有关；
④豆腐花是加工而成，咸鸭蛋利用了高浓度的盐制成，都不是发酵技术，都与发酵无关。
可见运用了微生物发酵技术的是①③。
故答案为：D。
【分析】发酵技术是指人们利用微生物
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
10.
A
发酵技术
制作酸奶的操作过程为：
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)
将容器清洗干净并煮沸消毒
，牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却，在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，这是进行接种的操作，因为乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，所以容器要进行密封，来创造无氧的环境，操作完，最后把处理好的装置放在温暖的环境中培养即可，可见制作酸奶的顺序为：
⑤②④①③，故A符合题意。
故答案为：A
【分析】此题考查发酵技术的应用，为基础题，
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)难度不大，熟记即可。需要明确制作酸奶需要用乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型细菌，所以，在制作酸奶进行发酵时，需要在无氧的环境下进行。
二、实验探究题
11.
（1）乳酸菌
（2）减少空气的进入
（3）接种
（4）控制单一变量
（5）制作酸奶的适宜温度是40℃
21
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发酵技术，细菌与人类的关系
（1）制作酸
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)奶要用到乳酸菌。它只能在无氧的条件下发酵产生乳酸，因此制作时玻璃杯必须密封。（2）乳酸菌只有在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此制作酸奶过程中，尽量少打开容器，也其主要目的是减少了空气的进入（3）培养细菌、真菌的方法步骤包括配制培养基、高温灭菌、接种、和恒温培养。将酸奶加入到牛奶中，相当于接种（4）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验。本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，目的是控制单一变量。（5）根据实验结果得出的结论是：制作酸奶的适宜温度是40℃。
【分析】（1）微生物的发酵
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，其原理是在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。（2）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验。
三、综合题
12.
（1）酵母菌；真菌
（2）温暖环境（适宜的温度）
（3）接种
（4）细胞核
（5）低温
（6）乳酸菌；分裂生殖
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细菌的形态结构和营养方式，真菌的形态结构和营养方式，发酵技术
（1）制作米
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)酒用的酒曲中含有的主要微生物是酵母菌，在无氧的环境中，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。其所属生物类群是真菌，真菌的细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核组成。（2）微生物的生长发育需要适宜的温度、水分、营养物质等条件，并且需要一定的生存空间。因此，步骤③中保温的目的是为菌种的生活提供温暖环境，提高代谢速度，加速酒的形成。（3）将少量的细菌和真菌放在培养基中的过程叫接种，所以步骤③的目的是接种。（4）酵母菌属于真菌，真菌的细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核组成。乳酸菌属于细菌，细胞的结构由细胞壁、细胞膜、细胞质和未成形的细胞核组成。因此，制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲所含主要微生物相比，其细胞结构的主要特点是没有成形的细胞核。（5）食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和繁殖，新鲜酸奶可以利用冷藏来抑制微生物的生长和繁殖达到保鲜的目的。因此，新鲜酸奶常用低温方法保存。（6）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。因此，酸奶的发酵过程其实是某种微生物的繁殖过程，这种微生物的名称是乳酸菌，它是以分裂生殖方式进行繁殖的，一分为二，繁殖速度快。
【分析】微生物的生长发育需
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)要适宜的温度、水分、营养物质等条件，并且需要一定的生存空间。酵母菌属于真菌，真菌的细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核组成。细菌的结构由细胞壁、细胞膜、细胞质和未成形的细胞核组成，生殖方式是分裂生殖。酿制米酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。制作酸奶需要乳酸菌。21世纪教育网版权所有
13.
（1）发酵；成形的细胞核；原核；c
（2）分裂；先上升再下降；0.2；0.35；提高；0.2
细菌的形态结构和营养方式，细菌的生殖，真菌的形态结构和营养方式，发酵技术
（1）酸奶是以鲜牛奶为原料
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，是原核生物；制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却。再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种。乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境。最后放在温暖的环境中培养1天即可，因此c容器要密封。
（2）①乳酸菌属于细菌，细菌通过分裂的方式进行繁殖，由图1可知，乳酸菌活菌数随着添加的茶多酚浓度变化而变化，茶多酚的添加浓度为0.2mg/100mL时，乳酸菌活菌数达到峰值，此时发酵最充分，随着茶多酚浓度的增加，乳酸菌活菌数随着下降，当茶多酚的添加浓度超过0.35mg/100mL时，对乳酸菌的增殖起到了抑制作用。由此可见随着添加的茶多酚浓度增加，样品中乳酸菌活菌数表现出先上升再下降的趋势。
②由图2可知，随着茶多酚浓度的添加样品的持水力呈现先上升再下降的趋势，可见茶多酚的添加浓度在一定范围内时可以提高酸奶的持水力。
③根据上述实验结果，茶多酚的添加浓度为0.2mg/100mL时，酸奶的乳酸菌活菌数最高和持水力最强，最有利于提升酸奶的形态和口感。
【分析】（1）细菌的形态有球状、杆状和螺旋状，虽然细菌的形态不同，但基本结构一致，即基本结构包括：细胞壁、细胞膜、细胞质、未成形的细胞核等．有些细菌的细胞壁外面荚膜、鞭毛，细菌细胞内没有叶绿体，只能利用现成的有机物生活，营养方式是异养．生殖方式是分裂生殖.
（2）制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．
14.
（1）成形的细胞核；分裂
（2）灭菌；无氧；有机物
（3）高于；低于
细菌和真菌的分布，细菌的形态结构和营养方式，发酵技术
解：（1）乳酸菌与动植物细胞
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)在结构上的主要区别是乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌是靠分裂进行生殖的。（2）将各种原料装瓶前，需要进行煮沸、预煮等操作的目的是灭菌。接种后密封的目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境，在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有的有机物转化为乳酸。（3）由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量高于自然发酵。由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量低于自然发酵，因此乳酸菌发酵生产的泡菜品质优于自然发酵生产的泡菜。
【分析】1、乳酸菌属于细菌，细菌的基本结构包
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)括细胞壁、细胞膜、只有DNA没有成形的细胞核，细菌细胞内没有叶绿体，只能利用现成的有机物生活，因此营养方式属于异养。细菌的生殖方式是分裂生殖。细菌细胞与植物细胞相比，细菌的结构中没有成形的细胞核。
2、乳酸菌是厌氧菌，
在无氧条件下，将糖分解为乳酸
。
3、
利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
15.
（1）膨大；分解葡萄糖产生二氧化碳；进一步膨大；二氧化碳遇热膨胀
（2）低温抑制了酵母菌的生长和繁殖
（3）R；Q
发酵技术
解：（1）在适宜的温度下
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会使得面团的体积变大，如果将生面团放入烤炉内烘烤，二氧化碳会遇热膨胀，而使得面团进一步膨胀变大．（2）酵母菌的生活需要适宜的温度，过高会杀死酵母菌，过低会抑制其生长和繁殖，因此若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化．（3）将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现的许多黑色斑点，应该是霉菌的菌落．因为霉菌的菌落大，呈黑色、红色、褐色等不同的颜色，而细菌的菌落小，多为白色．（4）酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生长繁殖，很快就会使密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖足够的数量之后，发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲线R表示氧气浓度，P是二氧化碳，Q是酒精．
故答案为：（1）膨大；分解葡萄糖产生二氧化碳；进一步膨大；二氧化碳遇热膨胀；（2）低温抑制了酵母菌的生长和繁殖；（3）R；Q．
【分析】发酵现象是由微生物引起
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)的，在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，这个过程叫做发酵；微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸馒头、酿酒要用到酵母菌．
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精品试卷·第
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