2021-2022学年高二生物人教版（2019）选择性必修3同步课时作业1.1传统发酵技术的应用（word版 含解析）
文档属性
| 名称 | 2021-2022学年高二生物人教版（2019）选择性必修3同步课时作业1.1传统发酵技术的应用（word版 含解析） |  | |
| 格式 | doc | ||
| 文件大小 | 97.5KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2022-01-20 21:31:04 | ||
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文档简介
1.1传统发酵技术的应用——2021-2022学年高二生物人教版（2019）选择性必修3同步课时作业
1.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是( )
A.果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
2.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )
A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵
B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种
C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得
D.传统发酵技术的目的是获得发酵产品
3.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )
A.乳酸菌可分布于人或动物肠道内 B.乳酸菌是厌氧真菌
C.常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌 D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
4.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史悠久。果酒进一步发酵可获得果醋，二者都具有一定的保健养生功效。下列有关果酒、果醋的制作叙述错误的是( )
A.果醋制作过程中需要排气
B.用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高
C.醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成乙酸
D.制作果酒、果醋的菌种在结构上最大的差异是有无成形的细胞核
5.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A.过程①和②都发生在细胞质基质中，过程③和④都发生在线粒体中
B.乙酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验
C.过程③和④不都需要氧气的参与
D.过程②④所需要的微生物相同
6.油炸臭豆腐是我国有名的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关说法错误的是( )
A.传统发酵技术利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高
B.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
C.微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道
D.卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系
7.下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A.要制果醋，必须先制果酒
B.腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好
D.酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物
8.腐乳制作的流程图如下，下列说法不正确的是( )
A.先将豆腐切成块放在消过毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定湿度
B.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙
C.将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐要铺厚一些
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染
9.关于豆腐乳的叙述,不正确的说法是( )
A.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D.腐乳外部的“皮”是可以食用的
10.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述不合理的是( )
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长
D.发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降
11.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是( )
A.酸菜制作过程放在通风处，主要起作用的微生物是酵母菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制前，所用到的接种工具，培养基以及培养材料蔬菜均需灭菌处理
D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
12.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
13.下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A.果酒制作的整个过程中发酵罐要始终密封
B.醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下才能产生醋酸
C.由制作果酒改成制作果醋不需要改变营养成分
D.制作泡菜时加入NaCl的目的是抑制细菌的生长
14.人们常利用乳酸菌制作泡菜。下列叙述正确的是( )
A.乳酸菌厌氧呼吸的产物是乳酸和CO2
B.氧气对乳酸菌有害，故泡菜的制作过程需要密封
C.泡菜制作过程中，乳酸菌可能发生染色体畸变
D.泡菜制作过程中，乳酸菌数量的增长不受环境容纳量的限制
15.根据果酒、果醋和腐乳的制作过程及原理，回答下列相关的问题。
（1）参与果酒制作的微生物与参与果醋制作的微生物在细胞结构上的主要区别是前者具有_____。
（2）在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，其相应的反应式是_____。若在果汁中就有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌_____（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为乙酸，原因是_____。
（3）如图所示试管中的X溶液有助于维持甲装置瓶中气压的相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____。
（4）腐乳的制作需要多种微生物参与，其中起主要作用的是_____。在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是_____。
答案以及解析
1.答案：C
解析：果酒发酵过程温度控制在18-25℃，果醋发酵过程温度控制在30℃，A错误；制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物，可将葡萄中的糖（或乙醇）分解为醋酸，B错误；多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正确；制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌的无氧呼吸不会产生二氧化碳，D错误。
2.答案：B
