人教版(2019版)选择性必修三1.1 传统发酵技术的应用同步练习
一、单选题
1.(2021高三上·杭州期中)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,正确的是( )
A.果酒一般需稀释后用于果醋发酵
B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为50%的酒精对发酵瓶消毒
C.菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞,进行发酵
D.将醋化醋杆菌培养物与酒-水混合物混合,并调pH呈现明显酸性后,加入发酵瓶中
2.(2021高三上·安顺月考)下图甲是果酒和果醋发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中,正确的是( )
A.甲装置可先用于果醋的制作,后用于果酒的制作
B.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b
C.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D.过程③和④都需要氧气的参与,但反应场所不同
3.(2021·山东模拟)樱桃果实富含糖、蛋白质、维生素等多种物质,但不易储存,人们常利用其酿制成果酒、果醋。下列相关叙述正确的是( )
A.制作果酒时的温度要比制作果醋时的温度低
B.制作果酒时,需要对樱桃和发酵装置进行消毒
C.发酵过程中,醋酸菌与酵母菌的呼吸方式相同
D.醋酸菌在糖源充足、有氧条件下利用乙醇进行发酵
4.(2021高三上·疏附期中)在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( )
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能生存,其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌
5.(2021高三上·南京月考)下列关于果酒、果醋制作的叙述,错误的是( )
A.糖源不足时乙醇可以作为果醋发酵的底物
B.酵母菌和醋酸杆菌都属于异养型微生物
C.乙醇发酵后期可向培养液中加入无菌水进行适当稀释再制作果醋
D.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
6.(2021·成都模拟)利用豆腐制作腐乳的流程如下图所示,下列叙述错误的是( )
A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分并且抑制微生物的生长
C.加卤汤装瓶后,毛霉不断增殖并利用产生的酶将蛋白质分解
D.密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口被污染
7.(2021高二下·自贡期末)豆腐乳是我国流传数千年的特色传统民间美食,食用时,其外部有一层致密的“皮”,它是( )
A.细菌繁殖形成的 B.毛霉菌丝繁殖于表面而形成的
C.人工加配料形成的 D.腐乳外层蛋白质凝固后形成的
8.(2021高二下·乐山期末)下列关于腐乳制作的叙述,正确的是( )
A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质都彻底水解为氨基酸
B.腐乳制作过程中有多种微生物参与,其中起主要作用的是曲霉
C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐且添加的盐量相同
D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用
9.(2021高二下·吉林期中)下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.腐乳制作时的温度应控制在15~18℃
B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒
C.用盐腌制腐乳的过程中,盐的浓度过低只影响口感
D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶
10.(2021高二下·运城期中)下列关于腐乳制作过程中的操作,错误的是( )
A.用来制作腐乳的豆腐含水量一般不超过70%
B.配制的卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
C.卤汤中添加的香辛料越多,腐乳口味越好
D.将长满毛霉的豆腐装瓶时,需要逐层加盐
11.(2021·江苏模拟)有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明,亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图),下列有关叙述不正确的是( )
A.食盐的浓度越高,亚硝酸盐生成快。亚硝酸盐含量峰值出现的早
B.取食泡菜时,时间别太长,防止空气进入
C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关
D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
12.(2021高二下·台州期末)下列关于果酒、果醋及泡菜制作的叙述,正确的是( )
A.果酒发酵液的乙醇浓度接近15%时,乙醇氧化逐渐减弱直至停止
B.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
C.甘露醇在培养醋杆菌时的主要功能是维持一定的渗透压
D.制作泡菜时,将蔬菜在开水中浸泡1分钟可以使泡菜更脆
13.(2021高二下·无锡期末)我国泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史。下列有关泡菜制作的叙述,错误的是( )
A.条件适宜时,蔬菜进行无氧呼吸将体内的糖分解成乳酸
B.腌制泡菜时,冷却好的盐水应没过全部菜料
C.腌制泡菜时,可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境
D.泡菜坛内有时会长出一层菌膜,这主要是酵母菌形成的
14.(2021高二下·自贡期末)关于发酵过程产物检验的说法,正确的是( )
A.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
B.果汁发酵是否产生酒精,可用NaOH来检验
C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可以用品尝法
15.(2021高二下·自贡期末)在制备泡菜样品处理液时,对滤液起净化作用的是( )
A.氢氧化钠溶液 B.氢氧化铝溶液
C.氧化镉溶液 D.氯化钡溶液
16.(2021高二下·南充期末)下列与制作泡菜及检测亚硝酸盐含量有关的叙述,错误的是( )
A.亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致突变作用
B.泡菜中亚硝酸盐的含量与泡菜腌制的时间呈负相关
C.腌制泡菜过程中时间过短容易造成杂菌的大量繁殖
D.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康
17.(2021高三上·浙江期中)下列关于利用光电比色法测定物质含量的描述,正确的是( )
A.若盛放亚硝酸盐标准溶液的比色杯的光程2倍于样品溶液,则亚硝酸盐实际浓度等于测量值2倍
B.分光光度计测量物质选择的光波波长,应是被比色杯中液体有较大吸收的光波波长
C.待测样品要经过蒸馏水清洗,并进行脱色处理,以减少杂质干扰光吸收值
D.若测量亚酸盐钠样品在550nm处测定光密度值偏小,可以增大光程,改变光波长
18.(2021高三上·疏附期中)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中,正确的是( )
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为5:1)混匀装瓶
B.发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸化条件下,亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应
D.随发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
19.(2021高二下·成都期末)下列对亚硝酸盐及亚硝酸盐检测的相关叙述错误的是( )
A.在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少
B.亚硝酸盐对人体不致癌,只有在特定条件下转变成亚硝胺才致癌
C.测定亚硝酸盐含量时,要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较
D.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料
20.(2021高二下·达州期末)下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中,错误的是( )
A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠
C.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存
D.将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液混均后加入
二、综合题
21.(2021·许昌模拟)目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。回答下列问题:
(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的 ,与制作泡菜的微生物相比,该微生物主要的结构特点是 。
(2)传统发酵中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌 (填“ 能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸,这是由于果酒发酵的 条件抑制了醋酸菌的生长。用来检验酒精的化学试剂是 。
