【高三生物新题专项汇编】考点16 传统发酵技术的应用（精品试题+答案详解）

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高三生物新题专项汇编2
考点16
传统发酵技术的应用
1．（2020·安徽金安·六安一中月考）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
2．（2020·安徽金安·六安一中月考）
“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述中，正确的是
（
）
A．发酵过程需要密闭条件
B．两菌种的代谢类型相同
C．CO2由两菌种共同产生
D．两菌种间为互利共生关系
3．（2020·张家口市宣化第一中学高三月考）如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（　　）
A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
4．（2020·张家口市宣化第一中学高三月考）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是(
)
A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
5．（2020·浙江建人专修学院高三月考）某同学制作果酒和果醋，下列做法中不合理的是（
）
A．选择新鲜的葡萄除去枝梗后认真洗掉表面的白霜，而后榨汁备用
B．将发酵瓶和瓶盖放在锅中小火加热煮沸消毒，冷却后装人葡萄汁
C．发酵瓶要留出1/3的空间，盖好瓶盖，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后移走瓶盖，盖一层纱布，放在温度适宜处进行醋酸发酵
6．（2020·北京顺义·高三二模）下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是（
）
A．毛霉可将豆腐中蛋白质分解为氨基酸
B．果醋制作中，产生醋酸需要无氧条件
C．泡菜制作中，水封的主要目的是防止污染
D．果酒制作中，瓶中装满果汁保证无氧环境
7．（2020·江苏南通·高三其他）某同学制作馒头前，将面粉、温水、酵母菌按比例混合形成面团，不断揉搓面团后放置一段时间，进行发酵。相关叙述错误的是（
）
A．馒头制作与酸奶制作的发酵原理相同
B．发酵过程中容器内壁有水珠出现
C．若发酵时间过长，则会产生淡淡的酒味
D．馒头中的小孔含有酵母菌产生的CO2
8．（2020·张家界市民族中学高三月考）果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（
）
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
9．（2017·江苏常熟中学高三二模）如图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是
A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A结束后只需适当升高温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
10．（2020·浙江高三开学考试）下列关于泡菜制作的说法中，正确的是（
）
A．在泡菜制作中，随腌制时间延长，亚硝酸盐含量一直减少
B．制作泡菜时，为缩短发酵时间，可加入已腌制过的泡菜汁
C．热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜，从而使成品泡菜口感较脆
D．用光电比色法测定泡菜样品溶液光密度值时，光源最好选用紫红色光
11．（2020·大连市普兰店区第三十八中学高三开学考试）如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是（　　）
A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的杂菌，要反复冲洗
B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C．③为果醋，醋酸发酵过程中要注意适时通过充气口充气
D．制作果酒和果醋时都应用质量分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
12．（2020·大连市普兰店区第三十八中学高三开学考试）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应
D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
13．（2020·湖北高三开学考试）我国的酿酒历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（
）
A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤”现象是生物代谢产生的二氧化碳从溶液中溢出导致的
C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
14．（2020·江苏高三开学考试）下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（
）
A．制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度过低造成的
B．制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落
C．制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证坛中无氧环境
D．为防止污染，榨汁机和发酵瓶在使用前都必须严格灭菌
15．（2020·四川武侯·成都七中高三开学考试）在记录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的发酵来制作美味食品。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒和果醋的相关内容的叙述，错误的是（
）
A．榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵
B．果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
C．果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃
D．醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸
16．（2020·四川武侯·成都七中高三开学考试）酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是（
）
A．霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质
B．霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖
C．酱豆最后在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成
D．酱豆中有机物的种类和含量均减少
17．（2020·山东日照·高三一模）果醋饮料被誉为“第六代黄金饮品”，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮料。下列有关果醋制作的叙述，错误的是（
）
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，可以分离得到醋酸菌
