高考生物专题课件32：微生物的应用与传统发酵技术（共70张PPT）

第32讲 微生物的应用与传统发酵技术
高考生物专题课件
?
一、微生物的实验室培养
1.培养基
(1)概念:人们按照微生物对①????营养物质????的不同需求,配制出供其②
????生长繁殖????的营养基质。
(2)营养构成:一般都含有水、③????碳源????、氮源和无机盐。此外还要
必备知识
满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及④????氧气????的要求。
(3)种类:按照物理性质可分为⑤????液体????培养基、⑥????固体????培养基和半固体培养基。
2.无菌技术(连一连)
?
⑦????A、B、F—b—Ⅰ、Ⅱ　C、D、E—a—Ⅲ、Ⅳ????
3.大肠杆菌的纯化培养
(1)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基
配制步骤:计算→⑧????称量????→溶化→⑨????灭菌????→倒平板。
(2)纯化大肠杆菌
纯化大肠杆菌,其关键的步骤是⑩????接种????。
纯化培养方法:?????平板划线????法和?????稀释涂布平板????法。
纯化培养原理:在培养基上得到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的 ? ????菌落????,即可获得较纯的菌种。
二、土壤中分解尿素的细菌的分离和计数
1.分离原理
土壤中细菌之所以能分解尿素,是由于它们能合成?????脲酶????,这种物
质在尿素分解成无机物的过程中起?????催化????作用。以尿素为唯一氮
源的培养基能促进分解尿素的细菌的生长和繁殖,并抑制或阻止其他微
生物的生长,从而将目的菌分离出来。
2.统计菌落数目
统计样品中的活菌数目一般用?????稀释涂布平板????法。
3.实验流程
土壤取样→制备?????培养基????→样品的稀释→微生物的培养与观察→
细菌的计数。
三、分解纤维素的微生物的分离
1.纤维素酶
(1)组成:纤维素酶是一种复合酶,它包括C1酶、CX酶和葡萄糖苷
酶。
(2)作用
?
2.菌种筛选
(1)方法:?????刚果红染色法????。
(2)原理
　　　　　　　　　纤维素分解菌
　　　　　　　　　　　↓
?→红色复合物?红色消失、出现透明圈
即使用以纤维素为唯一碳源的选择培养基,根据?????是否产生透明圈
来筛选纤维素分解菌。
3.筛选流程
土壤取样:富含?????纤维素????的环境
　　↓
选择培养:用选择培养基培养,以增加纤维素分解菌的数量
　　↓
梯度稀释
　　↓
涂布平板:将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上
↓
挑选产生透明圈的菌落:产生?????纤维素酶????的菌落周围出现透明圈
四、果酒和果醋的制作
1.制作原理与条件

果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
制
作
原
理
反应
?????有氧????条件下(反应式如下),大量繁殖:C6H12O6+6O2 ? ????6CO2+6H2O????。无氧条件下,酒精发酵:C6H12O6? ?????2C2H5OH+2CO2????
氧气?????充足????、糖源?????缺少????时:C2H5OH+O2? ? ??CH3COOH+H2O????。糖源、氧气充足时:C6H12O6+
2O2?? ????2CH3COOH+2CO2+2H2O????
发
酵
条
件
温度
一般酒精发酵温度控制在?????18~25 ℃????,繁殖最适温度为?????20 ℃????左右
最适温度为?????30~35 ℃????
空气
前期:?????需氧????;后期:?????不需氧????
需充足的?????氧气????
时间
10~12 d
7~8 d
2.果酒、果醋的制作流程
挑选葡萄→?????冲洗????→榨汁→酒精发酵→?????醋酸????发酵
　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　?????????果酒????　　?????????果醋????
