(共7张PPT)
腐乳与泡菜的制作
传统发酵技术的应用
一、腐乳的制作
毛霉
一、腐乳制作的原理
菌种
主要是毛霉
毛霉是一种丝状真菌，异养需氧型
原理
蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸
腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二、泡菜的制作
菌种
乳酸菌（常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌）
代谢类型为异养厌氧型
亚硝酸盐
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才会转变成亚硝胺。
二、泡菜的制作
泡菜的制作方法
四川泡菜的制作
韩国泡菜的制作
朝鲜泡菜的制作
http://v./v_show/id_XMTExOTk1MjAw.html
http://boke./index.php/video/index/57142
公湖南广益卫星远程学校
HUNAN GUANGYI SATELLITE LONG-DISTANCE SCHOOL
匍匐枝和假根
毛霉目中的毛霉
和根霉其营养菌丝形
成具有延伸功能的匍
匐菌丝称为匍匐枝
根霉属中的霉菌
在其匍匐菌丝与基质
接触处分化出的根状
结构称为假根。
甸匐枝
假根
