第一节 发酵技术（课件）

(共28张PPT)
发酵技术
活动——品尝一杯自制的酸奶
观察：色（乳白色）
味（无异味）
态（均匀细腻、豆花状）
1.制作酸奶为什么还要往里面放酸奶？
2.乳酸菌的发酵原理是什么？
3.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
4.书上说牛奶需要煮开？什么样的牛奶需要煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？
5.请描述你制作的酸奶的口味，酸奶和牛奶哪里不同？
6. 为什么要保持20——30℃的温度
7.白砂糖有什么作用？
8. 为什么要在无氧条件下发酵？
9.为什么有些同学的酸奶做的
不成功
乳酸
无氧
乳酸菌
糖类
原理：
酸奶发酵剂 内含：双歧杆菌 、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌
酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
20-30℃培养
一、两天
保温杯加盖
8-10小时
工厂是如何制作酸奶的？
冰箱冷藏
1.能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；
2.促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；
3.乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；
4.抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；
5.有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
酸奶的营养特点
酸奶
酸酸乳
恒温装置
体验收获
自己动身制作了一杯酸奶，而且效果不错，同学们都说好喝，很有成就感，加强了自己的动手能力。亲身制作的酸奶，比外面销售的健康营养得多，我学会后下次可以做给家人吃。
耶！我又学会一项本领了：制作酸奶！虽然在做的过程中经常出岔子，但我还是通过自己的能力完成了！
家长赠言
1.希望老师以后多开展课外益智活动，觉得老师开展这种寄学习于实践的方式非常好。学生在学习之余能够领悟到生活的技能，养成了自己动手的能力，家长觉得很开心！
2.孩子在这次试验中从头到尾都由自己一人独自完成,照相,保温，买材料……并且做完之后能够将做酸奶的地方打扫干净,值得表扬。第二天尝了孩子做的酸奶,口感细腻圆滑,与超市卖的酸奶唯一的区别便是味道比较淡。总得来说,这次实践,完成地不错。
什么是发酵技术
以动植物产品为原料，通过微生物的新陈代谢，生产出人们所喜爱的风味食品和饮料。
小调查——身边的发酵食品
兴趣小组同学汇报调查情况
产品名称 原料 发酵微生物 用途
酸奶 牛奶 乳酸菌等 饮料
酸泡菜 白菜等蔬菜 乳酸菌等 风味小菜
酱油 大豆、小麦 米曲霉等 调味品
豆腐乳 大豆 米曲霉、毛霉等 调味品
米醋 大米 醋酸杆菌等 调味品
面包 面粉 面包酵母 主食
葡萄酒 果汁 酵母菌 饮料
发酵食品的安全问题
酒
真酒是粮食通过微生物发酵产生假酒都是指用甲醇或工业酒精勾兑的酒，对人体危害很大。甲醇少量可以致失明，大量则丧命。
酱油
传统的方法:用微生物将大豆中的蛋白质降解成氨基酸，生产周期长，产量低。
黑作坊：用酸水解植物蛋白进行生产，以追求短期利润最大化，产生三氯丙醇致癌物质
醋
假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。
馒头
一般馒头在常温下放两三天后就会发霉长毛。如果馒头放了两三天还没发霉，那么可能加了防腐剂。
甜蜜素代替白糖，馒头生产日期标注为进超市的日期，过期馒头被回收后重新销售。加色素就变成相应的粗粮馒头。
练习
1．下列食物中不属于发酵食品的有 ( )
A．酸奶 B．米酒 C．果酱 D．腐乳酱
2．制作酸奶，应将牛奶放在什么条件下培养1—2d( )
A．10℃～20℃ B．20℃～30℃ C．30℃～40℃ D．50℃～60℃
3．四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的( ) A．乳酸菌 B．醋酸菌
C．酵母菌 D．大肠杆菌
C
B
A
练习
4．在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成
葡萄糖的是( )
A．曲霉和毛霉 B．曲霉和酵母菌
C．毛霉和酵母菌 D．酵母菌
5．酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精 ( )
A．有氧 B．无氧 C．有氧、无氧均可
D．先有氧、后无氧
A
B
6．下列食品制作过程需要发酵的有 ( )
A．果酱 B．蔬菜酱
C．矿泉水 D．豆豉
7．下列产品属于抗生素的是 ( )
A．链霉素 B．青霉素
C．氨基酸 D．食用有机酸
练习
B
D
家人还会自制哪些发酵食品
兴趣小组同学回报调查结果