B．当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．在果醋制作过程中，应严格控制发酵温度在30~35℃
D．在果醋制作过程中，发酵液表面应添加一层液体石蜡，以利于发酵
18．（2020·天津滨海新·高三其他）苹果醋是以苹果为原料经甲乙两个阶段发酵而成，下列说法错误的是（
）
A．甲阶段的发酵温度低于乙阶段的发酵温度
B．过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质进行，③在线粒体进行
C．根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，乙过程需要在无氧条件下完成
D．产物乙醇与重铬酸甲试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验
19．（2020·全国高三开学考试）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋腐乳的历史源远流长，与这悠久历史一同沉淀的是有关酒、醋、腐乳的各种传说与文化，下列说法不正确的是（
）
A．传统制备果酒果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件
B．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基确上，也可以直接利用葡萄汁发酵
C．在变酸的果酒表面形成的菌膜是醋酸菌形成的
D．豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上
20．（2020·辽宁沈阳·高三月考）阿萨伊果是一种产自南美洲的棕榈树果实。阿萨伊果发酵酒营养丰富，具有很好的开发前景。阿萨伊果汁中含糖量为8%～10%，酒精度能达到4．5%vol～5．5%vol。因不同微生物对SO2的耐受力不同，其中细菌最为敏感，所以SO2在酿酒中常作为杀菌剂使用。下面是用阿萨伊果酿酒的流程及相关操作：
阿萨伊果→挑选→清洗→榨汁→SO2处理→配料（一般加入白砂糖，加糖量应控制在10%～12%）→接种酿酒酵母→发酵→过滤→调配→灌装→成品（酒精度≥10．0%vol）下面相关分析正确的是（
）
A．酿酒酵母对SO2耐受力比细菌强
B．酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵
C．在发酵的初期，酿酒酵母的代谢产物为CO2和H2O
D．酒精的鉴定可采用酸性重铬酸钾溶液，颜色由灰绿色变成橙黄色
21．（2020·山东章丘四中高三其他）向经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐可生产啤酒，此过程中会不断产生泡沫。以下有关叙述正确的是（
）。
A．初期O2充足，酵母菌迅速繁殖，该时期不产生酒精
B．发酵过程中，泡沫的产生主要与O2有关
C．发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸
D．在制作啤酒的过程中，发酵液具有缺氧、呈酸性的特点，可抑制大多数微生物的生长
22．（2020·天水市第一中学月考）传统发酵食品多通过自然接种或人工接种微生物的方法来得到发酵产品，果酒、果醋是最常见的发酵产物。回答下列有关问题。
（1）与酵母菌相比，果醋制作过程中所需的醋酸杆菌在结构上最显著的特点是________。
（2）酿苹果酒的过程中，乙醇是在酵母菌细胞的________形成的，苹果汁中的糖源对酵母菌的作用是________。产醋阶段需要________（填“升高”或“降低”）反应温度。
（3）利用毛霉腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，原因是_______________；卤汤中酒的含量应控制在
12%左右，原因是___________。
（4）在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的条件，如___________________等（答出3点即可），若条件不适，容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
23．（2020·广东清新一中月考）某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。请回答下列问题：
（1）为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液，推测加入陈泡菜液的目的是
___________
。
（2）泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的
___________
过程。在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是
_____________________
。随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为
______________
。亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成
___________
色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测。
（3）从功能上，分离纯化所用固体培养基属于
___________
。为分离纯化出优质的乳酸菌，应挑选
________________________
的菌落作为候选菌。
（4）为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与
___________
充分混匀后，置于
___________
℃以下的冷冻箱中保存。
24．（2020·武威第六中学高三其他）《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：
(1)民间制作腐乳时毛霉来自
_____________________。
(2)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指___________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。
(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________。
(4)检测亚硝酸盐含量的方法是_________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____________后，与______________________盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(5)补充测定亚硝酸盐含量的步骤：①配置溶液；②制备标准显色液；③________；④比色。
25．（2020·青铜峡市高级中学高三月考）近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如腐乳和泡菜等。请回答下列有关问题。
（1）在果酒的自然发酵过程中，参与反应的酵母菌是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，在_____、______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将_____________。
（2）泡菜制作中盐和水的质量比是____。泡菜中的亚硝酸盐含量过多会对人体产生危害，通常用______法检测亚硝酸盐含量。