(3)果酒制作过程中,温度适宜时果酒发酵时间较短,这是因为此时 ,发酵速度快。
(4)果醋的发酵过程中,若要提高果醋的产量,除去必需的营养物质和适宜温度外,还必须提供 、适宜的pH等条件。
(5)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸,其原因是 。
22.(2021高三上·蓬溪月考)
(1)下图为腐乳制作的流程示意图,请据图分析回答下列问题。
Ⅰ.传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的菌种接种在豆腐上,这样可以 ,保证产品的质量。
Ⅱ.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用:一是可以 ;二是能使腐乳具有 。
(2)制作泡菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答:
Ⅰ.制作泡菜的原理是 。
Ⅱ.测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 结合形成玫瑰红色染料。
Ⅲ.市场上购买的真空包装酸菜,在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象,A同学怀疑是杂菌污染导致的,B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的,说出你支持谁的观点并说出理由。支持 ,理由是 。
23.(2021·毕节模拟)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题。
(1)选用新鲜蔬菜制作泡菜,原因是 .
(2)为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用盐水应 。再使用。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是 ,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是 .在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 .发生重氮化反应后,与 .结合形成玫瑰红色染料。
(4)同样的材料和腌制条件,不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,最可能的原因是 不同。
(5)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供 环境。
答案解析部分
1.【答案】A
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒中酒精含量较高,会抑制醋酸菌的代谢,不能直接用于果醋发酵,一般需稀释后再发酵,A正确;
B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,B错误;
C、醋酸杆菌是好氧菌,和锯末混匀后,过一段时间打开双通活塞,进行发酵,C错误;
D、醋酸菌培养需要中性环境,所以将调pH至中性后倒入发酵瓶中培养,D错误。
故答案为:A。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
2.【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】因为醋酸菌可利用酒精生产醋酸,但酵母菌不能利用醋酸生产酒精,故甲装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,A错误;甲装置中,阀b控制排气,阀a控制进气,制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境,适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO2,B错误;醋酸菌是嗜热菌,果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵时的温度,C错误;过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段,该过程需用氧气的参与,反应场所在线粒体;过程④表示果醋发酵,由于醋酸菌是嗜氧菌,因此该过程也需要氧气的参与,但醋酸菌是原核生物,没有线粒体,故③和④过程的反应场所不同,D正确。
故答案为:D。
【分析】图甲是果酒和果醋发酵的装置图,其中排料口的作用是出料、检测;充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的;排气孔是排气,其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染;图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化,其中①是葡萄糖酵解形成丙酮酸的阶段,发生的场所是细胞质基质,②是酵母菌无氧呼吸的第二阶段,发生的场所是细胞质基质,③是有氧呼吸的第二、第三阶段,发生的场所是线粒体,④是醋酸菌发酵形成醋酸的过程。
3.【答案】A
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、制果酒的温度(18~25℃)要比制果醋的温度(30~35℃)低,A正确;
B、利用樱桃制作果酒时,需要对发酵瓶进行消毒处理,但不需要对樱桃进行消毒处理,否则会杀死樱桃果子上的菌种酵母菌,B错误;
C、酵母菌是兼性厌氧微生物,可以进行有氧呼吸,在发酵过程中,酵母菌进行无氧呼吸;醋酸菌是需氧微生物,只能进行有氧呼吸,C错误;
D、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,D错误。
故答案为:A。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
4.【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的,A错误;
B、异养微生物都能利用糖,B错误;
C、在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能生存,其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境,C正确;
D、酵母菌发酵产生大量酒精和CO2,缺氧和呈酸性的发酵液杀死了其他杂菌,D错误。
故答案为:C。
【分析】果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
5.【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、当缺少糖源时和有氧条件下,醋酸菌可将乙醇(酒精)氧化成醋酸,A正确;
B、酵母菌和醋酸杆菌都属于异养型微生物,需要利用现成的有机物维持生命活动,B正确;
C、乙醇发酵后期就大量的CO2和酒精,可向培养液中加入无菌水进行适当稀释再制作果醋,醋酸菌可将乙醇(酒精)氧化成醋酸,C正确;
D、在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,D错误。
故答案为:D。
【分析】1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵.20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性。
2、醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸,表达式为:C2H5OH→CH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃。
6.【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、毛霉是异养需氧型微生物,所以为避免缺氧导致其无氧呼吸,放豆腐时要留出一定缝隙,A正确。
B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质, B正确。
C、加卤汤、密封腌制,具有防腐杀菌的作用,同时使腐乳具有一定的香味,在此条件下毛霉不能生长增殖,C错误。
D、用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染,D正确。
故答案为:C。
【分析】腐乳制作的实验步骤:
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。
3.将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。
5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,加盐腌制8d。
6.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。
7.【答案】B
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】豆腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食,经过发酵的腐乳易于消化吸收,是因为毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,在腐乳表面往往会有一层致密的皮,这层皮实际上是毛霉菌丝繁殖于表面而形成的,即B正确。
故答案为:B。
【分析】豆腐坯在一定温度、一定湿度的条件下毛酶生长繁殖于豆腐表面,长出大量菌丝,形成一层致密的皮膜,对人体无害,可防止腐乳变质。
8.【答案】D
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子多肽,A错误;
B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉,B错误;
C、腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量一般由下到上逐层增加,C错误;
D、腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌作用,D正确。
故答案为:D。