五、腐乳制作
1.原理
(1)菌种:需多种????微生物???协同作用,其中起主要作用的是????毛霉???。
(2)菌种的作用特点
蛋白质?氨基酸+小分子肽
脂肪?甘油+脂肪酸
2.实验流程
让豆腐上长出????毛霉???→加?　盐????腌制→加?　卤汤????装瓶→密
封腌制。
六、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.泡菜的制作原理
(1)菌种:泡菜的制作离不开?????乳酸菌????,在无氧条件下,乳酸菌将葡萄
糖分解成乳酸。
(2)腌制条件:控制腌制的?????时间????、温度和食盐的用量,防止杂菌污
染,严格密封。
2.泡菜的制作流程
?
3.测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程
(1)亚硝酸盐与人体健康的关系
a.当人摄入总量较多时,可引起?????中毒????或死亡。
b.在一定条件下亚硝酸盐可转化为致癌物——?????亚硝胺????。
(2)亚硝酸盐含量的测定
原理:N?+对氨基苯磺酸?反应物;反应物+N-1-萘基乙二胺盐
酸盐→?????玫瑰红色????染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准
显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
操作流程:配制溶液→制备?????标准显色液????→制备样品处理液→?
????比色????。
?
1.培养基中一般都含有水、碳源、氮源和无机盐四种成分。?( √ )
2.在配制培养基时,除满足营养需求外,还应考虑pH、氧气及对特殊营养物质的需求。?( √ )
3.培养基分装到培养皿后进行灭菌。?( ? )
4.消毒的原则是既杀死材料表面的微生物,又减少消毒剂对细胞的伤害。
( √ )
7.倒平板时,应将打开的皿盖放到一边,以免培养基溅到皿盖上。?( ? )
8.用稀释涂布平板法培养计数,应选择有30~300菌落数的平板。
( √ )
5.研究和应用微生物的前提是防止杂菌入侵,获得纯净的培养物。( √ )
6.对用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等要进行灭菌,而对实
验操作空间、操作者的衣着等要进行消毒。?( √ )
11.变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。?( ? )
12.在果酒发酵后期,拧开瓶盖的间隔时间可延长。?( √ )
13.探究酵母菌的呼吸方式,可用溴麝香草酚蓝检测产生的酒精。?( ? )
14.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。?( ? )
9.筛选微生物时要根据微生物对生存环境的要求,到相应的环境中去寻找,如筛选分解尿素的细菌要用尿素作为唯一氮源。 ( √ )
10.制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。?( √ )
突破1　微生物的培养和应用
深化突破
1.微生物的分离与培养
(1)微生物的营养
氮源
无机氮源
NH3、铵盐、硝酸盐、N2等
合成蛋白质、核酸及含氮的代谢产物
有机氮源
牛肉膏、蛋白胨、核酸、尿素、氨基酸
特殊营养物质
维生素、氨基酸、碱基
①酶和核酸的组成成分;
②参与代谢过程中的酶促反应
(2)培养基的类型及其应用
标准
培养基类型
配制特点
主要应用
物理
性质
固体培养基
加入琼脂较多
菌种分离、鉴定、计数
半固体培养基
加入琼脂较少
观察微生物的运动,鉴定菌种
液体培养基
不加入琼脂
工业生产,连续培养
化学
组成
合成培养基
由已知成分配制而成,培养基成分明确
菌种分类、鉴定
天然培养基
由天然成分配制而成,培养基成分不明确
工业生产,降低成本
目的
用途
鉴别培养基
添加某种指示剂或化学药剂
菌种的鉴别
选择培养基
添加(或缺少)某种化学成分
菌种的分离
项目
概念
常用方法
应用对象
消毒
使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部的部分微生物(不包括芽孢和孢子)
煮沸消毒法:100 ℃煮沸5~6 min
一般物品
