2021-2022学年高二生物人教版（2019）选择性必修3--1.1 传统发酵技术的应用 同步练习 （含答案）
文档属性
| 名称 | 2021-2022学年高二生物人教版（2019）选择性必修3--1.1 传统发酵技术的应用 同步练习 （含答案） |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 65.0KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2021-08-26 21:14:44 | ||
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文档简介
传统发酵技术的应用
一、单项选择题
1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A．几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质
B．发酵是在适宜的条件下，通过微生物的代谢，将原料转化为人类所需要的产物的过程
C．传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品
D．利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等
2．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其含有主要营养成分有( )
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．小分子的肽、氨基酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
3.下列关于泡菜制作的叙述中，正确的是( )
A．主要菌种是真菌
B．制作过程不必严格执行无菌操作
C．所用装置不需要密封
D．所用菌种需要人工接种
4．有三个等大的泡菜坛，分别装有1/3满、1/2满、全满的蔬菜原料，在其他操作都完全一致且正确的情况下，发酵十天后口味最佳的泡菜来自( )
A．1/3满的
B．1/2满的
C．全满的
D．没有差距
5．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．给发酵装置适时排气
B．让发酵装置接受光照
C．葡萄汁装满发酵瓶保证无氧
D．酵母菌装置放在40
℃处
6．有一同学利用所学知识在家尝试制作各种发酵食品，下列相关叙述正确的是( )
A．夏天温度较高，比较适宜制作果醋
B．制作果酒和泡菜的菌种代谢类型相同
C．制作泡菜时，不宜将泡菜坛装的太满，还需定期松开坛口排气
D．家庭自制的泡菜和果酒直接食用不会影响健康
7．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵，其中起主要作用的是毛霉
B．参与腐乳制作的酶类有蛋白酶
C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D．霉菌能通过光合作用合成有机物，提高腐乳的营养价值
8．葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母菌发酵而来的。醋酸杆菌在O2充足、糖源缺少时，可将乙醇变成醋酸。下列有关说法正确的是( )
A．酒精发酵与醋酸发酵的原理相同
B．醋酸杆菌在线粒体内产生醋酸
C．葡萄酒酿制过程需要全程密闭处理
D．葡萄酒储存时密封不严容易变酸
9．以下实验过程中，需要定期排气的是( )
A．利用酵母菌发酵制作葡萄酒
B．利用乳酸菌发酵制作泡菜
C．利用毛霉发酵制作腐乳
D．利用醋酸杆菌发酵制作果醋
10．下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．果酒、果醋及泡菜制作利用的微生物代谢类型不同
二、不定项选择题(每题有一个或多个正确答案)
11．在生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法合理的是( )
A．酿造葡萄酒时，一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的孔泡是酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．在腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
12．下列有关制作果酒和果醋的叙述，不正确的是( )
A．制作果酒和果醋时温度都应控制在30
℃
B．制作果酒和果醋时所需菌种不同，但菌种的细胞呼吸方式相同
C．制作果醋时，充入氧气有利于果醋产量的提高
D．制作果酒时，葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵
13．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15
℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系中含有少量的酒精。若对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( )
A．增加酵母提取液的量，则产生相同浓度的酒精所需的时间缩短
B．增加葡萄汁的量，则相同时间内酒精浓度升高
C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
D．保温温度提高到35
℃，则相同时间内酒精浓度升高
三、非选择题
14．米酒酒精含量低，口味香甜醇美，深受人们的喜爱。家庭制作米酒时，一般先把糯米淘净，蒸熟，摊开冷透；然后再将酒曲浸水活化，直到冒出鱼眼大小的气泡；最后将冷却的熟米与活化的酒曲混合后再进行发酵。回答下列问题：
(1)酒曲中的微生物主要是酵母菌，酵母菌的呼吸类型是________________。酵母菌进行酒精发酵的反应式是___________________________________________________________。
(2)酒曲浸水后会被活化的原因是酒曲中的微生物________________________________________________________________________。
(3)将冷却的熟米与活化的酒曲混合后，可装入一个洁净的泡菜坛里进行发酵，________________(填操作)可保证无氧环境，且一般不需要专门排气，原因是发酵产生的气体可通过________________排出。
(4)若室内温度在10