【分析】 1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪,都是大分子有机化合物,难以消化、吸收,毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶,能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛毒来自空气中的毛毒孢子;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
3、腐乳制作过程中,加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬和抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
4、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间,若酒的含量过低,则不能抑制杂菌污染。
5、装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
9.【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、腐乳制作时的温度应控制在15~18℃,有利于毛霉生长,A正确;
B、制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒,可以抑制微生物生长,B正确;
C、在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败,C错误;
D、毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶,D正确。
故答案为:C。
【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
10.【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、用来制作腐乳的豆腐的含水量不宜过大,否则不易成形,一般选择含水量不超过70%的豆腐制作腐乳,A正确;
B、配制的卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右,酒精度过高会延长腐乳的成熟,过低可能导致豆腐变质,B正确;
C、卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用,香辛料的多少影响腐乳的风味和质量,并非越多口味越好,C错误;
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口时盐要铺厚一些,以防止杂菌污染,D正确。
故答案为:C。
【分析】腐乳的制作是利用毛霉,将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,加入卤汤各种调料后,蛋白质逐渐水解,糖分发酵成乙醇或其他醇类及有机酸合成复杂的酯类。
11.【答案】A
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、从图中可以看出,亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时,其峰值出现最早,当食盐浓度上升到7%,亚硝酸盐含量上升相对较慢,A错误;
B、泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵,所以取食泡菜时,时间别太长,防止空气进入对乳酸菌有抑制作用,B正确;
C、如果在取食过程中混入油脂,可能会破坏发酵过程,使泡菜出现臭味,C正确;
D、泡菜制作过程中,所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌,D正确。
故答案为:A。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌,代谢类型是异养厌氧型,在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作过程:按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水,将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配置好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
12.【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作;泡菜的制作
【解析】【解答】A、用某酿酒酵母进行酒精发酵,酒中乙醇浓度不超过15%.其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,葡萄糖分解逐渐减弱直至停止,A错误;
B、变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,B错误;
C、培养醋杆菌的培养基中,甘露醇的主要功能是作为碳源,C错误;
D、制作泡菜时,将蔬菜在开水中浸泡1分钟可以使泡菜更脆,D正确。故答案为:D。
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型,果酒制作的原理是前期酵母菌进行有氧呼吸,酵母菌大量繁殖,中后期酵母菌则通过无氧呼吸进行酒精发酵。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型,果醋制作的原理:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理:泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
13.【答案】A
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、在无氧条件下,蔬菜无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳,而乳酸菌可将蔬菜中的葡萄糖分解成乳酸,A错误;
B、加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料,有利于用水来隔绝空气,B正确;
C、盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水,可利用水隔绝空气,从而创造无氧条件,C正确;
D、制作泡菜时,泡菜发酵液的营养丰富,其表面往往含有适量的氧气,适合酵母菌生长繁殖,成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜,D正确。
故答案为:A。
【分析】1、泡菜制作主要是利用乳酸菌的发酵作用,厌氧条件下产生乳酸,酸性条件反过来又会抑制其他杂菌的生长。
2、泡菜的制作流程是:选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。
14.【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作;泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可用比色法测定,A错误;
B、果汁发酵是否产生酒精,可用酸性重铬酸钾来检验,B错误;
C、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定,C正确;
D、亚硝酸盐无味且有毒,不能用品尝法检测,D错误;
故答案为:C。
【分析】 亚硝酸盐有毒,不可品尝鉴定,其含量可用比色法测定;酒精,可用酸性重铬酸钾来检验;二氧化碳可以用溴麝香草酚蓝水溶液检验;醋酸可以品尝或用pH试纸鉴定。
15.【答案】B
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】测定亚硝酸盐含量,制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质,使泡菜液变澄清,即对滤液起到净化作用,B正确,ACD错误。
故答案为:B。
【分析】亚硝酸盐的测定基本流程:配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色,其中提取剂:称取50g氯化铬、氯化钡溶解于1000mL蒸馏水中,用盐酸调节pH至1,加氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
16.【答案】B
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致突变作用,A正确;
B、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高,后降低,B错误;
C、泡菜腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,C正确;
D、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体,摄入过多时可能导致癌症,D正确。
故答案为:B。
【分析】制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理:
(1)乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。
(2)利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高,食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
(3)测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
17.【答案】B
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、若测定标准溶液时使用的比色杯光程大于测定样品时的比色杯光程,则测得的样品浓度偏小,A错误;
B、分光光度计测量物质选择的光波波长,应是被比色杯中液体有较大吸收的光波波长,B正确;
C、待测样品不能用蒸馏水清洗,而是直接用匀浆机打成匀浆,如果经过蒸馏水清洗样品,可能会使最后的结果偏低,C错误;
D、若测量亚酸盐钠样品在550nm处测定光密度值偏小,可以增加样品浓度,提高光吸收值,D错误。
