第四节 基本营养物质
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第四节 基本营养物质
食物中的六大营养素： ，是生命活动不可缺少的物质。其中， 被人们习惯称为 和 食物中的基本营养物质。
一、糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成(阅读课本P78)
元素组成 代表物 代表物分子
糖类 单糖
双糖
多糖
油脂 油
脂肪
蛋白质
二、糖类、油脂和蛋白质的性质
1、 糖类和蛋白质的特征反应
实验3-5：观察葡萄糖样品，取约2 g葡萄糖固体加入盛有5 mL水的试管中……
实验现象
葡萄糖
淀粉
蛋白质
（1）葡萄糖的特征反应：在碱性、加热的条件下：
①葡萄糖砖红色沉淀 ②葡萄糖光亮的银镜
应用：上述两反应，常用于鉴别
（2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇 变蓝色。（淀粉遇到I2单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如I－、IO等不变色。）
应用：用碘水检验 的存在，也可用淀粉检验碘（I2）的存在。
（3）蛋白质的特征反应
①颜色（显色）反应：（含有本环结构的蛋白质）
蛋白质变
②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生 的气味
应用：上述练反应常用于鉴别
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
（1）糖类的水解反应： 【实验3—6】
操 作 现 象 解 释
取1ml20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸，水浴加热5min后，加入NaOH溶液，调pH至碱性，再加入新制的Cu(OH)2，加热3~5min至沸腾。 生成砖红色沉淀 蔗糖在酸性条件下水解，生成了含有醛基的葡萄糖，能与新制的Cu(OH)2 在加热条件下生成砖红色沉淀。
①水解反应：
C12H22O11+H2OC6H12O6 + C6H12O6
（蔗糖） （葡萄糖） （果糖）
(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
淀粉(或纤维素) 葡萄糖
②水解条件：蔗糖、麦芽糖、淀粉在稀酸或酶催化下水解，淀粉在动物体内是在酶催化下水解；纤维素只有在稀酸催化下水解（比淀粉难水解）
③检验水解产物：二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖，若要检验产物中含有葡萄糖，必需先加碱中和酸至碱性，才能用银氨溶液或新制的氢氧化铜检验醛基的存在。
（2）.油脂的水解反应：
①油脂水解条件：油脂在酸性或碱性条件下，加热时均能水解，油脂在动物体内水解是在酶催化下完成的。
②水解反应： A在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油：油脂+水高级脂肪酸+甘油
B在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油：油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油
③皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应（工业生产中，用此反应制取肥皂）
(3) 蛋白质的水解反应：蛋白质在酶等催化剂作用下解产物是氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸。
①水解反应：蛋白质 氨基酸
②几种重要的氨基酸：
甘氨酸 丙氨酸
苯丙氨酸 谷氨酸
③氨基酸的性质：氨基酸分子中既含有酸性的羧基，又含有碱性的氨基，所以呈两性，与酸、碱均能反应。
三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用
1、糖类物质的主要应用
⑴葡萄糖和果糖的存在和用途 ①存在： 、 、
②主要用途 、 、 、
⑵蔗糖的存在和用途 ①存在： 、 ②主要用途
⑶淀粉 ①存在： ②主要用途 、
⑷纤维素 ①存在： 、 、 、
②主要用途 、 、 、
2、油脂的主要应用
⑴油脂中的碳链含 时，主要是低沸点的植物油。
油脂中的碳链含 时，主要是高沸点的动物脂肪。
⑵应用：脂肪在人体内的化学变化是脂肪酶作用下 ，生成 和 ，
然后再分别进行 ，释放能量。油脂同时还有 和 的作用
3、蛋白质的主要作用
