高中生物人教版（2019）选择性必修3-1.1 传统发酵技术的应用同步练习（word版含解析）
文档属性
| 名称 | 高中生物人教版（2019）选择性必修3-1.1 传统发酵技术的应用同步练习（word版含解析） |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 246.6KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2022-03-06 15:51:52 | ||
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文档简介
人教版（2019）选修3《1.1 传统发酵技术的应用》2021年同步练习卷（5）
下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（ ）
A. 应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B. 使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C. 在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D. 由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理
下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C. 醋酸菌能将果酒变成果醋
D. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（ ）
A. 发酵过程中温度应严格控制在18～25℃
B. 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2
C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D. 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（ ）
A. 18～25℃，30～35℃ B. 20～35℃，35～45℃
C. 10～15℃，15～20℃ D. 10～15℃，30～35℃
变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ）
A. 醋酸菌、酵母菌 B. 酵母菌、毛霉
C. 醋酸菌、乳酸菌 D. 酵母菌、醋酸菌
果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（ ）
A. 制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生 CO2
B. 制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2
C. 制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸
D. 制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸
以下关于传统发酵技术的描述正确的是（ ）
A. 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B. 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
C. 乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
D. 制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）
A. 菌种均可来自于自然环境
B. 均需在相同温度下进行发酵
C. 保证在无氧环境下发酵
D. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加
图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（ ）
A. 制作果酒、果醋或泡菜时，所需控制的温度都是相同的
B. 两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C. 果酒发酵后期放气时间间隔可延长
D. 装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ）
A. 制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B. 在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
D. 制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述中，正确的是（ ）
A. 发酵过程需要密闭条件 B. 两菌种的代谢类型相同
C. CO2由两菌种共同产生 D. 两菌种间为互利共生关系
关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）
A. 果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定
D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）．下列有关分析中，正确的是（ ）
A. M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B. O-P期间发酵液的温度会降低
C. 酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D. N点时酵母菌种群增长速率最大
下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A. 两者的正常繁殖都离不开氧气
B. 在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸
C. 两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖
D. 醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（ ）
A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）
A. 对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
B. 配制好的盐水需煮沸冷却
C. 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
下列有关传统果酒、果醋和泡菜制作的比较，不正确的是（ ）
A. 参与果酒、泡菜制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物
B. 三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度
C. 果酒和泡菜发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵在有氧条件下进行
D. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加最后减少
下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（ ）
A. 果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B. 果酒制作需要的温度比果醋制作温度高
C. 果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长
D. 醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是（ ）
A. 果酒发酵的过程包括①②，果醋发酵的过程包括①③②④
B. 过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C. 过程③和④都需要氧气的参与
D. 过程①～④所需的最适温度基本相同
下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B. 家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 泡菜发酵时产生的亚硝酸盐是化学致癌因子
在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。如图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（ ）
A. 发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B. 中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C. 后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D. 图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B. 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C. 长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A. “浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B. “鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C. “净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
下列关于生物技术实践的叙述不正确的是（ ）
A. 膳食中大部分亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿排出，一般不会危害身体健康
B. 用大白菜研制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
C. 亚硝酸盐不是致癌物质，但可转变成致癌物质亚硝胺
D. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（ ）
A. 通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定
B. 通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定
C. 通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D. 通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定
下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是（ ）
A. 乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内
B. 腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C. 腌制后期乳酸含量会急剧下降
D. 腌制的全过程乳酸菌数量不断变化，酶活性相同
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D. 泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越低
如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，正确的是（ ）
A. 利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B. 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C. 图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染，装料时要严格灭菌处理
D. 制作果酒要关闭充气口、出料口、间断打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开、关闭出料口
蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。如图为蓝莓果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题：
选料→冲洗→粉碎→灭菌→？→发酵→？→果酒
（1）流程中“？”处的内容分别为 ______、______。
（2）制作果酒时，温度应该控制在 ______℃；若温度过高，将影响酒的 ______；若发酵瓶的密封性不好，可能会在 ______的作用下导致果酒变酸。
A.酵母菌厌氧呼吸
B．乳酸菌
C．醋酸
D．霉菌
（3）蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是 ______。当发酵罐中 ______时，表示果酒发酵完毕。
如图是利用白菜、萝卜、黄瓜、胡萝卜等腌制泡菜的流程示意图。请据图回答下列问题：