（3）腐乳前期发酵时，温度应控制在_______，并保持一定的湿度；然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________________，同时，盐还能_________________，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，_______________________；酒精含量过低，________________________________。
26．（2020·全国高三其他）回答下列有关传统发酵技术的相关问题：
（1）果酒的制作离不开____________菌，温度是菌种生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在__________℃。
（2）利用果酒制作果醋的过程中，根据醋酸菌的呼吸类型，该过程需要在_____条件下进行。
（3）果酒、果酷的发酵装置排气口为什么连接一个长而弯曲的胶管?_________________。
（4）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→_______→加卤汤装瓶→密封施制。
（5）在泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度、_____等因素，这些因素会影响亚硝酸盐含量。
（6）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_______发生重氮反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。
27．（2020·洮南市第一中学高三月考）生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活息息相关。回答下列问题：
（1）干白葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，并且要使用_________消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的微生物是_______，该生物新陈代谢类型为___________。葡萄汁的发酵是否成功，可用_______来检验。
（2）腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的___________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是___________________（至少列举两项）。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_____制作出不同风味的腐乳。
（3）泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_______。（至少2点）
28．（2020·四川成都七中高三其他）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
（1）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_______生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_________
（选填自养或异养）生物。
（2）试管中的
X
溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡
萄酒的优点是_______________（答出两点即可）。
（3）葡萄汁装入甲装置时，要留有约
1/3
的空间，这种做法的目的是___________（答出两点即可）。
（4）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙
A
和乙
B），乙
A
装置中保留一定量的氧气，乙
B
装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙
A
和乙
B中酒精含量的变化趋势及乙
A
中氧气含量的变化趋势如曲线图所示，则乙
A
中的氧气、乙
A
中的酒精和乙
B
中的酒精的含量变化趋势依次对应图中的曲线为______、_______、______。
29．（2020·濮阳县第一中学高三开学考试）泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品，回答下列问题：
（1）泡菜发酵的原理是____________________________。
（2）泡菜制作中，需注意控制食盐用量以及____________，否则容易造成____________而导致亚硝酸盐增加，影响泡菜品质，所以泡菜制作过程中需要定期测定亚硝酸盐的含量，一般采用____________（方法）。
（3）在制过程中，从外观上可以看到泡菜瓶中有间性的气泡冲出，坛盖有响声，其原因可能是______________________。
（4）下图为两种发酵方式下的亚硝酸盐含量的对比。
由图可知乳酸菌发酵较自然发酵的优点是_____________________，两种发酵方式下的亚硝酸盐含量都是先增加后下降，出现这种变化可能的原因是_______________________。
30．（2020·五华·云南师大附中高三月考）回答下列与传统发酵技术相关的问题：
．
（1）自制葡萄酒时，应该先冲洗葡萄再除去枝梗，原因是_____________。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约_____的空间。酒精发酵在酵母菌细胞的_______中进行，一般将温度控制在___________℃。
（2）制作葡萄醋时，所用的醋酸菌属于______核生物，其最适生长温度为_________℃。葡萄醋制作过程中，还需要往发酵液中持续地通入____________。
（3）家中自制泡菜时，泡菜坛需要密封，目的是______和防止杂菌污染。乳酸菌发酵第一阶段的产物有__________。泡菜腌制过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有____________(答出三点)。
31．（2020·湖北武昌·）用下图所示的发酵装置（甲）制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。发酵初期将温度控制在18～25℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题：
（1）发酵开始时封闭通气口的原因是________________________。与醋酸杆菌相比较，酵母菌在细胞结构上最大的特点是____________________________________。
（2）接种醋酸杆菌，需升高温度到____________℃，并且需要通气，这是因为____________。
（3）图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是________________________。
（4）研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种，在生产中可用来提高果酒的产量。
①将经过重离子束辐射处理后的酵母菌接种到含有TTC（一种显色剂）培养基中，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色。此培养基从用途上划分，属于____________________；
②选育出的菌种需经多次____________后才能接种到发酵罐中进行工业生产；
③与呼吸正常的酵母菌相比较，呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中____________被阻断，因此在啤酒工业生产中具有较高的经济价值。
32．（2020·江西东湖·南昌二中高三月考）根据所学的传统发酵技术的知识，回答下列问题：
