(共40张PPT)
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
必备知识·自主学习
二、腐乳制作的实验流程
三、影响腐乳品质的条件
1.控制好材料的用量:
2.防止杂菌污染:
(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_________。
(2)装瓶时要_________;封瓶时,最好将瓶口通过_____________,以防止瓶口被
污染。
沸水消毒
迅速小心
酒精灯的火焰
【易错辨析】
1.制作腐乳时起主要作用的是乳酸菌。
(
)
分析:制作腐乳时利用的微生物包括毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等,其中起主
要作用的是毛霉。
2.腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。
(
)
3.在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味,还具有防腐杀菌的作用。
(
)
×
√
√
4.腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐,加卤汤后可以敞口腌制。
(
)
分析:为防止杂菌污染影响腐乳品质,加卤汤后需密封腌制。
5.制作腐乳时加料酒可以避免腐乳变质。
(
)
分析:加料酒可以抑制微生物的生长,且可以调制风味。
×
√
关键能力·合作学习
一、腐乳制作的原理
1.前期发酵:
(1)主要变化:毛霉在豆腐上生长。
(2)条件:发酵温度为15～18
℃,此温度不适于细菌的生长。
(3)作用。
①使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。
②毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等分别将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为各种氨基酸和小分子肽、甘油和脂肪酸。过程如下:
2.后期发酵:
(1)实质:酶继续参与分解反应的过程。
(2)结果:通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等),形成风味独特的腐乳。
3.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别:
生产方式
比较项目
传
统
制
作
现
代
生
产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子
经筛选的优良毛霉菌种
4.用盐腌制的目的:
(1)调味:适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
(2)防腐:防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
(3)能够获取毛霉菌丝上的蛋白酶,使毛霉不能生长,而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。
(4)降低豆腐的含水量,使豆腐块保持良好的形态,不易松散坍塌。
易错提醒:
腐乳发酵中发酵条件的控制
腐乳发酵的不同阶段的原理不同,发酵条件的控制也不同。
(1)前期发酵:主要是毛霉等微生物生长,因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。
(2)后期发酵:无微生物的活动,主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入,主要都是抑制微生物的生长。
【典题通关】
腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是
( )
A.在毛霉、根霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快
B.毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖
C.毛霉分布广泛,且生长迅速
D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多
【解题关键】
(1)明确起主要作用的微生物一定是优势种。
(2)理解毛霉能够形成生长优势的原因。
【解析】选C。在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成种群优势,迅速占据空间。
【误区警示】(1)对根霉等的生殖方式记忆不清,从而误选A。根霉和曲霉也可进行孢子生殖。
(2)毛霉起主要作用的原因并不是由于只有它的蛋白酶活性最高,毛霉占优势的原因是生长迅速。
【跟踪小练】
1.下列关于腐乳制作的原理,叙述错误的是
( )
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中,起作用的微生物为异养型真菌
C.在腐乳制作过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种
【解析】选C。腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等分解为易吸收的小分子有机物的过程,A项正确;发酵的微生物多营腐生生活,为异养型真菌,B项正确;在腐乳制作的过程中,起作用的微生物有毛霉、酵母菌、曲霉、根霉等,但是以毛霉为主,也有细菌参与,C项错误;毛霉广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不需灭菌和单独接种菌种,D项正确。
2.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述,正确的是
( )
①将多糖分解成葡萄糖
②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
③将脂肪水解成甘油和脂肪酸
④将核酸分解成核苷酸
A.①② B.②③ C.③④ D.①④
【解析】选B。①毛霉不能将多糖分解成葡萄糖,①错误;②毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,②正确;③毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,③正确;④毛霉不能将核酸分解成核苷酸,④错误。
二、影响腐乳品质的因素
1.制作过程中影响腐乳品质的因素:
(1)菌种:菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良的菌种。
(2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制,盐、酒、香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。