故答案为:B。
【分析】泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定,即在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐,重氮盐与结合形成玫瑰红色染料。
18.【答案】B
【知识点】泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、泡菜制作中应先加蔬菜,再加盐水,A错误;
B、由于乳酸菌的严格厌氧的,因此发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水,B正确;
C、在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,C错误;
D、随发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加,后又逐渐降低,D错误。
故答案为:B。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌,代谢类型是异养厌氧型,在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作过程:按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水,将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配置好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定,即在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐,重氮盐与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
19.【答案】D
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、由分析可知,在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少,最后稳定,A正确,不符合题意;
B、亚硝酸盐对人体不致癌,只有在一定的温度和pH条件下,转变成致癌物质亚硝胺,B正确,不符合题意;
C、测定亚硝酸盐含量时,要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较,该方法叫比色法,C正确,不符合题意;
D、在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色,D错误,与题意相符。
故答案为:D。
【分析】1、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵;
2、由于在泡菜制作过程中,微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐,因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高,发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐,亚硝酸盐含量又会逐渐下降,因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量,确定合适的取食时间;
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色,因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液,再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量。
20.【答案】B
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、需要将质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液溶解在盐酸中,故呈酸性,A正确;
B、制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液,B错误;
C、对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存,C正确;
D、将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液混均后加入,D正确。
故答案为:B。
【分析】测定亚硝酸盐含量的原理:
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
21.【答案】(1)野生型酵母菌;有以核模为界限的细胞核
(2)不能;缺氧、呈酸性、18~25℃;(酸性)重铬酸钾
(3)与果酒发酵相关的酶活性最高
(4)有氧环境(或充足氧气、无菌空气)
(5)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;制作泡菜的微生物为乳酸菌,为原核生物,酵母菌为真核生物,真核生物与原核生物相比,最主要的结构特点是有以核模为界限的细胞核。
(2)在酒精发酵旺盛时,是在无氧的条件下进行的,且酒精发酵的温度为18~25℃,而醋酸菌是需氧菌,适宜发酵的温度为30℃-35℃,所以此时醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。酸性的重铬酸钾能与酒精反应呈现灰绿色。
(3)由于温度适宜时,与果酒发酵相关的酶活性最高,反应速率最快,因此温度适宜时果酒发酵时间较短。
(4)醋酸菌为需氧菌,果酒制作过程为无氧环境,醋酸菌的适宜发酵温度高于酵母菌,因此果醋的发酵过程中,若要提高果醋的产量,除去必需的营养物质和适宜温度外,还必须提供有氧环境(或充足氧气、无菌空气)、适宜的pH等条件。
(5)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸,原因是醋酸菌将乙醇转化为醋酸。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
22.【答案】(1)毛霉孢子;避免其他菌种的污染;抑制微生物生长;独特的香味
(2)乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸;N —1—萘基乙二胺盐酸盐;A;乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)
【知识点】腐乳的制作;泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】(1)Ⅰ、传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的菌种接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
Ⅱ、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用:一是可以抑制微生物生长;二是能使腐乳具有独特的香味。
(2) Ⅰ 、制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
Ⅱ 、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
Ⅲ 、乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸,且无氧呼吸的产物是乳酸,不产生气体,因此支持A同学的观点。
【分析】腐乳制作的实验步骤:
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。
3.将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。
5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,加盐腌制8d。
6.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。
23.【答案】(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低
(2)煮沸、冷却
(3)比色法;把握取食泡菜的最佳时机;对氨基苯磺酸;N-1萘基乙二胺盐酸盐
(4)不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同
(5)无氧
【知识点】泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低,因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜。
(2)泡菜盐水的制作应该先加热煮沸,消灭盐水中的杂菌,然后冷却使用,防止温度过高杀死乳酸菌。
(3)测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法;在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量变化趋势,把握取食泡菜的最佳时机,减少亚硝酸盐含量的摄入,在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸生重氮化反应后,与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(4)由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同,发酵产生的亚硝酸盐存在差异,因此同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同。
(5)乳酸菌是厌氧菌,为了保证乳酸菌发酵的无氧环境,在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分。
【分析】 新鲜蔬菜含有亚硝酸盐量较低,适合腌制泡菜。腌制泡菜用的水,需要无菌,以免细菌滋生,菜变得腐烂。亚硝酸盐含量高,可致癌,需要检测亚硝酸盐含量。测定泡菜里面亚硝酸盐,可以根据比色法进行测定。酸性条件下,亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合,生成玫瑰红色染料。泡菜制作时,需要乳酸菌进行发酵,乳酸菌是厌氧生物,可以进行水封,达到创造无氧环境的目的。
