生活中的生物技术
一、选择题（每题4分，共32分）
1．制作泡菜时必须用能严格密封的坛子，主要是为了（ ）
A．防止泡菜味道跑掉
B．防止坛子内水分蒸发
C．防止氧气进入坛内抑制发酵
D．防止灰尘污染泡菜
2．下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是（ ）
A．腐乳﹣﹣霉菌 B．酸奶﹣﹣乳酸菌
C．泡菜﹣﹣酵母菌 D．沼气﹣﹣甲烷菌
3．下列有关食品腐败和食品保存的说法中，错误的是（ ）
A．微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因
B．保存食品时可以大量添加防腐剂防止食品腐败
C．冷藏保存食品主要是因为低温可抑制微生物的繁殖
D．风干保存食品是因为干燥环境不利于微生物的生存
4．小明同学通过学习，想在家里自己制作酸奶，但是他没有弄清制作酸奶的主要步骤，请你帮他将以下步骤进行合理的调整：（ ）
①新鲜的全脂（或脱脂）乳与糖混合
②冷却（42℃～43℃）
③热处理（煮沸）
④发酵（放在室内温暖的地方数小时）
⑤接种（加入一些购买的酸奶）并盖严盖子
⑥冷藏或食用
A．①③②④⑤⑥ B．①③②⑤④⑥ C．①②③④⑤⑥ D．③①②⑤④⑥
5．日常生活中，许多食品、药品的制作都要利用细菌或真菌．下列选项中，属于人类对真菌利用的是（ ）
①制作酸奶 ②制作米酒 ③制醋 ④生产青霉素 ⑤制作面包．
A．①②④ B．②④⑤ C．①③④ D．②③⑤
6．食物的发霉与（ ）有关。
A．温度和湿度 B．食物数量的多少 C．食物的质量
7．酸奶制作与白酒酿制的过程相比较，下列叙述不正确的是（ ）
A．需要以有机物为原料
B．需要接种不同的单细胞真菌
C．需要将实验装置做密闭处理
D．需要在适宜的温度条件下进行
8．下列关于细菌、真菌与人类生活关系的叙述中，正确的是（ ）
A．酿酒、做面包、做酸奶可使用酵母菌
B．细菌能够使食物腐败、伤口红肿化脓，因此，细菌都是有害的
C．培养细菌、真菌时不能打开培养皿的盖子，目的是制造无氧环境
D．酵母菌与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核
二、解答题（共18分）
9．学习了《细菌和真菌》之后，同学们对于细菌、真菌与食品的制作产生了极大的兴趣；生物兴趣小组的学生共分为A、B两组制作发酵食品。
（一）A组学生制作米酒，酿制过程中发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，有的小组酿制失败。为了分析原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃 容器中，标记为甲组，乙组、丙组
第三步 分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封且搅拌
第四步 恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）第二步处理中放入酒曲粉末相当于“培养细菌、真菌的一般方法”中的 。
（2）实验共设置了 组对照实验，若甲组和乙组为一组对实验，则变量为 。
（3）根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是： 。
（二）B组同学制作馒头，他们将适量酵母粉与面粉混匀后，加入适量清水揉合成面团放在盆中，将盆放入温水锅中进行发酵，面团发酵一段时间后，取出面团，多次揉面，在室温放置半小时，一段时间后将面团取出做成馒头，请分析回答：
（1）酵母粉中含有酵母菌，它的营养方式是 。
（2）其中一组同学为了使面团发酵的更快，他们将温水锅中的水换成了刚烧开的热水，该组同学蒸出的镘头不如其他组蒸出的馒头松软多孔；该组同学做的馒头不松软多孔的原因是 。
（3）同学们为了探究温度对酵母菌的影响，还进行了如下实验：在一杯温开水中加入一大勺和适量酵母，进行搅拌，热后倒入透明的玻璃瓶中，将一个小气球挤瘪后套在瓶口处，把装置放在温暖的环境中，一段时间后瓶内冒出气泡，气球胀大（如图所示），如何验近瓶内气体的成分？ 。同学们设计的实验存在不科学的地方，请你指出。 。
10．中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓，小明在老师的指导下学习
制作米酒，该过程有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，装入清洁的容器中
④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净
⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温的地方
⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）
（1）请写出制作工序的先后顺序： （用序号和箭头表示）。
（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是 。
（3）在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是保证酵母菌等在开始生长时有 ，能在短暂的时间内迅速繁殖。
（4）在酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 。
（5）有一名同学按工序制作米酒，几天后，却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是 （写出一条即可）生活中的生物技术