解析：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，A正确；传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物，不一定是单一菌种，B错误；传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得，C正确；传统发酵技术的目的是生产发酵产品，如腐乳、泡菜等，D正确。
3.答案：B
解析：乳酸菌可分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，不是真菌，B错误；常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌，C正确；泡菜是利用乳酸菌来进行发酵的，D正确。
4.答案：C
解析：在果醋制作过程中，氧气和糖源充足使醋酸菌发酵产生气体，所以果醋制作过程中也需要排气，A正确；果酒制作的适宜温度是18~30℃，而果醋制作的适宜温度是30~35℃，因此用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高，B正确；醋酸菌是好氧细菌，其在氧气充足时可生成乙酸，但在氧气缺乏时不利于醋酸菌产生乙酸，C错误；参与果酒制作的酵母菌属于真核生物，参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，真核生物和原核生物在结构上最大的差异是原核生物无成形的细胞核，D正确。
5.答案：B
解析：分析题图：过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，细胞呼吸的第一阶段以及无氧呼吸均发生在细胞质基质中，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，而过程④为果醋制作过程，醋酸菌为好氧细菌，属于原核生物，没有线粒体，A错误；果醋制作过程中，可以通过品尝或用pH试纸来检验是否产生乙酸，B正确；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，其中第三阶段需要氧气的参与，过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因此该过程也需要氧气的参与，C错误；过程②是无氧呼吸的第二阶段，需要的微生物是酵母菌，过程④利用需氧型微生物——醋酸菌的发酵，因此两过程所需要的微生物不同，D错误。
6.答案：A
解析：传统发酵技术没有进行严格灭菌，生产的食品安全性较低，A错误；乳酸菌、芽孢杆菌是原核生物，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，B正确；在多种微生物的协同作用下，豆腐就转变成了风味独特的臭豆腐，C正确；卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系，共同争夺空间和资源等，D正确。
7.答案：C
解析：A、制果醋不一定先制果酒，醋酸菌可以在糖源充足，氧气充足的条件下将糖类转化为果醋，A错误；B、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，B错误；C、泡菜制作所用的微生物是乳酸菌，乳酸菌通过无氧呼吸生存，故成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，C正确；D、酿酒、制作腐乳的过程中所利用的微生物是真核生物，D错误。故选C。
8.答案：C
解析：先将豆腐切成块放在消过毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定的湿度，A正确;参与腐乳制作的微生有多种，其中起主要作用的是毛霉，而毛霉为好氧型真菌，所以为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙，B正确;将长满毛霉的豆腐放入瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免杂菌污染，C错误;用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染，D正确。
9.答案：B
解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉，A正确；夏天温度较高，一般腐乳制作的发酵温度要求在15~18 ℃，所以不适宜在夏天制作，B错误；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量，C正确；腐乳外部的“皮”是毛霉的菌丝，是可以食用的，D正确。
10.答案：B
解析：本题主要考查泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化。乳酸菌是厌氧型微生物，发酵初期，由于发酵液中含有O2，会抑制部分乳酸菌的代谢，导致乳酸产量少，A正确；发酵初期，亚硝酸盐含量较低，乳酸发酵才开始，不是泡菜风味品质最好的时期，到发酵中期时乳酸菌活跃，产生大量乳酸，泡菜达到完全成熟阶段才是泡菜风味品质最好的时期，B错误；发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸含量继续增加，当增加到一定浓度后，由于pH过低，会导致乳酸菌数量下降，D正确。
11.答案：B
解析：酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌，A错误；真空包装的酸菜发生“胀袋”的原因可能是混入了其它微生物，这些混入的微生物呼吸作用会释放CO2，B正确；所用到的接种工具、培养基在使用前均需灭菌处理，实验材料蔬菜只需要洗涤和晾晒即可，C错误；酸菜的腌制时间越长，泡菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐，D错误。
12.答案：B
解析：乳酸菌是厌氧菌，罐口封闭不严时会有氧气进入，氧气会抑制乳酸菌的生长、繁殖，同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。故选B。
13.答案：C
解析：本题主要考查果酒、果醋、泡菜等传统发酵技术。果酒过程中先通气、后密封，通气的目的是使酵母菌在有氧条件下大量增殖，而后密封的目的是制造无氧环境使酵母菌进行酒精发酵，A错误；醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下将糖分解为醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B错误；由制作果酒改成制作果醋时不需要改变营养成分，只需要通入无菌空气即可，因为醋酸菌为严格的需氧型生物，C正确；制作泡菜时加入NaCl的目的是调味，同时对杂菌也有一定的抑制作用，D错误。
14.答案：B
解析：乳酸菌厌氧呼吸的产物是乳酸，A错误；氧气对乳酸菌有害，故泡菜的制作过程需要密封，B正确；乳酸菌是原核细胞，没有染色体，C错误；泡菜制作过程中，乳酸菌数量的增长受环境容纳量的限制，D错误。
15.答案：（1）以核膜为界限的细胞核
（2）；不能；醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的适宜温度为30~35℃，而酵母菌发酵的温度通常在18~30℃
（3）不需要开盖放气（或避免了由开盖引起的杂菌污染，其他答案合理即可）
（4）毛霉；抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
解析：（1）参与果酒制作的微生物为酵母菌，属于真核生物，参与果醋制作的微生物为醋酸菌，为原核生物，酵母菌和醋酸菌在细胞结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核。
（2）在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，相应的反应式为。醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的适宜温度为30~35℃，所以在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为乙酸。
（3）试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置瓶中气压的相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放CO2，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将CO2排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气，避免了由开盖引起的杂菌污染。