（1）已腌制过的泡菜汁含丰富的 ______，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到 ______的目的。
（2）添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，原因是 ______。
（3）下列对泡菜腌制的叙述，错误的是 ______。
A．装罐前需用热水洗涤泡菜罐
B．白酒的主要作用是杀菌和调味
C．腌制过程需要定期开罐通气
D．发酵产物包括有机酸和醇类物质等
（4）泡菜这类食物中含有一定量的 ______，该物质可转化为 ______对人体具有致癌作用。
（5）为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。下列叙述错误的是 ______。
A．配制培养基时，需添加适量的凝固剂
B．接种方法可选择划线分离法或涂布分离法
C．需设置未经接种的空白对照
D．培养需在无氧条件下进行
葡萄糖经酒精发酵可以产生葡萄酒，进一步经醋酸发酵可以产生葡萄醋，请利用相关的知识回答问题：
（1）从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是 ______。
（2）甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
①在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ______。
②请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是 ______，乙图中的错误是 ______。
（3）可以用 ______来检测是否有酒精产生，结果是酒精与之反应成 ______色。
（4）为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入 ______。
（5）若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌 ______（能/不能）将果汁中的糖发酵形成醋酸，其原因是 ______。
如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题：
（1）过程①②均发生在酵母菌的 ______中。
（2）过程④是醋酸菌在 ______时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在 ______时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自 ______。制作果酒时，温度应该控制在 ______。
（4）制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是 ______；后密封的目的是 ______。
（5）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌 ______（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 ______。
以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是______，请写出相关反应式______．
（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源______．
（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______．
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是______．
（5）请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势．______
答案和解析
1.【答案】B
【解析】解：A、在冲洗葡萄是应先冲洗，后去除葡萄的枝梗，以防止杂菌的污染，A错误；
B、酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃，因此发酵装置的温度维持在20℃左右最好，B正确；
C、在发酵过程中，应先通气，后密封发酵，C错误；
D、果酒制作过程中，需要对所用的装置进行消毒处理，D错误。
故选：B。
果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型，属于真核细胞中的真菌，适宜生存的温度条件是18～25℃，酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0．
在酿酒过程中前期需氧、后期不需氧，其相关的化学反应式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。
本题考查了果酒制作的相关知识，要求考生能够识记果酒制作的原理、步骤以及相关的实验注意点；识记葡萄糖冲洗的方法；识记实验过程中防止杂菌污染的相关操作；明确酵母菌酿酒是利用的酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理。
2.【答案】B
【解析】解：A、醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气，故A正确；
B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30-35℃左右，故B错误；
C、醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋，故C正确；
D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸，故D正确。
故选：B。
醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃～35℃．
本题考查果醋制作的相关知识，意在考查考生的识记能力，属于容易题，另外注意果酒制备的原理：酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
3.【答案】C
【解析】解：A、果酒发酵过程中温度应严格控制在18～25℃，A正确；
B、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B正确；
C、发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C错误；
D、若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件；掌握果酒和果醋发酵装置，能结合所学的知识准确判断各选项。
4.【答案】A
【解析】解：（1）酵母菌生存的适宜温度是18℃～25℃，因此利用酵母菌发酵生产啤酒时，培养基的最适温度应调至18～25℃；
（2）醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此利用醋酸菌发酵生产啤酒时，培养基的最适温度应调至30～35℃。
故选：A。
果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
本题比较基础，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋的制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能运用所学的知识作出准确的判断．
5.【答案】A
【解析】解：（1）醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此密封不严的酒会变酸，且表面形成醋酸菌的菌膜；
（2）在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜。
故选：A。
1、酵母菌生存的适宜环境是：偏酸性、含糖高、缺氧。
2、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，据此答题。
本题比较基础，考查制作泡菜的相关知识，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，能结合所学的知识解释生活中的生物学问题，属于考纲识记层次的考查。
6.【答案】C
【解析】解：A、制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，A正确；
B、制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，B正确；
C、制作果醋时醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C错误；
D、制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终都呈酸性，D正确。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
7.【答案】C
【解析】A、酵母菌无氧呼吸产生的酒精，一段时间内，密封的时间延长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；
B、酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是30-35 ℃，需要持续通入空气；果酒制备的菌种是酵母菌，条件是
18-30 ℃，密封，B错误；
C、乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作，C正确；
D、制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2，D错误。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
8.【答案】A
【解析】解：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；
B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；
C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；
D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误。
故选：A。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
9.【答案】BC
【解析】解：A、制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度应控制在30-35℃，A错误；
B、两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，B正确；
C、果酒发酵后期由于营养物质减少等原因，酵母菌发酵形成的二氧化碳较少，因此放气时间间隔可延长，C正确；
D、装置乙中b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D错误。
故选：BC。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
10.【答案】C
【解析】解：A、酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A正确；
B、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，故B正确；
C、温度对酵母菌酒精发酵（18-25℃）和醋酸菌（30-35℃）发酵的影响都很大，故C错误；
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，故D正确。
故选：C。
酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是需氧发酵，所以制作果酒时瓶口需密闭，制作果酒时中断通氧可能引起醋酸菌死亡；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃；制作果酒和果醋时均需注意无菌操作，且对发酵瓶进行消毒。
本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查考生的识记能力，属于容易题。
11.【答案】A
【解析】A、酵母菌的发酵和乳酸菌的呼吸方式都是无氧呼吸，因此发酵过程要密闭条件，A正确；
B、乳酸菌只能进行无氧呼吸，酵母菌是兼性厌氧微生物，两菌种的代谢类型不同，B错误；
C、乳酸菌的无氧呼吸产物是乳酸，不产生二氧化碳，C错误；
D、酵母菌和乳酸菌之间是竞争关系，D错误。
本题主要考查呼吸作用的过程与应用。
1、酵母菌为兼性厌氧型，既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。有氧呼吸的总反应式：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量（大量）。无氧呼吸的总反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（少量）。
2、乳酸菌只能进行无氧呼吸，其反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量（少量）。