一、选择题（每题4分，共32分）
1．制作泡菜时必须用能严格密封的坛子，主要是为了（ ）
A．防止泡菜味道跑掉
B．防止坛子内水分蒸发
C．防止氧气进入坛内抑制发酵
D．防止灰尘污染泡菜
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】结合课本知识的信息；类比推理；日常生活中的生物技术．
【分析】乳酸菌是一种厌氧菌，制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的条件下，乳酸菌发酵把糖类分解成乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，改善菜的品质。
【解答】解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度。所以“制作泡菜时坛口必须密封”，主要是为了防止氧气进入坛内抑制发酵。
故选：C。
【点评】解答此类题目的关键是理解掌握制作泡菜的原理和过程。
2．下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是（ ）
A．腐乳﹣﹣霉菌 B．酸奶﹣﹣乳酸菌
C．泡菜﹣﹣酵母菌 D．沼气﹣﹣甲烷菌
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】结合课本知识的信息；日常生活中的生物技术．
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
【解答】解：A、制腐乳要用到霉菌，正确。
B、制酸奶要用到乳酸菌，正确。
C、制泡菜要用到乳酸菌，错误。
D、制沼气用到甲烷菌，正确；
故选：C。
【点评】发酵技术在食品的制作以及药品的生产中的作用的知识在考试中经常考到，注意掌握，最好能应用于我们实际的生产和生活中。
3．下列有关食品腐败和食品保存的说法中，错误的是（ ）
A．微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因
B．保存食品时可以大量添加防腐剂防止食品腐败
C．冷藏保存食品主要是因为低温可抑制微生物的繁殖
D．风干保存食品是因为干燥环境不利于微生物的生存
【考点】食品的腐败原因；食品保鲜的一般方法．
【专题】演绎推理；日常生活中的生物技术．
【分析】食品腐烂的原因是微生物的大量繁殖，因此食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
【解答】解：A、由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的养分发育、繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，A正确；
B、保存食品时超量添加食品防腐剂会对人的健康有明显危害，B错误；
C、食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和繁殖；降低环境温度，可以抑制微生物的繁殖，C正确；
D、风干保存食品是因为干燥环境不利于微生物的生存，D正确。
故选：B。
【点评】明确食品的腐败原因是由微生物的生长和大量繁殖而引起的，注意食品保鲜的原理及生活中的应用。
4．小明同学通过学习，想在家里自己制作酸奶，但是他没有弄清制作酸奶的主要步骤，请你帮他将以下步骤进行合理的调整：（ ）
①新鲜的全脂（或脱脂）乳与糖混合
②冷却（42℃～43℃）
③热处理（煮沸）
④发酵（放在室内温暖的地方数小时）
⑤接种（加入一些购买的酸奶）并盖严盖子
⑥冷藏或食用
A．①③②④⑤⑥ B．①③②⑤④⑥ C．①②③④⑤⑥ D．③①②⑤④⑥
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】类比推理；日常生活中的生物技术．
【分析】此题考查的是家庭制作酸奶的过程，分析作答。
【解答】解：家庭制作酸奶的主要步骤：先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，再对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；然后冷却到42～43℃，购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味。可见B符合题意。
故选：B。
【点评】熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中。
5．日常生活中，许多食品、药品的制作都要利用细菌或真菌．下列选项中，属于人类对真菌利用的是（ ）
①制作酸奶 ②制作米酒 ③制醋 ④生产青霉素 ⑤制作面包．
A．①②④ B．②④⑤ C．①③④ D．②③⑤
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】热点问题；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌．
【解答】解：①制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使奶具有甜酸风味；
②酿酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；
③制醋用醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，醋酸菌属于细菌；
④抗生素有很多，如青霉素，生产青霉素要用到青霉。青霉属于真菌。
