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第二节
蛋白质
一、氨基酸
（一）定义：
羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物
（二）结构特征：
-NH2、-COOH
（三）α-氨基酸：
属于取代羧酸
组成蛋白质的氨基酸主要是α-氨基酸，氨基连接在与羧基相邻的α位的碳原子上。
结构简式：
注：1、a-氨基酸除甘氨酸外，一般均含有连接4个不同原子或原子团的手性碳原子，具有对映异构体。
2、分子式相同的氨基酸与硝基化合物互为同分异构体。
例：
与CH3CH2NO2
（四）常见氨基酸
H2N-CH2-COOH
氨基乙酸（甘氨酸）
α-氨基丙酸（丙氨酸）
2-氨基戊二酸（谷氨酸）
2-氨基-3-苯基丙酸
（苯丙氨酸）
半胱氨酸（2-氨基-3-巯基丙酸）
注：自然界中存在的氨基酸有几百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸一般只有20种。其中有8种氨基酸在人体内不能合成，必须通过食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
通过观察和比较5种氨基酸的结构简式，可以发现其中都有羧基和氨基两种官能团。羧基具有酸性，能与碱发生中和反应生成羧酸盐；而氨基具有碱性，可与酸发生反应生成盐，因此氨基
酸具有两性。此外，羧基也可以与羟基发生酯化反应。根据氨基可与羧基反应生成酰胺键，预测氨基酸可以发生分子内或分子间脱水反应生成酰胺。
（五）物理性质：
天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200~300℃熔化时分解。一般能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
（六）化学性质：-NH2（碱性）、-COOH（酸性）
1、两性：
与酸反应：
H2N-CH2-COOH+HCl→
与碱反应：
H2N-CH2-COOH+NaOH→H2N-CH2-COONa+H2O
注：常见的既能与酸反应又能与碱反应的物质：
（1）金属：Al
（2）两性化合物：Al2O3、Al(OH)3
（3）弱酸的铵盐：(NH4)2CO3、CH3COONH4
（4）多元弱酸的酸式盐：NaHCO3、NH4HCO3
（5）氨基酸和蛋白质
2、成肽反应：
-NH2+
-COOH
+H2O
反应方式：酸脱羟基，氨脱氢
例：
两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)
在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有
肽键
的化合物，发生成肽反应
即：
由两个氨基酸分子缩合后形成的含有肽键的化合物称为二肽。二肽还可以继续与其他氨基酸分子缩合生成三肽、四肽、五肽，以至生成长链的多肽。
多肽常呈链状，因此也叫肽链。肽链能盘曲、折叠，还可以相互结合，形成蛋白质。一般把相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构的多肽称为蛋白质。
注：（1）二肽是由2个氨基酸分子形成的，n个氨基酸分子脱去(n-1)个水分子，形成n肽，含有(n-1)个肽键。
（2）无论肽链有多长，在链的两端，一端有自由的氨基(—NH2)；另一端有自由的羧基(—COOH)，因此，多肽也具有“两性”。
3、具有-COOH的性质：酸的通性、酯化反应
二、蛋白质
（二）组成元素：
C、H、O、N、S等，有的含有P、Fe、Cu、Zn、Mn等
（一）相对分子质量：
蛋白质是以多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子。是一种天然有机高分子化合物，蛋白质相对分子质量的变化范围很大，从数万一直到数千万不等，通常所说的蛋白质是混合物
（三）结构特征：
（四）化学性质
1、两性：有-NH2和
–COOH，与酸或碱反应
2、水解反应：
蛋白质水解
多肽
氨基酸
天然蛋白质水解的最终产物是多种а-氨基酸
注：水解的实质是：
断开，C上-OH，N上H
+H2O
→
2
3、盐析：
少量的某些可溶性盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)能促进蛋白质的溶解。但当这些盐在蛋白质溶液中达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这种作用称为盐析。
蛋白质
溶解度降低→析出，即蛋白质
白色沉淀
说明：
（1）盐析是物理变化，可逆，不影响蛋白质的活性
（2）盐的选择：
①轻金属的盐溶液：NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4
②浓溶液（或饱和溶液），用量要大。因为少
量的盐能促进蛋白质溶解
（3）适用范围：
易溶于水的蛋白质，不溶性蛋白质没有盐析的性质
（4）用途：
多次盐析和溶解，可分离提纯蛋白质
加入饱和(NH4)2SO4溶液，试管内产生白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀溶解。
4、变性：
（1）定义：
（2）因素：
物理：
加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波、X射线
化学：
强酸、强碱、强氧化剂、重金属盐（Cu2+、Pb2+、Hg2+）、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛（福尔马林）、苯甲酸、醋酸铅、尿素等
在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。
（4）用途：
（3）为不可逆过程，变性使蛋白质丧失了原有的可溶性
和生理活性
②乙醇、苯酚和碘等作为消毒防腐药可以使微生物的蛋白质变性，导致其死亡，达到消毒的目的；
①食物加热后，其中的蛋白质发生了变性，有利于人体消化吸收；
三支试管内均产生白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。
③紫外线可用于杀菌消毒。
④有时也要注意防止蛋白质变性。
例如，疫苗等生物制剂需要在低温下保存；
攀登高山时为防止强紫外线引起皮肤和眼睛的蛋白质变性灼伤，需要防晒护目
(1)误食重金属盐会导致人体内的蛋白质发生变性而使人中毒。因此，急救通过口服牛奶、蛋清和豆浆等富含蛋白质的物质进行解毒的原理是使重金属盐与牛奶、蛋清和豆浆中的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属盐对人体的危害。
(2)紫外线和放射线也可以使蛋白质发生变性，因此可使用紫外线和放射线对环境、物品和医疗器械等进行消毒，使细菌和病毒中的蛋白质发生变性而使其死亡。
5、显色反应：
部分蛋白质（含苯环的蛋白质）
白色沉淀
黄色沉淀
说明：（1）天然蛋白质都含苯环
（2）用途：检验蛋白质
6、灼烧反应：
蛋白质
烧焦羽毛的气味；
用于鉴别人造羊毛或人造棉与纯羊毛或真丝制品
黄色沉淀
三、酶
（一）定义：
（二）酶的催化作用的特点
2、催化反应条件温和，一般在接近体温和中性的条件下进行，此时酶的催化作活性最高。超过适宜的温度时，酶将失去活性；
3、具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应，淀粉酶只对淀粉和糖原等多糖的水解起催化作用倍
酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机化合物，其中绝大多数是蛋白质
1、具有高效的催化作用，一般是普通催化剂的107倍
蛋白酶用于医药、制革等工业，淀粉酶用于食品、发酵、纺织等工业，有的酶还可用于疾病的诊断
（三）用途
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