（4）腐乳的制作需要多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作过程中，加盐和加酒都能抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
1.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列关于传统发酵技术的说法中，正确的是( )
A.果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳
2.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )
A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵
B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种
C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得
D.传统发酵技术的目的是获得发酵产品
3.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )
A.乳酸菌可分布于人或动物肠道内 B.乳酸菌是厌氧真菌
C.常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌 D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
4.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史悠久。果酒进一步发酵可获得果醋，二者都具有一定的保健养生功效。下列有关果酒、果醋的制作叙述错误的是( )
A.果醋制作过程中需要排气
B.用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高
C.醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成乙酸
D.制作果酒、果醋的菌种在结构上最大的差异是有无成形的细胞核
5.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A.过程①和②都发生在细胞质基质中，过程③和④都发生在线粒体中
B.乙酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验
C.过程③和④不都需要氧气的参与
D.过程②④所需要的微生物相同
6.油炸臭豆腐是我国有名的风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关说法错误的是( )
A.传统发酵技术利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高
B.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
C.微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道
D.卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系
7.下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A.要制果醋，必须先制果酒
B.腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好
D.酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物
8.腐乳制作的流程图如下，下列说法不正确的是( )
A.先将豆腐切成块放在消过毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定湿度
B.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙
C.将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐要铺厚一些
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染
9.关于豆腐乳的叙述,不正确的说法是( )
A.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D.腐乳外部的“皮”是可以食用的
10.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述不合理的是( )
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长
D.发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降
11.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是( )
A.酸菜制作过程放在通风处，主要起作用的微生物是酵母菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制前，所用到的接种工具，培养基以及培养材料蔬菜均需灭菌处理
D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
12.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
13.下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A.果酒制作的整个过程中发酵罐要始终密封
B.醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下才能产生醋酸
C.由制作果酒改成制作果醋不需要改变营养成分
D.制作泡菜时加入NaCl的目的是抑制细菌的生长
14.人们常利用乳酸菌制作泡菜。下列叙述正确的是( )
A.乳酸菌厌氧呼吸的产物是乳酸和CO2
B.氧气对乳酸菌有害，故泡菜的制作过程需要密封
C.泡菜制作过程中，乳酸菌可能发生染色体畸变
D.泡菜制作过程中，乳酸菌数量的增长不受环境容纳量的限制
15.根据果酒、果醋和腐乳的制作过程及原理，回答下列相关的问题。
（1）参与果酒制作的微生物与参与果醋制作的微生物在细胞结构上的主要区别是前者具有_____。
（2）在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，其相应的反应式是_____。若在果汁中就有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌_____（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为乙酸，原因是_____。
（3）如图所示试管中的X溶液有助于维持甲装置瓶中气压的相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____。
（4）腐乳的制作需要多种微生物参与，其中起主要作用的是_____。在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是_____。
答案以及解析
1.答案：C
解析：果酒发酵过程温度控制在18-25℃，果醋发酵过程温度控制在30℃，A错误；制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物，可将葡萄中的糖（或乙醇）分解为醋酸，B错误；多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正确；制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌的无氧呼吸不会产生二氧化碳，D错误。
2.答案：B
解析：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，A正确；传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物，不一定是单一菌种，B错误；传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得，C正确；传统发酵技术的目的是生产发酵产品，如腐乳、泡菜等，D正确。
3.答案：B