⑤做面食时，经常要用到酵母菌，酵母菌属于真菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔；
故选：B。
【点评】多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．
6．食物的发霉与（ ）有关。
A．温度和湿度 B．食物数量的多少
C．食物的质量
【考点】食品的腐败原因．
【专题】结合课本知识的信息；类比推理；日常生活中的生物技术．
【分析】由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的养分，发育、繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。
【解答】解：真菌等微生物的生活需要一定的条件，如营养物质、适宜的温度和一定的水分等，由我们所学的知识可以知道，霉菌属于真菌，靠孢子来繁殖后代，产生的孢子存在于空气、水中等环境中，在条件如营养物质、温度、水分等适宜的情况下发育成新个体，所以在夏天，温度比较高，湿度比较大食物上有水和有机物，适合霉菌生长，霉菌的孢子落到上面就会长毛发霉。因此食物的发霉与温度和湿度有关。
故选：A。
【点评】解答此类题目的关键是知道品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。
7．酸奶制作与白酒酿制的过程相比较，下列叙述不正确的是（ ）
A．需要以有机物为原料
B．需要接种不同的单细胞真菌
C．需要将实验装置做密闭处理
D．需要在适宜的温度条件下进行
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】类比推理；现代生物技术．
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
【解答】解：酸奶制作与白酒酿制均需要以有机物为原料，在适宜的温度条件下进行，酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸杆菌属于细菌，制酒要用到酵母菌，制作酸奶需要密封，而制作酒也需要密封，都需要在无氧的条件下进行，故B错误。
故选：B。
【点评】本题主要考查的是发酵技术，解答此类题目的关键是熟知细菌真菌的相关知识。
8．下列关于细菌、真菌与人类生活关系的叙述中，正确的是（ ）
A．酿酒、做面包、做酸奶可使用酵母菌
B．细菌能够使食物腐败、伤口红肿化脓，因此，细菌都是有害的
C．培养细菌、真菌时不能打开培养皿的盖子，目的是制造无氧环境
D．酵母菌与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核
【考点】细菌在自然界中的作用及其与人类的关系；真菌在自然界中的作用及其与人类的关系；细菌和真菌的区别；发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】结合课本知识的信息；类比推理；日常生活中的生物技术．
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。细菌和真菌大多是有益的，我们生活中的食品的制作都离不开细菌和真菌，解答即可。
【解答】解：A、微生物的发酵在食品的制作中有重要作用，如酿酒、做面包、蒸馒头等离不开酵母菌，制作酸奶离不开乳酸菌，乳酸菌属于细菌，A错误；
B、大多数细菌对人类是有益的，例如制醋离不开醋酸菌，制酸奶离不开乳酸菌，但是有些细菌对人体是有害的，例如有些细菌能够使食物腐败，有些细菌能使伤口红肿化脓，B错误；
C、培养细菌、真菌时不能打开培养皿的盖子，目的是防止空气中的细菌、真菌落入培养皿中，而不是制造无氧环境，C错误；
D、酵母菌属于真菌，乳酸菌属于细菌，细菌细胞无成形的细胞核，真菌细胞有成形的细胞核，二者的主要区别就是有无成形的细胞核。D正确。
故选：D。
【点评】本题主要考查的是发酵技术，关键是掌握细菌、真菌的作用以及与人类生活的关系。
二、解答题（共18分）
9．学习了《细菌和真菌》之后，同学们对于细菌、真菌与食品的制作产生了极大的兴趣；生物兴趣小组的学生共分为A、B两组制作发酵食品。
（一）A组学生制作米酒，酿制过程中发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，有的小组酿制失败。为了分析原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃 容器中，标记为甲组，乙组、丙组
第三步 分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封且搅拌
第四步 恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）第二步处理中放入酒曲粉末相当于“培养细菌、真菌的一般方法”中的 。
（2）实验共设置了 组对照实验，若甲组和乙组为一组对实验，则变量为 。
（3）根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是： 。
（二）B组同学制作馒头，他们将适量酵母粉与面粉混匀后，加入适量清水揉合成面团放在盆中，将盆放入温水锅中进行发酵，面团发酵一段时间后，取出面团，多次揉面，在室温放置半小时，一段时间后将面团取出做成馒头，请分析回答：
（1）酵母粉中含有酵母菌，它的营养方式是 。
（2）其中一组同学为了使面团发酵的更快，他们将温水锅中的水换成了刚烧开的热水，该组同学蒸出的镘头不如其他组蒸出的馒头松软多孔；该组同学做的馒头不松软多孔的原因是 。