℃左右时，可用棉絮将酒坛包捂起来，因为酵母菌进行酒精发酵的适宜温度是________。米酒酒精度数一般不会很高，原因是________________________________________________________________________。
15．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题。
(1)过程①②均发生在酵母菌的________________________________________________________________中。
(2)过程④是醋酸菌在________________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在________________时，将葡萄糖转变成醋酸。
(3)果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自________________________。制作果酒时，温度应该控制在________。
16．泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品，回答下列问题：
(1)泡菜发酵的原理是______________________________________________________。
(2)泡菜制作中，需注意控制食盐用量以及________________，否则容易造成________________而导致亚硝酸盐增加，影响泡菜品质，所以泡菜制作过程中需要定期测定亚硝酸盐的含量。
(3)泡菜发酵过程中，乳酸菌的呼吸作用本来无气体产生，但是在实际腌制过程中，从外观上可以看到泡菜瓶中有间歇性的气泡冲出，坛盖有响声，其有气泡原因可能是__________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)如图为两种发酵方式下的亚硝酸盐含量的对比。由图中曲线可判断，乳酸菌发酵较自然发酵的优点是
________________________________________________________________________________________________________________________________。
两种发酵方式下的亚硝酸盐含量都是先增加后下降，出现这种变化可能的原因是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
参考答案
1．B
几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒，酿醋等，但是并不知道发酵的本质，1957年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，此后人们才开始了解发酵的本质，A错误；发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，B正确；传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品，C错误；利用传统技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包括果汁，D错误。
2．C
豆腐的主要营养成分是蛋白质，蛋白质是大分子有机化合物，难以消化吸收，腐乳制作中，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因此腐乳味道鲜美，易于消化吸收，C正确。
3．B
制作泡菜主要菌种是乳酸菌，不是真菌，A错误；乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C错误；泡菜制作过程所用的菌种来源于蔬菜表面，D错误。
4．C
材料全满的泡菜坛为乳酸菌创造了一个严格无氧的条件，发酵效果最佳，C正确。
5．A
制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡，A正确；酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能，不需要接受光照，B错误；将葡萄汁装瓶时要留有1/3的空间，既可让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，增加数量，又可防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度在18～30
℃时，最适合酵母菌生长、繁殖，D错误。
6．A
果醋制作用到的菌种是醋酸菌，醋酸菌生长繁殖的适宜温度在30～35
℃，因此夏天比较适宜制作果醋，A正确；制作果酒的菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型，泡菜的菌种是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，B错误；泡菜制作利用的菌种乳酸菌是厌氧菌，因此制作过程中不能松开坛口排气，C错误；家庭自制的泡菜、果酒不是在严格的无菌条件下进行，容易被杂菌污染，若直接食用，则存在安全隐患，D错误。
7．D
：多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A、B、C正确；霉菌不能进行光合作用合成有机物，D错误。
8．D
果酒和果醋发酵的原理不同，前者是利用酵母菌的无氧呼吸，后者是利用醋酸杆菌的有氧呼吸，A错误；醋酸杆菌是原核生物，其细胞中没有线粒体，B错误；为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制葡萄酒的开始一般要先通气，后密闭处理，C错误；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，醋酸菌则会大量增殖，进行醋酸发酵，使发酵液变酸，D正确。
9．A
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时会产生二氧化碳，需要定期排气，A正确；利用乳酸菌发酵制作泡菜时不会产生气体，不需要定期排气，B错误；利用毛霉发酵制作腐乳时不是密封环境，不需要定期排气，C错误；利用醋酸杆菌发酵制作果醋时不是密封环境，不需要定期排气，D错误。
10．A
醋酸菌是好氧细菌，酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，故醋酸菌在糖源不足有氧条件下可利用乙醇产生乙醛，再把乙醛变为醋酸，A错误；酵母菌是单细胞真核生物，属于兼性厌氧型微生物，在无氧条件下进行无氧呼吸，将有机物不彻底分解生成酒精和CO2，并释放少量的能量，故可利用葡萄汁产生酒精，B正确；乳酸菌属于厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，可用于泡菜腌制，C正确；参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，故果酒、果醋及泡菜制作利用的微生物代谢类型不同，D正确。
