2021-2022学年人教版（2019）选择性必修3第一章第1节传统发酵技术的应用(WORD版含答案）
文档属性
| 名称 | 2021-2022学年人教版（2019）选择性必修3第一章第1节传统发酵技术的应用(WORD版含答案） |  | |
| 格式 | doc | ||
| 文件大小 | 97.5KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2022-04-13 09:10:38 | ||
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文档简介
2021-2022学年人教版（2019）选择性必修3第一章第1节传统发酵技术的应用
能力提升练习
一、单选题
1． 下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
2． 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸
3． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）
A．乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌丝 B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
4． 下列有关果酒制作的叙述，不正确的是（ ）
A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中
D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d
5． 在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（ ）
A．后者所含营养丰富，能量少
B．后者所含营养单一，能量少
C．前者所含营养丰富，能量少
D．两者所含营养和能量相同
6． 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境
B．果酒发酵时温度应控制在30~35℃，果醋发酵时温度应控制在18~25℃
C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D．泡菜腌制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量
7． 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
8． 我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋、腐乳等，展现了广大人民群众的智慧。下列有关叙述不正确的是（ ）
A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
B．可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
9． 下列有关发酵的叙述，正确的是（ ）
A．植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵
B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C．动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
D．发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
10．下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是（ ）
A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶以营造无氧环境
B．使用的菌种都具有细胞壁，核糖体、DNA和RNA
C．发酵装置要用体积分数为70%的酒精消毒
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
11．下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌
B．亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一
C．发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少
D．样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯
12．下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（ ）
A B C D
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型
适宜温度 18～25 ℃ 20～25 ℃ 15～18 ℃ 室温
主要用途 酿酒、发面 酿醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜
A．A B．B C．C D．D
13．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是（ ）
A．使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律
B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制
C．果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行
D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶
14．下面是利用微生物制作果酒，果醋的流程示意图。请据图判断，下列叙述正确的是（ ）
A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒
C．A过程是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵
D．导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等
15．葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为家庭酿制葡萄高的设备，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示，下列叙述错误的是（ ）
A．采摘的新鲜葡萄榨汁前需要反复多次冲洗
B．图乙中曲线①可表示装置甲中O2浓度的变化
C．图乙中曲线②可表示装置甲中酒精浓度的变化
D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放气体
16．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A．“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
二、综合题
17．微生物在食品加工领域有着广泛应用。请回答下列问题：
(1)西红柿酱在冬季是不可多得的美味，人们在夏天将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，发酵过程要保证________环境。这个过程中，起主要作用的微生物是________。发酵初期会有气泡冒出，随后逐渐停止，原因是___________。
(2)果醋酸爽可口，很受欢迎。果醋的生产需要经过两次发酵，第一次发酵要在果汁中加入纯净的____菌种，发酵形成果酒。第二次发酵，要将果酒过滤，去除杂质后，接种_____进行发酵得到果醋。需要注意的是，两次发酵对氧的需求分别是____。
(3)市场上很多奶制品主打益生菌概念。有医生建议，当饮食不规律导致人体肠道内菌群紊乱产生消化道炎症时，可饮用含乳酸菌等益生菌的奶制品，这比用抗生素效果更好，依据是_____________________。
18．根据相关知识，回答下列问题：
（1）以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1所示，请分析回答：
①图1中甲过程利用的微生物是__________，其细胞结构中__________（填“含有”或“不含”）线粒体。甲过程发酵温度控制在18～30℃，经过10～12d，样液中是否含有酒精，可以用__________来检验，其原理是在__________条件下，该物质和酒精反应呈现__________色。乙过程发酵的最适温度是__________。
②若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中充气口应__________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________________________。
③利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是_________________________________________________。
（2）腐乳是我国民间的传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的__________、小分子肽、__________和脂肪酸等小分子物质。多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是__________。
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A怀疑是杂菌污染导致的，同学B怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点并说明理由：________________
2021-2022学年人教版（2019）选择性必修3第一章第1节传统发酵技术的应用（参考答案）
一、单选题
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 D C D C A C A D B A
题号 11 12 13 14 15 16
答案 A B B D A C
二、综合题
17．(1) 无氧 乳酸菌 发酵初期，西红柿表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，不再产生CO2
(2) 酵母菌 醋酸杆菌 无氧、有氧
(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌
18． 酵母菌 含有 重铬酸钾 酸性 灰绿 30～35℃ 打开 避免空气中其他微生物进入发酵装置（或防止空气中的微生物污染） 酶