巴氏消毒法:70~75 ℃煮30 min或80 ℃煮15 min
一些不耐高温的液体,如牛奶
化学药剂消毒法
如用酒精擦拭双手、用氯气消毒水源等
紫外线消毒法:30 W紫外灯照射30 min
接种室等
灭菌
使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物(包括芽孢和孢子)
灼烧灭菌:酒精灯火焰
接种工具的灭菌
干热灭菌:160~170 ℃ 下加热1~2 h
玻璃器皿、金属工具的灭菌
高压蒸汽灭菌:100 kPa 121 ℃条件下,维持15~30 min
培养基及容器的灭菌
(3)消毒与灭菌的区别
(4)纯化微生物的接种方法
项目
平板划线法
稀释涂布平板法
原理
通过接种环在固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基上。在数次划线后培养,可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体,即菌落
将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到固体培养基的表面,进行培养。在稀释度足够高的菌液里,聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个的菌落
优点
可以观察菌落特征,对混合菌进行分离
可以计数,可以观察菌落特征
缺点
不能计数
较麻烦,平板不干燥效果不好,容易蔓延

第一次划线前
之后每次划线之前
划线结束后
目的
杀死接种环上原有的微生物
杀死上次划线后接种环上残留的菌种,使下次划线的菌种直接来源于上次划线的末端,使每次划线菌种数目减少
杀死接种环上残的菌种,避免细菌污染环境和感染操作者
(5)平板划线操作的注意事项
①操作第一步即取菌种之前及每次划线之前都需要进行火焰灼烧灭菌,
划线操作结束时,仍需灼烧接种环,每次灼烧目的如下表:
②灼烧接种环,待其冷却后才能伸入菌液,以免温度太高杀死菌种。
③第二次及其以后的划线操作总是从上一次划线末端开始,从而使细菌
的数目随着划线次数的增加而逐渐减少,最终得到由单个细菌繁殖而来
的菌落。
④划线时最后一区不要与第一区相连。
⑤划线用力大小要适当,防止用力过大将培养基划破。
2.微生物的分离和计数
(1)选择培养基的选择方法
①在培养基中加入某种化学物质:例如,加入青霉素可以分离出酵母菌
和霉菌;加入高浓度的食盐可以分离出金黄色葡萄球菌。注意:这里的
加入是在主要营养成分完整的基础上加入。
②改变培养基中的营养成分:例如,缺乏氮源时可分离出固氮微生物;石
油作为唯一碳源时可分离出能消除石油污染的微生物。
③改变微生物的培养条件:例如,将培养基置于高温环境中培养,可得到、
耐高温的微生物。
(2)筛选分解尿素的细菌与分解纤维素的微生物的比较
项目
土壤中分解尿素的细菌的分离
分解纤维素的微生物的分离
选择培
养基
以尿素为唯一氮源的选择培养基
以纤维素作为唯一碳源的选择培养基
鉴定
方法
在培养基中加入酚红指示剂,若指示剂变红,pH升高,说明细菌能分解尿素
刚果红染色法,即刚果红与纤维素形成红色复合物,当纤维素被分解后,培养基出现以纤维素分解菌为中心的透明圈
特有代谢过程
CO(NH2)2+H2O? CO2+2NH3
纤维素? 纤维二糖 ? 葡萄糖
(3)统计菌落数目的方法
①显微镜直接计数法
a.原理:利用特定细菌计数板或血球计数板,在显微镜下计算一定容积样
品中的微生物数量。
b.方法:用计数板计数。
c.缺点:不能区分死菌与活菌。
②间接计数法(活菌计数法)
a.原理:当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长的一个菌落来源于样
品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数,就能推测出样品中
大约含有多少活菌。
b.操作:设置重复组,增强实验的说服力与准确性。为了保证结果准确,
一般选择菌落数在30~300的平板进行计数。
c.计算公式:每克样品中的菌株数=(C÷V)×M,其中C代表某一稀释度下
平板上生长的平均菌落数,V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL),
M代表稀释倍数。
?
