浙江省温州市啸秋中学2011-2012学年生物 蛋白质（课件）

(共13张PPT)
良好来源
主要来源
粮谷类食品(米、面)
优质瘦肉
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
1、蛋白质存在
显微镜下的蛋白质分子
结晶牛胰岛素
一、蛋白质
2.蛋白质的组成
蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
组成元素 质量分数
C 53%
H 7%
O 23%
N 16%
其他元素 微量
蛋白质的组成
二、蛋白质的性质
【实验1】向蛋清的溶液中加入饱和硫酸铵溶液，
观察现象。再加入蒸馏水，振荡，观察现象是
否有所变化
【实验2】向蛋清的溶液中加入稀硫酸、硫酸铜
溶液、甲醛溶液，观察现象。再加入蒸馏水，振
荡，观察现象是否有所变化。
【实验3】加热鸡蛋清溶液，再加蒸馏水，
观察发生的现象。
向鸡蛋清中加入
现
象
又加水现象
NH4Cl
H2SO4
CuSO4
甲醛
加热
沉淀
沉淀
沉淀
溶解
沉淀
不溶解
沉淀
不溶解
不溶解
不溶解
向蛋白质溶液中加入浓的无机盐[(NH4)2SO4、Na2SO4]溶液，能够降低蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说盐析是个可逆的过程，是物理变化。
1.盐析
应用：分离、提纯蛋白质。
2.变性
蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。蛋白质在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。
应用：杀菌消毒等
【交流与讨论】你能说明下列现象或原理吗
（1）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么
现象？
（2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可
用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。
为什么？
（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、
汞盐等，应该怎样处理？
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是多种氨基酸。天然蛋白质水解的产物是多种α-氨基酸。
3.水解
(1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感,但腌制成咸蛋后,煮熟蛋黄里却有油.
(2)煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。
(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。
(4)做实验时不小心手沾到浓HNO3,皮肤会变黄.
以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：
列举其它例子探讨蛋白质性质：
(5)误食CuSO4溶液会使人中毒。
蛋白质的用途
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
各种生物酶均是蛋白质
人类的主要食品
三、酶
酶— 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂
酶的特性— 离开生物机体后仍具活性
酶的作用— 催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应
酶作催化剂的特点— 反应条件温和、反应快、专一性
应用— 食品、发酵、纺织、制药、制革等