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+ 能量 氨基酸 甘油 毛霉 支持A的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体。
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能力提升练习
一、单选题
1． 下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
2． 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸
3． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）
A．乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌丝 B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
4． 下列有关果酒制作的叙述，不正确的是（ ）
A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中
D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d
5． 在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（ ）
A．后者所含营养丰富，能量少
B．后者所含营养单一，能量少
C．前者所含营养丰富，能量少
D．两者所含营养和能量相同
6． 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境
B．果酒发酵时温度应控制在30~35℃，果醋发酵时温度应控制在18~25℃
C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D．泡菜腌制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量
7． 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
8． 我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋、腐乳等，展现了广大人民群众的智慧。下列有关叙述不正确的是（ ）
A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
B．可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
9． 下列有关发酵的叙述，正确的是（ ）
A．植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵
B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C．动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
D．发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
10．下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是（ ）
A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶以营造无氧环境
B．使用的菌种都具有细胞壁，核糖体、DNA和RNA
C．发酵装置要用体积分数为70%的酒精消毒
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
11．下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌
B．亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一
C．发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少
D．样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯
12．下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（ ）
A B C D
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型
适宜温度 18～25 ℃ 20～25 ℃ 15～18 ℃ 室温
主要用途 酿酒、发面 酿醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜
A．A B．B C．C D．D
13．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是（ ）
A．使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律
B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制
C．果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行
D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶
14．下面是利用微生物制作果酒，果醋的流程示意图。请据图判断，下列叙述正确的是（ ）
A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒
C．A过程是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵
D．导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等
15．葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为家庭酿制葡萄高的设备，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示，下列叙述错误的是（ ）
A．采摘的新鲜葡萄榨汁前需要反复多次冲洗
B．图乙中曲线①可表示装置甲中O2浓度的变化
C．图乙中曲线②可表示装置甲中酒精浓度的变化
D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放气体
16．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A．“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
二、综合题
17．微生物在食品加工领域有着广泛应用。请回答下列问题：
(1)西红柿酱在冬季是不可多得的美味，人们在夏天将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，发酵过程要保证________环境。这个过程中，起主要作用的微生物是________。发酵初期会有气泡冒出，随后逐渐停止，原因是___________。
(2)果醋酸爽可口，很受欢迎。果醋的生产需要经过两次发酵，第一次发酵要在果汁中加入纯净的____菌种，发酵形成果酒。第二次发酵，要将果酒过滤，去除杂质后，接种_____进行发酵得到果醋。需要注意的是，两次发酵对氧的需求分别是____。
(3)市场上很多奶制品主打益生菌概念。有医生建议，当饮食不规律导致人体肠道内菌群紊乱产生消化道炎症时，可饮用含乳酸菌等益生菌的奶制品，这比用抗生素效果更好，依据是_____________________。
18．根据相关知识，回答下列问题：
（1）以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1所示，请分析回答：
①图1中甲过程利用的微生物是__________，其细胞结构中__________（填“含有”或“不含”）线粒体。甲过程发酵温度控制在18～30℃，经过10～12d，样液中是否含有酒精，可以用__________来检验，其原理是在__________条件下，该物质和酒精反应呈现__________色。乙过程发酵的最适温度是__________。
②若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中充气口应__________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________________________。
③利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是_________________________________________________。
（2）腐乳是我国民间的传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的__________、小分子肽、__________和脂肪酸等小分子物质。多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是__________。
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A怀疑是杂菌污染导致的，同学B怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点并说明理由：________________
2021-2022学年人教版（2019）选择性必修3第一章第1节传统发酵技术的应用（参考答案）
一、单选题
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 D C D C A C A D B A
题号 11 12 13 14 15 16
答案 A B B D A C
二、综合题
17．(1) 无氧 乳酸菌 发酵初期，西红柿表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，不再产生CO2
(2) 酵母菌 醋酸杆菌 无氧、有氧
(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌
18． 酵母菌 含有 重铬酸钾 酸性 灰绿 30～35℃ 打开 避免空气中其他微生物进入发酵装置（或防止空气中的微生物污染） 酶
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+ 能量 氨基酸 甘油 毛霉 支持A的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体。
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