考向1　以基础判断或实例分析的形式,考查培养基的制备与无菌操作
1.(2018北京石景山期末)下列有关细菌纯化培养的说法,不正确的是?( C )
A.实验操作者接种前要用70%的酒精棉球擦手消毒
B.每次划线后接种环要在酒精灯火焰上灼烧灭菌
C.培养基上的单个菌落都是一个细菌细胞的克隆
D.菌液梯度稀释后用涂布法接种,得到单菌落便于计数
解析????在细菌的纯化培养过程中,可以使用稀释涂布平板法,也可以使用平板划线法,都可以得到单菌落,得到的单菌落通常是一个或者少数几个菌的克隆,故C选项错误。
2.空气中的微生物在重力等作用下,可以一定程度地沉降。某研究小组
欲用平板收集教室空气中的微生物,以了解教室内不同高度空气中微生
物的分布情况。实验步骤如下:
①配制培养基(成分:牛肉膏、蛋白胨、NaCl、X、H2O);
②制作无菌平板;
③设置空白对照组和若干实验组,进行相关操作;
④将各组平板置于37 ℃恒温箱中培养一段时间,统计各组平板上菌落
的平均数。
回答下列问题:
(1)该培养基中微生物所需的氮来源于　　　　　　????。若要完成步骤
②,该培养基中的成分X通常是　　　????。
(2)步骤③中,实验组的操作是　　　　　　　????　　　　　　????。
(3)若在某次调查中,某一实验组平板上菌落平均数为36个/平板,而空白
对照组的一个平板上出现了6个菌落,这种结果说明在此次调查中出现
了　　　????现象。若将30(即36-6)个/平板作为本组菌落数的平均值,该
做法　　　????(填“正确”或“不正确”)。
答案　(1)牛肉膏、蛋白胨　琼脂
(2)将各实验组平板分别放置在教室不同高度的位置上,开盖暴露一段
时间
(3)污染　不正确
解析　(1)培养基中的牛肉膏和蛋白胨可为培养基中的微生物提供氮
源;制备固体培养基需加入琼脂。(2)该实验的目的是了解教室内不同
高度空气中微生物的分布情况,所以需在教室不同高度分别用平板收集
微生物即开盖暴露一段时间。(3)该实验中空白对照组不应出现菌落,
若空白对照组出现了菌落,则说明此次调查中出现了污染现象,实验组
的污染情况不能确定,故不能用实验组与空白对照组菌落数的差值作为
实验结果,而应重新进行实验。
考向2　以基础判断或实例分析的形式,考查微生物的分离、鉴定与计数
3.(2018北京东城期末)黑茶是以肉食为主的中国边疆游牧民族的主要
饮品。在一系列微生物的作用下,黑茶会产生一种对人体非常有益的金
黄色颗粒“金花”。研究人员对“金花”中的微生物进行了分离和鉴
定,过程如图。下列说法不正确的是? ( )
?
A.向“金花”样品中加入蒸馏水制成样品悬液
B.可根据菌落特征对菌种进行初步鉴定
C.涂布平板上长出的菌落可通过划线进一步纯化
D.可通过基因组测序对菌种进行准确鉴定
答案A
解析　要分离的微生物只能来源于分离的“金花”样品,如果用蒸馏水制成悬液,分离的微生物可能来源于蒸馏水,因此要用无菌水,A选项错误。
4.(2018课标全国Ⅰ)将马铃薯去皮切块,加水煮沸一定时间,过滤得到马铃薯浸出液。在马铃薯浸出液中加入一定量蔗糖和琼脂,用水定容后灭菌,得到M培养基。
回答下列问题:
(1)M培养基若用于真菌的筛选,则培养基中应加入链霉素以抑制　????????的生长,加入了链霉素的培养基属于　　????培养基。
(2)M培养基中的马铃薯浸出液为微生物生长提供了多种营养物质,营养物质类型除氮源外还有　　　　　????(答出两点即可)。氮源进入细胞后,可参与合成的生物大分子有　　　　　　　????(答出两点即可)。
(3)若在M培养基中用淀粉取代蔗糖,接种土壤滤液并培养,平板上长出菌落后可通过加入显色剂筛选出能产淀粉酶的微生物。加入的显色剂是　? ??。该方法能筛选出产淀粉酶微生物的原理是????　　　　　　　　　　??? ?。
(4)甲、乙两位同学用稀释涂布平板法测定某一土壤样品中微生物的数量,在同一稀释倍数下得到以下结果:
甲同学涂布了3个平板,统计的菌落数分别是110、140和149,取平均值133;
乙同学涂布了3个平板,统计的菌落数分别是27、169和176,取平均值124。
有人认为这两位同学的结果中,乙同学的结果可信度低,其原因是?? ??
