油 脂
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(共53张PPT)
生命中的基础有机化学物质
糖类
蛋白质
油脂
维生素
无机盐
水
第三节 油脂
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态）
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。
1.什么叫高级脂肪酸？
硬脂酸
C17H35COOH
软脂酸
C15H31COOH
油 酸
C17H33COOH
亚油酸
C17H31COOH
2.什么是酯化反应？
酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。
CH3COOH+HOCH2CH3
CH3COOCH2CH3+H2O
浓H2SO4
（油酸甘油酯）
一种高级脂肪酸甘油酯
3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O
CH2OH
CH2OH
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
浓H2SO４
一.油脂的组成和结构
是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。（甘油三酯）
C、H、O
油——常温呈液态
脂肪——常温呈固态
1.定义:
3.组成:
2.分类：
油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯． （ 植物油脂 液态 ）
脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯． （动物油脂 固态）
4、油脂的结构
（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。
（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。
常见的油脂
随堂训练——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。
（错）
（对）
（错）
（对）
（错）
2、油脂没有固定的熔沸点
3、油脂都不能使溴水退色
5、精制的牛油是纯净物
4、食用油属于酯类,石蜡油属于烃类
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9～ 0.95g/cm3；
2．有明显的油腻感；
3．不溶于水，易溶于有机溶剂，是一种良好的 有机溶剂；
4．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
三.油脂的化学性质
思考：
1.油脂属于酯类，应具有什么性质？
2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？
3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？
1．油脂中的官能团与反应类型
官能团 反应类型
水解反应
加成反应
1、油脂的水解
酸性条件下:
C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH
CH2OH
CH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
H2SO4
（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）
硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油
2.油脂的水解
碱性条件下
油脂在碱性条件下的水解反应
肥皂的主要成分
钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）
CH2OH
CH2OH
C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
→
NaOH溶液
用蒸汽加热
油脂
肥皂、甘油、水等的混和液
加入细食盐
加热、搅拌
分层
皂化
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等）
压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水等
上层：肥皂液
成品肥皂
肥皂的制取原理
2、制肥皂的简单流程：
点击制肥皂制作实验
2、制肥皂的简单流程：
脂肪、植物油
NaOH、H2O
加热
高级脂肪酸钠
甘油
水
加NaCl细粒搅拌
盐析、静置
上层：
下层：
高级脂肪酸钠
甘油、食盐溶液
取出、加填充剂、过滤、干燥、成型
肥皂
蒸馏
甘油
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
肥皂去污的原理是什么？
纤维织品
纤维织品
纤维织品
油污
油污
合成洗涤剂
（1）． 合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：
2
(
C
H
)
n
C
H
3
S
O
3
N
a
烷基苯磺酸钠
)
(
C
H
2
n
C
H
3
S
O
3
N
a
烷基磺酸钠
（2）、合成洗涤剂与肥皂的比较
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
液态的油 固态的脂肪
氢化或硬化
油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
2.油脂的氢化
(硬化)
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH + 3H2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
催 化 剂
加热、加压
思考：从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？
油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入搞氧化剂。
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性质 固态或半固态 液态 液态
具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 具有烃的性质，不能水解
鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅(油层体积减小或分层消失) 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
油脂和矿物油的区别
酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸(有机酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称．如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均属于酯类．从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物．
[解析] 植物油属于油脂，不属于碳氢化合物，矿物油是多种烃的混合物，它们的密度都比水小，由于它们都是混合物，所以没有固定的沸点，植物油分子中含较多的不饱和烃基，能使溴水褪色，而矿物油中有些是石油裂化的产物，含不饱和键，也可使溴水褪色．油脂在碱性条件下可水解生成可溶性的高级脂肪酸钠和甘油，产物不分层，而矿物油不与碱液反应，仍分层，可用碱溶液区别植物油和矿物油．
油脂的用途
1.食物
2.工业原料
油脂的结构R1COOCH2
R2COOCH
R3COOCH2
化 学 性 质
水解反应
不饱和烃基的加成
皂化反应
氢（硬）化反应
油脂的用途
食用
工业原料
油脂在人体内的消化
高级脂肪酸甘油酯
水解
酶
高级脂肪酸
+
甘油
氧化
CO２
H２O
Q
+
+
消化场所
小肠
油脂(脂肪酸)在人体内的主要功能