本题意在考查学生对知识的理解能力，要求学生把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。有氧呼吸和无氧呼吸过程是考查的重点和难点，可以通过流程图分析，表格比较，典型练习分析强化学生的理解。
12.【答案】B
【解析】A、果汁发酵是否产生酒精，可用酸性的重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验，A错误；
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；
C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，但是不能精确测定，C错误；
D、测定果酒、果醋的产生可以用品尝法，但测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
13.【答案】C
【解析】解：A、在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；
B、细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O-P期间发酵液的温度会升高，B错误；
C、酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；
D、N点时酵母菌种群数量达到K值，此时种群的增长速率为0，D错误。
故选：C。
酵母菌属于兼性厌氧型，在有氧的条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精，因此利用酵母菌制作果酒。
在分析曲线时，利用“S”型曲线的特点进行分析，如：值种群增长速率最大，K值时增长速率为0．
本题结合曲线图，考查了酵母菌种群数量的变化和果酒制作的有关知识，要求考生根据曲线的分析确定不同区段进行的细胞分裂方式，掌握S型曲线中种群的增长速率变化趋势，再结合所需知识准确判断各项。
14.【答案】C
【解析】解：A、酵母菌和醋酸菌的繁殖都不离开氧气，A正确；
B、酵母菌是兼性厌氧菌，其在有氧呼吸时产生二氧化碳和水，在无氧呼吸时产生酒精和二氧化碳，因此在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精；醋酸菌是好氧菌，因此不能在无氧条件下利于醋酸菌生产醋酸，B正确；
C、两者都是异养生物，酵母菌的生存离不开葡萄糖，而醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；
D、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。
故选：C。
酵母菌和醋酸菌的比较：
本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理以及参与果酒和果醋制作的菌种及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的条件，能结合所学的知识准确判断各选项．
15.【答案】C
【解析】
【分析】
本题结合发酵装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、实验装置、实验条件等基础知识，能结合图中信息准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。
果酒制作的原理：先通气，酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；后密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
果醋制作的原理；醋酸菌是嗜温菌，也是嗜氧菌，因此其进行果醋发酵时需要不间断的供氧。
【解答】
A.果酒发酵需要无氧环境，该装置鹅颈中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，用于果酒发酵，A正确；
B.果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排除，B正确；
C.醋酸菌是嗜氧菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌呼吸所需的氧气，C错误；
D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，能防止杂菌和灰尘污染，D正确。
故选C。
16.【答案】A
【解析】解：A、制作泡菜利用的乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧菌，发酵过程中需要保证无氧环境，不需要通气，A错误；
B、在制作泡菜时所配制的泡菜盐水要煮沸，以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染；配制好的盐水需煮沸冷却，防止温度过高杀死乳酸菌，B正确；
C、泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C正确；
D、由于乳酸菌是厌氧菌，因此在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。
故选：A。
1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
本题考查制作泡菜，要求考生识记制作泡菜的原理和过程，意在考查考生的理解和运用能力，属于基础题。
17.【答案】A
【解析】解：A、参与果酒制作的酵母菌属于真核生物，但参与泡菜制作的乳酸菌和参与果醋制作的醋酸菌都属于原核生物，A错误；
B、三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度，B正确；
C、果酒和泡菜发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵在有氧条件下进行，C正确；
D、发酵过程中微生物的种群密度不断增加最后减少，D正确。
故选：A。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
18.【答案】B
【解析】解：A、参与果酒制作的酵母菌是一种真菌，属于真核生物；参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A正确；
B、果酒制作需要的温度（18～25℃）比果醋制作温度（30～35℃）低，B错误；
C、果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长，C正确；
D、醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸，D正确。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
19.【答案】C
【解析】解：A、果酒发酵的过程包括①②，果醋发酵的过程包括①②④，A错误；
B、过程①是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，B错误；
C、过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程需用氧气的参与，过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该果醋也需要氧气的参与，C正确；
D、过程①-④所需的最适温度不同，过程②③的最适温度是18-25℃，而过程④的最适温度是30-35℃，D错误。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、分析题图：过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。
本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能准确判断图中各过程的含义、发生在场所及条件等知识，再结合所学的知识准确判断各选项。
20.【答案】B
【解析】解：A、乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中，全程密封发酵，A错误；
B、家庭制作果酒、果醋和泡菜都没有进行严格的灭菌，因此通常都不是纯种发酵，B正确；
C、果酒和果醋制作过程中发酵液pH都逐渐降低，C错误；
D、泡菜发酵时产生的亚硝酸盐不是致癌因子，亚硝酸盐转化形成的亚硝酸胺是化学致癌因子，D错误。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
21.【答案】B
【解析】A、若发酵初期不通入气体，由于锥形瓶中含有少量空气，溶液中酵母菌也可通过有氧呼吸产生二氧化碳，即使没有空气，酵母菌也能通过无氧呼吸产生二氧化碳，因此有气泡产生，A错误；
B、中期可以闻到酒香，说明有酒精产生，即进行了酒精发酵，B正确；
C、由于醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此后期接种醋酸菌，需通气并适当升高温度，C错误；
D、醋酸发酵过程中，发酵液的pH会进一步降低，因此图乙中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
22.【答案】D
【解析】A、由于醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；
B、在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；
C、长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，C正确；
D、用传统的发酵技术制葡萄酒时菌种是来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，不需要添加酵母菌菌种，D错误。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
23.【答案】C
【解析】
【分析】
本题主要考查酒的制作，意在考查考生从古典中提取生物信息，难度不大。
1、制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30 ℃、前期需氧，后期不需氧。
2、其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
【解答】
A.“浸曲发”是将酒曲浸到活化，即酒曲中的微生物代谢加快，A正确；
B.“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡，是酵母菌等呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；
C.“净淘米”是为消除杂质，传统的酿酒过程中发酵液缺氧、呈现酸性能消除杂菌对酿酒过程的影响，C错误；
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡，D正确。
24.【答案】D
【解析】A、膳食中大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质--亚硝胺，一般不会危害身体健康，A正确；
B、用大白菜研制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少，B正确；
C、在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，亚硝酸盐不是致癌物质，其在特定条件下会转化为亚硝胺，是一种化学致癌因子，容易致癌，C正确；
D、醋酸菌是嗜氧菌，其能在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，D错误。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
25.【答案】AD
【解析】A、不能通过显微镜下观察相关微生物的数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A错误；
B、酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；
C、醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；
D、温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D错误。
故选：AD。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
26.【答案】AB
【解析】A、乳酸菌在自然界中广泛分布。它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中，而且在植物表面和根际、人类食品、土壤、河等都有大量乳酸菌的存在，乳酸菌在工业、农业、医药等领域具有很高的应用价值，A正确；
B、腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，然后乳酸菌数量下降，B正确；
C、泡菜腌制过程的后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长、营养物质减少、有害代谢产物的积累等，会抑制乳酸菌的增殖，造成乳酸菌含量下降，但不是急剧下降，C错误；
D、腌制的全过程乳酸菌数量不断变化，酶活性也不相同，D错误。
故选：AB。
泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