　　　　　　　　　　　　　　????。
答案　(1)细菌　选择
(2)碳源、无机盐　蛋白质、核酸
(3)碘液　淀粉遇碘液显蓝色,产淀粉酶的菌落周围淀粉被水解,形成透明圈
(4)乙同学的结果中,1个平板的计数结果与另2个相差悬殊,结果的重复性差
解析　本题主要考查微生物的培养与应用。(1)链霉素可抑制细菌生长,从功能上看,添加链霉素的培养基属于选择培养基。(2)微生物正常生长需要的营养物质有无机盐、氮源、碳源等。氮源进入细胞后,可以用于合成含氮大分子物质,如核酸、蛋白质等。(3)淀粉遇碘液显蓝色,若淀粉被水解,则产淀粉酶的菌落周围的淀粉被水解,形成以菌落为中心的透明圈。(4)用稀释涂布平板法统计菌落数目时,为保证统计结果的准确性,一般选择菌落数在30~300的平板进行计数,取结果差别不大组别的平均值,进而得出计数结果。而乙同学的结果中,1个平板的计数结果与另2个相差悬殊,故乙同学的结果可信度低。
突破2　传统发酵技术
1.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期
和果醋制作的整个过程中都需要氧气。
因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的,应控制充入氧的量,故应在
充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO2 ,因此还需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时监测,故应设置出料口便于取料。
(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用
装置图
结构或操作
目的
?
充气口
醋酸发酵时连接充气泵,输入无菌空气; 制酒时关闭充气口
排气口
用来排出CO2
长而弯曲的胶管
防止空气中微生物的污染
出料口
便于取料,及时监测发酵进行的情况
2.影响腐乳品质的因素
(1)盐
a.浓度过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败变质。
b.浓度过高,会影响腐乳口味。
(2)酒的含量:一般控制在12%左右。
(3)香辛料:具调味、杀菌作用。
(4)温度:15~18 ℃。
3.泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大
作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,取样后要迅速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,
防止蔬菜腐烂。
②坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并
注意在发酵过程中经常补充坛盖边沿水槽中的水。
(4)温度:发酵过程控制在室温即可,最好在26~36 ℃。温度过高,则易滋
生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。
?
考向1　以实例分析的形式,考查果酒、果醋的制作
1.(2018江苏单科)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过
程的研究,下列叙述错误的是?(　 )
?
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理
B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
答案B
解析???生产果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程,酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃,夏季温度高,且发酵过程有热量产生,故夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理,A项正确;在发酵产酒精过程中需保持无氧状态,B项错误;酵母菌的无氧呼吸过程会产生CO2,故正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压,C项正确;可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度决定何时终止发酵,D项正确。
2.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的
第一阶段,在酵母菌细胞的　　　　　　????中进行,其产物乙醇与　????
　????试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母
菌细胞的　　　????中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的
增殖速度　　　????。
?