(3)水的含量:含水量70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。
(4)盐的用量:盐浓度过高,会影响腐乳的口味,浓度过低,腐乳易腐败变质。
(5)酒的用量:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,腐乳成熟的时间将延长。
②酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
(6)香辛料:具有调味和杀菌的作用,会影响腐乳的风味或质量。
(7)温度:严格控制在15～18
℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质。
(8)发酵时间:时间过短,发酵不充分,如蛋白质未完全水解,这样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。
2.防止杂菌污染:
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时,操作要迅速小心。
(3)封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
易错提醒:
(1)在腐乳制作的发酵过程中起作用的不仅有毛霉,还有根霉、曲霉和酵母菌等。
(2)由于越接近瓶口,越容易被微生物污染,故加盐腌制时,越接近瓶口处盐用量越多。
【选修对接必修】
对接必修2:细胞的多样性和统一性
腐乳的制作中有多种微生物的参与,如根霉、曲霉、_____、酵母菌等多种多样
的微生物。它们形态各异,但都有类似的结构。如都有_____________________
___________等。
对接必修3:生态系统的成分
真菌营_____生活或_____生活,没有_____类型,属于生态系统中的异养型生物。
毛霉
细胞膜、细胞质、细胞
器、细胞核
寄生
腐生
自养
【典题通关】
γ﹣氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48
h,获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5
d。
③腌制后加入卤汤,置于适宜温度的恒温箱中后发酵90
d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下。
请分析回答:
(1)毛霉生长的适宜温度为__________。?
(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是______________。?
(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是逐层加盐,随着层数的加高而____________盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会__________而导致测定值减小。?
(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是______________________,后发酵________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。?
【解析】(1)制作腐乳时起主要作用的微生物是毛霉,毛霉生长的适宜温度为15～18
℃。
(2)据题图可知,前发酵过程中,毛坯的GABA含量明显升高,其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。
(3)步骤②中,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。
(4)由曲线可知,后发酵过程中,GABA含量再次增加,其原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用,后发酵60
d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
答案:(1)15～18
℃
(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA
(3)增加 溶解于水(不存在于腐乳块中)
(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60
【跟踪小练】
1.下列关于腐乳制作过程中的操作,叙述错误的是
( )
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在15～18
℃,并保持一定的湿度
B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味,且越多越好
【解析】选D。香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。用量多少可根据自己的口味来配制,但并不是越多越好。
2.在腐乳制作过程中,影响其风味和品质的因素有
( )
①盐的用量
②酒的种类和用量
③发酵温度
④发酵时间
⑤香辛料的用量
A.③④ B.①②③ C.①②⑤ D.①②③④⑤
【解析】选D。盐能析出豆腐中的水分,避免后期制作时过度酥烂,又能抑制微生物的生长,盐的多少会影响腐乳的风味,①正确;酒能抑制微生物的繁殖,同时使腐乳具有独特的香味,酒的种类和用量影响腐乳的风味,②正确;发酵温度一般在15～18
℃,最适宜毛霉生长,③正确;发酵时间决定了腐乳是否成熟,也能影响腐乳的风味,④正确;香辛料可以抑制杂菌的生长,也能调制腐乳的风味,⑤正确。故选D。
3.(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32
h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:
(1)该实验的自变量是____________、____________。?
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是________________________。?
(3)如果在实验后,发现32
h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是______________________________________________________________。?
(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为________________________,脂肪转变为________________________。?