1 / 1人教版(2019版)选择性必修三1.1 传统发酵技术的应用同步练习
一、单选题
1.(2021高三上·杭州期中)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,正确的是( )
A.果酒一般需稀释后用于果醋发酵
B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为50%的酒精对发酵瓶消毒
C.菌种和锯末混匀后立即打开双通活塞,进行发酵
D.将醋化醋杆菌培养物与酒-水混合物混合,并调pH呈现明显酸性后,加入发酵瓶中
【答案】A
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒中酒精含量较高,会抑制醋酸菌的代谢,不能直接用于果醋发酵,一般需稀释后再发酵,A正确;
B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,B错误;
C、醋酸杆菌是好氧菌,和锯末混匀后,过一段时间打开双通活塞,进行发酵,C错误;
D、醋酸菌培养需要中性环境,所以将调pH至中性后倒入发酵瓶中培养,D错误。
故答案为:A。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
2.(2021高三上·安顺月考)下图甲是果酒和果醋发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中,正确的是( )
A.甲装置可先用于果醋的制作,后用于果酒的制作
B.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b
C.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D.过程③和④都需要氧气的参与,但反应场所不同
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】因为醋酸菌可利用酒精生产醋酸,但酵母菌不能利用醋酸生产酒精,故甲装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,A错误;甲装置中,阀b控制排气,阀a控制进气,制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境,适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO2,B错误;醋酸菌是嗜热菌,果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵时的温度,C错误;过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段,该过程需用氧气的参与,反应场所在线粒体;过程④表示果醋发酵,由于醋酸菌是嗜氧菌,因此该过程也需要氧气的参与,但醋酸菌是原核生物,没有线粒体,故③和④过程的反应场所不同,D正确。
故答案为:D。
【分析】图甲是果酒和果醋发酵的装置图,其中排料口的作用是出料、检测;充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的;排气孔是排气,其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染;图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化,其中①是葡萄糖酵解形成丙酮酸的阶段,发生的场所是细胞质基质,②是酵母菌无氧呼吸的第二阶段,发生的场所是细胞质基质,③是有氧呼吸的第二、第三阶段,发生的场所是线粒体,④是醋酸菌发酵形成醋酸的过程。
3.(2021·山东模拟)樱桃果实富含糖、蛋白质、维生素等多种物质,但不易储存,人们常利用其酿制成果酒、果醋。下列相关叙述正确的是( )
A.制作果酒时的温度要比制作果醋时的温度低
B.制作果酒时,需要对樱桃和发酵装置进行消毒
C.发酵过程中,醋酸菌与酵母菌的呼吸方式相同
D.醋酸菌在糖源充足、有氧条件下利用乙醇进行发酵
【答案】A
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、制果酒的温度(18~25℃)要比制果醋的温度(30~35℃)低,A正确;
B、利用樱桃制作果酒时,需要对发酵瓶进行消毒处理,但不需要对樱桃进行消毒处理,否则会杀死樱桃果子上的菌种酵母菌,B错误;
C、酵母菌是兼性厌氧微生物,可以进行有氧呼吸,在发酵过程中,酵母菌进行无氧呼吸;醋酸菌是需氧微生物,只能进行有氧呼吸,C错误;
D、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,D错误。
故答案为:A。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
4.(2021高三上·疏附期中)在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( )
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能生存,其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的,A错误;
B、异养微生物都能利用糖,B错误;
C、在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能生存,其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境,C正确;
D、酵母菌发酵产生大量酒精和CO2,缺氧和呈酸性的发酵液杀死了其他杂菌,D错误。
故答案为:C。
【分析】果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
5.(2021高三上·南京月考)下列关于果酒、果醋制作的叙述,错误的是( )
A.糖源不足时乙醇可以作为果醋发酵的底物
B.酵母菌和醋酸杆菌都属于异养型微生物
C.乙醇发酵后期可向培养液中加入无菌水进行适当稀释再制作果醋
D.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、当缺少糖源时和有氧条件下,醋酸菌可将乙醇(酒精)氧化成醋酸,A正确;
B、酵母菌和醋酸杆菌都属于异养型微生物,需要利用现成的有机物维持生命活动,B正确;
C、乙醇发酵后期就大量的CO2和酒精,可向培养液中加入无菌水进行适当稀释再制作果醋,醋酸菌可将乙醇(酒精)氧化成醋酸,C正确;
D、在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,D错误。
故答案为:D。
【分析】1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵.20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性。
2、醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸,表达式为:C2H5OH→CH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃。
6.(2021·成都模拟)利用豆腐制作腐乳的流程如下图所示,下列叙述错误的是( )
A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分并且抑制微生物的生长
C.加卤汤装瓶后,毛霉不断增殖并利用产生的酶将蛋白质分解
D.密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口被污染
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、毛霉是异养需氧型微生物,所以为避免缺氧导致其无氧呼吸,放豆腐时要留出一定缝隙,A正确。
B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质, B正确。
C、加卤汤、密封腌制,具有防腐杀菌的作用,同时使腐乳具有一定的香味,在此条件下毛霉不能生长增殖,C错误。
D、用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染,D正确。
故答案为:C。
【分析】腐乳制作的实验步骤:
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。
3.将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。
5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,加盐腌制8d。
6.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。
7.(2021高二下·自贡期末)豆腐乳是我国流传数千年的特色传统民间美食,食用时,其外部有一层致密的“皮”,它是( )
A.细菌繁殖形成的 B.毛霉菌丝繁殖于表面而形成的
C.人工加配料形成的 D.腐乳外层蛋白质凝固后形成的
【答案】B
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】豆腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食,经过发酵的腐乳易于消化吸收,是因为毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,在腐乳表面往往会有一层致密的皮,这层皮实际上是毛霉菌丝繁殖于表面而形成的,即B正确。
故答案为:B。
【分析】豆腐坯在一定温度、一定湿度的条件下毛酶生长繁殖于豆腐表面,长出大量菌丝,形成一层致密的皮膜,对人体无害,可防止腐乳变质。
8.(2021高二下·乐山期末)下列关于腐乳制作的叙述,正确的是( )
A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质都彻底水解为氨基酸
B.腐乳制作过程中有多种微生物参与,其中起主要作用的是曲霉
C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐且添加的盐量相同