（1）葡萄酒自然发酵过程中的菌种来源是___________。葡萄酒呈深红色，原因是___________________________________________________________。
（2）果酒的发酵原理是_________________________________________。
（3）若果酒中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌____（能、不能）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因_____________________。
（4）用盐水腌制咸鸭蛋的过程中会出现发臭腐败，参照所学的方法，测定臭咸鸭蛋中的亚硝酸盐含量。将生的臭咸鸭蛋打散后获得样液，再加入蒸馏水、提取剂、__________________溶液、___________溶液，进行移液和定容操作，使样液变得无色透明。移到比色管中再做比色操作，与___________比较，__________颜色越深亚硝酸盐含量越高。
高三生物新题专项汇编2
考点16
传统发酵技术的应用
1【答案】B
制作果酒的酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，制作酸奶的乳酸菌属于厌氧菌，只能在无氧条件下繁殖，制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型；腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确；果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。
2【答案】A
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，能发酵产生乳酸。
A、酵母菌的发酵和乳酸菌的呼吸方式为无氧呼吸，因此发酵过程需要密闭，A正确；
B、乳酸菌只能进行无氧呼吸，而酵母菌是兼性厌氧微生物，B错误；
C、乳酸菌的无氧呼吸产物是乳酸，没有二氧化碳，C错误；
D、乳酸菌和酵母菌之间是竞争关系，D错误。
故选A。
3【答案】C
本题以图文结合为情境，考查学生对果酒和果醋的制作、腐乳的制作的相关知识的识记和理解能力，以及识图分析能力。
果酒的制作原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋的制作使用的醋酸菌是一种好氧菌，因此两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，但在制作果酒时，两装置均需密封并定时排气，在制作果醋时，两装置均需定时通入无菌空气，A正确；利用装置甲进行腐乳制作时，加盐需逐层加入且随着层数的增加而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；20℃左右最适合酵母菌繁殖，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时应适当升温，C错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。
【点睛】
熟记并理解果酒和果醋、及腐乳的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题图中提取信息并对各选项的问题情境进行分析判断。
4【答案】D
A、果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的，果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，没有氧气便死亡，故A正确。
B、制作腐乳时，加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故B正确。
C、为了得到品质好的发酵产物，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，故C正确。
D、制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型，故D错误。
故选D。
5【答案】A
参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
A、在葡萄榨汁前应先冲洗，再除去枝梗，最后榨汁备用，以防杂菌污染，A错误；
B、将发酵瓶和瓶盖放在锅中小火加热煮沸消毒，可以杀死杂菌，等冷却后装人葡萄汁，以免高温杀死菌种，B正确；
C、发酵瓶要留出1/3的空间，防止发酵液溢出，发酵时会产生二氧化碳，因此要适时拧松瓶盖放气，C正确；
D、因为醋酸菌是好氧型细菌，当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，有利于空气进入，防止杂物进入，再放在温度适宜处进行醋酸发酵，D正确。
故选A。
6【答案】A
1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在20℃左右最好，一般控制在18～25℃，属于兼性厌氧型细菌，发酵前期酵母菌先进性有氧呼吸，促进酵母菌的繁殖，后期进行无氧呼吸产生酒精。果酒制作的原理是酵母菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
4、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，B错误；
C、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，主要目的是提供厌氧环境，C错误；
D、果酒制作中，瓶中果汁装至2/3处，保证前期发酵过程中酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的数量，后期由于氧气耗尽形成无氧环境，保证酵母菌无氧环境产生酒精，D错误。
故选A。
7【答案】A
根据题干信息分析，制馒头要用到酵母菌，酵母菌是兼性厌氧菌，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸，其有氧呼吸产生二氧化碳和水，无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
A、制作馒头主要是利用了酵母菌的有氧呼吸，而制作酸奶利用的是乳酸菌的无氧呼吸，A错误；
B、酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，因此发酵过程中容器内壁有水珠出现，B正确；
C、若发酵时间过长，酵母菌会进行无氧呼吸，所以会产生淡淡的酒味，C正确；
D、酵母菌呼吸作用产生了二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头暄软多孔，D正确。
故选A。
8【答案】B
果酒的制作利用的微生物是酵母菌，菌种来源于葡萄皮是野生型酵母菌，其发酵条件是前期需氧后期无氧，原理是利用了酵母菌无氧呼吸可以产生酒精。果醋的分解是利用醋酸菌的有氧呼吸可以将酒精发酵为乙酸的原理。
A、果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成，A错误；
B、传统发酵过程中，制果醋的温度要比制果酒的温度高些，B正确；
C、传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌，C错误；
D、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，D错误。
故选B。
【点睛】
本题主要考查传统发酵的相关知识，意在强化学生对葡萄酒和果醋制作过程的识记与理解。
9【答案】D
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；????????????
