7.1.2 食品保存 课件（共29张PPT）

(共29张PPT)
1、乳酸发酵的条件与原理是什么？
2、酒精发酵的条件与原理是什么？
3、白酒酿制的过程包括哪四个环节？
4、在白酒酿制过程中需要几种微生物？分别起到什么作用？
温故知新
下列发酵食品分别利用了哪种微生物进行发酵？
面包、酱油、酸奶、醋、味精、腐乳、米饭
望长安（白居易）
长安回望绣成堆
山顶千门次第开
一骑红尘妃子笑
无人知是荔枝来
第二节 食品保存
学习目标
1、通过探究活动，认识微生物是
食物腐败的主要原因。
2、明确食品保存的原理，学会运用
适当的方法保存食品。
自主学习一：食品腐败的主要原因
自学课本103—104页，2分钟，完成学案问题：
1.食品腐败的主要原因：__________的大量繁殖。
2.食品贮存原理：必须尽可能杀死_________或抑制_______的繁殖。
3.抑制微生物生长繁殖是方法：（1）控制环境______；（2）降低食品自身的_________。
4.延长果蔬贮藏的方法：适当控制_______的浓度，可减缓果蔬的生命活动。
微生物
微生物
微生物
温度
含水量
氧气
探究：食品腐败的原因
提出问题：食品腐败的原因是什么？
作出假设： 。
方法步骤：
食品腐败是由于微生物的生长繁殖引起的
要求：
探究实验，4分钟时间，完成问题
1.该实验共有几组对照试验？变量分别是什么？
2.你预计哪只试管中的肉汤最先变质？为什么？
甲
乙
丙
2组 温度、微生物
乙装置
3.冰箱中的肉汤会一直保持新鲜吗？
不会，因冰箱内的低温只能抑制微生物的繁殖，时间长了也会变质。
低温
微生物不能进入
得出结论：
食品腐败是由于微生物的生长繁殖引起的；降低温度、阻止微生物的进入可以防止食品腐败变质。
思考：哪些方法可以抑制微生物的繁殖？
控制环境温度，调节食品自身的含水量可以减慢微生物的繁殖速度。
影响细菌、真菌繁殖的条件有哪些？
温度、水分、空气、营养物质
水果
蔬菜
抑制果蔬的呼吸作用
自主学习二：食品贮存的方法
自学课本105—106页，2分钟，完成学案内容。
1.食品保存的原理：针对引起腐败变质的各种因素，采取相应的方法，防止 、杀死 或抑制其在食品中的生长繁殖，从而延长食品的保持期。
2.常见的食品保存方法有： 、_______、________、________、 以及 等
3.任何一种食品的保存措施都不是完美无缺的，采用
可以使各种保存方法实现优势互补。
微生物污染
微生物
低温冷藏、冷冻
干燥处理
真空包装
气调包装
盐渍、烟熏
加热处理
综合技术
说说看
下列食品你可以采用什么方法进行贮存？并说出你运用的原理。
生肉
鲜鱼
鲜蛋
鲜奶
腊肉
传统贮存食品的方法有哪些？现代贮存食品的方法有哪些？
传统方法：
现代方法：
盐腌、糖渍、干制、酒泡
罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂
加热处理：
巴氏消毒法
高温灭菌
真空包装
气调包装法
罐装
盐渍
干制
冷冻
罐藏
真空包装
制造缺水环境，使微生物不能正常生活
封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌
低温抑制微生物的繁殖
创造无氧环境，使需氧微生物无法生存
创造高浓度环境，使细菌失水死亡
议一议
食品贮存时只能使用一种保存方法吗？