（1）发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
本题的知识点是泡菜制作原理，影响亚硝酸盐含量的因素，在泡菜制作过程中乳酸菌和杂菌的种群数量变化，对于泡菜制作过程及原理的掌握及影响种群数量变化因素的理解是解题的关键。
27.【答案】ABC
【解析】解：A、在果酒发酵后期由于营养物质减少等原因，酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳减少，因此拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、糖源和氧气充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；
D、泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先上升至最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后稳定在较低水平，D错误。
故选：ABC。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
28.【答案】BD
【解析】A、根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，可以先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵；当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸，A错误；
B、果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，而且冲洗时不能反复冲洗，防止菌种流失，从而导致果酒制作的失败，B正确；
C、图2中的装置中排气口弯曲可形成液封，防止被空气中的杂菌污染，但装料时不能进行灭菌处理，C错误；
D、果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，所以制作果酒要关闭充气口、打开排气口，排出二氧化碳，制作果醋时充气口和排气口都要打开并关闭出料口，D正确。
故选：BD。
据题意和图示分析可知：
图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。
图2是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。
本题结合果酒和果醋制作流程及实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题。
29.【答案】接种 过滤 18～25 风味 C 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖增加数量 停止出现气泡
【解析】解：（1）果酒制作过程：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
（2）制作果酒时，温度应该控制在25～30℃；若温度过高，将影响酒的风味；果酒发酵需要在无氧条件下进行，若发酵瓶的密封性不好，可能会在醋化醋杆菌的作用下导致果酒变酸，故选C。
（3）酵母菌是兼性厌氧型生物，蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加参与酒精发酵的酵母菌数量，提高酿酒效率。酵母菌厌氧呼吸产生酒精的同时，也产生CO2，当发酵罐中停止出现气泡时，表示果酒发酵完毕。
故答案为：
（1）接种 过滤
（2）18～25 风味 C
（3）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖增加数量 停止出现气泡
果酒制作的菌种是酵母菌，兼性厌氧型生物，有氧条件下进行有氧呼吸增加数量，无氧条件下进行酒精发酵，酒精发酵的温度在18-25℃。果酒发酵过程中，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
本题考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．
30.【答案】假丝酵母和乳酸菌 缩短泡菜腌制时间 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 C 亚硝酸盐 亚硝胺 B
【解析】解：（1）已腌制过的泡菜汁含丰富的假丝酵母和乳酸菌，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到缩短泡菜腌制时间的目的。
（2）添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，这是因为在制作泡菜时所配制的泡菜盐水要煮沸，以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
（3）下列对泡菜腌制的叙述，错误的是C。
A、装罐前需用热水洗涤泡菜罐，可以起到消毒杀菌的作用，能够防止杂菌污染，A正确；
B、添加少量白酒的主要作用是杀菌和调味，B正确；
C、制作泡菜利用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，发酵过程中需要保证无氧环境，故腌制过程不需要定期开罐通气，C错误；
D、乳酸菌会将蔬菜中的有机物分解，发酵产物包括有机酸和醇类物质等，D正确。
故选：C。
（4）泡菜这类食物中含有一定量的亚硝酸盐，该物质在一定条件下，可转化为亚硝胺对人体具有致癌作用。
（5）为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。下列叙述错误的是B。
A、为达到分离的作用，需要采用固体培养基，故配制培养基时，需添加适量的凝固剂，A正确；
B、要研究微生物的种类和比例需要进行菌落计数，故接种方法选择涂布分离法，B错误；
C、需设置未经接种的空白对照来判断培养基是否被杂菌污染，C正确；
D、假丝酵母和乳酸菌的生长都需要无氧环境，故培养需在无氧条件下进行，D正确。
故选：B。
故答案为：
（1）假丝酵母和乳酸菌 缩短泡菜腌制时间
（2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）C
（4）亚硝酸盐 亚硝胺
（5）B
1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
本题考查制作泡菜，要求考生识记制作泡菜的原理和过程，意在考查学生识记所学知识要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力，同时获取题干信息准确答题。
31.【答案】有氧呼吸、无氧呼吸 防止空气中的微生物污染发酵瓶 未夹住发酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 重铬酸钾 灰绿 人工培养的酵母菌 不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
【解析】解：（1）利用葡萄汁制作葡萄酒，装入发酵瓶后，一开始酵母菌进行有氧呼吸，迅速增加其数量，随着氧气的消耗，有氧呼吸逐渐减弱，无氧呼吸逐渐增强，直至完全进行无氧呼吸，产生酒精。
（2）①为防止空气中的微生物污染发酵瓶，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。②甲图中未夹住发酵瓶的进气管，这样酵母菌会一直进行有氧呼吸，无酒精产生；乙图显示，发酵瓶中的发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致气体不能排出，随着发酵时间的递增，有可能通过排气管排出发酵液。
（3）橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，因此可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精。
（4）为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。
（5）醋酸菌进行有氧呼吸，若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵形成醋酸。
故答案为：
（1）有氧呼吸、无氧呼吸
（2）①防止空气中的微生物污染发酵瓶
②未夹住发酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
（3）重铬酸钾 灰绿
（4）人工培养的酵母菌
（5）不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
本题考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。
32.【答案】细胞质基质 缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源都充足 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18～25℃ 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精 不能 醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
【解析】解：（1）由分析可知：过程①②均发生在酵母菌的细胞质基质。
（2）过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；程⑤是醋酸菌在氧气、糖源都充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）家庭制作葡萄酒时，选取新鲜葡萄后，不能反复冲洗，这是因为在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒时，温度应该控制在18～25℃。
（4）制作果酒时需要先通气后密封，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封是为了让酵母菌在无氧条件下产生酒精。
（5）若在果汁中就含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在果酒发酵旺盛时，缺氧环境能抑制醋酸菌生长，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
故答案为：
（1）细胞质基质
（2）缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源都充足
（3）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18 ～25℃
（4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精
（5）不能 醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
3、由题图信息分析可知，①是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；②是无氧呼吸的第二阶段，为酒精发酵，发生在细胞质基质中；③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；④⑤的过程均是醋酸发酵，发生在细胞质基质中。
本题考查制作果酒和果醋，要求考生识记果酒和果醋的制作原理和过程，意在考查学生的识图能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题和解决问题的能力。
33.【答案】有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 pH过低抑制了乳酸菌的生长
【解析】解：（1）酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量
（2）由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳、空气中的剩余气体等会产生气泡，从坛沿水槽内的水中间歇性溢出．
（3）发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为PH过低受抑制．
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止．
（5）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态．
故答案为：
（1）有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量
（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长
（5）
泡菜制作的原理的乳酸菌发酵产生乳酸，发酵初期由于氧气的存在酵母菌进行有氧呼吸，发酵中期，氧气消耗完毕，无氧环境生成，乳酸菌开始活跃，并大量繁殖积累乳酸，由于发酵液酸性增强，耐酸性较差的微生物被抑制，乳酸菌生长繁殖旺盛，发酵后期，由于乳酸含量继续增加导致发酵液酸性过强抑制乳酸菌的生长繁殖，进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止，在发酵过程中亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态．
