第1节 发酵技术 课件（31张PPT）

第25章 生物技术
第1节 发酵技术
家里的水果放的时间长了有什么味道？
1、发酵产生的原因是什么？
2、什么叫做发酵技术？
3、你所知道的利用发酵技术生产的食品有哪些？
自主学习

1、发酵现象产生的原因 ：是由 引起的，产生了新的物质 。
2、发酵技术是用?????????????????????????????，运用一些技术手段控制?????????????? ，大规模生产发酵产品的技术。
微生物的发酵作用
发酵过程
3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。
微生物
酵母菌
醋酸菌
微生物
乳酸菌
乳酸菌
生活中的发酵产品
一、乳酸发酵
概念：利用______对某些食品原料
进行发酵制作食品的一种技术。
乳酸菌
乳酸菌
营养方式：异养厌氧型
最适温度： 30 ℃--40℃
酸奶DIY
材料器具：带密封盖的杯子或瓶子、酸奶一杯，鲜牛奶一瓶、汤勺。
制作方法：
1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。
2.向牛奶中加入适量白砂糖，煮开后冷却到35℃~38℃，倒入玻璃杯中，加 入两勺酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，将牛奶放在20℃~30℃条件下培养1~2d.或者搅拌均匀后倒入保温杯里，盖严瓶盖保温8~10h.
3.品尝自制的酸奶。
建议：
1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；
2、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；
3 、制作成功的酸奶应放入冰箱保存
讨论探究
1.为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐败；煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶，原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的活性
2.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
灭菌
接种
密封
发酵
乳酸发酵的原理
乳酸发酵原理：乳酸菌在 和 的条件下会大量繁殖，将牛奶中的 分解成 。
适宜的温度
无氧
乳糖
乳酸
乳糖
乳酸菌
适宜的温度、无氧
乳酸
乳酸使牛奶中的酶蛋白变性凝固，从而使牛奶液呈凝乳状态，色乳白，气味清香，酸甜可口，易消化。还可以降低血液中的胆固醇的含量，促进肠道蠕动，防止便秘，抑制腐生菌在肠道的生长及其产生的毒素。
乳酸发酵的运用
泡菜
酸豆角
泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。
泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜坛子，你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子的机构既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥秘吗?
加水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。
二、酒精发酵
1、什么是酒精发酵？
2、米酒酿造的过程分为几步？
3、哪几种微生物参与了发酵？
4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
自主学习
概念：利用_______的作用进行发酵
的过程。
酵母菌
酵母菌
生活条件：最适温度一般在 25 ℃--35℃，在有氧和无氧的环境中都能生长。
下面是家庭酿酒的具体操作过程：
将糯米煮熟
待冷却至35℃左右
米饭中加一定量的酒曲，并拌匀
加盖后在适当温度下（30度）保温24小时即成
动动脑
1、酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？
酒药中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。待米饭冷却以后再加酒曲，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。
2、在中间挖一个洞的目的是什么？
挖一个洞：有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。


3、发酵时为什么要密封瓶口?
发酵时为什么要密封瓶口，
形成无氧环境。
4、米饭表面的绒毛是什么?如果酿制米酒时间拖长，味道会发生变化吗？
表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿酒时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精
酒精发酵的原理
适宜的温度
无氧
酒精
酵母菌
适宜的温度、无氧
酒精+二氧化碳
酒精发酵原理：酵母菌在 和 的条件下，能将糖分解成 。
酵母菌
适宜的温度、有氧
水+二氧化碳
酒精发酵:
（无氧呼吸)
葡萄糖
葡萄糖
有氧呼吸：
+
+
能量（多）
能量（少）
思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么松软可口？
蒸馒头、面包时是利用的酵母菌的有氧呼吸，酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水并放出大量能量。所以，馒头、面包中有许多的小孔，吃起来松软可口。
酵母菌发酵的运用
各种酒类
面包
馒头
发酵技术的广泛运用
发酵食品
制作流程
原理
面酱
1蒸制面饼 2露置制曲3盐水拌和 4晒制面酱
利用米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，将少量蛋白质水解为氨基酸。
黄酱
1蒸熟大豆 2拌曲制曲3盐水拌和 4晒制黄酱
利用米曲霉对淀粉，蛋白质的水解作用。
豆豉
1浸泡大豆 2蒸煮大豆3露置制曲 4调料封坛
利用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵
常见食品与发酵其的微生物
酒酿
面包，
馒头
酵母菌
果酒
醋
醋酸菌
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物。
果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋菌作用。
酱油
豆腐乳
豆豉
黄酱、面酱
米曲霉、毛霉等
发酵食品的优点
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
发酵食品的隐患
首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
课堂总结
一.发酵技术的概念、原因、种类
1.乳酸发酵
原理：乳酸菌在 适宜的温度 和 无氧 的条件下会大量繁殖，将牛奶中的 乳糖 分解成__乳酸__
2. 酒精发酵
原理 ：酵母菌在 适宜的温度 和 无氧 的条件下，能将糖分解成 酒精 。
二.发酵技术在生活中的运用
酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。
1下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是( )
A．酵母菌—制作面包 B．醋酸菌—制作泡菜

C.乳酸菌—制作酸奶 D．甲烷菌—生产沼气
2制作酸奶必需的微生物及处理方法是( )
A.酵母菌，开盖 B.酵母菌，密封

C.乳酸菌，开盖 D.乳酸菌，密封
3“秋风起，食腊味”，广式腊味选在气候干燥的秋季进行晒制，其主要目的是( )
A．脱去肉内的水分 B．使肉的色泽金黄好看
C．使蛋白质分解为氨基酸 D．让肉发酵，产生独特香味
B
D
A
4．制作面包需要面粉和酵母菌等原料，下列说法不正确的是（ ）
A.制作面包需要严格的无氧条件
B.酵母菌的发酵作用需要适宜的温度
C.在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
D.酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软
5、某星期天，小明尝试在家制作酸奶。他将新鲜牛奶加入适量的蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）
A.牛奶加入了蔗糖 B.玻璃瓶没有密封
C.牛奶进行了冷却 D.牛奶经过了煮沸
A
B
6、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌
D
7、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④
C
课后作业
调查发酵技术产品在生活中的应用
尝试在家与父母一起自制酸奶或米酒