D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用
【答案】D
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子多肽,A错误;
B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉,B错误;
C、腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量一般由下到上逐层增加,C错误;
D、腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌作用,D正确。
故答案为:D。
【分析】 1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪,都是大分子有机化合物,难以消化、吸收,毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶,能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛毒来自空气中的毛毒孢子;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
3、腐乳制作过程中,加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬和抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
4、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间,若酒的含量过低,则不能抑制杂菌污染。
5、装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
9.(2021高二下·吉林期中)下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.腐乳制作时的温度应控制在15~18℃
B.制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒
C.用盐腌制腐乳的过程中,盐的浓度过低只影响口感
D.毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、腐乳制作时的温度应控制在15~18℃,有利于毛霉生长,A正确;
B、制作腐乳配制卤汤时常加入一定量的白酒,可以抑制微生物生长,B正确;
C、在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败,C错误;
D、毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶,D正确。
故答案为:C。
【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
10.(2021高二下·运城期中)下列关于腐乳制作过程中的操作,错误的是( )
A.用来制作腐乳的豆腐含水量一般不超过70%
B.配制的卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
C.卤汤中添加的香辛料越多,腐乳口味越好
D.将长满毛霉的豆腐装瓶时,需要逐层加盐
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、用来制作腐乳的豆腐的含水量不宜过大,否则不易成形,一般选择含水量不超过70%的豆腐制作腐乳,A正确;
B、配制的卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右,酒精度过高会延长腐乳的成熟,过低可能导致豆腐变质,B正确;
C、卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用,香辛料的多少影响腐乳的风味和质量,并非越多口味越好,C错误;
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口时盐要铺厚一些,以防止杂菌污染,D正确。
故答案为:C。
【分析】腐乳的制作是利用毛霉,将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,加入卤汤各种调料后,蛋白质逐渐水解,糖分发酵成乙醇或其他醇类及有机酸合成复杂的酯类。
11.(2021·江苏模拟)有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明,亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图),下列有关叙述不正确的是( )
A.食盐的浓度越高,亚硝酸盐生成快。亚硝酸盐含量峰值出现的早
B.取食泡菜时,时间别太长,防止空气进入
C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关
D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
【答案】A
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、从图中可以看出,亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时,其峰值出现最早,当食盐浓度上升到7%,亚硝酸盐含量上升相对较慢,A错误;
B、泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵,所以取食泡菜时,时间别太长,防止空气进入对乳酸菌有抑制作用,B正确;
C、如果在取食过程中混入油脂,可能会破坏发酵过程,使泡菜出现臭味,C正确;
D、泡菜制作过程中,所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌,D正确。
故答案为:A。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌,代谢类型是异养厌氧型,在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作过程:按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水,将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配置好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
12.(2021高二下·台州期末)下列关于果酒、果醋及泡菜制作的叙述,正确的是( )
A.果酒发酵液的乙醇浓度接近15%时,乙醇氧化逐渐减弱直至停止
B.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
C.甘露醇在培养醋杆菌时的主要功能是维持一定的渗透压
D.制作泡菜时,将蔬菜在开水中浸泡1分钟可以使泡菜更脆
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作;泡菜的制作
【解析】【解答】A、用某酿酒酵母进行酒精发酵,酒中乙醇浓度不超过15%.其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,葡萄糖分解逐渐减弱直至停止,A错误;
B、变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,B错误;
C、培养醋杆菌的培养基中,甘露醇的主要功能是作为碳源,C错误;
D、制作泡菜时,将蔬菜在开水中浸泡1分钟可以使泡菜更脆,D正确。故答案为:D。
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型,果酒制作的原理是前期酵母菌进行有氧呼吸,酵母菌大量繁殖,中后期酵母菌则通过无氧呼吸进行酒精发酵。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型,果醋制作的原理:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理:泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
13.(2021高二下·无锡期末)我国泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史。下列有关泡菜制作的叙述,错误的是( )
A.条件适宜时,蔬菜进行无氧呼吸将体内的糖分解成乳酸
B.腌制泡菜时,冷却好的盐水应没过全部菜料
C.腌制泡菜时,可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境
D.泡菜坛内有时会长出一层菌膜,这主要是酵母菌形成的
【答案】A
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、在无氧条件下,蔬菜无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳,而乳酸菌可将蔬菜中的葡萄糖分解成乳酸,A错误;
B、加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料,有利于用水来隔绝空气,B正确;
C、盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水,可利用水隔绝空气,从而创造无氧条件,C正确;
D、制作泡菜时,泡菜发酵液的营养丰富,其表面往往含有适量的氧气,适合酵母菌生长繁殖,成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜,D正确。
故答案为:A。
【分析】1、泡菜制作主要是利用乳酸菌的发酵作用,厌氧条件下产生乳酸,酸性条件反过来又会抑制其他杂菌的生长。
2、泡菜的制作流程是:选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。
14.(2021高二下·自贡期末)关于发酵过程产物检验的说法,正确的是( )
A.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