11．C
酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，因此酿造葡萄酒时一般先通气后密封，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。
12．ABD
制作果酒时温度应控制在18～30
℃，制作果醋时温度应控制在30～35
℃，A错误；制作果酒和果醋时所需菌种不同，菌种的细胞呼吸方式也不同，参与果酒制作的酵母菌是异养兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸。参与果醋制作的醋酸菌是好氧细菌，只能进行有氧呼吸，B错误；制作果醋时，使用的醋酸菌是好氧细菌，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，进而有利于提高果醋产量，C正确；制作果酒时，葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，要留有约1/3的空间，D错误。
13．A
由题意知，发酵过程中加入的酵母菌菌液较少，酵母菌数量少，因此酵母菌数量是限制发酵的因素之一，因此如果增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短，A正确；由题意知，葡萄汁是足量的，因此葡萄汁不是限制发酵的因素，增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度不会升高，B错误；酵母菌无氧呼吸产生酒精，如果连续通入无菌空气，则发酵液内没有酒精产生，C错误；酵母菌的较适宜温度是18～30
℃，如果保温温度提高到35
℃，则不利于酵母菌发酵产生酒精，因此酒精浓度会降低，D错误。
14．(1)兼性厌氧型 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
(2)得到更多的水分，新陈代谢增强
(3)向坛盖边缘的水槽中注满水 水槽中产生气泡
(4)18～30
℃ 随酒精浓度增大，会对酵母菌细胞有毒害作用
15．(1)细胞质基质 (2)缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足 (3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18～30
℃
16．(1)在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 (2)腌制时间、温度 细菌大量繁殖 (3)泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等 (4)乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性 在泡菜制作初期，由于坛内适宜的环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，使得硝酸盐被大量还原成亚硝酸盐，随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制了硝酸盐还原菌繁殖，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐的量逐渐减少，同时，已有亚硝酸盐仍在转化成其他物质
一、单项选择题
1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A．几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质
B．发酵是在适宜的条件下，通过微生物的代谢，将原料转化为人类所需要的产物的过程
C．传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品
D．利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等
2．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其含有主要营养成分有( )
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．小分子的肽、氨基酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
3.下列关于泡菜制作的叙述中，正确的是( )
A．主要菌种是真菌
B．制作过程不必严格执行无菌操作
C．所用装置不需要密封
D．所用菌种需要人工接种
4．有三个等大的泡菜坛，分别装有1/3满、1/2满、全满的蔬菜原料，在其他操作都完全一致且正确的情况下，发酵十天后口味最佳的泡菜来自( )
A．1/3满的
B．1/2满的
C．全满的
D．没有差距
5．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．给发酵装置适时排气
B．让发酵装置接受光照
C．葡萄汁装满发酵瓶保证无氧
D．酵母菌装置放在40
℃处
6．有一同学利用所学知识在家尝试制作各种发酵食品，下列相关叙述正确的是( )
A．夏天温度较高，比较适宜制作果醋
B．制作果酒和泡菜的菌种代谢类型相同
C．制作泡菜时，不宜将泡菜坛装的太满，还需定期松开坛口排气
D．家庭自制的泡菜和果酒直接食用不会影响健康
7．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵，其中起主要作用的是毛霉
B．参与腐乳制作的酶类有蛋白酶
C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D．霉菌能通过光合作用合成有机物，提高腐乳的营养价值
8．葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母菌发酵而来的。醋酸杆菌在O2充足、糖源缺少时，可将乙醇变成醋酸。下列有关说法正确的是( )
A．酒精发酵与醋酸发酵的原理相同
B．醋酸杆菌在线粒体内产生醋酸
C．葡萄酒酿制过程需要全程密闭处理
D．葡萄酒储存时密封不严容易变酸
9．以下实验过程中，需要定期排气的是( )
A．利用酵母菌发酵制作葡萄酒
B．利用乳酸菌发酵制作泡菜
C．利用毛霉发酵制作腐乳
D．利用醋酸杆菌发酵制作果醋
