2020-2021学年高二生物人教版选择性三1.1传统发酵技术的应用分层训练（含答案）

第1节
传统发酵技术的应用分层训练
层级一--课堂基础练
1．在腐乳制作中起主要作用的微生物是(　　)
A．酵母菌
B．曲霉
C．毛霉
D．乳酸菌
2．(2020·山东东营月考)《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是(　　)
A．泡菜制作过程应控制适宜的温度，30～35
℃是乳酸菌的最适生长温度
B．制作泡菜时泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高
D．清水和食盐配制的质量百分比为5%～20%的盐水，煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量
3．(2019·四川绵阳月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是(　　)
①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖　②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖　④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖
A．①③
B．②④
C．②③
D．①④
4．(2019·江苏，9改编)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是(　　)
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋通常都是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸
5．为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是(　　)
A．应将发酵瓶放在30～35
℃环境中进行发酵
B．甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致没有酒精生成
C．乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
D．丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
1-5
CCBDA
6.如图所示为用果酒制果醋的发酵装置，请分析回答下列问题：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入无菌空气，原因是___________________________；制果醋过程中，需将温度控制在__________。
(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字形式加以补充：_________________________________。
(3)在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)在果醋发酵过程中，用____________________证明是否有醋酸生成；用______________来检验产生的果醋中是否有酒精。
(5)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________________________________________________________________。
答案　(1)醋酸菌是好氧细菌　30～35
℃　(2)应补充一个排气装置　(3)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量　(4)pH试纸检测发酵液的pH　(酸性)重铬酸钾溶液　(5)18～30
℃　不需要通入无菌空气
解析　(1)醋酸菌是好氧细菌，故用醋酸菌制果醋时必须通入无菌空气，否则会影响醋酸菌的生长繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌的最适生长温度为30～35
℃，故制作果醋时应该将温度控制在30～35
℃。(4)产生醋酸后，发酵液的pH会降低，可用pH试纸检测发酵液的pH来检验是否有醋酸产生。可以用重铬酸钾溶液来检验是否有酒精产生，在酸性条件下，重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色。(5)酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，不产生酒精；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。酒精发酵时一般将温度控制在18～30
℃。
层级二--课时提升练
题组一　发酵与传统发酵技术
1．下列不属于传统发酵技术制作的食品的是(　　)
A．酱
B．泡菜
C．豆豉
D．果汁
2．发酵是利用微生物生产所需代谢物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　)
A．核苷酸发酵
B．氨基酸发酵
C．厌氧发酵
D．需氧发酵
题组二　制作泡菜
3．制作泡菜所利用的乳酸菌是(　　)
A．人工加入到泡菜水中的
B．所选蔬菜自身原有的
C．腌制过程中自生的
D．煮沸后盐水中的
4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是(　　)
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
5．(2020·吉林梅河段考)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程需要有氧环境
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
题组三　制作果酒和果醋
6．下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是(　　)
A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为45
℃
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
7．(2019·福建厦门外国语学校高二上月考)近年来，苹果醋正成为果醋市场的新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是(　　)
A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵
B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵
C．两次发酵均为真菌所为
D．两次发酵均为细菌所为
8．(2020·广东中山纪念中学高二月考)如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是(　　)
A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多
B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
9．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是(　　)
A．甲装置一天搅拌2～3次主要是为了释放产生的气体
B．白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质
C．甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳
D．夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生
1-9
DCBBD
BBCA
10．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
③↑
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇(酒精)与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇(酒精)的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。
(4)醋酸菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
答案　(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快
(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有
解析　(1)图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～30
℃，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是30～35
℃，所以第一阶段的温度低于第二阶段。(4)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。
层级三--综合加强练
11．(2020·吉林月考)下列与传统发酵技术相关的叙述错误的是(　　)
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．乳酸菌在无氧条件下利用葡萄糖产生乳酸
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶
12．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示，下列叙述不正确的是(　　)
A．酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细胞核
B．发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势
C．发酵初期pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
13．(2020·安徽马鞍山第二中学高二周测)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析不正确的是(　　)
A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D．发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多
14．(2019·衡水中学高二月考)下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是(　　)
A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B．无论是制作果酒还是果醋，都需要不断充入氧气
C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
15．下图甲、乙分别为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是(不定项)(　　)
A．①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染
B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器
C．②过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶
D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开
16．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述错误的是(不定项)(　　)
A．果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
11-16
AADD;AD;BC
17．在泡菜制作期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物——乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵后期。请回答下列问题：
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中酵母菌最初的细胞呼吸方式是______________________。
(2)发酵中期：由于发酵初期乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，pH下降，厌氧环境形成，乳酸菌代谢活跃，并产生大量乳酸。分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：
①由于pH的降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制；
②________________________________________________________________________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到一定值后，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________________。
此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。
(4)请在坐标图中画出泡菜腌制过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化趋势。
答案　(1)有氧呼吸
(2)②由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制
(3)pH过低，乳酸菌的代谢活动受到抑制
(4)如图所示
解析　(1)发酵初期，泡菜坛中有较多氧气，酵母菌进行有氧呼吸。(2)发酵中期，pH降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制；氧气缺乏，需氧型微生物的活动受到抑制。(3)发酵后期，pH过低，乳酸菌的代谢活动受到抑制。(4)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，最后维持稳定；乳酸含量过高，会抑制乳酸菌的生长，故乳酸菌数量先增多后减少。
18．下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30
℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)，与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温(约20
℃)即可。请从以下几个方面对此发酵过程作简单的分析：
(1)先将米煮一煮的目的主要是____________________________________________________。
(2)为什么要冷却到30
℃左右后才能加入“酒药”？
________________________________________________________________________。
(3)在米饭中央挖一小洞的原因是__________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是_____________________________________________
________________________________________________________________________。
答案　(1)杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用
(2)过高的温度会抑制或杀死酵母菌
(3)有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖
(4)酵母菌有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境
(5)加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖成为优势菌种，从而导致杂菌污染