⑴组成人体蛋白质的氨基酸分为 和 氨基酸。必需氨基酸人体 合成，只能从食物补给，共 种；非必须氨基酸可以在人体合成， 由食物补给，共 种。蛋白质水解的最终产物是 ，最后生成 ，排出体外。
⑵蛋白质的主要用途
食用： 纺织业： 皮革业：
医药业： 化工业：
酶：酶是一类 ，是 。
【课后作业】
1．下列物质中，能水解且最终产物为两种物质的是( )
A．葡萄糖 B．蔗糖 C．淀粉 D．纤维素
2．下列实验中，没有颜色变化的是( )
A．葡萄糖溶液与新制备的Cu(OH)2混合加热 B．淀粉溶液中加入碘酒
C．鸡蛋清中加入浓硝酸 D．淀粉溶液中加入稀硫酸
3．区别棉花和羊毛最简单的方法是( )
A．加稀硫酸水解 B．浸入水中 C．加碘水 D．在火上灼烧
4．以前医院里检验糖尿病患者的方法是将病人尿液加入CuSO4和NaOH的混合液中，加热后产生砖红色沉淀，说明病人尿液中含有( )
A．脂肪 B．葡萄糖 C．乙酸 D．蛋白质
5．将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入半透膜袋中，扎好后浸入流动的温水中，经过足够的时间后，取出袋内的液体，分别与①碘水 ②新制Cu(OH)2悬浊液(加热) ③浓硝酸(微热)作用，其现象依次是
A．显蓝色；无砖红色沉淀；显黄色 B．不显蓝色；无砖红色沉淀；显黄色
C．显蓝色；有砖红色沉淀；不显黄色 D．不显蓝色；有砖红色沉淀；不显黄色
6．下列不属于水解反应的是( )
A．油脂的皂化 B．乙烯与H2O反应制乙醇 C．淀粉制葡萄糖 D．蔗糖制葡萄糖和果糖
7．能用于鉴别淀粉、肥皂和蛋白质三种溶液的试剂是( )
A．溴水 B．烧碱溶液 C．浓硝酸 D．MgSO4溶液
8．我们通常说的“油”指的是植物油和动物油，属于酯类，下列“油”属于酯类的是( )
①豆油 ②酱油 ③羊油 ④甘油 ⑤重油
A．①③ B．②④⑤ C．②③ D．①④
9．下列黄色不属于因化学反应而产生的现象的是( )
A．无色试剂瓶中的浓HNO3呈黄色 B．久置的KI溶液呈黄色
C．人的皮肤遇浓HNO3呈黄色 D．在普通玻璃导管口点燃纯净的H2时，火焰呈黄色
10．有四种有机物 ④葡萄糖，其中既能发生酯化反应又能发生加成反应的是 ( )
A．①② B．③④ C．①③④ D．①②③
11．下列物质不互为同分异构体的是 ( )
A．葡萄糖和果糖 B．蔗糖和麦芽糖C．正丁烷和异丁烷 D．淀粉和纤维
酶
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第四节 基本营养物质
食物中的六大营养素： ，是生命活动不可缺少的物质。其中， 被人们习惯称为 和 食物中的基本营养物质。
一、糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成(阅读课本P78)
元素组成 代表物 代表物分子
糖类 单糖
双糖
多糖
油脂 油
脂肪
蛋白质
二、糖类、油脂和蛋白质的性质
1、 糖类和蛋白质的特征反应
实验3-5：观察葡萄糖样品，取约2 g葡萄糖固体加入盛有5 mL水的试管中……
实验现象
葡萄糖
淀粉
蛋白质
（1）葡萄糖的特征反应：在碱性、加热的条件下：
①葡萄糖砖红色沉淀 ②葡萄糖光亮的银镜
应用：上述两反应，常用于鉴别
（2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇 变蓝色。（淀粉遇到I2单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如I－、IO等不变色。）
应用：用碘水检验 的存在，也可用淀粉检验碘（I2）的存在。
（3）蛋白质的特征反应
①颜色（显色）反应：（含有本环结构的蛋白质）
蛋白质变
②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生 的气味
应用：上述练反应常用于鉴别
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
（1）糖类的水解反应： 【实验3—6】
操 作 现 象 解 释
取1ml20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸，水浴加热5min后，加入NaOH溶液，调pH至碱性，再加入新制的Cu(OH)2，加热3~5min至沸腾。 生成砖红色沉淀 蔗糖在酸性条件下水解，生成了含有醛基的葡萄糖，能与新制的Cu(OH)2 在加热条件下生成砖红色沉淀。
①水解反应：
C12H22O11+H2OC6H12O6 + C6H12O6
（蔗糖） （葡萄糖） （果糖）
(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
淀粉(或纤维素) 葡萄糖