B.果汁发酵是否产生酒精,可用NaOH来检验
C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可以用品尝法
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作;泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可用比色法测定,A错误;
B、果汁发酵是否产生酒精,可用酸性重铬酸钾来检验,B错误;
C、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定,C正确;
D、亚硝酸盐无味且有毒,不能用品尝法检测,D错误;
故答案为:C。
【分析】 亚硝酸盐有毒,不可品尝鉴定,其含量可用比色法测定;酒精,可用酸性重铬酸钾来检验;二氧化碳可以用溴麝香草酚蓝水溶液检验;醋酸可以品尝或用pH试纸鉴定。
15.(2021高二下·自贡期末)在制备泡菜样品处理液时,对滤液起净化作用的是( )
A.氢氧化钠溶液 B.氢氧化铝溶液
C.氧化镉溶液 D.氯化钡溶液
【答案】B
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】测定亚硝酸盐含量,制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质,使泡菜液变澄清,即对滤液起到净化作用,B正确,ACD错误。
故答案为:B。
【分析】亚硝酸盐的测定基本流程:配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色,其中提取剂:称取50g氯化铬、氯化钡溶解于1000mL蒸馏水中,用盐酸调节pH至1,加氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
16.(2021高二下·南充期末)下列与制作泡菜及检测亚硝酸盐含量有关的叙述,错误的是( )
A.亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致突变作用
B.泡菜中亚硝酸盐的含量与泡菜腌制的时间呈负相关
C.腌制泡菜过程中时间过短容易造成杂菌的大量繁殖
D.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康
【答案】B
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致突变作用,A正确;
B、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高,后降低,B错误;
C、泡菜腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,C正确;
D、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体,摄入过多时可能导致癌症,D正确。
故答案为:B。
【分析】制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理:
(1)乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。
(2)利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高,食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
(3)测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
17.(2021高三上·浙江期中)下列关于利用光电比色法测定物质含量的描述,正确的是( )
A.若盛放亚硝酸盐标准溶液的比色杯的光程2倍于样品溶液,则亚硝酸盐实际浓度等于测量值2倍
B.分光光度计测量物质选择的光波波长,应是被比色杯中液体有较大吸收的光波波长
C.待测样品要经过蒸馏水清洗,并进行脱色处理,以减少杂质干扰光吸收值
D.若测量亚酸盐钠样品在550nm处测定光密度值偏小,可以增大光程,改变光波长
【答案】B
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、若测定标准溶液时使用的比色杯光程大于测定样品时的比色杯光程,则测得的样品浓度偏小,A错误;
B、分光光度计测量物质选择的光波波长,应是被比色杯中液体有较大吸收的光波波长,B正确;
C、待测样品不能用蒸馏水清洗,而是直接用匀浆机打成匀浆,如果经过蒸馏水清洗样品,可能会使最后的结果偏低,C错误;
D、若测量亚酸盐钠样品在550nm处测定光密度值偏小,可以增加样品浓度,提高光吸收值,D错误。
故答案为:B。
【分析】泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定,即在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐,重氮盐与结合形成玫瑰红色染料。
18.(2021高三上·疏附期中)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中,正确的是( )
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为5:1)混匀装瓶
B.发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸化条件下,亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应
D.随发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
【答案】B
【知识点】泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、泡菜制作中应先加蔬菜,再加盐水,A错误;
B、由于乳酸菌的严格厌氧的,因此发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水,B正确;
C、在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,C错误;
D、随发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加,后又逐渐降低,D错误。
故答案为:B。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌,代谢类型是异养厌氧型,在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作过程:按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水,将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配置好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定,即在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐,重氮盐与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
19.(2021高二下·成都期末)下列对亚硝酸盐及亚硝酸盐检测的相关叙述错误的是( )
A.在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少
B.亚硝酸盐对人体不致癌,只有在特定条件下转变成亚硝胺才致癌
C.测定亚硝酸盐含量时,要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较
D.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料
【答案】D
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、由分析可知,在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少,最后稳定,A正确,不符合题意;
B、亚硝酸盐对人体不致癌,只有在一定的温度和pH条件下,转变成致癌物质亚硝胺,B正确,不符合题意;
C、测定亚硝酸盐含量时,要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较,该方法叫比色法,C正确,不符合题意;
D、在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色,D错误,与题意相符。
故答案为:D。
【分析】1、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵;
2、由于在泡菜制作过程中,微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐,因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高,发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐,亚硝酸盐含量又会逐渐下降,因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量,确定合适的取食时间;
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色,因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液,再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量。
20.(2021高二下·达州期末)下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中,错误的是( )
A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠
C.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存
D.将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液混均后加入
【答案】B