对于泡菜制作过程中不同微生物活动的理解和亚硝酸盐含量的变化趋势的理解是解题的关键．
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下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（ ）
A. 应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B. 使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C. 在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D. 由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理
下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C. 醋酸菌能将果酒变成果醋
D. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（ ）
A. 发酵过程中温度应严格控制在18～25℃
B. 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2
C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D. 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（ ）
A. 18～25℃，30～35℃ B. 20～35℃，35～45℃
C. 10～15℃，15～20℃ D. 10～15℃，30～35℃
变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ）
A. 醋酸菌、酵母菌 B. 酵母菌、毛霉
C. 醋酸菌、乳酸菌 D. 酵母菌、醋酸菌
果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（ ）
A. 制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生 CO2
B. 制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2
C. 制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸
D. 制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸
以下关于传统发酵技术的描述正确的是（ ）
A. 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B. 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
C. 乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
D. 制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）
A. 菌种均可来自于自然环境
B. 均需在相同温度下进行发酵
C. 保证在无氧环境下发酵
D. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加
图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（ ）
A. 制作果酒、果醋或泡菜时，所需控制的温度都是相同的
B. 两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C. 果酒发酵后期放气时间间隔可延长
D. 装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ）
A. 制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B. 在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
D. 制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述中，正确的是（ ）
A. 发酵过程需要密闭条件 B. 两菌种的代谢类型相同
C. CO2由两菌种共同产生 D. 两菌种间为互利共生关系
关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）
A. 果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定
D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）．下列有关分析中，正确的是（ ）
A. M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B. O-P期间发酵液的温度会降低
C. 酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D. N点时酵母菌种群增长速率最大
下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A. 两者的正常繁殖都离不开氧气
B. 在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸
C. 两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖
D. 醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（ ）
A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）
A. 对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
B. 配制好的盐水需煮沸冷却
C. 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
下列有关传统果酒、果醋和泡菜制作的比较，不正确的是（ ）
A. 参与果酒、泡菜制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物
B. 三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度
C. 果酒和泡菜发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵在有氧条件下进行
D. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加最后减少
下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（ ）
A. 果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B. 果酒制作需要的温度比果醋制作温度高
C. 果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长
D. 醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是（ ）
A. 果酒发酵的过程包括①②，果醋发酵的过程包括①③②④
B. 过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C. 过程③和④都需要氧气的参与
D. 过程①～④所需的最适温度基本相同
下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B. 家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵
C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D. 泡菜发酵时产生的亚硝酸盐是化学致癌因子
在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。如图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（ ）
A. 发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B. 中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C. 后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D. 图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B. 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C. 长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A. “浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B. “鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C. “净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D. “舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
下列关于生物技术实践的叙述不正确的是（ ）
A. 膳食中大部分亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿排出，一般不会危害身体健康
B. 用大白菜研制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
C. 亚硝酸盐不是致癌物质，但可转变成致癌物质亚硝胺
D. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（ ）
A. 通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定
B. 通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定
C. 通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D. 通过检测果酒发酵后发酵液的温度变化进行鉴定
下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是（ ）
A. 乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内
B. 腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C. 腌制后期乳酸含量会急剧下降
D. 腌制的全过程乳酸菌数量不断变化，酶活性相同
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D. 泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越低
如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，正确的是（ ）
A. 利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B. 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C. 图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染，装料时要严格灭菌处理
D. 制作果酒要关闭充气口、出料口、间断打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开、关闭出料口
蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。如图为蓝莓果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题：
选料→冲洗→粉碎→灭菌→？→发酵→？→果酒
（1）流程中“？”处的内容分别为 ______、______。
（2）制作果酒时，温度应该控制在 ______℃；若温度过高，将影响酒的 ______；若发酵瓶的密封性不好，可能会在 ______的作用下导致果酒变酸。
A.酵母菌厌氧呼吸
B．乳酸菌
C．醋酸
D．霉菌
（3）蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是 ______。当发酵罐中 ______时，表示果酒发酵完毕。
如图是利用白菜、萝卜、黄瓜、胡萝卜等腌制泡菜的流程示意图。请据图回答下列问题：
（1）已腌制过的泡菜汁含丰富的 ______，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到 ______的目的。
（2）添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，原因是 ______。
（3）下列对泡菜腌制的叙述，错误的是 ______。