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸
的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在　　　????条件下
才能完成。
(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温
度　　　????(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于　　　????核生物,其细胞结构中　　　????(填“含有”
或“不含有”)线粒体。
答案　(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快
(2)有氧
(3)低于　(4)原　不含有
解析　(1)图中过程①和②表示酵母菌无氧呼吸的第一、二阶段,发生
场所是细胞质基质;乙醇可在酸性条件下与重铬酸钾试剂发生颜色反
应;过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段,发生在线粒体中;与无氧呼吸
相比,有氧呼吸过程释放的能量多,所以在有氧条件下酵母菌的繁殖速
度较快。(2)醋酸杆菌是好氧菌,所以乙醇转变为醋酸的过程需要在有
氧条件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸杆菌的最适生长温度分别是
20 ℃和30~35 ℃。(4)醋酸杆菌属于细菌,是原核生物,原核细胞中不含有
线粒体。
考向2　以实例分析的形式,考查腐乳的制作
3.下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是?(　 B )
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
解析????本题考查腐乳制作的相关知识。控制发酵温度的主要目的
是使毛霉等微生物正常生长增殖,A错误;腐乳制作后期加入香辛料和料
酒有防腐和调味作用,B 正确;毛霉等微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶,催
化豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸,催化脂肪水解为脂肪酸和
甘油,C 错误;成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生,D 错误。
4.腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消
化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是　　　????,它与乳酸菌在结构
上的主要区别是　　　　　　　　????。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的
物质变化有　　　　　　　　　　　　　　　　　????。参与这些物质
变化的酶有? ???。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是??? ?
???? ???。
要控制盐的用量,因为??? ?
??? ?。
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒
的含量应控制在12%左右的原因是? ???
??? ?。
答案　(1)毛霉　毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸;脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶
(3)①盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;②加盐可以析出豆腐
的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂　盐的浓度过低,
不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐
乳的口味
(4)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制
微生物生长,可能导致豆腐腐败
解析　(1)多种微生物参与了腐乳的制作,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,
其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物,乳酸菌为原核生物,原核生
物细胞无核膜包被的细胞核,真核生物细胞有成形的细胞核。(2)毛霉等
微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,
脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下,豆腐
变成腐乳。(3)腐乳的制作过程中加盐的目的有:①抑制微生物的生长,避
免豆腐块腐败变质;②析出豆腐的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中
不会过早酥烂。盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐
败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味,故要控制盐的用量。(4)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高,腐乳成
熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆
腐腐败。
考向3　以实例分析的形式,考查泡菜的腌制和亚硝酸盐含量的测定
5.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是?(　 C 　)
A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1
B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫
瑰红色染料
C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄
清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响
其含量
解析????泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为1∶4,A错误;
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,产物
与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,B错误;制备样品处理
液,加入氢氧化铝乳液的目的是吸附泡菜液中的色素等杂质,使泡菜液
变澄清,C正确;泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量,温度和食盐
的用量也会影响其含量,D错误。
6.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健
康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到
下图。
?
(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是　　　　　????。乳酸菌发
酵第一阶段的产物有　　　　　　　????。
(2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者　　　　????
　　　　　　　????;pH呈下降趋势,原因是　　　　　　　　????。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸
菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%~10%),探究与普通乳
酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确
定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。
答案　(1)创造无氧环境　丙酮酸、[H]、ATP
(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平　乳酸积累
(3)结果记录表
亚硝酸盐含量(单位:mg/kg)????
食盐浓度(%)
乳酸菌
发酵时间(d)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4
普通










优选










7
普通










优选










10
普通










优选










推测实验结论:
①用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低。
②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。
解析　(1)由于乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,
目的是隔绝空气,创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮
酸、[H]和ATP。(2)分析图可知,第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量比第3
天低,更适于食用。制作泡菜过程中,由于乳酸的积累,pH呈下降趋势。
(3)该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程
中亚硝酸盐含量的高低,并确定最适条件,故表格的设计要体现不同时
间不同食盐浓度下用两种乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量的差异。实
验结论应是用“优选”乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低,并确定
用“优选”乳酸菌制泡菜的最适食盐浓度和发酵时间。