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6?2CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗，A错误；榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，B错误；A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋，C错误；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等，D正确。故选D。
10【答案】B
泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖分解为乳酸。泡菜的制作流程主要是：选择材料、配置盐水、调味装坛、密封腌制，制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等。
A、整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，A错误；
B、已腌制过的泡菜汁含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短发酵时间，可加入已腌制过的泡菜汁，B正确；
C、热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜，有利于营养物质流出，C错误；
D、用光电比色法测定泡菜样品溶液光密度值时，光源最好是550nm的光，D错误。
故选B。
【点睛】
本题考查泡菜的制作，考生需要掌握关于泡菜制作的原理、过程及亚硝酸盐的测定等。
11【答案】A
分析题图：①是冲洗，②是果酒发酵，③是醋酸发酵。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
A、①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能反复冲洗次数过多，防止葡萄表面的菌种流失，A错误；
B、②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气（无氧环境）和温度（18～25℃），B正确；
C、③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此醋酸发酵过程中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C正确；
D、要严格控制杂菌污染，因此制备果酒和果醋时用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，D正确。
故选A。
12【答案】B
新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为1∶4,A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。
13【答案】C
参与酒精的制作的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸将葡萄糖氧化分解为二氧化碳和水，在无氧条件下生成酒精和二氧化碳。
A、“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；
B、“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2，CO2从溶液中溢出导致的，B正确；
C、在酿酒过程中，为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；
D、“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微生物（酵母菌）死亡，D正确。
故选C。
【点睛】
结合酒精制作的原理、方法和操作过程，理解题干中的相关术语是解答本题的关键。
14【答案】C
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
A、制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度变高，醋酸菌发酵造成的，A错误；
B.、制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成菌膜，不会形成单菌落，B错误；
C、乳酸菌是厌氧生物，故制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证坛中无氧环境，C正确；
D、为防止污染，榨汁机和发酵瓶在使用前都必须严格消毒，D错误。
故选C。
15【答案】A
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；?????????
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
A、榨出的葡萄汁不能进行高压蒸汽灭菌，否则会杀死菌种，A错误；
B、果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，B正确；
C、果酒和果醋发酵所需的温度不同，后者较高，两者的温度可以分别控制在20℃和30℃，C正确；
D、醋酸菌是好氧菌，其在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸，D正确。
故选A。
16【答案】A
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
A、霉菌产生的多种酶，尤其是蛋白酶和脂肪酶等可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质，A正确；
B、霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；
C、霉菌为需氧菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；
D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于被吸收的小分子物质，同时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加，D错误；
故选A。
17【答案】D
果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在制作过程中需通入氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
A、在变酸的酒的表面观察到的菌膜，就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，A正确；
B、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；
C、醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，C正确；
D、醋酸菌是好氧菌，在发酵液表面添加一层液体石蜡，不利于发酵，D错误。
故选D。
【点睛】
本题考查果醋的制作，要求考生识记参与果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
18【答案】C
据图分析，图示为以苹果为原料经甲乙两个阶段发酵形成苹果醋的过程，其中甲阶段为酒精发酵，乙阶段为醋酸发酵；①表示有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质；②表示无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质；③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，发生在线粒体。
A、图中甲阶段为酒精发酵，乙阶段为醋酸发酵，酒精发酵的温度低于醋酸发酵，A正确；
B、根据以上分析可知，图中过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质进行，③在线粒体进行，B正确；
C、醋酸杆菌为好氧菌，因此乙过程需要在有氧条件下完成，C错误；
D、无氧呼吸产生的乙醇（酒精）与重铬酸甲试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验，D正确。
故选C。
19【答案】D
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，前期提供有氧环境供酵母菌繁殖，后期形成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸；
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，制作的原理是氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当糖源缺少时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢的类型是异养需氧型。
A、传统发酵技术中，不能保证培养过程中不被杂菌污染，只要保证所需菌种为优势种即可，A正确；
B、果醋制作过程中，醋酸杆菌可以利用酒精，也可利用葡萄糖，B正确；
C、果酒中有酒精，醋酸杆菌可以利用酒精产生醋酸，醋酸杆菌大量繁殖形成菌膜，C正确；
D、豆腐摆放不能紧密，容易导致豆腐相互黏连，影响品质，D错误，
故选D。
20【答案】AC
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2——6CO2+12H2O+能量；????????????