解析：乳酸菌可分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，不是真菌，B错误；常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌，C正确；泡菜是利用乳酸菌来进行发酵的，D正确。
4.答案：C
解析：在果醋制作过程中，氧气和糖源充足使醋酸菌发酵产生气体，所以果醋制作过程中也需要排气，A正确；果酒制作的适宜温度是18~30℃，而果醋制作的适宜温度是30~35℃，因此用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高，B正确；醋酸菌是好氧细菌，其在氧气充足时可生成乙酸，但在氧气缺乏时不利于醋酸菌产生乙酸，C错误；参与果酒制作的酵母菌属于真核生物，参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，真核生物和原核生物在结构上最大的差异是原核生物无成形的细胞核，D正确。
5.答案：B
解析：分析题图：过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，细胞呼吸的第一阶段以及无氧呼吸均发生在细胞质基质中，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，而过程④为果醋制作过程，醋酸菌为好氧细菌，属于原核生物，没有线粒体，A错误；果醋制作过程中，可以通过品尝或用pH试纸来检验是否产生乙酸，B正确；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，其中第三阶段需要氧气的参与，过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因此该过程也需要氧气的参与，C错误；过程②是无氧呼吸的第二阶段，需要的微生物是酵母菌，过程④利用需氧型微生物——醋酸菌的发酵，因此两过程所需要的微生物不同，D错误。
6.答案：A
解析：传统发酵技术没有进行严格灭菌，生产的食品安全性较低，A错误；乳酸菌、芽孢杆菌是原核生物，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，B正确；在多种微生物的协同作用下，豆腐就转变成了风味独特的臭豆腐，C正确；卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系，共同争夺空间和资源等，D正确。
7.答案：C
解析：A、制果醋不一定先制果酒，醋酸菌可以在糖源充足，氧气充足的条件下将糖类转化为果醋，A错误；B、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，B错误；C、泡菜制作所用的微生物是乳酸菌，乳酸菌通过无氧呼吸生存，故成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，C正确；D、酿酒、制作腐乳的过程中所利用的微生物是真核生物，D错误。故选C。
8.答案：C
解析：先将豆腐切成块放在消过毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定的湿度，A正确;参与腐乳制作的微生有多种，其中起主要作用的是毛霉，而毛霉为好氧型真菌，所以为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙，B正确;将长满毛霉的豆腐放入瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免杂菌污染，C错误;用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染，D正确。
9.答案：B
解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉，A正确；夏天温度较高，一般腐乳制作的发酵温度要求在15~18 ℃，所以不适宜在夏天制作，B错误；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量，C正确；腐乳外部的“皮”是毛霉的菌丝，是可以食用的，D正确。
10.答案：B
解析：本题主要考查泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化。乳酸菌是厌氧型微生物，发酵初期，由于发酵液中含有O2，会抑制部分乳酸菌的代谢，导致乳酸产量少，A正确；发酵初期，亚硝酸盐含量较低，乳酸发酵才开始，不是泡菜风味品质最好的时期，到发酵中期时乳酸菌活跃，产生大量乳酸，泡菜达到完全成熟阶段才是泡菜风味品质最好的时期，B错误；发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸含量继续增加，当增加到一定浓度后，由于pH过低，会导致乳酸菌数量下降，D正确。
11.答案：B
解析：酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌，A错误；真空包装的酸菜发生“胀袋”的原因可能是混入了其它微生物，这些混入的微生物呼吸作用会释放CO2，B正确；所用到的接种工具、培养基在使用前均需灭菌处理，实验材料蔬菜只需要洗涤和晾晒即可，C错误；酸菜的腌制时间越长，泡菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐，D错误。
12.答案：B
解析：乳酸菌是厌氧菌，罐口封闭不严时会有氧气进入，氧气会抑制乳酸菌的生长、繁殖，同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。故选B。
13.答案：C
解析：本题主要考查果酒、果醋、泡菜等传统发酵技术。果酒过程中先通气、后密封，通气的目的是使酵母菌在有氧条件下大量增殖，而后密封的目的是制造无氧环境使酵母菌进行酒精发酵，A错误；醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下将糖分解为醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B错误；由制作果酒改成制作果醋时不需要改变营养成分，只需要通入无菌空气即可，因为醋酸菌为严格的需氧型生物，C正确；制作泡菜时加入NaCl的目的是调味，同时对杂菌也有一定的抑制作用，D错误。
14.答案：B
解析：乳酸菌厌氧呼吸的产物是乳酸，A错误；氧气对乳酸菌有害，故泡菜的制作过程需要密封，B正确；乳酸菌是原核细胞，没有染色体，C错误；泡菜制作过程中，乳酸菌数量的增长受环境容纳量的限制，D错误。
15.答案：（1）以核膜为界限的细胞核
（2）；不能；醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的适宜温度为30~35℃，而酵母菌发酵的温度通常在18~30℃
（3）不需要开盖放气（或避免了由开盖引起的杂菌污染，其他答案合理即可）
（4）毛霉；抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
解析：（1）参与果酒制作的微生物为酵母菌，属于真核生物，参与果醋制作的微生物为醋酸菌，为原核生物，酵母菌和醋酸菌在细胞结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核。
（2）在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，相应的反应式为。醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的适宜温度为30~35℃，所以在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为乙酸。
（3）试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置瓶中气压的相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放CO2，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将CO2排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气，避免了由开盖引起的杂菌污染。
（4）腐乳的制作需要多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作过程中，加盐和加酒都能抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。