第1章 发酵工程：第1节　传统发酵技术的应用(共50张PPT)

(共50张PPT)
图1 图2
家
用清水和食盐配制质量百分比为
配制盐水
的盐水，并将盐水煮沸，
待用
将
蔬菜洗净，切成块状或条状，混合
原料加工
均匀后晾干
将经过预处理的蔬菜装入泡菜坛内，装
至
时，放入调味料，继续装至八成
装坛
满，再将冷却好的
倒入坛中，使其没
过全部菜料
盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满
封坛发酵
,并在发酵过程中注意经常向水槽
中补充水，根据室内温度控制
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精
器具的清洗
,并用体积分数为70%的
消毒
消毒，晾干备用
材料的选择
取新鲜葡萄，用清水
12次，再
和处理
去除
和腐烂的籽粒，沥干
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入
榨汁装瓶
发酵瓶中（要留有大约
的空间)，盖
好瓶盖
将温度控制在
进行发酵，在
酒精发酵
发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖
一次。发酵时间为
打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋
醋酸发酵
的发酵。发酵温度为
,时间
为
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
图1
芽体
细胞核
细胞质
细胞壁
液泡
细胞膜
图2
荚膜
细胞壁
DNA
细胞质
细胞膜
鞭毛
图3
H2O+CO2
醋酸+H2O
3
4
葡萄糖
丙酮酸
②
酒精
+
C02
G0g5
t)
充气口
在醋酸发酵时连接
排气只
充气泵进行充气
排出酒精发酵时产生的C02;
与排气管相连的长而弯曲的胶
出料口
管，可有效阻止空气中微生物
用来取样！
的进入，避免来自空气的污染
苹果汁等原料
鲜华尖汁甲片纯度华尖酒
苹果原醋苹果醋
图1
NaHCO
3
溶液
A
甲
乙
图2
沸烫：将
烧面水：用
装坛：将沸烫
发酵
清洗：
洗干净的
50克左右
捞出沥干的蔬
24小时
将菜根、
蔬菜放入
面粉与3千
菜装入坛中，
后可以
黄叶剔
沸水中1
克~5千克
加入冷却好的
食用
除后用
清水搅匀，
分钟左右，
面水，再加入
置于火上烧
少量成品中取
发酵时
清水洗
干净
烫至半熟
开后冷却备
出的老酸汤后
间越长
捞出沥干
用
密封坛口
越酸
2
区溶液
①
3
甲
乙
时间