生命中的基础有机化学物质
糖类
蛋白质
油脂
维生素
无机盐
水
第三节 油脂
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态）
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。
1.什么叫高级脂肪酸？
硬脂酸
C17H35COOH
软脂酸
C15H31COOH
油 酸
C17H33COOH
亚油酸
C17H31COOH
2.什么是酯化反应？
酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。
CH3COOH+HOCH2CH3
CH3COOCH2CH3+H2O
浓H2SO4
（油酸甘油酯）
一种高级脂肪酸甘油酯
3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O
CH2OH
CH2OH
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
浓H2SO４
一.油脂的组成和结构
是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。（甘油三酯）
C、H、O
油——常温呈液态
脂肪——常温呈固态
1.定义:
3.组成:
2.分类：
油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯． （ 植物油脂 液态 ）
脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯． （动物油脂 固态）
4、油脂的结构
（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。
（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。
常见的油脂
随堂训练——判断正误：
1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。
（错）
（对）
（错）
（对）
（错）
2、油脂没有固定的熔沸点
3、油脂都不能使溴水退色
5、精制的牛油是纯净物
4、食用油属于酯类,石蜡油属于烃类
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9～ 0.95g/cm3；
2．有明显的油腻感；
3．不溶于水，易溶于有机溶剂，是一种良好的 有机溶剂；
4．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
三.油脂的化学性质
思考：
1.油脂属于酯类，应具有什么性质？
2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？
3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？
1．油脂中的官能团与反应类型
官能团 反应类型
水解反应
加成反应
1、油脂的水解
酸性条件下:
C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH
CH2OH
CH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
H2SO4
（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）
硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油
2.油脂的水解
碱性条件下
油脂在碱性条件下的水解反应
肥皂的主要成分
钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）
CH2OH
CH2OH
C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
→
NaOH溶液
用蒸汽加热
油脂
肥皂、甘油、水等的混和液
加入细食盐
加热、搅拌
分层
皂化
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等）
压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水等
上层：肥皂液
成品肥皂
肥皂的制取原理
2、制肥皂的简单流程：
点击制肥皂制作实验
2、制肥皂的简单流程：
脂肪、植物油
NaOH、H2O
加热
高级脂肪酸钠
甘油
水
加NaCl细粒搅拌
盐析、静置
上层：
下层：
高级脂肪酸钠
甘油、食盐溶液
取出、加填充剂、过滤、干燥、成型
肥皂
蒸馏
甘油
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
肥皂去污的原理是什么？
纤维织品
纤维织品
纤维织品
油污
油污
合成洗涤剂
（1）． 合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：
2
(
C
H
)
n
C
H
3
S
O
3
N
a
烷基苯磺酸钠
)
(
C
H
2
n
C
H
3
S
O
3
N
a
烷基磺酸钠
（2）、合成洗涤剂与肥皂的比较
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
液态的油 固态的脂肪
氢化或硬化
油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
2.油脂的氢化
(硬化)
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH + 3H2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
催 化 剂
加热、加压
思考：从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？
油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入搞氧化剂。
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性质 固态或半固态 液态 液态
具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 具有烃的性质，不能水解
鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅(油层体积减小或分层消失) 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
油脂和矿物油的区别
酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸(有机酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称．如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均属于酯类．从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物．
[解析] 植物油属于油脂，不属于碳氢化合物，矿物油是多种烃的混合物，它们的密度都比水小，由于它们都是混合物，所以没有固定的沸点，植物油分子中含较多的不饱和烃基，能使溴水褪色，而矿物油中有些是石油裂化的产物，含不饱和键，也可使溴水褪色．油脂在碱性条件下可水解生成可溶性的高级脂肪酸钠和甘油，产物不分层，而矿物油不与碱液反应，仍分层，可用碱溶液区别植物油和矿物油．
油脂的用途
1.食物
2.工业原料
油脂的结构R1COOCH2
R2COOCH
R3COOCH2
化 学 性 质
水解反应
不饱和烃基的加成
皂化反应
氢（硬）化反应
油脂的用途
食用
工业原料
油脂在人体内的消化
高级脂肪酸甘油酯
水解
酶
高级脂肪酸
+
甘油
氧化
CO２
H２O
Q
+
+
消化场所
小肠
油脂(脂肪酸)在人体内的主要功能
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