②水解条件：蔗糖、麦芽糖、淀粉在稀酸或酶催化下水解，淀粉在动物体内是在酶催化下水解；纤维素只有在稀酸催化下水解（比淀粉难水解）
③检验水解产物：二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖，若要检验产物中含有葡萄糖，必需先加碱中和酸至碱性，才能用银氨溶液或新制的氢氧化铜检验醛基的存在。
（2）.油脂的水解反应：
①油脂水解条件：油脂在酸性或碱性条件下，加热时均能水解，油脂在动物体内水解是在酶催化下完成的。
②水解反应： A在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油：油脂+水高级脂肪酸+甘油
B在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油：油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油
③皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应（工业生产中，用此反应制取肥皂）
(3) 蛋白质的水解反应：蛋白质在酶等催化剂作用下解产物是氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸。
①水解反应：蛋白质 氨基酸
②几种重要的氨基酸：
甘氨酸 丙氨酸
苯丙氨酸 谷氨酸
③氨基酸的性质：氨基酸分子中既含有酸性的羧基，又含有碱性的氨基，所以呈两性，与酸、碱均能反应。
三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用
1、糖类物质的主要应用
⑴葡萄糖和果糖的存在和用途 ①存在： 、 、
②主要用途 、 、 、
⑵蔗糖的存在和用途 ①存在： 、 ②主要用途
⑶淀粉 ①存在： ②主要用途 、
⑷纤维素 ①存在： 、 、 、
②主要用途 、 、 、
2、油脂的主要应用
⑴油脂中的碳链含 时，主要是低沸点的植物油。
油脂中的碳链含 时，主要是高沸点的动物脂肪。
⑵应用：脂肪在人体内的化学变化是脂肪酶作用下 ，生成 和 ，
然后再分别进行 ，释放能量。油脂同时还有 和 的作用
3、蛋白质的主要作用
⑴组成人体蛋白质的氨基酸分为 和 氨基酸。必需氨基酸人体 合成，只能从食物补给，共 种；非必须氨基酸可以在人体合成， 由食物补给，共 种。蛋白质水解的最终产物是 ，最后生成 ，排出体外。
⑵蛋白质的主要用途
食用： 纺织业： 皮革业：
医药业： 化工业：
酶：酶是一类 ，是 。
【课后作业】
1．下列物质中，能水解且最终产物为两种物质的是( )
A．葡萄糖 B．蔗糖 C．淀粉 D．纤维素
2．下列实验中，没有颜色变化的是( )
A．葡萄糖溶液与新制备的Cu(OH)2混合加热 B．淀粉溶液中加入碘酒
C．鸡蛋清中加入浓硝酸 D．淀粉溶液中加入稀硫酸
3．区别棉花和羊毛最简单的方法是( )
A．加稀硫酸水解 B．浸入水中 C．加碘水 D．在火上灼烧
4．以前医院里检验糖尿病患者的方法是将病人尿液加入CuSO4和NaOH的混合液中，加热后产生砖红色沉淀，说明病人尿液中含有( )
A．脂肪 B．葡萄糖 C．乙酸 D．蛋白质
5．将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入半透膜袋中，扎好后浸入流动的温水中，经过足够的时间后，取出袋内的液体，分别与①碘水 ②新制Cu(OH)2悬浊液(加热) ③浓硝酸(微热)作用，其现象依次是
A．显蓝色；无砖红色沉淀；显黄色 B．不显蓝色；无砖红色沉淀；显黄色
C．显蓝色；有砖红色沉淀；不显黄色 D．不显蓝色；有砖红色沉淀；不显黄色
6．下列不属于水解反应的是( )
A．油脂的皂化 B．乙烯与H2O反应制乙醇 C．淀粉制葡萄糖 D．蔗糖制葡萄糖和果糖
7．能用于鉴别淀粉、肥皂和蛋白质三种溶液的试剂是( )
A．溴水 B．烧碱溶液 C．浓硝酸 D．MgSO4溶液
8．我们通常说的“油”指的是植物油和动物油，属于酯类，下列“油”属于酯类的是( )
①豆油 ②酱油 ③羊油 ④甘油 ⑤重油
A．①③ B．②④⑤ C．②③ D．①④
9．下列黄色不属于因化学反应而产生的现象的是( )
A．无色试剂瓶中的浓HNO3呈黄色 B．久置的KI溶液呈黄色
C．人的皮肤遇浓HNO3呈黄色 D．在普通玻璃导管口点燃纯净的H2时，火焰呈黄色
10．有四种有机物 ④葡萄糖，其中既能发生酯化反应又能发生加成反应的是 ( )
A．①② B．③④ C．①③④ D．①②③
11．下列物质不互为同分异构体的是 ( )
A．葡萄糖和果糖 B．蔗糖和麦芽糖C．正丁烷和异丁烷 D．淀粉和纤维
酶
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