10．下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．果酒、果醋及泡菜制作利用的微生物代谢类型不同
二、不定项选择题(每题有一个或多个正确答案)
11．在生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法合理的是( )
A．酿造葡萄酒时，一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的孔泡是酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．在腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
12．下列有关制作果酒和果醋的叙述，不正确的是( )
A．制作果酒和果醋时温度都应控制在30
℃
B．制作果酒和果醋时所需菌种不同，但菌种的细胞呼吸方式相同
C．制作果醋时，充入氧气有利于果醋产量的提高
D．制作果酒时，葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵
13．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15
℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系中含有少量的酒精。若对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( )
A．增加酵母提取液的量，则产生相同浓度的酒精所需的时间缩短
B．增加葡萄汁的量，则相同时间内酒精浓度升高
C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
D．保温温度提高到35
℃，则相同时间内酒精浓度升高
三、非选择题
14．米酒酒精含量低，口味香甜醇美，深受人们的喜爱。家庭制作米酒时，一般先把糯米淘净，蒸熟，摊开冷透；然后再将酒曲浸水活化，直到冒出鱼眼大小的气泡；最后将冷却的熟米与活化的酒曲混合后再进行发酵。回答下列问题：
(1)酒曲中的微生物主要是酵母菌，酵母菌的呼吸类型是________________。酵母菌进行酒精发酵的反应式是___________________________________________________________。
(2)酒曲浸水后会被活化的原因是酒曲中的微生物________________________________________________________________________。
(3)将冷却的熟米与活化的酒曲混合后，可装入一个洁净的泡菜坛里进行发酵，________________(填操作)可保证无氧环境，且一般不需要专门排气，原因是发酵产生的气体可通过________________排出。
(4)若室内温度在10
℃左右时，可用棉絮将酒坛包捂起来，因为酵母菌进行酒精发酵的适宜温度是________。米酒酒精度数一般不会很高，原因是________________________________________________________________________。
15．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题。
(1)过程①②均发生在酵母菌的________________________________________________________________中。
(2)过程④是醋酸菌在________________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在________________时，将葡萄糖转变成醋酸。
(3)果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自________________________。制作果酒时，温度应该控制在________。
16．泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品，回答下列问题：
(1)泡菜发酵的原理是______________________________________________________。
(2)泡菜制作中，需注意控制食盐用量以及________________，否则容易造成________________而导致亚硝酸盐增加，影响泡菜品质，所以泡菜制作过程中需要定期测定亚硝酸盐的含量。
(3)泡菜发酵过程中，乳酸菌的呼吸作用本来无气体产生，但是在实际腌制过程中，从外观上可以看到泡菜瓶中有间歇性的气泡冲出，坛盖有响声，其有气泡原因可能是__________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)如图为两种发酵方式下的亚硝酸盐含量的对比。由图中曲线可判断，乳酸菌发酵较自然发酵的优点是
________________________________________________________________________________________________________________________________。
两种发酵方式下的亚硝酸盐含量都是先增加后下降，出现这种变化可能的原因是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
参考答案
1．B
几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒，酿醋等，但是并不知道发酵的本质，1957年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，此后人们才开始了解发酵的本质，A错误；发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，B正确；传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品，C错误；利用传统技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包括果汁，D错误。
2．C
豆腐的主要营养成分是蛋白质，蛋白质是大分子有机化合物，难以消化吸收，腐乳制作中，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因此腐乳味道鲜美，易于消化吸收，C正确。
3．B
制作泡菜主要菌种是乳酸菌，不是真菌，A错误；乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C错误；泡菜制作过程所用的菌种来源于蔬菜表面，D错误。