（3）同学们为了探究温度对酵母菌的影响，还进行了如下实验：在一杯温开水中加入一大勺和适量酵母，进行搅拌，热后倒入透明的玻璃瓶中，将一个小气球挤瘪后套在瓶口处，把装置放在温暖的环境中，一段时间后瓶内冒出气泡，气球胀大（如图所示），如何验近瓶内气体的成分？ 。同学们设计的实验存在不科学的地方，请你指出。 。
【考点】真菌的形态结构、营养方式和生殖方式的特点；发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】实验性简答题；实验设计与评价题；对照实验思想．
【分析】（1）对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。根据变量设置一组对照实验，使实验结果具有说服力。一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组。没有处理是的就是对照组。
（2）微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
【解答】解：（一）（1）第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的接种，里面含有的主要菌种是酵母菌；
（2）在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验，叫做对照实验，实验共设置了，2组对照实验，甲组和乙组为一组对照实验，则变量为温度；乙组和丙组为一组对照实验，则变量为空气；
（3）乙组在密封的条件下，产酒量较高，丙组在不密封条件下，不产酒，所以根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是：无氧条件下才能产酒；
（二）（1）酵母菌是一种真菌，利用现成的有机物生活，靠分解植物中的淀粉获取营养，因此是一种异养腐生的生活方式。
（2）酵母菌的生活需要适宜的温度，同学们将温水锅中的水换成刚烧开的热水，热水温度过高，酵母菌活性受到抑制，因此该组同学做的馒头不成功。
（3）酵母菌分解糖类会产生二氧化碳，通入澄清的石灰水会变浑浊，因此一段时间后瓶内液体冒出气泡，气球胀大。设计的实验不足之处是，没有设置对照实验，应设置一组没有加酵母菌的对照实验。
故答案为：（一）（1）接种；
（2）2；温度；
（3）无氧条件下才能产酒
（二）（1）异养；
（2）热水温度过高，酵母菌活性受到抑制；
（3）通入澄清的石灰水会变浑浊；缺少对照组
【点评】注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子。
10．中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓，小明在老师的指导下学习
制作米酒，该过程有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，装入清洁的容器中
④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净
⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温的地方
⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）
（1）请写出制作工序的先后顺序： （用序号和箭头表示）。
（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是 。
（3）在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是保证酵母菌等在开始生长时有 ，能在短暂的时间内迅速繁殖。
（4）在酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 。
（5）有一名同学按工序制作米酒，几天后，却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是 （写出一条即可）
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】过程示意图；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题。
【解答】解：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤。
（2）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死。
（3）酵母菌发酵是不需要氧气的，但是其生长繁殖是需要氧气的，因此要在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是保证霉菌等在开始生长时有氧气，能在短暂的时间内迅速繁殖。
（4）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳和酒精一直在不断增加，二氧化碳一开始就有，而酒精是后来才产生的，因此曲线Q表示酒精。
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
故答案为：（1）：④→⑥→③→①→②→⑤；
（2）为了避免酒曲中含有的酵母菌等微生物在高温下死亡；
（3）充足的氧气；
（4）Q；
（5）常打开容器，杂菌感染。
【点评】熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答。