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6——2CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
A.用SO2处理后能进行正常发酵，说明SO2不能杀死酿酒酵母，即酿酒酵母对SO耐受力比细菌强，A正确；
B.因酒精发酵过程中缺氧、产生酒精和酸性环境，大多数微生物不能繁殖，B错误；
C.在发酵初期，酵母菌以有氧呼吸为主，代谢产物为CO2和H2O，此时应适当加大通气量，使醇母菌能够快速繁殖，C正确；
D.酒精可使酸性重铬酸钾溶液由橙黄色变成灰绿色，D错误。
故选AC。
21【答案】ACD
果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
A、初期O2充足，酵母菌进行有氧呼吸迅速繁殖，有氧呼吸不产生酒精，A正确；
B、发酵过程中，酵母菌发酵产生酒精和CO2，泡沫的产生主要与CO2有关，B错误；
C、发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸醋酸菌在液面大量繁殖，C正确；
D、在制作啤酒的过程中，发酵液具有缺氧、呈酸性的特点，可抑制大多数微生物的生长，D正确。
故选ACD。
【点睛】
掌握不同发酵条件发生不同的反应是本题解答的关键。
22【答案】没有以核膜为界限的细胞核
细胞质基质；
用于合成酵母菌的细胞物质和一些代谢产物，也是酵母菌的能源物质；
升高
盐可抑制微生物生长，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大；
酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐腐败
腌制的时间、温度和食盐用量
1、
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（1）原核细胞和真核细胞的本质区别是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核。
（2）乙醇是在酵母菌细胞的细胞质基质中形成的，苹果汁中的糖源可用于合成酵母菌的细胞物质和一些代谢产物，也是酵母菌的能源物质。果酒发酵的适宜温度是18~25°C，果醋发酵的适宜温度是30~
35°C，因此，产醋阶段需要升高反应温度。
（3）在利用毛霉腌制腐乳时，盐可抑制微生物生长，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过低，不足以抑制微生物的生长，豆腐腐败；含量过高，腐乳成熟的时间会延长。
（4）在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作等知识，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、
实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
23【答案】增加乳酸菌数量
无氧呼吸（乳酸发酵）
混入的其它微生物呼吸作用释放了CO2
先增加后下降
玫瑰红
鉴别培养基
溶钙圈（透明圈）大
灭菌的甘油
-20
泡菜发酵的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化；
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降；
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（1）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加；
（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是混入的其它微生物呼吸作用释放了CO2，泡菜制作过程中，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测；
（3）从功能上，分离纯化所用固体培养基属于鉴别培养基，分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，因此，分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌；
（4）微生物菌种的保藏有临时保藏和长期保藏之分。对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法。在3mL的甘油瓶中，装入1mL甘油后灭菌，将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中保存。
【点睛】
本题的知识点是泡菜制作原理，影响亚硝酸盐含量的因素，在泡菜制作过程中乳酸菌和杂菌的种群数量变化，对于泡菜制作过程这原理的掌握及影响种群数量变化因素的理解是解题的关键。
24【答案】空气中的毛霉孢子
加盐腌制
酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机
比色法
重氮化反应
N-1-萘基乙二胺
制备样品处理液
由题意和图示呈现的信息可知，该题考查学生对腐乳的制作、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关知识的识记和理解能力，以及识图分析能力。
(1)
民间制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)
制作腐乳的实验流程为：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。可见，流程图中的A处理是指加盐腌制。由于酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，所以腐乳制作的后期，在用酒和多种香辛料配制卤汤时，需将酒的含量一般控制在12%左右。
(3)
利用乳酸菌制作泡菜的过程中，在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，即发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，因此应定期测定亚硝酸盐的含量，以便把握取食泡菜的最佳时机。
(4)
检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
(5)
测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：①配置溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。
【点睛】
识记并理解腐乳的制作与泡菜的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。
25【答案】缺氧
呈酸性
乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
1：4
比色
15~18℃
析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
抑制微生物的生长
腐乳成熟的时间将会延长
不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：
蛋白质小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。