A．装罐前需用热水洗涤泡菜罐
B．白酒的主要作用是杀菌和调味
C．腌制过程需要定期开罐通气
D．发酵产物包括有机酸和醇类物质等
（4）泡菜这类食物中含有一定量的 ______，该物质可转化为 ______对人体具有致癌作用。
（5）为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。下列叙述错误的是 ______。
A．配制培养基时，需添加适量的凝固剂
B．接种方法可选择划线分离法或涂布分离法
C．需设置未经接种的空白对照
D．培养需在无氧条件下进行
葡萄糖经酒精发酵可以产生葡萄酒，进一步经醋酸发酵可以产生葡萄醋，请利用相关的知识回答问题：
（1）从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是 ______。
（2）甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
①在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ______。
②请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是 ______，乙图中的错误是 ______。
（3）可以用 ______来检测是否有酒精产生，结果是酒精与之反应成 ______色。
（4）为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入 ______。
（5）若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌 ______（能/不能）将果汁中的糖发酵形成醋酸，其原因是 ______。
如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题：
（1）过程①②均发生在酵母菌的 ______中。
（2）过程④是醋酸菌在 ______时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在 ______时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自 ______。制作果酒时，温度应该控制在 ______。
（4）制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是 ______；后密封的目的是 ______。
（5）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌 ______（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 ______。
以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是______，请写出相关反应式______．
（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源______．
（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______．
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是______．
（5）请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势．______
答案和解析
1.【答案】B
【解析】解：A、在冲洗葡萄是应先冲洗，后去除葡萄的枝梗，以防止杂菌的污染，A错误；
B、酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃，因此发酵装置的温度维持在20℃左右最好，B正确；
C、在发酵过程中，应先通气，后密封发酵，C错误；
D、果酒制作过程中，需要对所用的装置进行消毒处理，D错误。
故选：B。
果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型，属于真核细胞中的真菌，适宜生存的温度条件是18～25℃，酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0．
在酿酒过程中前期需氧、后期不需氧，其相关的化学反应式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。
本题考查了果酒制作的相关知识，要求考生能够识记果酒制作的原理、步骤以及相关的实验注意点；识记葡萄糖冲洗的方法；识记实验过程中防止杂菌污染的相关操作；明确酵母菌酿酒是利用的酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理。
2.【答案】B
【解析】解：A、醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气，故A正确；
B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30-35℃左右，故B错误；
C、醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋，故C正确；
D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸，故D正确。
故选：B。
醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在 30℃～35℃．
本题考查果醋制作的相关知识，意在考查考生的识记能力，属于容易题，另外注意果酒制备的原理：酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
3.【答案】C
【解析】解：A、果酒发酵过程中温度应严格控制在18～25℃，A正确；
B、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B正确；
C、发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C错误；
D、若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件；掌握果酒和果醋发酵装置，能结合所学的知识准确判断各选项。
4.【答案】A
【解析】解：（1）酵母菌生存的适宜温度是18℃～25℃，因此利用酵母菌发酵生产啤酒时，培养基的最适温度应调至18～25℃；
（2）醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此利用醋酸菌发酵生产啤酒时，培养基的最适温度应调至30～35℃。
故选：A。
果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
本题比较基础，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋的制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能运用所学的知识作出准确的判断．
5.【答案】A
【解析】解：（1）醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此密封不严的酒会变酸，且表面形成醋酸菌的菌膜；
（2）在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜。
故选：A。
1、酵母菌生存的适宜环境是：偏酸性、含糖高、缺氧。
2、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，据此答题。
本题比较基础，考查制作泡菜的相关知识，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，能结合所学的知识解释生活中的生物学问题，属于考纲识记层次的考查。
6.【答案】C
【解析】解：A、制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，A正确；
B、制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，B正确；
C、制作果醋时醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C错误；
D、制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终都呈酸性，D正确。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
7.【答案】C
【解析】A、酵母菌无氧呼吸产生的酒精，一段时间内，密封的时间延长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；
B、酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是30-35 ℃，需要持续通入空气；果酒制备的菌种是酵母菌，条件是
18-30 ℃，密封，B错误；
C、乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作，C正确；
D、制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2，D错误。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
8.【答案】A
【解析】解：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；
B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；
C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；
D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误。
故选：A。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
9.【答案】BC
【解析】解：A、制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度应控制在30-35℃，A错误；
B、两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，B正确；
C、果酒发酵后期由于营养物质减少等原因，酵母菌发酵形成的二氧化碳较少，因此放气时间间隔可延长，C正确；
D、装置乙中b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D错误。
故选：BC。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
10.【答案】C
【解析】解：A、酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A正确；
B、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，故B正确；
C、温度对酵母菌酒精发酵（18-25℃）和醋酸菌（30-35℃）发酵的影响都很大，故C错误；
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，故D正确。
故选：C。
酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是需氧发酵，所以制作果酒时瓶口需密闭，制作果酒时中断通氧可能引起醋酸菌死亡；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃；制作果酒和果醋时均需注意无菌操作，且对发酵瓶进行消毒。
本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查考生的识记能力，属于容易题。
11.【答案】A
【解析】A、酵母菌的发酵和乳酸菌的呼吸方式都是无氧呼吸，因此发酵过程要密闭条件，A正确；
B、乳酸菌只能进行无氧呼吸，酵母菌是兼性厌氧微生物，两菌种的代谢类型不同，B错误；
C、乳酸菌的无氧呼吸产物是乳酸，不产生二氧化碳，C错误；
D、酵母菌和乳酸菌之间是竞争关系，D错误。
本题主要考查呼吸作用的过程与应用。
1、酵母菌为兼性厌氧型，既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。有氧呼吸的总反应式：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量（大量）。无氧呼吸的总反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（少量）。
2、乳酸菌只能进行无氧呼吸，其反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量（少量）。
本题意在考查学生对知识的理解能力，要求学生把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。有氧呼吸和无氧呼吸过程是考查的重点和难点，可以通过流程图分析，表格比较，典型练习分析强化学生的理解。
12.【答案】B
【解析】A、果汁发酵是否产生酒精，可用酸性的重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验，A错误；