不是，可采用综合技术，使各种贮存方法达到优势互补。
第一关 我夯基、我达标
1.食物腐败的主要原因是（ ）
A．环境温度过高
B．食品的含水量过大，呼吸作用强
C．微生物的生长和大量繁殖
D．食品包装不合格
2．防止食品腐败变质所依据的主要原理是（ ）
A．杀死食品中的细菌
B.抑制食品中真菌的生长和繁殖
C．杀死食品中的真菌
D.杀死食品中的 细菌和真菌或抑制它们的生长和繁殖
C
D
3.夏天放在桌子上的牛奶很快就变质了，其主要原因是（ ）
A. 空气中的灰尘大量落在牛奶里，使牛奶变质
B. 夏天气温高，落在牛奶里的细菌和真菌大量生长繁殖，使牛奶变质
C．夏天的高温使牛奶变质
D．长时间放置使牛奶变质
4.食品在冰箱中能保持一段时间不腐败，其主要原因是冰箱中（ ）。
A．细菌少 B．细菌繁殖速度慢
C．没有细菌 D．细菌被冻死了
B
B
5．罐头食品在较长一段时间内不会腐败变质的原因是（　　　）
Ａ、密封很严，细菌没有机会进入　　　　　
Ｂ、密封太严，细菌没法呼吸而死亡
Ｃ、密封前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌　
Ｄ、罐内细菌在常温常压下不能繁殖

C
第二关 我综合、我提高
6.下列不属于果品、蔬菜贮存原理的是（　　）
Ａ．杀死食品中的微生物　　
Ｂ．抑制微生物的生长、繁殖
Ｃ．增强自身的呼吸作用　　
Ｄ．降低自身的呼吸作用
7．我国民间常用腌制 法来保存食品，其中生物学道理是（ ）
A．食盐可以使细菌产生的毒素失效
B．食盐中缺乏细菌需要的营养
C．食盐中有杀菌物质
D．食盐使细菌细胞脱水而死
C
D
8、超市的“袋装火腿肠”能保存较长时间，一般采取的保存方法是（ ）
A、真空包装法 B、巴氏消毒法
C、脱水法 D、腌渍法
９.下列哪种方法属于传统的食品保存方法（　）
Ａ．罐藏　　Ｂ．盐渍　　
Ｃ．冷冻　 Ｄ．真空包装
A
B
10.腊肉、腊鱼能存放较长时间，其原因不可能 是（ ）
A．腊肉、腊鱼营养被破坏
B．腊肉、腊鱼体内会有较多的盐，不利于细菌存活
C．腊肉、腊鱼内的细菌繁殖速度慢
D．腊肉、腊鱼上的细菌体内水分被浓盐水夺去
11、过去人们习惯在夏天把食物钓在井里贮存，这样食物不易变质，这样做的原理是（ ）
A、水井里湿度大，细菌含量低
B、水井里缺少空气，细菌繁殖速度慢
C、水井里温度低，细菌生长和繁殖的速度慢
D、水井里无光照，细菌生长和繁殖的速度慢
C
C
12.下列关于食品贮存的说法正确的是（ ）
A．任何食品都可以冷冻贮存
B. 任何食品 的贮存措施都是单一的
C. 任何一种食品贮存措施都是有限的
D.通过贮存措施处理的食品贮存时间是无限的
13、剩饭可以用保鲜膜包起来短时间储存，保鲜膜的作用是（ ）。
A．隔绝空气，避免空气中的细菌进入食物
B．释放出化 学物质杀死细菌
C．隔绝空气，把食品中的细菌闷死
D．挡住灰尘
C
A
14．超市销售的袋装“上好佳”薯片采用的贮存方法是（ ）
A．真空包装 B．气调包装
C．添加防腐剂 D．干燥处理
B
15. 生活中有很多保存食品的方法，请你将下面几种常见的食品与其对应的保存方法连起来。
①果脯 a.巴斯的消毒法
②袋装牛奶 b.冷冻法
③方便面调料包中的蔬菜 c.渗透保存法
④刚买回的蔬菜 d.气调包装法
⑤新鲜猪肉 e.冷藏法
⑥天然薯片 f.脱水