（1）制备高产果酒的酵母菌菌株时，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而使其生长繁殖受到抑制。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。
（2）制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。检测亚硝酸盐含量时常采用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐首先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，之后进行显色反应，最后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算亚硝酸盐含量。
（3）腐乳制作的适宜温度是15～18℃；加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜中的亚硝酸盐的测定和腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件和泡菜中的亚硝酸盐的测定方法，能结合所学的知识准确答题。
26【答案】酵母
18～25
有氧
为了防止空气中微生物的污染
加盐腌制
食盐的用量
对氨基苯磺酸
玫瑰红
1、果酒制作菌种是酵母菌，来源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌种保藏中心，条件是无氧、温度是18～25℃，PH值呈酸性．果醋制备的菌种是醋酸菌，条件是发酵过程中充入无菌氧气，温度为30～35℃。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型
（1）果酒的发酵离不开酵母菌；酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。
（2）醋酸菌为需氧生物，故利用醋酸菌制作果醋的过程中应在有氧条件下进行。
（3）为了防止空气中微生物的污染，果酒、果酷的发酵装置排气口要连接一个长而弯曲的胶管。
（4）腐乳的制作流程图：制腐乳胚→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（5）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。
（6）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
【点睛】
本题考查果酒和果醋制备原理，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构，属识记内容，相对简单，应理解加记忆并举。
27【答案】70%的酒精
醋酸菌
异养需氧型
酸性重铬酸钾溶液
蛋白酶，脂肪酶
盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等
控制发酵的条件
温度、食盐用量、腌制时间等
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：
蛋白质酶→小分子肽和氨基酸
；
脂肪酶→甘油和脂肪酸
。
3、泡菜发酵过程会产生亚硝酸盐，其含量会随着温度、食盐用量、腌制时间等因素发生改变。
（1）发酵瓶要使用70%酒精消毒；醋酸菌能将果酒变成醋酸，因此若发酵发程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的微生物是醋酸菌；该生物新陈代谢类型为异养需养型；酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色；
（2）腐乳过程中主要利用微生物产生的蛋白酶，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收；影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳；
（3）泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素主要有温度、食盐用量、腌制时间等。
【点睛】
本题综合考查泡菜的制作、果酒和果醋的制作、提取生物材料中的化合物等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型；识记提取生物材料中化合物的方法；识记分离蛋白质的方法及原理，能结合所学的知识准确答题。
28【答案】兼性厌氧
异养
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出
①
③
②
分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，瓶中液体为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2。乙装置需要定期拧松瓶盖排气。
（1）从细胞呼吸类型看，酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，属于兼性厌氧型生物，从同化作用的类型看，酵母菌属于异养生物。
（2）试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。
（3）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这样做既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以为酵母菌呼吸产生的二氧化碳预留出空间，防止发酵旺盛时汁液溢出。
（4）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A中氧气含量的变化趋势如曲线①，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线
③，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线②。
【点睛】
本题结合发酵过程图和实验装置图，考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和过程，结合图解准确答题。
29【答案】在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
腌制时间、温度
细菌大量繁殖
比色法
泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等
乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性
与硝酸盐的还原和pH对亚硝酸盐的影响有关（与硝酸还原菌等微生物作用和pH对亚硝酸盐的影响有关）
泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定。
（1）泡菜发酵的原理是无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。
