济南版生物八年级下册 第七单元 第一章 第一节 《发酵技术》课件（24张ppt）
文档属性
| 名称 | 济南版生物八年级下册 第七单元 第一章 第一节 《发酵技术》课件（24张ppt） |  | |
| 格式 | ppt | ||
| 文件大小 | 4.0MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 济南版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2022-04-03 21:28:36 | ||
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文档简介
(共24张PPT)
第七单元 生物技术
第一章 生活中的生物技术
第一节 发酵技术
豆腐乳、酸奶、米酒 、甜面酱、
面包、醋、啤酒 ……
运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。
根据生成的产物发酵分为
酒精发酵
乳酸发酵
什么叫食品发酵技术？
抗生素发酵等
发酵技术分为生物学上和工业生产上两种情况
根据对氧的需求发酵分为
厌氧发酵
通风发酵
发酵的分类:
制作酸奶需要的条件
提出问题：
作出假设：
用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。
材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、 广口瓶、酒精灯、pH试纸等
乳酸发酵
乳酸菌是___菌，重要特点是__ __________。
细
无成形的细胞核
制作酸奶的方法步骤：
1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占
乳酸发酵
牛奶总量的10%）。加热煮沸4~5分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。
2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。
乳酸发酵
3.将烧杯中的奶平均
分装到三只广口瓶中。
1号和2号广口瓶盖上
瓶盖，3号广口瓶不
盖瓶盖如图。
4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃~35℃的环境中。4~6小时后，观察瓶内奶的变化，并用PH试纸测定奶的酸碱度。
乳酸发酵
实验现象：
发酵前3个瓶试纸颜色。
发酵后只有2号瓶变化如图1、3瓶基本无变化。
乳酸发酵
得出结论：
酸奶的制作需要 的温度和 的环境
适宜
无氧
只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。
乳酸发酵
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
保温杯加盖4-6小时
酸奶的制作过程：
表达交流：
1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
2.为什么冷却后才加入酸奶
3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？2 号
乳酸发酵
除去杂菌。
加酸奶为了提供乳酸菌；高温杀死乳酸菌,低温不利于生长。
2号
乳酸发酵
4.为什么广口瓶放到30 ~ 35℃环境中？
5.如果实验没有成功，请分析原因。
6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
30℃是适宜的温度,乳酸菌活性最高.
有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。
发酵
灭菌
接种
密封
1、乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。
3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。
乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖,将牛奶中的_______分解或转化为_____。
2、乳酸发酵原理：
乳酸菌
发酵
适宜的温度
无氧
葡萄糖
乳酸
酸奶
乳酸发酵
酒精发酵
利用酵母菌制作的各种酒精制品
酒精发酵的原理：
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,能将葡萄糖转化成酒精,因此,酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。
酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。
葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能量
酵母菌
葡萄糖 二氧化碳+酒精+少量能量
酵母菌
酒精发酵
酒精发酵
白酒的酿造过程
制曲
糖化
发酵
白酒酿造：
蒸馏
（ ）
（ ）
（ ）
霉菌
酵母菌
淀粉
葡萄糖
酒精
酒精发酵
白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。
酿造过程：
发酵食品的优点:
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
发酵技术的广泛应用
发酵食品的隐患
首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产商的直接造假导致的,比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
发酵技术的广泛应用
沼气发酵技术
在无氧条件下利用微生
物—甲烷细菌产生甲烷
的技术。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
发酵技术的广泛应用
工业化的发酵产品
抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂
发酵技术的广泛应用
乳酸发酵
酒精
发酵
原理：
应用：
原理：
应用：
在适宜的温度和无氧条件下,乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。
酸奶、泡菜
①无氧条件下,酵母菌利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳。
②有氧条件（大量繁殖）产生水。
酿酒、发面
发酵技术
总结：
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）
A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
B
C
D
练习：
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌
D
5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④
C
第七单元 生物技术
第一章 生活中的生物技术
第一节 发酵技术
豆腐乳、酸奶、米酒 、甜面酱、
面包、醋、啤酒 ……
运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。
根据生成的产物发酵分为
酒精发酵
乳酸发酵
什么叫食品发酵技术？
抗生素发酵等
发酵技术分为生物学上和工业生产上两种情况
根据对氧的需求发酵分为
厌氧发酵
通风发酵
发酵的分类:
制作酸奶需要的条件
提出问题：
作出假设：
用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。
材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、 广口瓶、酒精灯、pH试纸等
乳酸发酵
乳酸菌是___菌，重要特点是__ __________。
细
无成形的细胞核
制作酸奶的方法步骤：
1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占
乳酸发酵
牛奶总量的10%）。加热煮沸4~5分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。
2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。
乳酸发酵
3.将烧杯中的奶平均
分装到三只广口瓶中。
1号和2号广口瓶盖上
瓶盖，3号广口瓶不
盖瓶盖如图。
4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃~35℃的环境中。4~6小时后，观察瓶内奶的变化，并用PH试纸测定奶的酸碱度。
乳酸发酵
实验现象：
发酵前3个瓶试纸颜色。
发酵后只有2号瓶变化如图1、3瓶基本无变化。
乳酸发酵
得出结论：
酸奶的制作需要 的温度和 的环境
适宜
无氧
只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。
乳酸发酵
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
保温杯加盖4-6小时
酸奶的制作过程：
表达交流：
1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
2.为什么冷却后才加入酸奶
3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？2 号
乳酸发酵
除去杂菌。
加酸奶为了提供乳酸菌；高温杀死乳酸菌,低温不利于生长。
2号
乳酸发酵
4.为什么广口瓶放到30 ~ 35℃环境中？
5.如果实验没有成功，请分析原因。
6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
30℃是适宜的温度,乳酸菌活性最高.
有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。
发酵
灭菌
接种
密封
1、乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。
3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。
乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖,将牛奶中的_______分解或转化为_____。
2、乳酸发酵原理：
乳酸菌
发酵
适宜的温度
无氧
葡萄糖
乳酸
酸奶
乳酸发酵
酒精发酵
利用酵母菌制作的各种酒精制品
酒精发酵的原理：
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,能将葡萄糖转化成酒精,因此,酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。
酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。
葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能量
酵母菌
葡萄糖 二氧化碳+酒精+少量能量
酵母菌
酒精发酵
酒精发酵
白酒的酿造过程
制曲
糖化
发酵
白酒酿造：
蒸馏
（ ）
（ ）
（ ）
霉菌
酵母菌
淀粉
葡萄糖
酒精
酒精发酵
白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。
酿造过程：
发酵食品的优点:
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
发酵技术的广泛应用
发酵食品的隐患
首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产商的直接造假导致的,比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
发酵技术的广泛应用
沼气发酵技术
在无氧条件下利用微生
物—甲烷细菌产生甲烷
的技术。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
发酵技术的广泛应用
工业化的发酵产品
抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂
发酵技术的广泛应用
乳酸发酵
酒精
发酵
原理：
应用：
原理：
应用：
在适宜的温度和无氧条件下,乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。
酸奶、泡菜
①无氧条件下,酵母菌利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳。
②有氧条件（大量繁殖）产生水。
酿酒、发面
发酵技术
总结：
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）
A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
B
C
D
练习：
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌
D
5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④
C