【解析】(1)由题中信息“甲、乙两菌种”“32
h内定期取样观测发酵效果”可知,该实验的自变量为菌种、发酵时间。
(2)发酵容器的上层空气较多,且有氧发酵比厌氧发酵分解有机物更彻底,发酵效果更好,可推测发酵容器上层的发酵菌为好氧菌。
(3)由于32
h内发酵效果随发酵时间呈直线上升关系,未出现转折点,无法确定最佳发酵时间,为确定最佳发酵时间,应在原来基础上延长发酵时间,若出现最佳发酵效果,则其对应的时间即为最佳发酵时间。
(4)发酵过程中,在相关酶的作用下蛋白质分解为氨基酸和肽,脂肪分解为脂肪酸和甘油。
答案:(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌
(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间
(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
【知识总结】生物实验中的变量分析
(1)自变量(即实验变量)与因变量。
①实质比较:自变量是实验中由实验者操纵的因素或条件,是作用于实验对象的刺激变量,具有可变性和可操作性。因变量是随自变量变化而产生反应或发生变化的变量,具有可测性和客观性。
②两者关系:自变量是原因,因变量是结果,即具有因果关系。例如,“探究温度对酶活性的影响”实验中,不同温度是自变量,不同温度引起的实验变化结果就是因变量。
(2)无关变量与额外变量。
①实质比较:无关变量是指实验中除自变量外的影响实验结果的因素或条件,即指与实验目的无关,但却影响实验结果的变量。额外变量是由无关变量引起的变化结果,应严格控制无关变量,否则实验结果的真实性无法得到认同。
②两者关系:也是前因后果的关系。但它们的存在对自变量与因变量起干扰作用。例如,“探究温度对酶活性的影响”实验中,除自变量(温度)外,酶和底物的用量、处理的时间长短等都属于无关变量,若无关变量中的任何一个或几个对于各组实验不等同,就会产生额外变量,影响实验的真实结果。课时素养评价
二 腐乳的制作
(20分钟 50分)
一、选择题(共4小题,每小题4分,共16分)
1.下列与腐乳制作过程相关的操作,叙述错误的是
( )
A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等
C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰后,迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味
【解析】选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型,故豆腐块整齐排放时应保持适当的距离,有利于毛霉的生长,A正确;腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高,加盐量也增加,在瓶口表面铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入,B错误;装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰后,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,C正确;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和防腐杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,D正确。
2.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素
( )
A.香辛料的种类
B.盐的浓度
C.容器的大小
D.酒糟的有无
【解析】选C。盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器的大小不影响腐乳的风味。
3.下列有关卤汤的描述,错误的是
( )
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌作用
【解析】选C。在腐乳制作过程中,前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有防腐杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养。
4.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是
( )
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适于制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染
【解析】选B。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,A正确;含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形,B错误;加盐和加酒都能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败变质,C正确;越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染,D正确。
二、非选择题(共2小题,共34分)
5.(19分)(2019·北京高二检测)腐乳是我国独有的发酵食品,由于具有高营养价值,在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响,其中部分数据如下。
后期发酵阶段腐乳的pH
(1)腐乳生产过程中有多种微生物的参与,其中起主要作用的是____________,从细胞结构角度分析应属于__________生物。?
(2)腐乳制备过程中,加盐可以________________,使豆腐块变硬。?
(3)由图可知,后期发酵过程中,随着时间的延长,腐乳中游离氨基酸的含量将__________。这是由于发酵过程中__________将豆腐中的蛋白质分解。?
(4)由表可知,后期发酵到60天时,盐度为__________的腐乳已经腐败,说明________________________________________________________。?
(5)中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式,综合上述研究结果,腐乳生产过程中应该控制盐度在__________左右。?
【解析】(1)腐乳制作时,起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包被的细胞核,属于真核生物。
(2)腐乳制备过程中,加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。
(3)发酵过程中,毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解,故氨基酸含量上升,蛋白质含量下降。
(4)发酵到60天时,盐度为5%的腐乳中pH已经下降,说明腐乳已经腐败;说明盐度太低,容易导致其他微生物的生长,从而使腐乳腐败。
(5)盐度太低容易腐败,盐度太高氨基酸含量低,因此最好控制在8%左右。
答案:(1)毛霉 真核 (2)析出豆腐中的水分 (3)上升 蛋白酶 (4)5% 盐浓度过低,不足以抑制微生物的生长,导致腐败变质 (5)8%
6.(15分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。请回答问题:
(1)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。?
(2)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自________,现代腐乳生产是在严格________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。?
(3)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________(写出两点)。?
【解析】(1)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳,水分过多则腐乳不易成形。
(2)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(3)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
答案:(1)70% (2)空气中的毛霉孢子 无菌
(3)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两点即可)