（2）泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质，否则容易造成细菌大量繁殖。检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的标准显色液，将显色反应后的样品与其进行比对。（3）在发酵初期，泡菜坛内有时会长白膜，与之有关的微生物是产膜酵母菌，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出。这些气泡的来源是：泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等。
（4）由图可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量低于自然发酵，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性，因此乳酸菌发酵生产的泡菜品质优于自然发酵生产的泡菜。泡菜腌制过程中,由于坛内环境中硝酸还原菌等微生物的繁殖,促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,初期亚硝酸盐含量增加；但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,环境pH改变，抑制硝酸还原菌等微生物的繁殖,使亚硝酸盐含量逐渐下降。
【点睛】
本题考查泡菜的制作，要求考生掌握泡菜制作的原理、操作过程、注意事项等基础知识，能结合所学的知识准确答题。
30【答案】避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
1/3
细胞质基质
18~25
原
30~35
无菌氧气（或无菌空气）
创造无氧环境
丙酮酸、[H]
温度、腌制时间、食盐用量
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（1）自制葡萄酒时，应该先冲洗葡萄再除去枝梗，原因是避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。酒精发酵是无氧呼吸，在酵母菌细胞的细胞质基质进行，一般将温度控制在18~25℃。
（2）醋酸菌属于原核生物，其最适生长温度为30~35℃。因为醋酸菌进行有氧呼吸，所以葡萄醋制作过程中，还需要往发酵液中持续地通入无菌氧气（或无菌空气）。
（3）自制泡菜时，是利用乳酸菌无氧呼吸进行发酵，泡菜坛需要密封，是为了创造无氧环境和防止杂菌污染。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]。泡菜腌制过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间、食盐用量。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。
31【答案】有利于酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵
有以核膜为界限的细胞核
30～35℃
醋酸杆菌为好氧型细菌
②
鉴别培养基
扩大培养
有氧呼吸第二、第三阶段
1.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，罪与酵母菌繁殖酒精发酵时，一般在一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35
C。
（1）由分析可知，酵母菌进行酒精发酵的条件是无氧环境，故实验中封闭通气口的目的是有利于酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。醋酸杆菌属于原核生物，酵母菌是单细胞真菌，属于真核生物，据此可知，与醋酸菌相比，酵母菌在细胞结构上最大的特点是有以核膜为界限的细胞核。
（2）进行醋酸发酵的菌种为醋酸杆菌，由分析可知，醋酸杆菌为好氧细菌，且适宜在30～35℃条件下生长，因此，在进行醋酸发酵时，需要将温度控制在30~35℃，且需要通入无菌空气。
（3）在酒精发酵过程中，由于二氧化碳不断产生并溶于发酵液中，故发酵液的pH下降；随着醋酸发酵的进行，发酵液中的酒精转变成醋酸，使得pH继续下降，因此，在整个发酵过程中pH是一直处于下降状态的，图乙中②曲线的变化趋势能表示整个发酵过程培养液pH的变化。
（4）研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种，在生产中可用来提高果酒的产量。
①结合题意可知，经过重离子束辐射处理后的酵母菌可能发生了突变，成为呼吸缺陷型酵母菌，为了鉴定经过处理后的酵母菌是否发生突变，可根据其生理特性，将该菌种表现为接种到含有TTC（一种显色剂）培养基中，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，据此可以将发生突变的酵母菌与正常的酵母菌鉴别开来，所以，该培养基从用途上划分属于鉴别培养基；
②选育出的菌种需经多次扩大培养后达到一定数量后才能进行工业生产接种到发酵罐中；
③与呼吸正常的酵母菌相比较，呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明突变型酵母菌有氧呼吸第二、第三阶段被阻断，是丙酮酸更多的转变成酒精，从而提高酒精的产量，因此在啤酒工业生产中具有较高的经济价值。
【点睛】
熟知酒精发酵、醋酸发酵的原理以及相关菌种的生理特性是解答本题的关键！有氧呼吸过程的考查也是本题的重要考查点。
32【答案】附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮上的色素也进入发酵液
酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精
不能
果酒发酵旺盛时，是无氧环境，而醋酸菌是需氧生物，只有在有氧条件下才能将酒精转化成醋酸
氢氧化钠
氢氧化铝
标准显色液
玫瑰红
（1）葡萄酒的自然发酵过程中，菌种主要来自于葡萄皮上的野生酵母菌．利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为18～25℃；
（2）酵母菌为兼性厌氧菌，无氧条件下产生酒精和二氧化碳，醋酸菌为好氧菌，需要在有氧条件下生活产生醋酸。
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，因此葡萄酒的颜色通常呈现深红色；
（2）酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+6O2+6?H2O?6CO2+12H2O+能量；产生酒精和CO2；酒精发酵：C6H12O6?2C2H5OH+2CO2+能量。
（3）酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，醋酸菌是好氧细菌，在酒精发酵旺盛的时候，处于无氧呼吸状态，醋酸菌无法正常生命活动；
（4）亚硝酸盐测定溶液需要蒸馏水、提取剂（50
g氯化镉与50
g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1）、氢氧化铝乳液和氢氧化钠等溶液；与标准显色液进行比较，玫瑰红颜色越深，亚硝酸盐含量越高。
【点睛】
生物技术实践内容考生不能将其完全独立出来，果酒、果醋属于细胞的代谢产物，要和细胞的结构、代谢紧密相联系，始终要以生命观念为主线。
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精品试卷·第
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