4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》PPT课件（新人教版-选修1）

(共21张PPT)
新课标人教版课件系列
《高中生物》
选修１
课题１
《果胶酶在果汁生产中
的作用》
专题４《酶的研究与应用》
教学目标
知识与能力
1．简述果胶酶作用。
2．检测果胶酶活性。
3．探究温度和pH对果胶酶活性影响。
4．探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。
[教学重点]
探究温度和pH对果胶酶活性影响
[教学难点]
探究果胶酶的最适用量
酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。
思考讨论
酶具有
哪些独特的优点其本质和作用场所是什么
●催化效率 ●专一性强 ●作用条件温和
酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.
在生物体内外均可发挥作用
一.果肉的出汁率低,耗时长．
二．榨取的果汁浑浊，黏度高，
易发生沉淀．
为什么能够提高
水果的出汁率并使果汁变得澄清？
果胶酶有什么作用？
. 1果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存
在于植物组织的哪一部分 （　　）
Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙
Ｄ．细胞壁及胞间层
２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸
Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂
３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )
A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶
C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶
　
D
B
C
4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会
使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　)
A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响
Ｃ
果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，a也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。
“最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％
作食品添加剂．改善口味，增加营养
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢
什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？
有哪些能产果胶酶的生物？
。
酶的活性受温度pH值
等外界因素的影响，
本节课我们首先探究一下
温度对酶活性的影响
提出问题：探究温度对酶活性的影响
预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶的活
性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减
可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的
避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，
从而影响果胶酶的活性
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入
9支试管
果胶酶水溶液等量
9支试管
各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内
恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
实验温度 30℃ 35℃ 40℃ 45℃
果汁量
说明: 等量的控制 （果泥 果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤时间）
恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）
其他处理（加水、滤纸等）
分析结果得出结论:温度影响酶的活性
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
搅拌器拌制成苹果泥均分装入
果胶酶水
溶液等量
５支试管
５支试管
各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热．
待试管内温度稳定后，将果胶
酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为
５．６．７．８．９
恒温保持１０ｍｉｎ
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
探究PH对酶活性的影响
将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（ ）
A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水
B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水
C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水
D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水
A
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。
实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。
在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，
可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、
50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为
2%的果胶酶溶液2 mL。
4．水浴时间可以为20～30 min。
5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。