4．C
材料全满的泡菜坛为乳酸菌创造了一个严格无氧的条件，发酵效果最佳，C正确。
5．A
制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡，A正确；酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能，不需要接受光照，B错误；将葡萄汁装瓶时要留有1/3的空间，既可让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，增加数量，又可防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度在18～30
℃时，最适合酵母菌生长、繁殖，D错误。
6．A
果醋制作用到的菌种是醋酸菌，醋酸菌生长繁殖的适宜温度在30～35
℃，因此夏天比较适宜制作果醋，A正确；制作果酒的菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型，泡菜的菌种是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，B错误；泡菜制作利用的菌种乳酸菌是厌氧菌，因此制作过程中不能松开坛口排气，C错误；家庭自制的泡菜、果酒不是在严格的无菌条件下进行，容易被杂菌污染，若直接食用，则存在安全隐患，D错误。
7．D
：多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A、B、C正确；霉菌不能进行光合作用合成有机物，D错误。
8．D
果酒和果醋发酵的原理不同，前者是利用酵母菌的无氧呼吸，后者是利用醋酸杆菌的有氧呼吸，A错误；醋酸杆菌是原核生物，其细胞中没有线粒体，B错误；为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制葡萄酒的开始一般要先通气，后密闭处理，C错误；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，醋酸菌则会大量增殖，进行醋酸发酵，使发酵液变酸，D正确。
9．A
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时会产生二氧化碳，需要定期排气，A正确；利用乳酸菌发酵制作泡菜时不会产生气体，不需要定期排气，B错误；利用毛霉发酵制作腐乳时不是密封环境，不需要定期排气，C错误；利用醋酸杆菌发酵制作果醋时不是密封环境，不需要定期排气，D错误。
10．A
醋酸菌是好氧细菌，酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，故醋酸菌在糖源不足有氧条件下可利用乙醇产生乙醛，再把乙醛变为醋酸，A错误；酵母菌是单细胞真核生物，属于兼性厌氧型微生物，在无氧条件下进行无氧呼吸，将有机物不彻底分解生成酒精和CO2，并释放少量的能量，故可利用葡萄汁产生酒精，B正确；乳酸菌属于厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，可用于泡菜腌制，C正确；参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，故果酒、果醋及泡菜制作利用的微生物代谢类型不同，D正确。
11．C
酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，因此酿造葡萄酒时一般先通气后密封，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。
12．ABD
制作果酒时温度应控制在18～30
℃，制作果醋时温度应控制在30～35
℃，A错误；制作果酒和果醋时所需菌种不同，菌种的细胞呼吸方式也不同，参与果酒制作的酵母菌是异养兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸。参与果醋制作的醋酸菌是好氧细菌，只能进行有氧呼吸，B错误；制作果醋时，使用的醋酸菌是好氧细菌，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，进而有利于提高果醋产量，C正确；制作果酒时，葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，要留有约1/3的空间，D错误。
13．A
由题意知，发酵过程中加入的酵母菌菌液较少，酵母菌数量少，因此酵母菌数量是限制发酵的因素之一，因此如果增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短，A正确；由题意知，葡萄汁是足量的，因此葡萄汁不是限制发酵的因素，增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度不会升高，B错误；酵母菌无氧呼吸产生酒精，如果连续通入无菌空气，则发酵液内没有酒精产生，C错误；酵母菌的较适宜温度是18～30
℃，如果保温温度提高到35
℃，则不利于酵母菌发酵产生酒精，因此酒精浓度会降低，D错误。
14．(1)兼性厌氧型 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
(2)得到更多的水分，新陈代谢增强
(3)向坛盖边缘的水槽中注满水 水槽中产生气泡
(4)18～30
℃ 随酒精浓度增大，会对酵母菌细胞有毒害作用
15．(1)细胞质基质 (2)缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足 (3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18～30
℃
16．(1)在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 (2)腌制时间、温度 细菌大量繁殖 (3)泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等 (4)乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性 在泡菜制作初期，由于坛内适宜的环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，使得硝酸盐被大量还原成亚硝酸盐，随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制了硝酸盐还原菌繁殖，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐的量逐渐减少，同时，已有亚硝酸盐仍在转化成其他物质