(共33张PPT)
第8章 食品中的有机化合物
第3节 蛋白质 维生素
大头娃娃为何这样无精打采？
我要蛋白质！
不法商人们为牟取暴利，在生产配料里大大降低了奶粉中蛋白质的含量或通过添加三聚氰胺来提高蛋白质的含量，导致食用这些奶粉的婴儿严重营养不良或造成泌尿系统结石。
深受其害的百姓们，称此杀人的劣质奶粉为“毒奶粉”！
1.知道蛋白质的组成元素及蛋白质的食物来源。
2.通过实验简单了解蛋白质的一些性质特征。
3.知道常见维生素的名称、来源和作用及从哪些食物中摄取维生素。
一、蛋白质
2.富含蛋白质的食物
1.蛋白质是构成细胞的基础物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
生活中富含蛋白质的食物有哪些？
【思考与交流】
作用
构成
种类
食物
来源
另外还有：大豆、花生等
1.构成细胞的基本物质；
2.机体生长及修补受损组织的原料；
3.提供人体能量
由多种氨基酸构成的复杂化合物。相对分子质量很大
很多种：如血红蛋白、酶等
【想一想】
蛋白质的作用、构成、种类和来源有哪些？
蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。
食物中的蛋白质
酶、水
分解
氨基酸
合成
人体所需
蛋白质
生成肌肉、毛发、血液、激素、酶等
每克蛋白质完全氧化放出热量为18kJ
氧化
尿素、CO2、H2O等
许多植物（如大豆、花生）的种子里也含有丰富的蛋白质
蛋白质在人体内的分布
毛发
指甲
皮肤
肌肉等
蒸馏水
饱和硫酸铵溶液
蛋清
加热
乙酸铅
硫酸铜
浓硝酸
并微热
在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白
【实验1】
【实验2】
【实验3】
【实验与探究】蛋白质的性质
蛋清
蛋白质的性质
使蛋白质变性的因素有哪些？
(1)浓盐溶液加入蛋白质溶液中，可使蛋白质的溶解度降低，从溶液中析出。
(2)在某些物理因素(如高温、紫外线、超声波等)和化学因素(如酸、碱、重金属盐和有机溶剂等)作用下，蛋白质的结构会被破坏，而导致其失去生理活性(称为蛋白质的变性)；高温消毒灭菌就是利用加热使蛋白质凝固从而使细菌死亡，重金属盐(如铜盐、铅盐、汞盐等)能使蛋白质凝固，从而使人中毒。
【想一想】
为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为家庭中的餐具消毒？
【思考与交流】
可用甲醛的水溶液制作动物标本，使标本能长久保存
【思考与交流】
有人用甲醛的水溶液来浸泡水产品出售，这样做有什么危害？
用甲醛的水溶液来浸泡水产品，可以使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。
新装修的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起人体中毒。
优质大米与霉变大米对照
食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲霉菌，能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。
【拓展视野】
几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，遭受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？
坏血病
是由于缺乏维生素造成的。
【想一想】
面包、糙米、鱼肝油、维生素片和水果蔬菜都是富含维生素的物质。
二、维生素
作用
种类
缺乏
症
食物
来源
另外还有： 动物肝脏、牛奶、
鱼类、蛋类等
调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。
缺维生素A—夜盲症
缺维生素C—坏血病
维生素有20多种
【思考与交流】
维生素
（1）人体对维生素的需要量很少，但不能缺乏；
（2）人体需要的维生素大多不能在体内合成，必须从食物中获取；
（3）若食物中摄入的不足，可服用维生素制剂。
（4）不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。
维生素缺乏导致人某种营养不良症及相应的疾病。
维生素A——夜盲症、皮肤粗糙
维生素B1——脚气病
维生素C——坏血病
维生素D——佝偻病、血钙增高
富含维生素的物质
维生素制剂
研究表明：长期过量进食油
炸熏烤食物，对健康有害。
因为高温油炸，可使油脂中
的维生素A、B、C、E和必需
脂肪酸遭到破坏。B族维生素
经油炸后损失40%～50%。高
温处理的油脂，其热能的利用
率只有一般油脂的1/2。油
炸食品在油锅中高温煎炸时间较长，极易生成有害物质 ，进入胃后，与胃粘膜接触，构成了胃癌发病的危险因素。
【多识一点】
【典例1】（2021·常德中考）近日，《写真地理》杂志上一篇“熟鸡蛋返生孵小鸡”的论文在网上引发热议，下列说法不正确的是（ ）
A．鸡蛋中蛋清的主要成分是蛋白质
B．人体摄入的蛋白质在胃肠道里与水反应生成氨基酸，氨基酸全部被氧化放出能量供人体活动所需
C．鸡蛋煮熟后，因加热破坏了蛋白质的结构，导致蛋白质的性质发生了改变
D．“熟鸡蛋返生孵小鸡”明显违背科学常识，是伪科学
B
知识点一、蛋白质
【典例2】（2021·成都中考）下列说法正确的是（ ）
A．血红蛋白在呼吸过程中起载体作用
B．油脂是供能物质，应大量摄入
C．缺乏维生素C会引起夜盲症
D．缺锌会引起贫血
A
知识点二、人类健康需要的营养物质
1.蛋白质
（1）是构成细胞的基础物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料,起运输载体和催化剂的作用。
（2）性质：能溶于水，受热、遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等物质，会发生化学变化而凝固。
2.维生素
（1）作用：调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康。
（2）来源：必须从食物中摄取。
（3）缺乏所引起的病症：坏血病、脚气病、夜盲症等。
食物 菠菜 稻类 牛奶 豆油
能量（单位：kJ/100g） 100 1435 226 3761
A．蛋白质 B．糖类 C．油脂 D．维生素
2.某《食物成分表》显示一些食物的能量值如下，其中能量最低的食物富含的营养素是（ ）
D
1.蛋白质能维持人体的生长发育和组织更新。下列食物富含蛋白质的是（ ）
A．菠菜 B．馒头 C．牛肉 D．苹果
C
3.小轩午餐点的外卖有炸鸡翅、面包和可乐，为了使营养均
衡，还应该补充的是（ ）
A．米饭 B．鸡蛋 C．青菜 D．牛肉
4.“火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。下列做法合理的
是（ ）
A．清洗用过的筷子并高温消毒
B．用甲醛溶液处理毛肚
C．在门窗紧闭的家里吃炭火火锅
D．吃清洗过的霉变苕粉
A
C
学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”。