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；
C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，但是不能精确测定，C错误；
D、测定果酒、果醋的产生可以用品尝法，但测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
13.【答案】C
【解析】解：A、在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；
B、细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O-P期间发酵液的温度会升高，B错误；
C、酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；
D、N点时酵母菌种群数量达到K值，此时种群的增长速率为0，D错误。
故选：C。
酵母菌属于兼性厌氧型，在有氧的条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精，因此利用酵母菌制作果酒。
在分析曲线时，利用“S”型曲线的特点进行分析，如：值种群增长速率最大，K值时增长速率为0．
本题结合曲线图，考查了酵母菌种群数量的变化和果酒制作的有关知识，要求考生根据曲线的分析确定不同区段进行的细胞分裂方式，掌握S型曲线中种群的增长速率变化趋势，再结合所需知识准确判断各项。
14.【答案】C
【解析】解：A、酵母菌和醋酸菌的繁殖都不离开氧气，A正确；
B、酵母菌是兼性厌氧菌，其在有氧呼吸时产生二氧化碳和水，在无氧呼吸时产生酒精和二氧化碳，因此在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精；醋酸菌是好氧菌，因此不能在无氧条件下利于醋酸菌生产醋酸，B正确；
C、两者都是异养生物，酵母菌的生存离不开葡萄糖，而醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；
D、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。
故选：C。
酵母菌和醋酸菌的比较：
本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理以及参与果酒和果醋制作的菌种及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的条件，能结合所学的知识准确判断各选项．
15.【答案】C
【解析】
【分析】
本题结合发酵装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、实验装置、实验条件等基础知识，能结合图中信息准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。
果酒制作的原理：先通气，酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；后密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
果醋制作的原理；醋酸菌是嗜温菌，也是嗜氧菌，因此其进行果醋发酵时需要不间断的供氧。
【解答】
A.果酒发酵需要无氧环境，该装置鹅颈中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，用于果酒发酵，A正确；
B.果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排除，B正确；
C.醋酸菌是嗜氧菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌呼吸所需的氧气，C错误；
D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，能防止杂菌和灰尘污染，D正确。
故选C。
16.【答案】A
【解析】解：A、制作泡菜利用的乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧菌，发酵过程中需要保证无氧环境，不需要通气，A错误；
B、在制作泡菜时所配制的泡菜盐水要煮沸，以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染；配制好的盐水需煮沸冷却，防止温度过高杀死乳酸菌，B正确；
C、泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C正确；
D、由于乳酸菌是厌氧菌，因此在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。
故选：A。
1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
本题考查制作泡菜，要求考生识记制作泡菜的原理和过程，意在考查考生的理解和运用能力，属于基础题。
17.【答案】A
【解析】解：A、参与果酒制作的酵母菌属于真核生物，但参与泡菜制作的乳酸菌和参与果醋制作的醋酸菌都属于原核生物，A错误；
B、三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度，B正确；
C、果酒和泡菜发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵在有氧条件下进行，C正确；
D、发酵过程中微生物的种群密度不断增加最后减少，D正确。
故选：A。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
18.【答案】B
【解析】解：A、参与果酒制作的酵母菌是一种真菌，属于真核生物；参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A正确；
B、果酒制作需要的温度（18～25℃）比果醋制作温度（30～35℃）低，B错误；
C、果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长，C正确；
D、醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸，D正确。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
19.【答案】C
【解析】解：A、果酒发酵的过程包括①②，果醋发酵的过程包括①②④，A错误；
B、过程①是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，B错误；
C、过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程需用氧气的参与，过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该果醋也需要氧气的参与，C正确；
D、过程①-④所需的最适温度不同，过程②③的最适温度是18-25℃，而过程④的最适温度是30-35℃，D错误。
故选：C。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、分析题图：过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。
本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能准确判断图中各过程的含义、发生在场所及条件等知识，再结合所学的知识准确判断各选项。
20.【答案】B
【解析】解：A、乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中，全程密封发酵，A错误；
B、家庭制作果酒、果醋和泡菜都没有进行严格的灭菌，因此通常都不是纯种发酵，B正确；
C、果酒和果醋制作过程中发酵液pH都逐渐降低，C错误；
D、泡菜发酵时产生的亚硝酸盐不是致癌因子，亚硝酸盐转化形成的亚硝酸胺是化学致癌因子，D错误。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
21.【答案】B
【解析】A、若发酵初期不通入气体，由于锥形瓶中含有少量空气，溶液中酵母菌也可通过有氧呼吸产生二氧化碳，即使没有空气，酵母菌也能通过无氧呼吸产生二氧化碳，因此有气泡产生，A错误；
B、中期可以闻到酒香，说明有酒精产生，即进行了酒精发酵，B正确；
C、由于醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此后期接种醋酸菌，需通气并适当升高温度，C错误；
D、醋酸发酵过程中，发酵液的pH会进一步降低，因此图乙中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。
故选：B。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
22.【答案】D
【解析】A、由于醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；
B、在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；
C、长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，C正确；
D、用传统的发酵技术制葡萄酒时菌种是来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，不需要添加酵母菌菌种，D错误。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
23.【答案】C
【解析】
【分析】
本题主要考查酒的制作，意在考查考生从古典中提取生物信息，难度不大。
1、制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30 ℃、前期需氧，后期不需氧。
2、其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
【解答】
A.“浸曲发”是将酒曲浸到活化，即酒曲中的微生物代谢加快，A正确；
B.“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡，是酵母菌等呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；
C.“净淘米”是为消除杂质，传统的酿酒过程中发酵液缺氧、呈现酸性能消除杂菌对酿酒过程的影响，C错误；
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡，D正确。
24.【答案】D
【解析】A、膳食中大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质--亚硝胺，一般不会危害身体健康，A正确；
B、用大白菜研制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少，B正确；
C、在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，亚硝酸盐不是致癌物质，其在特定条件下会转化为亚硝胺，是一种化学致癌因子，容易致癌，C正确；
D、醋酸菌是嗜氧菌，其能在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，D错误。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
25.【答案】AD
【解析】A、不能通过显微镜下观察相关微生物的数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A错误；
B、酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；
C、醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；
D、温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D错误。
故选：AD。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
26.【答案】AB
【解析】A、乳酸菌在自然界中广泛分布。它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中，而且在植物表面和根际、人类食品、土壤、河等都有大量乳酸菌的存在，乳酸菌在工业、农业、医药等领域具有很高的应用价值，A正确；
B、腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，然后乳酸菌数量下降，B正确；
C、泡菜腌制过程的后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长、营养物质减少、有害代谢产物的积累等，会抑制乳酸菌的增殖，造成乳酸菌含量下降，但不是急剧下降，C错误；
D、腌制的全过程乳酸菌数量不断变化，酶活性也不相同，D错误。
故选：AB。
泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
（1）发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
