食品安全

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食品安全知识
——华师大版七上第六章
食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。
安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。
卫生部１８日公布，２０１１年第二季度，全国食物中毒事件报告５７起，中毒２６５８人，其中死亡２９人。微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，达１７４４人，中毒主要由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引起。
卫生部２０１１年第二季度报告
发生在家庭的食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数最多，分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的４０.３％、３２.４％和７５.９％。
中毒原因主要是食物污染或变质引起的微生物性中毒和四季豆烹制不当以及误食有毒动植物或毒蘑菇引起。
卫生部２０１１年第二季度件报告
学生食物中毒事件１０起，中毒６５５人，无死亡。有８起事件发生在集体食堂，另２起分别为学生自采蓖麻子造成的３６人中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的７６人中毒；全国报告剧毒鼠药中毒事件２起。
食品安全大事件
双汇瘦肉精事件
新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。
食品安全大事件
双汇瘦肉精事件
遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。
=知识库=
“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。
食品安全大事件
染色馒头事件
上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售 。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。
食品安全大事件
染色馒头事件
过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。
防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。
这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。
食品安全大事件
地沟油事件
地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。
　　相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。
食品安全大事件
地沟油事件
发生在学校的中毒事件
四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。
贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。
湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。
湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。
贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。
慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。
2000年初，法国卫生部门在本国古德雷食品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现李斯特杆菌，这次危机涉及全国19个省，导致至少9人死亡，其中包括两名新生儿。
2006年，世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。
近两个月，德国肠出血性大肠杆菌疫情已造成4000多人感染，近50人死亡。欧盟食品安全部门于近日宣布，从埃及进口的葫芦巴种子被认为是德国和法国肠出血性大肠杆菌疫情的源头，并在2011年10月31日前暂时禁止进口埃及葫芦巴种子。
近年来食物中毒事件频频发生，为食品安全敲响了警钟。
一、什么是食品安全
？
食品安全概念
对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。
这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。
二、食源性疾病
？
食源性疾病的致病物质
有哪些
？
食源性疾病按病原物性质可分为生物性、化学性和物理性三类。
1、生物性致病物
细菌及其毒素
真菌及其毒素
病毒
寄生虫及虫卵
细菌及其毒素
细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球形、杆形和螺旋形。
在食品中常见的致病细菌
⑴能引起食物中毒的致病菌
如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌
⑵能引起肠道传染病的致病菌
如：霍乱弧菌
⑶能引起人畜共患疾病的致病菌
如：炭疽杆菌
真菌及其毒素
真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。
真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。
与食品关系密切的真菌主要有：
黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 。
赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。
杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．
要警惕发霉变质的食物！
病毒
病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。
甲肝病毒
寄生虫及虫卵
人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。
常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫
常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫
其他的常见寄生虫有：蛔虫
如何预防被这些寄生虫感染
避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉、鱼、虾、蟹和水生植物
不喝生水、不吃生的蔬菜
不用盛过生肉、水产品的器皿盛放其他直接入口的食品
加工过生鲜肉、水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用
不用生的水产品喂猫、狗等宠物
2、化 学 性 因 素
农药残留
食品添加剂
农药残留
农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。
食 品 添 加 剂
我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂
添加了色素的糖果
添加了防腐剂的酱菜
添加了疏松剂的面包
添加了乳化剂的冰激凌
那么什么是食品添加剂？
食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。
食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。
如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。
3、动植物本身含有的天然毒素
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中含有致命的有毒物质
河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒
加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。
未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒
食源性疾病
食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。
？
食物中毒
概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。
临床表现：
特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。
食物中毒的预防：
1、安全贮存、冷藏食品。
2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。
3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。
4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。
（三）在实际生活中, 同学们
如何提高食品安全意识？
日常生活中要注意的食品不安全因素
※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.
街头流动摊贩销售油条全部铝超标
油炸食品少吃
要养成良好的卫生习惯
1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。
2、生吃瓜果要洗干净。
3、不吃腐烂变馊的饭菜。
5、饮水讲卫生，不喝生冷水。
6、注意科学饮食。
尽量购买有下列标志的食品
不要到无证、无照摊点上购买食品
脏
乱
有 毒
要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品
要选择安全、卫生的餐馆
看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证
看餐馆就餐环境是否卫生
无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况
祝各位同学身体健康　学习顺利！
最后，
沙 门 菌
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大 肠 杆 菌
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副溶血弧菌
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葡萄球菌
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霍乱弧菌
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炭 疽 杆 菌
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囊 尾 蚴
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华支睾吸虫
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阔节裂头绦虫幼虫及节片
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旋 毛 虫
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蛔 虫
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