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、需要将质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液溶解在盐酸中,故呈酸性,A正确;
B、制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液,B错误;
C、对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存,C正确;
D、将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液混均后加入,D正确。
故答案为:B。
【分析】测定亚硝酸盐含量的原理:
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
二、综合题
21.(2021·许昌模拟)目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。回答下列问题:
(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的 ,与制作泡菜的微生物相比,该微生物主要的结构特点是 。
(2)传统发酵中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌 (填“ 能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸,这是由于果酒发酵的 条件抑制了醋酸菌的生长。用来检验酒精的化学试剂是 。
(3)果酒制作过程中,温度适宜时果酒发酵时间较短,这是因为此时 ,发酵速度快。
(4)果醋的发酵过程中,若要提高果醋的产量,除去必需的营养物质和适宜温度外,还必须提供 、适宜的pH等条件。
(5)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸,其原因是 。
【答案】(1)野生型酵母菌;有以核模为界限的细胞核
(2)不能;缺氧、呈酸性、18~25℃;(酸性)重铬酸钾
(3)与果酒发酵相关的酶活性最高
(4)有氧环境(或充足氧气、无菌空气)
(5)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;制作泡菜的微生物为乳酸菌,为原核生物,酵母菌为真核生物,真核生物与原核生物相比,最主要的结构特点是有以核模为界限的细胞核。
(2)在酒精发酵旺盛时,是在无氧的条件下进行的,且酒精发酵的温度为18~25℃,而醋酸菌是需氧菌,适宜发酵的温度为30℃-35℃,所以此时醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。酸性的重铬酸钾能与酒精反应呈现灰绿色。
(3)由于温度适宜时,与果酒发酵相关的酶活性最高,反应速率最快,因此温度适宜时果酒发酵时间较短。
(4)醋酸菌为需氧菌,果酒制作过程为无氧环境,醋酸菌的适宜发酵温度高于酵母菌,因此果醋的发酵过程中,若要提高果醋的产量,除去必需的营养物质和适宜温度外,还必须提供有氧环境(或充足氧气、无菌空气)、适宜的pH等条件。
(5)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸,原因是醋酸菌将乙醇转化为醋酸。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20℃左右,酒精发酵时,一般将温度控制在18~25℃,在葡萄酒自然发酵过程当中,其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
22.(2021高三上·蓬溪月考)
(1)下图为腐乳制作的流程示意图,请据图分析回答下列问题。
Ⅰ.传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的菌种接种在豆腐上,这样可以 ,保证产品的质量。
Ⅱ.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用:一是可以 ;二是能使腐乳具有 。
(2)制作泡菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答:
Ⅰ.制作泡菜的原理是 。
Ⅱ.测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 结合形成玫瑰红色染料。
Ⅲ.市场上购买的真空包装酸菜,在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象,A同学怀疑是杂菌污染导致的,B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的,说出你支持谁的观点并说出理由。支持 ,理由是 。
【答案】(1)毛霉孢子;避免其他菌种的污染;抑制微生物生长;独特的香味
(2)乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸;N —1—萘基乙二胺盐酸盐;A;乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)
【知识点】腐乳的制作;泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】(1)Ⅰ、传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的菌种接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
Ⅱ、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用:一是可以抑制微生物生长;二是能使腐乳具有独特的香味。
(2) Ⅰ 、制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
Ⅱ 、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
Ⅲ 、乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸,且无氧呼吸的产物是乳酸,不产生气体,因此支持A同学的观点。
【分析】腐乳制作的实验步骤:
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。
3.将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。
5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,加盐腌制8d。
6.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。
23.(2021·毕节模拟)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题。
(1)选用新鲜蔬菜制作泡菜,原因是 .
(2)为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用盐水应 。再使用。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是 ,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是 .在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 .发生重氮化反应后,与 .结合形成玫瑰红色染料。
(4)同样的材料和腌制条件,不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,最可能的原因是 不同。
(5)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供 环境。
【答案】(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低
(2)煮沸、冷却
(3)比色法;把握取食泡菜的最佳时机;对氨基苯磺酸;N-1萘基乙二胺盐酸盐
(4)不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同
(5)无氧
【知识点】泡菜的制作;亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低,因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜。
(2)泡菜盐水的制作应该先加热煮沸,消灭盐水中的杂菌,然后冷却使用,防止温度过高杀死乳酸菌。
(3)测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法;在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量变化趋势,把握取食泡菜的最佳时机,减少亚硝酸盐含量的摄入,在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸生重氮化反应后,与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(4)由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同,发酵产生的亚硝酸盐存在差异,因此同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同。
(5)乳酸菌是厌氧菌,为了保证乳酸菌发酵的无氧环境,在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分。
【分析】 新鲜蔬菜含有亚硝酸盐量较低,适合腌制泡菜。腌制泡菜用的水,需要无菌,以免细菌滋生,菜变得腐烂。亚硝酸盐含量高,可致癌,需要检测亚硝酸盐含量。测定泡菜里面亚硝酸盐,可以根据比色法进行测定。酸性条件下,亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合,生成玫瑰红色染料。泡菜制作时,需要乳酸菌进行发酵,乳酸菌是厌氧生物,可以进行水封,达到创造无氧环境的目的。
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