本题的知识点是泡菜制作原理，影响亚硝酸盐含量的因素，在泡菜制作过程中乳酸菌和杂菌的种群数量变化，对于泡菜制作过程及原理的掌握及影响种群数量变化因素的理解是解题的关键。
27.【答案】ABC
【解析】解：A、在果酒发酵后期由于营养物质减少等原因，酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳减少，因此拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、糖源和氧气充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；
D、泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先上升至最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后稳定在较低水平，D错误。
故选：ABC。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
28.【答案】BD
【解析】A、根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，可以先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵；当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸，A错误；
B、果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，而且冲洗时不能反复冲洗，防止菌种流失，从而导致果酒制作的失败，B正确；
C、图2中的装置中排气口弯曲可形成液封，防止被空气中的杂菌污染，但装料时不能进行灭菌处理，C错误；
D、果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，所以制作果酒要关闭充气口、打开排气口，排出二氧化碳，制作果醋时充气口和排气口都要打开并关闭出料口，D正确。
故选：BD。
据题意和图示分析可知：
图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。
图2是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。
本题结合果酒和果醋制作流程及实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题。
29.【答案】接种 过滤 18～25 风味 C 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖增加数量 停止出现气泡
【解析】解：（1）果酒制作过程：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
（2）制作果酒时，温度应该控制在25～30℃；若温度过高，将影响酒的风味；果酒发酵需要在无氧条件下进行，若发酵瓶的密封性不好，可能会在醋化醋杆菌的作用下导致果酒变酸，故选C。
（3）酵母菌是兼性厌氧型生物，蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加参与酒精发酵的酵母菌数量，提高酿酒效率。酵母菌厌氧呼吸产生酒精的同时，也产生CO2，当发酵罐中停止出现气泡时，表示果酒发酵完毕。
故答案为：
（1）接种 过滤
（2）18～25 风味 C
（3）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖增加数量 停止出现气泡
果酒制作的菌种是酵母菌，兼性厌氧型生物，有氧条件下进行有氧呼吸增加数量，无氧条件下进行酒精发酵，酒精发酵的温度在18-25℃。果酒发酵过程中，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
本题考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．
30.【答案】假丝酵母和乳酸菌 缩短泡菜腌制时间 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 C 亚硝酸盐 亚硝胺 B
【解析】解：（1）已腌制过的泡菜汁含丰富的假丝酵母和乳酸菌，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到缩短泡菜腌制时间的目的。
（2）添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，这是因为在制作泡菜时所配制的泡菜盐水要煮沸，以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
（3）下列对泡菜腌制的叙述，错误的是C。
A、装罐前需用热水洗涤泡菜罐，可以起到消毒杀菌的作用，能够防止杂菌污染，A正确；
B、添加少量白酒的主要作用是杀菌和调味，B正确；
C、制作泡菜利用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，发酵过程中需要保证无氧环境，故腌制过程不需要定期开罐通气，C错误；
D、乳酸菌会将蔬菜中的有机物分解，发酵产物包括有机酸和醇类物质等，D正确。
故选：C。
（4）泡菜这类食物中含有一定量的亚硝酸盐，该物质在一定条件下，可转化为亚硝胺对人体具有致癌作用。
（5）为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。下列叙述错误的是B。
A、为达到分离的作用，需要采用固体培养基，故配制培养基时，需添加适量的凝固剂，A正确；
B、要研究微生物的种类和比例需要进行菌落计数，故接种方法选择涂布分离法，B错误；
C、需设置未经接种的空白对照来判断培养基是否被杂菌污染，C正确；
D、假丝酵母和乳酸菌的生长都需要无氧环境，故培养需在无氧条件下进行，D正确。
故选：B。
故答案为：
（1）假丝酵母和乳酸菌 缩短泡菜腌制时间
（2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）C
（4）亚硝酸盐 亚硝胺
（5）B
1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
本题考查制作泡菜，要求考生识记制作泡菜的原理和过程，意在考查学生识记所学知识要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力，同时获取题干信息准确答题。
31.【答案】有氧呼吸、无氧呼吸 防止空气中的微生物污染发酵瓶 未夹住发酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 重铬酸钾 灰绿 人工培养的酵母菌 不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
【解析】解：（1）利用葡萄汁制作葡萄酒，装入发酵瓶后，一开始酵母菌进行有氧呼吸，迅速增加其数量，随着氧气的消耗，有氧呼吸逐渐减弱，无氧呼吸逐渐增强，直至完全进行无氧呼吸，产生酒精。
（2）①为防止空气中的微生物污染发酵瓶，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。②甲图中未夹住发酵瓶的进气管，这样酵母菌会一直进行有氧呼吸，无酒精产生；乙图显示，发酵瓶中的发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致气体不能排出，随着发酵时间的递增，有可能通过排气管排出发酵液。
（3）橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，因此可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精。
（4）为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。
（5）醋酸菌进行有氧呼吸，若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵形成醋酸。
故答案为：
（1）有氧呼吸、无氧呼吸
（2）①防止空气中的微生物污染发酵瓶
②未夹住发酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
（3）重铬酸钾 灰绿
（4）人工培养的酵母菌
（5）不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
本题考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。
32.【答案】细胞质基质 缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源都充足 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18～25℃ 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精 不能 醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
【解析】解：（1）由分析可知：过程①②均发生在酵母菌的细胞质基质。
（2）过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；程⑤是醋酸菌在氧气、糖源都充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）家庭制作葡萄酒时，选取新鲜葡萄后，不能反复冲洗，这是因为在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒时，温度应该控制在18～25℃。
（4）制作果酒时需要先通气后密封，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封是为了让酵母菌在无氧条件下产生酒精。
（5）若在果汁中就含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在果酒发酵旺盛时，缺氧环境能抑制醋酸菌生长，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
故答案为：
（1）细胞质基质
（2）缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源都充足
（3）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 18 ～25℃
（4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精
（5）不能 醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
3、由题图信息分析可知，①是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；②是无氧呼吸的第二阶段，为酒精发酵，发生在细胞质基质中；③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；④⑤的过程均是醋酸发酵，发生在细胞质基质中。
本题考查制作果酒和果醋，要求考生识记果酒和果醋的制作原理和过程，意在考查学生的识图能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题和解决问题的能力。
33.【答案】有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 pH过低抑制了乳酸菌的生长
【解析】解：（1）酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量
（2）由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳、空气中的剩余气体等会产生气泡，从坛沿水槽内的水中间歇性溢出．
（3）发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为PH过低受抑制．
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止．
（5）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态．
故答案为：
（1）有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量
（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长
（5）
泡菜制作的原理的乳酸菌发酵产生乳酸，发酵初期由于氧气的存在酵母菌进行有氧呼吸，发酵中期，氧气消耗完毕，无氧环境生成，乳酸菌开始活跃，并大量繁殖积累乳酸，由于发酵液酸性增强，耐酸性较差的微生物被抑制，乳酸菌生长繁殖旺盛，发酵后期，由于乳酸含量继续增加导致发酵液酸性过强抑制乳酸菌的生长繁殖，进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止，在发酵过程中亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态．
对于泡菜制作过程中不同微生物活动的理解和亚硝酸盐含量的变化趋势的理解是解题的关键．
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